大王在厨房

没有评论 | 7 人浏览 2014年12月22日 王洋

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摄影作品:

这一次,我们不讲故事,只是谈谈生活,对生活的态度和想法,还有期望和理想,谈谈一个服装设计师和服装设计无关的生活。我早早就加了“大王”的微信,不过没有仔细地聊过天,但那些深夜发在朋友圈里的高难度酵种面包和诱惑至极的美食照片,每每让饥饿的我有种被报复的感觉。她的照片无论明暗总是很有深意,让人在眼馋之余想一看再看,沉浸在这种冷静从容的调调里。但当我问起这些风格,她却很大方地说,之前住的地方光线不好,只能是这个色调,后来觉得也蛮好,不如就延续下去吧。在跟她长谈之后,我明白了这个女生的一些坚持,在厨房中、影像间,在对食物和生活的理解中,都有她自己独立的风格。做自己很难,但很有意义。
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天然酵种面包棒、马卡龙、黑麦天然酵种香蕉欧包

生活不设计

呱呱的下厨房页面每天都很热闹,她也是很多厨友熟悉的“大王”,但这里还是简单介绍一下。“呱呱呱呱”是注册时随兴一取,“大王”更是来得诙谐,是她去年闪电般的留言速度惊呆了一群小伙伴,再者幽默热心,机缘巧合就被封为王了。呱呱是个宁波姑娘,二十多年的人生经历平顺却不平淡,中考轻松考上美术生,高考也如愿考入了国内最好的美院。服装设计不是她最喜欢的专业,但作为一只随遇而安的摩羯,毕业后她还是南下广州,在一家知名的时装公司担任服装设计师。
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速写面包手稿&天然酵种德国碱水面包

在遍尝广州美食之后,呱呱开始想念“咸咸的”家乡菜,试着自己下厨。菜色简单,随性家常但好吃,且“有记忆”。去年初,她回到了浙江,工作生活都向着好的方向发展,为了健康,一直坚持自己做饭,也就是这期间她遇到了厨房君。慢热型的呱呱说当她发现自己喜欢下厨房时,第一反应就是「死了,不能让将来的老公知道,不然一辈子烧饭要累疯了!」
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烫蚶子、牛肉手擀面、苔条烙年糕

她形容下厨房为“净土”,在这里,她更肆意、更真实、更生活,上传作品只是为了记录日常,看着自己叠加出来的“日子”,会觉得美好而兴奋。可能一开始并没有意识到自己会逗留那么久,当时的下厨房主流是清新风格的温馨图片,而呱呱的性格中性偏硬朗,就算设计柔美的女装,也蕴藏着力量。但随着接触烘焙,在下厨房认识的朋友慢慢变多,她也渐渐打开了自己,相互学习着烘焙知识、摄影技巧,在这里也更自在地表达自己,自然、如实地记录生活。
不过,再坚硬的壳子里也藏不住女孩子的小敏感,呱呱也曾因为工作的忙碌与生活的烦心事而离开厨房。离开时呱呱负气说自己“再也不来了”,现在回想起来还是很任性的,可她还是每天都忍不住回下厨房偷瞄一眼,或因为不舍,或已成习惯,在最后一个作品下面,她不间断地收到许许多多留言,关切身体、追问归期。被这样地宠爱着、惦记着是始料不及的,呱呱感动得都红了眼,想着待整理完情绪就回来。况且,她发现无论心情愉悦与否,只要一顿不吃,肚子依然会饿,逃不过想吃的冲动,而做出美味的菜肴,又避不开想拍的欲望。于是,离开不足一月,就又风风火火杀回山头。
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冻顶乌龙樱花雪茄费南雪、黑麦天然酵种无花果披萨、开放式法棍三明治

「在遇到下厨房之前,没有最爱」,但依然不妨碍呱呱是一名优秀的服装设计师
「生活是活色生香的,就算平平淡淡每一天,累积起来都是不可替代的,这种持久的力量甚至抵得过悸动的恋情」,我想,屏幕另一头的呱呱说这话的时候一定十足的认真样。
「我就想如实这么生活,直面内心,好或不好,都是自己的选择」。
是的,生活不是一件衣服,也不会美好得跟画一样,你设计与生活有关的一切,却永远无法设计生活。但我们依然可以平缓有力地迈出每一步,在不设计的生活里走出属于自己的那条路,那条路上有荆棘有岔路,但抬头有蓝天,路边有花朵。

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天台有“宝物”

如果说生活上的烦心事是荆棘,那么天台的小天地便是“蓝天”与“花朵。”因为搬家到顶楼,呱呱喜欢种香草,就找物业要来了天台的钥匙,试想她戴着眼镜,穿着休闲的家居服,不加修饰就跑到了天台,打开门居然就开始了一段美好的露台拍摄。别人家扔掉的破门板、老砧板、月饼盒子和破篮子,统统是呱呱的宝物,日后也都一一成为拍摄道具出现在作品里,甚至通往顶楼水箱的阶梯都被她拿来充作后现代生锈铁杆子。大概设计师就是能把常人不多留意的事物不着痕迹地点石成金吧,生活中随处都可以发现美这简直就一项技能。受呱呱影响,厨房里掀起了一场“捡破烂”风潮,大家纷纷走出家门,冲向自家天台,或流连于小区各个角落,或徘徊在要拆迁的老胡同以及新装修的住宅楼附近,甚至兴冲冲跑去农村“搜刮”,生活多了很多乐趣与惊喜。
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呱呱的天台与“宝物”

