为悦己者容,为爱己者炊

1条评论 | 1,379 人浏览 2014年7月30日 王洋

这是一个关于勇敢的故事,面对未知的未来,面对不确定的恋情,面对内心的无措和恐慌,甚至面对第一次尝试的调味品。我们能否做到,永远保持一颗勇敢的心灵,做出最勇敢的选择,追随最真实的自我。我们能否做到,顶住所有质疑与压力,一往无前,带着不可一世的倔强硬撑到底。我们是否能做到,当往事如烟,青春散场,勇敢转身,平凡一生。

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22岁之前的苜同学,出生成长在厦门一个很普通很普通的家庭,所谓的普通是指像很多幸福的家庭一样,温饱不愁,平平淡淡,却不会有过多的情感表达,含蓄的、简单的面对生活的或喜或悲。唯一特别的地方是,爷爷是曾经的南下老兵,祖籍山东威海,小孙女在爷爷的影响下,从不下厨房的苜同学,竟然学到了一手包饺子包子的手艺,和面擀皮调馅儿一条龙,也算是看家本事了。作为南方海边长大的小姑娘,吃着肉包配大蒜毫不含糊,由此深得爷爷的喜欢呀。

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肉夹馍、蒜香豉酱爆

毕业、工作,按部就班的生活下去吧,但生活最吸引人的地方就是,我们永远不知道明天会发生什么,会遇到什么样的人,以及,我们会如何做出选择。苜同学和翼先生的相识就这样颇为特别,“我和他是04年在网络上认识的,通过当时很流行的一个博客网站叫blogcn.com,因为都喜欢看书写字听歌,机缘巧合就相识了”。那一年苜同学22岁,翼先生只有16岁,那时候苜同学在厦门,翼先生在新西兰。聊了很久的苜同学很吃惊,完全想不到屏幕那边与自己畅聊音乐、电影的成熟男孩真的年仅16岁。后来,兴趣相同的两人一起创立管理文学论坛,共同的爱好和对生活的态度让两个相离甚远的人变得越来越亲近,当爱情发生时,一切变得顺其自然,却又措手不及。在各方面的合拍让两个人完全忽略了地域、年龄了的差异,在这个世事纷扰、物欲横流的世界,有些爱情是可以让人看到希望的。“我们就这么远程恋爱了5年,中间他利用假期偷偷跑回国看我,几年下来我们见面的时间大概是30天,其他时间都是只能通过QQ聊天,聊天记录我们一直都留着,好几百万字,沉甸甸的”。而在这期间,苜同学怕家里人担心一直瞒着父母,几次被家人催着去相亲,期间所承受的心理压力没有经历过的人是无法感受的。“就这样一直到2010年他大学毕业,毕业典礼都没参加就跑到中国,我嫁给了他,在他22岁生日那一天,民政局的人看到他的年龄时都觉得很特别,给了我们很多祝福,很感人”。而在这里不得不说的一件事就是,翼先生第一次见岳父岳母时,是怎么让二老坦然接受把女儿嫁给他的呢?除了小伙的确踏实可靠,还有就是一手的好厨艺。用苜同学的话说,你一定想象不到炒菜从来不放酱油是什么感受吧,我们家常年如此,饭做熟就行。翼先生那堪比餐厅的水平瞬间征服所有人。

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苜同学和翼先生

家人的担心,朋友的质疑,还有内心的不确定,以及漫长的时间和等待。两个人勇敢的选择,勇敢的坚持,让他们最终收获了美好的爱情,幸福的婚姻。

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苜同学在自己28岁的时候,选择和爱人远赴他乡,来到了新西兰生活,语言的和日常的不适应并没有让她受挫,这个勇敢的女孩子继续用行动证明着自己的精彩。“在翼先生的鼓励下,我开始看网络上的烹饪视频,全是英文的,一来学习语言,二来学做烘焙和西餐。因为当时我们住在新西兰尼尔森,一个只有10万人的小城市,中国人非常少,中国食材更加少,连白萝卜这种大路货都没有,你能想象有多可怜了吧?再加上新西兰当地人的烘焙糕点都非常甜,吃一口就要甜死的那种,所以学烘焙是必须的。当然,平时在家里都是吃中餐,而中餐都是翼先生教的。当时翼先生的爸妈住在基督城,不定期回来看我们,每次一来都要让他们带一堆的食材来(白萝卜韭菜,大白菜,面酱,东古酱油……),然后我们就囤货一段时间,等着下次他们来才能补货。我也是那时加入下厨房的。已经忘了是从哪个渠道知道下厨房的,总之当时完完全全被镇住了,喜欢的不行。一有空就和翼先生一起翻照片,学做菜的激情完全爆发。正好家里有相机,于是我就开始了做菜,拍照,写菜谱,跟在下厨房大厨们的身后,默默地发了照片。得到第一个赞,得到第一声留言,都激动死了。我记得,当时有好几次被下厨房po到了网站首页的推荐菜谱里,翼先生超级高兴的,每回都截屏下来存着,然后发给爸妈看,嗯,就是这种力量吧,默默支持着,每天都充满着幸福的能量。” 苜同学兴奋地和我分享着这段故事,她说自己是个爱情至上的人,因为在这个世界上有一个人的存在让自己发光起来。翼先生是天津人,两人在口味上有很大的差别,“他口味变淡一点,我的口味变重一点”就是这样一句普通的话,让我觉得,这不就是婚姻的真谛么,两个人在各方面的磨合,最后变成一个人一样。