因为是学服装设计的,再加上本身比较踏实安逸的个性,有着很强的动手能力,呱呱对一切手作的事物抱有美好的情结,我想,大概珍惜感情的人都会这样吧,怀旧,喜欢指尖的触感,手作的温暖。就像烘焙,她说“烘焙是需要投入时间和感情的,你怎样对待,倾注怎样的精力,它就会呈现怎样的状态给你。我特别喜欢天然酵种面包,它反馈给你的东西很慢,但滋味值得推敲。不到最后切开的一刻,永远无法正确地预计结果,每一次都不一样,每一次都需要全神贯注才能接近一个最好的结果”。其实喜好如人,呱呱本身也是这样,不会有太大的情绪起伏,但她会在你注意不到的地方,倾注自己所有的力气,默默地,不骄不躁。

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呱呱部分天然酵种面包合集

关于呱呱

我第一次看到时在想,到底是什么样的人能做出这么美好的饼干,更难以将如此少女的饼干与风趣爽朗的呱呱联系在一起。其实呱呱是她为下厨房好朋友设计的一款见面礼,它们不一定是呱呱最偏爱的, 但她愿意为了喜欢的人去做,会把每个朋友放在心里,用心去珍惜。她愿意为此付出心力,经营这些会慢慢发酵而更加醇厚温暖的感情。
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鲜香草黄油饼干(呱呱)、金砖面包、椰蓉酥

但说到这里,如果你觉得她就是个一本正经的文艺范儿,那你就大错特错了, 端午、中秋,她也和大部分厨房里的姑娘一样, 绝不放过任何一个可以展示厨艺的机会,这不,圣诞不远了,大概她又该喜庆了!

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圣诞系列:树桩蛋糕、圣诞老人无油巧克力马芬、圣诞花环面包

最后她问我,聊了这些,觉得她是什么样的人。我这样回答,“有独立的生活态度,有自己的坚持和隐忍,不慌张,但有期待,会孤独,但可以坦然等待,并且永远保持乐观”。她补充说,“生活不完美,善于去发现美的这份心,或许会成全更好的自己”。

> 呱呱呱呱的下厨房主页

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烘焙达人之小至:所有的坚持,都是因为热爱

没有评论 | 2,369 人浏览 2014年11月25日 下厨房

烘焙对我的吸引力
其实就是最原始的、食物的魅力
这是我热情最主要的来源

—— 小至

在下厨房搜索“戚风蛋糕”,会发现一个“6寸戚风蛋糕(2蛋)”的方子被近五千个人做过,评分高达8.9。这个方子的作者,就是小至。

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小至作品:6寸戚风蛋糕(2蛋)

小至是何许人也?其实,小至只是一个爱美食的东北妞儿,做烘焙的时间并不长,纯属业余爱好。只是小至爱钻研理论、爱分享,所以进步特别快,出的作品和菜谱也特别优质。

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小至说,其实她的烘焙经历了前后两个阶段。第一个阶段是2011年冬天,男朋友西葫芦先生给喜欢下厨的她送了一台烤箱做生日礼物。小至学着烤了玛格丽特饼干,很成功。然后有事没事就烤烤饼干蛋糕,不太考究整个制作原理,就是特别简单随意的家庭烘焙。虽然那时烤出来的东西现在回想口感一般,但当时觉得无比美味。

在这段时间里,小至也有一些失败的经历。比如做面包揉面两个小时还没出薄膜,烤出的吐司无比难吃;又比如烤蔓越莓饼干黄油打发太过、饼干间隔太窄,烤成了一张大西葫芦先生还安慰说:没事儿,切开就变成块儿了)……这些失败让小至不服气,但后来因为结婚、装修、工作太忙,而且体重增加太快,小至中止了烘焙。直到13年11月1号,小至重拾烤箱,下定决心要认认真真地做,把以前失败的东西,一点点做成功。

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小至曾经失败的蔓越莓饼干和现在烤的蔓越莓饼干

辛苦又喜悦的练级路

第二次出发,小至不仅特别精心地对待每一次烘焙、每一个成品,还开始买书、看书,也开始在下厨房和大家交流。但是哪怕如此用心,“练级”的过程也并非一帆风顺。海绵蛋糕就是一根难啃的硬骨头。从开始练习烤海绵蛋糕,到最后完全满意,小至竟烤了十几次。14年1月连续烤了四五个,从最初的“完全不满意”到“效果还不错”;2月里开始练习海绵蛋糕卷,每烤一次组织就再进步一点;5月里烤了几个果子学校的方子,不是很满意;8月份改练习小岛的方子,当时正好弟弟在家,喜欢甜食,也不觉得小至的失败品难吃,就连续练了四五个的样子,最后一个才“感觉满意多了”。

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小至作品:终于成功的海绵蛋糕水果乳酪塔

小至还讲了一件初学面包时的糗事——烤肉松卷。在肉松卷之前,小至已经成功挑战过黄油卷,没想过肉松卷会失败。烤完后刚好要和西葫芦先生的表弟表妹出去玩,也没来得及尝尝,就用一个特别好看的面包袋子,装上肉松卷给大家带去了。结果第二天小至尝了一下,面包馒头还硬,难吃到哭。小至说,那是她到现在为止烤得最失败的一次面包,居然给送人了。

小至自己也觉得好笑:“为什么你问我印象深刻的经历,我能想起来的都是蠢萌风的呢?”想了一想又说:“可能是因为好的记忆太多了,也就不深刻了。每次做完觉得满意或者别人喜欢的时候其实都特别开心、特有满足感。比如烤果子学校的戚风就会想,原来戚风这么好吃哇。完全颠覆了之前烤出来的戚风给我的印象。还有一次给公公带戚风蛋糕,公公他边吃边说,这真的是你自己烤的么?太好吃了。不停重复这句。然后还感慨,这鸡蛋能烤成这样?这些开心和满足的感觉,让我一直能对烘焙保持着热情、不断探索和进步。”

手揉了七八个面包、感受了面团的变化过程之后,小至买了个面包机“解放双手”。之后,机器揉面再人工烤制,小至的面包也越做越好。最近小至换了个松下面包机,她说,感觉松下的揉面和发酵都很专业,烤出的面包质地很棒,完全可以用面包机完成整个过程了。根据面包机功能做不同种类的面包,一键式自动,还能预约,可以在做面包的时间里做别的事情,轻轻松松就准备好了第二天的早餐

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小至作品:干果风味吐司,随意的下午茶

知其所以然

果子学校的戚风蛋糕,算是小至的一个烘焙里程碑。刚开始学烘焙都是看君之的方子学过来的,有些观念根深蒂固,比如6寸戚风用3个蛋烤满模。做了果子学校的戚风蛋糕,发现居然7寸圆模用3个蛋可以烤满模!细细研究,这才知道原来方子不同、手法不同,最后的蛋糕口感会有非常大的差别。既然戚风是这样,其他的也一定是这样。从那时起,小至不再满足于“知其然”,开始追求“知其所以然”,开始喜欢研究理论和手法。

钻研理论的心得,小至都很想和大家分享。她说,分享只是再简单不过的乐趣罢了;能给愿意认真学习、研究的初学者提供一些帮助,这方子写得就很值。所以我们会发现小至的方子总有论文般严谨又详细的介绍、步骤和小贴士。特别是几个戚风的方子,基本上所有的烘烤要点,都被小至解读得清清楚楚。虽然是搬运的大师方子,但小至写的心得、介绍,往往是她看了多本书并深入思考、反复实践之后总结出的经验,以及对被询问次数较多的问题的解答。为了让一些手法的示意图更直观,小至还会用PPT画出来、再用PS修改。这也就不难解释为什么有那么多的厨友愿意参考小至的方子来做蛋糕,而且成功率都那么高。

小至说,以前她分享理论的时候,会固执地想把它们强加给新手。本是善意的出发点,想让大家少走弯路,但很多人只是想用最便捷的方法、最快的速度烤出一个成品,并不会去研究理论。小至曾经有些受挫和气馁,但慢慢调整好了自己的心态。她还会坚持分享这些理论,但不再在心里期待每个人都能去研读它们。想研究深一点的厨友自然会仔细看方子,想简单一点的厨友也可以直接按照配比来做。

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小至作品:果干燕麦乳酪蛋糕

守护者西葫芦先生

小至说,能让家人吃到“真正”的蛋糕面包是她做烘焙的意义之一。而小至最重要的家人之一——西葫芦先生,其实在小至的“烘焙事业”里扮演着至关重要的角色。

和小至一样,西葫芦先生也是美食爱好者。他俩也正是因为美食而结缘。那是在一个美食活动中,小至和西葫芦先生第一次相遇;再后来,就“稀里糊涂在一起了”。西葫芦先生的烤箱礼物开启了小至的烘焙之旅;而小至的下厨房之旅,也正是在西葫芦先生的影响下踏上的。“11年入烤箱时,西葫芦先生就特别喜欢下厨房网站,我还是因为他知道下厨房的,就是不太习惯用,断断续续的上一次两次,13年重新开始研究烘焙才开始在下厨房活跃的。西葫芦先生自己是下厨房忠实的潜水网友,他平时也会烤蛋糕,但只参考方子不传作品。”

西葫芦先生一路守护着小至的烘焙历程。小至烤失败的东西,自己不愿意吃,每次都是被西葫芦先生默默吃掉的。无论多难吃的东西,西葫芦先生都会说还行。烤成功了他会说:“真的很好吃。”

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小至作品:印度茶香乳酪蛋糕

小至说,烘焙对她的吸引力,从最根本上来说,其实就是最原始的、食物的魅力。因为真心热爱美食,所以经历的一次次失败、挑灯苦读的一个个深夜,全部甘之如饴。研究理论枯燥吗?对小至来说,并不。因为从内心期待着食物出炉后美好的外形、绝妙的口感,研究理论的过程,就像通往种满面包蛋糕的秘密花园的小径,一路都是香气,一路都是憧憬。“所有的坚持,都是因为热爱。”小至如是说。

现在的小至,每周会做四五次烘焙。她的烘焙技巧、理解深度也是有目共睹。但小至说,对自己现在做出来的东西还是远远不满意。目前就是比较希望能把经典的东西都做一遍、学一下,最后再会找到自己真正感兴趣的一个方向深入地研究。

如果说研究理论、掌握原理是“学有所成”,那小至的愿望其实就是在此基础上“学有所长”。我想,有这种深入研究、学习的习惯,学有所长几乎是一件必然的水到渠成的事情吧!牵着西葫芦先生的手、抱着满怀的书,小至正一步步地向她的理想前进。

>小至的下厨房主页
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烘焙达人之Pan小月:女汉子的少女心,快手烘焙的家庭味

没有评论 | 2,680 人浏览 2014年11月20日 下厨房

我最喜欢随手就能做的、随意的家庭点心,
它们不专业、不精致、不华丽,
却有着浓浓的家庭味,
和我们的生活贴得很近。

—— Pan小月

提到Pan小月,混下厨房的同学们都不会陌生。她既是下厨房的内容主编,也是下厨房的深度用户。下厨房最受欢迎的“爆款”菜谱里,有不少都是小月出品。她的菜谱细致、准确,且大多操作简单。坊间甚至流传着这样一句话:“小月出品,必属精品”。

小月在下厨房主页的自我介绍里,引用了安德烈•纪德说的一句话:一切热衷都是爱的耗散,一种甜美的耗散。我想,单从美食这件事来说,她所有耗散的爱,其实都已重新集聚,成为了智慧、知识与经验。这样,也就不难理解为什么“小月的方子总是那么靠谱”了——要知道,无论是在做饭还是烘焙上,她都已耗散了十年的爱、积累了十年的智慧呀!


Pan小月作品:快手果酱玛芬,快手胡萝卜蛋糕

小月从上大学开始就很喜欢做饭。大二那年的生日,狐朋狗友们“投其所好”,给她送了一台烤箱。其实那之前小月完全没接触过烘焙,但爱做饭的人,八成也会爱上烘焙吧!

对照着新买的烘焙书,小月开始了人生中的第一次烘焙——戚风蛋糕。大部分人在烘焙入门时,都会挑一些简单的饼干、杯子蛋糕来做,而小月一上来就是高难度的戚风!我有点惊讶,忙问她为什么。她说其实是被骗了!都听大家说烘焙基础之一是戚风,谁知道是“气疯”呢!蛋糕出炉,不错耶,至少看起来是蛋糕的样子,吃起来也是蛋糕的味道嘛!上网一查才发现,所有戚风蛋糕能出现的问题都出现了:开裂、回缩、布丁层……虽然不太成功,小月对自己还是很有信心:第一次烤出的这玩意,能不能算作戚风不好说,但起码肯定是个蛋糕啊!

之后热情高涨的小月,隔三差五就蹲在烤箱旁研究,恨不得有时间就烤东西。有了经验,循序渐进,第一次马芬、第一次芝士蛋糕……都比较成功。再一个个攻下戚风、玛德琳、布朗尼等烘焙过程中逃不掉的“标杆”,小月的烘焙技能突飞猛进。

全蛋海绵蛋糕,是小月烘焙路上的一个节点。小月喜欢简单的东西,学会做全蛋打发的海绵蛋糕之后,立马就爱上了它,因为做起来实在太方便了——“全蛋打发只需要洗一个盆子,这对我的诱惑力非常大。”随后,她开始自己研发各种口味的海绵蛋糕,比如加红茶茶包、皮、柠檬的,每种都很好做,也很好吃。这种好吃并不惊艳,却很质朴、很纯粹。从那时开始她第一次发现,好像当她想吃蛋糕的时候,可以随随便便、毫不费力地就烤一个;也是从那时开始,她不再只是“有样学样”,而加入了自己的发挥和创作。


Pan小月作品:伯爵红茶蛋糕

烤了很久的饼干蛋糕后,做面包才被提上日程。小月说作为一个南方人,她“跟面粉不太熟”,对和面、揉面、发酵的过程也不太了解,一直都觉得做面包不是件容易的事。做面包的事儿想了很久,终于买了个国产的面包机,按照一个信任的朋友的方子,战战兢兢、诚惶诚恐地投入原料,按下按钮,然后在持续2小时50分钟的面包制作过程里,寸步不移地守在旁边,透过透明小窗户一直往里头看……功夫不负有心人,面包是成功的,甚至比一些外面卖的吐司还要好。小月激动得赶紧爬到豆瓣上写了篇帖子:哇,我能做面包啦!

掌握面包机的基础吐司之后就会想玩新的,小月在网上看了很多方子,从最简单的开始:面包机揉到一半,取出来,往里面夹一层馅裹起来再放回去,就是夹馅吐司。慢慢地再就开始跟烤箱结合:面包机揉面,整形、加料之后再让烤箱接着烤。

2014年4月,小月更新了豆瓣上那篇关于面包机做面包的帖子,说她“完全被松下面包机俘虏了”。小月觉得可能是因为程序设计得合理,附赠的菜谱匹配度也高,烤出的面包无论是组织、拉丝的程度还是口感都特别棒;另外,超级静音。从那之后,松下面包机在小月的生活中变得不可或缺,三天两头地烤面包吐司。她说:“我慢慢地发现烤面包这件事情融入了生活当中,用面包机烤起来很简单,洗起来也很方便。你可以每天烤一个,变成生活中固定的一个事情,和有的人天天早上去买包子是一个概念。”


Pan小月作品:五分钟欧式面包胡萝卜南瓜吐司

烤了那么多面包,却有一款面包真真把小月难住了,那就是法棍。当时小月正在写她的第一本书,也就是和晴天小超人合作的《舌尖上的世界》。写到法国的代表美食,法棍是无法回避的。小月和小超人死磕了很久的法棍,在网上找了很多视频:国内的,国外的;光明正大教学的,在面包房里偷录的;星级厨师的,烘焙达人的……对着视频把折叠的手法练了好多好多遍、做了好多好多次,最后出来的外形和纹理还是不满意。用料最为简单的法棍,做起来却这么困难,小月说,也许法棍真的会成为一辈子的坎儿呢。

“坎儿”带来的挫败总归是少数,更多的时候,烘焙还是让小月充满成就感。小月在下厨房有个很火的饼干方子“沙漠玫瑰意式脆”,已被两千多人做过。这款饼干简单到不可思议,对面粉也没有特别的限制,成品却既可口又好看。很多“外貌协会”的主儿还会做这款饼干当送人的伴手礼。虽然只是搬运的方子,但能让天涯海角、素不相识的人们,在不同的时间与空间,体会到同样的“分分钟烤出美味”的快乐,真的很令人开心呀!小月还有很多这类的快手方子,比如“免打发的快手胡萝卜蛋糕”、“快手果酱玛芬”,在下厨房都非常受欢迎。


Pan小月作品:沙漠玫瑰意式脆

之所以格外钟爱这些操作简单、原料易得的配方,小月说,是因为她觉得前期的准备和后期的收拾会损耗烘焙这件事本身的美好程度。她并不羡慕那些法式的、造型精巧的制作,也无意走专业的路线。从头到尾,那些想做时随手就能做的、随意的家庭点心才是她的心头好。未来的时光,小月想能多收集、多开发一些这种快手、好吃的点心给大家,它们不专业、不精致、不华丽,却有着浓浓的家庭味,和我们的生活贴得很近。

做一件事很容易,坚持一件事却很难。近十年的烘焙历程,也许烘焙的工具在变、投入的时间在变,但小月内心对烘焙的热情,从未改变。问到烘焙对于她最大的吸引力,她说:“我记得《我叫金三顺》里金三顺曾经说过一段话,大意是,烤箱就是她的玩具,就像有的女生喜欢玩的芭比娃娃一样。烤东西时,厨房里弥漫着甜甜的香味,整个人都很放松,能感受到生活的美好。我也有同感。做作一点来讲,玩烘焙这件事其实是很女孩的(男生甜点师是另外一种帅气啦),平时三头六臂、肩挑手提的女汉子,在烘焙的时候,少女心也会被激发出来。坚持把烘焙做下去,偶尔温习一下自己的少女心,避免自己在苦逼哈哈的女汉子道路上走得太远,还是很必要的啦!烤一盘点心,泡杯茶,在阳光下翻翻书,回忆一下不复重来的少女时光,然后……然后,重新积蓄起力量,继续女汉子地往前走吧!”


烘焙状态下的小月(*^__^*)

 

> Pan小月的下厨房主页
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烘焙达人之kakeru:面包不说谎

1条评论 | 1,907 人浏览 2014年11月18日 下厨房

没什么比面包更诚实了
它膨胀起来的过程你仔细观察的、用心对待
出来的作品就会好
你弄两下,扔在一边做自己的事
它永远也不可能美味

—— kakeru

kakeru,天津姑娘,烘焙狂魔,身边的朋友都叫她KK。采访过程中,KK妙语连珠,搞笑段子信手拈来,爽朗的笑声也没断过。可她却说:“今天好不容易严肃了一次!”
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起步,从下厨房开始

看KK现在的作品,造型精致、手法纯熟,很难想象从她开始烘焙到现在才一年多的时间。她说,走上烘焙这条路也有点偶然:很早就下载了下厨房的软件,并没有真正去用,却顺藤摸瓜找到了下厨房主编Pan小月的微博。看到小月的烘焙作品,突然就有点心动,意犹未尽地开始第一次逛下厨房。“在下厨房,我发现很多普通人都在做蛋糕饼干,虽然不见得都像小月做得那么好,但大家都很有热情、不断进步。我想,看来也并不是什么难事嘛!我也可以做!”

于是KK买了台入门级的小烤箱,烤出了她人生中第一个作品——蔓越莓饼干。这次尝试非常成功,家人都说好吃。她信心满满,开始了下一个挑战——蛋糕卷。“结果你肯定猜到了”,KK嘿嘿笑着,有点不好意思:“必然死得很惨嘛!蛋糕卷哪是这么初阶的水平能做好的!当时我还没意识到有多差,乐颠颠地传到下厨房上,可现在再回头看,惨不忍睹。”这个“失败”的作品到现在还挂在她的下厨房主页上,以一般人的眼光来看,真的不能算是失败。只能说,KK对自己的要求很高。也许这也正是她能把烘焙这件事做好的原因之一吧!

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kk早期作品:蛋糕卷和蛋黄饼干

你认真对待,它就给你回报

花小半年时间陆陆续续烤了一些饼干蛋糕后,KK想尝试一些新的东西。恰逢她和家人“赖以为生”的一家西点店关张,早餐面包没了着落,她决定买台面包机来做面包。“我早就听说手工揉面非常麻烦,又加上当时做面包的人很少,怎么揉面、怎么出膜这些,感觉不像现在有很多视频参考,就直接选择跳过手工揉面,用面包机来揉。当时松下的104面包机刚开始卖,看到网上有个博主在试用,揉出的手套膜特别漂亮,就果断入了。第一次做的是面包机附赠菜谱里的鲜奶吐司,那时也不懂什么后油法,一股脑扔进去,出来的面包很香,一次成功!”

从做面包开始,KK就一发不可收拾,买了很多烘焙材料,还三天两头地买粉、牛奶鸡蛋。家里人多,一个面包两天就没了,却从没断供过。刚开始做亚式面包比较多,后来看了德州农民的博客,又加上下厨房的厨友里有不少做欧式面包的,就迷上做欧包。

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kk做的欧包

蛋糕饼干不同,做面包受环境、原材料之类因素的影响大,成败的不确定性更高。KK也曾遭遇过滑铁卢。那时她已经是面包老手,但做一款皇后吐司的时候,却没发起来,烤出个疙瘩。她很不开心,把这个疙瘩“吧嗒”一下扔了;但又不甘心,坐在椅子上重新细读菜谱,总结出两个可能的问题点:一是可能揉断筋了,二是可能不该擅自把配方里的水改成牛奶。想明白后,她立刻开始做第二次。面包出炉的时候,天空已经泛起鱼肚白。捧着终于成功的皇后吐司,KK心里的小太阳,也升了起来。

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kk的皇后吐司

谈到为什么很少失手,KK说:“其实烘焙这件事,你一旦认真去对待它,它就会给你回报。没什么比面包更诚实了,它膨胀起来的过程你仔细观察的、用心对待,出来的作品就会好;你弄两下,扔在一边做自己的事,它永远也不可能美味。你能不能做出来一个完美的东西,取决于你有没有认认真真看菜谱、仔细研究配比。对于西点来说,很多时候稍有偏差和疏漏,就会导致失败。手法、感觉,我都是慢慢培养起来的;但认真的态度,是一直坚持的。直到现在,每次做烘焙之前,我还会把菜谱看很多很多遍。”

学习做欧包的过程,更是如此。她当时就抱着厚部头的《面包圣经》啃,没有图片,全是文字,有点枯燥,却乐在其中。特别是开始做天然酵母的欧包之后,每次都会提前两天把菜谱研究透了。有不明白的地方,用笔画下来,去国外的网站找、看德州农民的博客、与下厨房的厨友讨论……看别人折叠的方式、烤箱的预热、酵母的激活……一定要等把所有的东西找全了,才开始做。她说,正是从做欧包开始,慢慢能理解面包的基本原理:比如面粉、水和油分别发挥着什么样的作用,又比如为什么有时候要揉面、而有时候不能揉。

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kk作品:黑糖番薯戚风,微苦轻润抹茶柚子戚风,天然酵种芬兰肉桂卷

大家爱吃,我就爱做

烘焙对于KK的意义,是能给她在乎的人做好吃的东西。她很在意周围人的意见,做出来一个东西,自己觉得好不好吃反而不重要,看到大家觉得好吃,才觉得开心。

KK的奶奶有糖尿病,以前最爱吃的糕点、冰激凌,统统不能吃了。KK就在网上到处找糖尿病人可以吃的糕点方子,一周给奶奶送一到两次。有一次她做了一个酸奶蛋糕,没有糖,纯靠酸奶,奶奶按她的“指导”拿勺子吃了一口,特别惊讶,连说怎么有这么绵软的蛋糕,然后再也顾不上多说,像小孩一样埋头吃掉半个,直到KK的姑姑过来“制止”才作罢。

KK平时做点心都会时不时送些到周围的亲戚家;这两年中秋节更是“承包了”整个大家族的月饼。叔叔婶婶们都知道,家里这个小孩很会做东西;聊起天来,也会问,KK最近有没有做什么呀?每次听到这些,KK心里都觉得很满足。

现在工作了,KK常常带点心到公司分给同事吃。时间一久成了习惯,有时候没有她的下午茶,同事都会有点不适应。有一次就有一个男同事忍不住,跑过来问:“KK,今天有下午茶吗?”

KK说,从最初做烘焙开始,就一直被大家支持着、鼓励着,每次无论做了什么,大家都会说好吃,这是她坚持做烘焙最大的动力。KK的爸爸最初虽然不理解她为什么要“费这么大劲去做一些外面能买到的东西”,却也没有反对过。吃过了她做的东西、看到了她做烘焙时开心又专注的状态之后,更是由不解变成支持,还定期给她“配送”烘焙用的鸡蛋牛奶

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kk作品:浓郁椰浆面包
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kk作品:树莓杏仁司康

谈到将来,KK说自己想挑战一些更有技巧的东西,比如装饰的糖片、拉丝,还有巧克力。一方面突破一下自己,另一方面还是因为身边有人爱看、爱吃——糖片和拉丝要满足“外貌控”大姐,巧克力则是为了“巧克力痴”二姐。另外,现在已经在坚持往下厨房搬运大师方子的她,希望将来能自己试配比、改方子,更深入地理解烘焙的原理、并传递给大家。我深信她实现这些愿望并不用太久,因为正像她自己所说,面包不会说谎。她每一寸认真的心,都会在岁月里,慢慢得到回报。

> kakeru的下厨房主页
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吉井忍:四季便当

1条评论 | 1,753 人浏览 2014年11月6日 下厨房

吉井忍,一位嫁到北京的日本媳妇。在成都留学,法国南部务农, 辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。跨越2478km的距离,从东京来到北京。最后作为自由撰稿人的她,每日给上班的先生准备着“通勤便当”。每个便当,都带给我们不同的美食的记忆,甚至人生。
厨房君有幸采访到这位特别的“北京媳妇儿”,希望她的便当料理,可以给厨友们带来更多生活的启发~

下厨房Q&A吉井忍

Q:首先请先自我介绍一下自己吧,可以简单讲讲你自己故事给我们吗?
下厨房的厨神们,大家好!我是居住在北京的日本媳妇。这样说有点模糊吧,之前通过豆瓣和微博也有些人问到:你到底是和日本人结婚的中国人还是和中国人结婚的日本人?我是后一种啦。在东京长大,20岁的时候第一次来到中国大陆,花了一年的时间在四川成都学习汉语。那段留学生活非常愉快,当地生活和食物的回忆对我来说太美好了。其实我选择成都也是因为喜欢吃辣的。
在东京的大学毕业后,我首先跑到了台北工作,总共呆了六年。随后申请working holiday visa到法国生活了一年,主要是在农场照顾小羊、和小猪。从法国回到东京,在媒体公司里当经济新闻记者,被派到马尼拉和北京。在北京遇到现在的先生,结婚。
我喜欢写作,但对经济领域兴趣不大,所以结婚后辞职,在丈夫的经济支持下开始了自由撰稿人生活。期间在“豆瓣阅读”上发表了《东京独立书店巡礼》、《春日便当》等4本便当系列、《本格料理物语》等作品,最近出版了纸质版《四季便当》。

关于《四季便当
Q:从豆瓣读书开始到现在的正式出版,经历了很久,请问写便当书的初衷是什么呢?在创作过程中有什么有趣情节可以和我们分享么?
2012年“豆瓣阅读”刚发布,我看到这个信息之后产生了兴趣,首先拿出手头在杂志发表过的稿子《东京独立书店巡礼》,结果反响还不错,而且还因此认识了不少豆友。之后我更有兴趣了,但手头没有新的稿子,怎么办?于是想到平时给丈夫做的便当

Q:《四季便当》是一本充满了回忆中的食物的书,可以讲讲关于这本书的故事吗?
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《四季便当》的每个季节有10个故事,一本书共有40个故事和便当的介绍。这些故事大家不妨慢慢读,主要是我小时候的回忆,多多少少和日本料理及普通日本人的家庭生活有关。在这本小书里,我最花力气的是作为日本女性对便当的回忆,希望通过文字能把这些情感传达给中国的读者们。

Q:书中关于草食男,肉食女的界定是出于什么呢?
呵呵,这个问题很多人问我呢。“草食”部分介绍的便当蔬菜多,若是喜欢素食的人可以参考里面的日式素食菜谱。“肉食”部分的主菜是荤菜,比如我的先生还是喜欢吃肉的,这些人群应该比较喜欢吃“肉食系”便当
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肉食女的便当:汉堡肉(摄影:吉井忍)
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草食男的便当:稻荷寿司(摄影:吉井忍)
至于“草食男”和“肉食女”,这些都是起源于日本的说法。比较文艺温柔的男性叫“草食男”,工作和恋爱方面都很积极的女性叫“肉食女”。我觉得这些叫法比较好玩好记,所以顺便把素食便当分类到“草食男的一周”,荤菜便当则是“肉食女的一周”。

Q:书中的便当按照春夏秋冬按照四季很多不一样的便当搭配,这个搭配的想法是如何形成的呢?
这些都是按照每天在菜市场看到的应季食材而定。所以大家看《四季便当》里的菜谱时,不一定要把每个便当的每个菜都做得一模一样的,可以按大家的个人口味和当天入手的食材搭配发挥。

Q:看到在书中经常提到你的母亲,那母亲对于你的料理及生活有什么影响呢?
虽然日本的小学校有“家庭科”(家政课),可以学习一些基本的烹饪技术,但对我来说,做菜和生活方面的基本知识都是母亲教给我的。所以我做家务时的每个动作几乎都有她的影响。

Q:在中日的饮食习俗上有什么觉得相通的地方么?
我觉得家里使用的食材都比较像。应该说日本的饮食习惯很大程度上受到中国文化的影响。在中国,买珍珠米、酱油(生抽)、生姜和猪肉做生姜烧都很容易。在中国不太会想念家乡菜,挺好的。
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生姜烧便当(摄影:吉井忍)
很多日本人很佩服历史悠久的“中华料理”,中国菜的材料、烹饪方式的丰富程度是世界一流的。在日本有不少中国料理的明星大厨,电视节目里常能看到他们的厨艺介绍,便利店也会经常推出“中国料理大师莫某指导的中华风味便当”等明星产品。
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日式
我也从小爱吃“中华料理”,小时候习惯吃“饺配米饭”那种“日式中国菜”,留学时邂逅正宗的中国料理(川菜),先是惊讶于和日式中国菜的差异,但很快就感觉到川菜“麻”、“辣”的妙处。后来有了机会到北京、上海等中国各地居住,遇到每个地方的特色菜肴,觉得自己能有这样的机会非常幸福。
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中华丼(各种蔬菜、肉丝的盖浇饭

Q:书中写日本小学5年纪就开始了料理课程,而且看到书中描述的还有很多难度不小的料理,这些当时都是很感兴趣的么?在料理课程中有什么难忘的记忆呢?
第一次看到“家庭科”的课本时,我很兴奋,觉得可以尝试那么多的菜,和同学们一起吃,太好了!不过当时的兴奋并非是对烹饪的兴趣,而只是自己是枚吃货。最难忘的回忆还是在《四季便当》里写到的“泡茶”。泡茶这个动作看起来没有日式煮物、咖喱饭那么复杂,但在生活中的实用度极高。

Q:看到你曾经在法国务农,去到台北等地做新闻编辑,这对你的整个人生有什么影响么?在此期间有没有什么关于食物的有趣经历呢?
影响挺大的。在法国的那段时间遇到了不少有意思的人们,他们思考问题和我周围的日本人或中国人不太一样。这些人多多少少影响到了我的价值观。而新闻编辑的经验对现在整理信息、采访、写稿方面的帮助很多。

关于料理

Q:最开始做料理的契机是什么?
也是因为母亲吧。我父亲常常表扬我母亲做的菜很好吃,我自己也很喜欢她做的菜。沙拉除外!我小时候不爱吃蔬菜。

Q:对于料理有什么自己的想法?
用应季的新鲜材料,总能做出好吃的东西。

Q:关于料理与食物的美好记忆?
都写在《四季便当》里了~,呵呵。

Q:通过料理有结识到一些新朋友吗,都是什么样的人?
我有几位厨师朋友们,是好多年前在东京的一家中国料理店打工时认识的,现在都自立门户开起了中餐厅。

Q:能给烹饪新手一些建议吗?
不用害怕失败。做多了,就会好很多。这是我的经验。

关于人生
Q:对4年后,40年后的自己有什么设想?
4年后,希望能继续写稿。40年后太远了。真心希望我和先生都能健康地过好每一天。

Q:目前阶段,你生活的几个关键词是什么,可以展开聊下吗?
中文。我要提高中文表达能力。在北京结识的几位外国朋友,他们在中国的时间没有我的长,但中文词汇量和知道的成语比我多很多,好惭愧哦。之前翻过《古文观止》,但看了几页就不行了。若您想到有助于提高汉语水平的书籍(最好不会太枯燥),请推荐几本给我!最好有kindle版,我很害怕太厚的书,在kindle上看书没有“厚度”的压力了。

不需要过于复杂的材料或者多么精致的摆盘,用应季的新鲜食材及一颗爱家的心,你也可以做出四季的便当。并且诚心的说一句
“いただきます(i ta da ki ma su)”
“ご驰走様でした(gao qi sao sa ma dai xi ta)”

吉井忍微博:@吉井忍

谢熊猫出没请注意

2 条评论 | 1,509 人浏览 2014年10月20日 下厨房

谢至理,知乎美食类大牛一枚。江湖人称谢熊猫君,现居伦敦,典型的别人家的孩子&男朋友。

拥有强大的自控力,每做一件事情之前都做好充分的计划和准备。会在消费前计算40年后的复利决定要不要花这笔钱。会为结婚做心理准备列出12345。感到体力不如从前便坚持健身。会有人觉得这样的人不够浪漫,但他们可能还不理解责任。

在知乎,很多人因为谢熊猫君幽默的菜谱风格而关注他,但定义为美食类大牛是有些屈才。因为这只熊猫君,“15岁的时候拿着奖学金去了新加坡。工程专业毕业,知识面甚广,政治,法律,心理学,创业,逻辑学都有涉猎。他口才也不错,无论中英文。同时,还是一名非常出色的电子游戏玩家。”

典型的别人家的孩子。

谢熊猫君的父亲是个厨师,给了他很多料理的秘方。而对于一个做什么事情都可能弄出点名堂的人,谢熊猫君在做饭这件事儿上能够如得水太过正常,他喜欢研究各种各样的美味,特别拿手的是烤箱菜。他觉得“做的东西又省钱、又好吃,如果是招待客人的话还有诚意、显逼格。”


显逼格的大肉馄饨

下厨房关注谢熊猫君许久,欣赏他对于料理这件事情的一些态度,相比与有些厨友第一次尝试一道菜严格遵照菜谱的步骤和用量,谢熊猫君不但喜欢自己随意的增减食材、调味料和步骤,还会自己即兴创作私房菜。“买菜的时候看到优质的食材,然后就想着怎么做好吃,想着想着就有灵感了。”

今天我们有幸采访到谢熊猫君,希望他对于料理和生活的些许态度,可以给更多人启发。

下厨房Q&A谢熊猫君

Q:为什么会叫谢熊猫君?

谢:周围朋友给的爱称,一直沿用到网上

Q:能否用相亲的口吻介绍一下自己?

谢:不吸烟不赌博,爱看书爱旅游

热情好客喜交友,善良聪明会卖萌

文科生的情怀,理科生的思维,工科生的手段

文能写稿摄影帮姑娘涂指甲油,武能击剑攀岩健身房打拳击

Q:可以简单讲讲你自己故事给我们吗?

谢:十五岁拿奖学金出国读书,从此经济独立;

多年在海外的独自生活,慢慢学会照顾自己、照顾身边人;

五百强管培,工种是救火队长,哪里项目需要救火就去哪里。

Q:最开始做料理的契机是什么?

谢:爱吃肉,但是去外面吃又贵又吃不到太多肉,于是每天自己做饭带饭,实现了吃肉吃到饱的愿望。

有软肋又有铠甲的啤酒

Q:对于料理有什么自己的想法?

谢:买新鲜优质的食材,用简单的方法把食材弄熟。还有就是多吃肉。

Q:关于料理与食物的美好记忆?

谢:很多人看了我发在网上的菜谱后学着做给男朋友/女朋友/父母/孩子吃,做完后来告诉我很好吃,这种时候觉得自己输出了正能量,就会很开心。

Q:通过料理有结识到一些新朋友吗,都是什么样的人?

谢:认识了一些很会吃的美食家和餐饮业的朋友,希望能继续认识这些人。


参加知乎聚会,中间的是谢熊猫君

Q:偶尔会看你提到女熊猫君,可以和我们聊聊她吗?

谢:

0. 善良。

1. 动手能力很强。

具有缝纫机、换灯泡、组装家具、操作车床等专业技能,善烘焙

2. 聪明,但不是书呆子。

老婆君当年高考失利,去了北航。后来又拿了奖学金出国来,读书时候一直是dean’s list的优等生。

作为男女比例极不平衡专业的学生,她在男同学们面前能放出大姐大的气场,在我身边又能放出女朋友君的气场。这种气场的掌控很了不起。

3. 90后,貌美如花,三观优良

基本上三观端正,而且因为人聪明,偶尔有些不擅长领域,我只要稍微说一下她就明白了。

而且和我的喜好也相近,比如同样价钱的显卡和包包,或者厨具和包包,肯定不会选包包。

4. 夫妻同心

不管是带出去见土豪朋友,还是我晚上换上披风保卫高谭市的安全,还是应酬喝多了,她都默默地支持和照顾我。

一直是我的好朋友、网游战友、头号粉丝等等等等。


女熊猫君

Q:平时不工作的时候会做什么?

谢:看书、写文、健身、宴客、晒太阳、逛博物馆、打电脑游戏等等。

Q:5年后,50年后的自己有什么设想?

谢:救火队长的命,5年后不知道会生活在哪个国家。50年后希望自己还健康阳光,能够用得动厨刀。

Q:最近有看到喜欢电影和书籍吗,简单聊聊想法和启发?

谢:电影的话最近很喜欢《落魄大厨》,感想是做菜是需要创意和创新才能保持活力和热情的事情,还有就是电影里面的菜都不是太难做,有时间慢慢自己复制一遍。

最近在研读《拉鲁斯美食大全》(Larousse Gastronomique),顺便做读书笔记。

Q:对待爱的态度?

谢:人生不要留遗憾,该说的话要说,该做的事要做

Q:能温暖、感动你的东西(事情)是什么?

谢:星辰大海

>谢熊猫君的菜谱

谢熊猫君微博:@谢熊猫君

“他们的厨房”是下厨房美食生活杂志推出的采访专栏,意在和一些热爱生活和料理的人,聊聊关于他们的故事,并把这些故事传递给同样热爱生活和料理的人。我们希望这档栏目,最后可以成为料理界的一支清新风向标,去影响越来越多的人。