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ღ 苜同学de闹钟早餐

最让苜同学感动的就是一年一度的生日蛋糕系列,因为苜同学从小到大过生日,妈妈会准备很多好吃的,但是却很少买蛋糕,这成了苜同学的一个遗憾,而这件事被翼先生知道后,决定每年过生日,都要给她做生日蛋糕,带她去游乐场回忆童年。于是两个人养成了这样的习惯,在下厨房的作品中就有他们的生日蛋糕作品集。苜同学为翼先生做的蛋糕就更是意义非凡了,因为那一天不仅是生日还是两人的结婚纪念日。有一次,苜同学做到一半发现竟然没准备草莓,于是傻大胆竟然在无证驾驶且不熟悉路况的境况下去超市把草莓买了回来(危险且违法,朋友们请勿模仿),我只能说幸亏新西兰的交通状况比较好,翼先生在很感动的境况下依然把她骂个半死。苜同学说,因为在厨房,专心的做一样的东西的时候,真的有种不管不顾的什么都拦不住的样子。

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每一年生日都要给你做蛋糕

苜同学教给了我很重要的一件事,那就是要勇敢地面对改变,“如果我还在国内,估计现在还是不怎么会做饭,因为在外面吃太方便了。而且什么都有,哪里知道珍惜呢。更不会为了做一道家乡风味的菜,绞尽脑汁地用当地的食材来代替,试图做出相同的味道。这其中是锻炼自己,提高自己的过程,我觉得到最后就变成了享受,比如现在”。别害怕,别纠结,别多想,也许我们最该做的就是勇敢的站在彼此的左右,在天涯,去海角。

> 苜同学的下厨房主页

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家常就是最美好的味道

6 条评论 | 1,778 人浏览 2014年7月23日 王洋

有很多人告诉我他们喜欢厦门,不为别的,因为厦门拥有鼓浪屿。有抬头望不到边的蓝色大海,也有低头可嗅到的绚烂花海;有几世而居的平凡民宅温馨庭院,也有侨民富商兴建的异域建筑豪华公馆;有原著居民日出日落的平常生活。也盛放着旅行者的一路追寻。在我看来,鼓浪屿的魅力不是日光岩,不是郑成功,而是每一条爬满藤曼开满小花的静谧小路。每一个转角,都有天堂。


图片来自网络

去过鼓浪屿的朋友一定都很熟悉龙头路,那里有赵小姐的店,有张三疯,有潘小莲,还有玫瑰玫瑰,以及各种老字号,海鲜店,每一天都会大排长龙,食物传送出来,慰藉着游客们空虚的胃,或是逃离者那颗寂寞的心。但这一切一切都不是属于小佳的鼓浪屿,真正属于她的故乡是在一个放学的傍晚,从安静的龙头路绕上鼓新路,在一个高高的斜坡上,从这里可以看见不远处的教堂塔顶。自家院子大门的两旁有两棵大大的三角梅,它们长啊长,把整个大门都绕了起来,正逢花季,紫红色的花海形成一个拱门。走进小院,奶奶正在给庭院里的花花草草浇水,其中还有小佳最喜欢的圣诞花。而这时,屋里已经飘出晚饭的香味,也不知道今天妈妈会做什么,当然,这完全取决于码头上渔民打捞上来的第一手海鲜。那时的鼓浪屿没有任何标签,没有所谓的文艺气息,没有赵小姐没有张三疯,那是小佳出生的地方,长大的地方,第一次触摸浪花的地方。


1992年小佳于轮渡广场

岛上的孩子

去过鼓浪屿很多次,在听说小佳就是鼓浪屿的老居民时,我惊呼道:最神奇的网站明明是下厨房好么。小佳出生在鼓浪屿上的医院,一直住到出国念书,在她慢悠悠的讲述中,我感受到了一个不一样的鼓浪屿,“小时候的鼓浪屿是个很安静,很单纯的小岛。岛上的小街小巷高高低低,没有车辆,也很少有人骑单车,基本上都喜欢用步行。小岛给我们很强的安全感,岛上很少外来的人,碰到面都是熟面孔。因为没有车辆,小学生基本都可以自己走着去上学,大人都不需要担心。早上起床吃过奶奶做的早饭约上三两个同学步行上学,鼓浪屿的小道小路很多,而且都是相互畅通的,上学路上的乐趣就是每天都走不一样的路,像在探险一样,每每发现一条新路就可以炫耀一番。 岛上的原居民没有很多,所以班级也特别小,印象中小学6年同年段的学生都不会超多30个。我读的是岛上的音乐学校,所以会另外添加学多音乐课程,像基本乐理课、音乐欣赏课、合唱课等等。钢琴是我的专业,所以每周会添加2节钢琴专业课。学校里其他的文化课程都跟一般的义务教育是一样的,唯一我觉得比较有特色的应该是自然课。小时候除了体育课,最开心的就是上自然课了,没有课本,没有复习材料,老师会带着我们20几个学生到山上或者海边玩,认识各种岛上有的植物,海岸边的生物。下了课同样是结伴回家,偶尔也会约着到海边玩一会儿,爬爬礁石,捡捡壳、寄居蟹什么的。吃过晚饭,做完作业,就是练琴时间。老人家会在院子里泡茶纳凉,有时会出去海边散散步,大街小巷都很安静,唯一能听到的就是从一些房子里传出来叮叮咚咚的钢琴声。琴声不一定都是很优美的,很多时候都是刚学琴的小朋友在练习,断断续续的,听着也挺温馨。印象中过了9点房子里的灯都暗了,上街也基本碰不到什么人了,整个岛像睡着了一样,在海边只有海风和海浪的声音”。


酱油水小斑

她告诉我虽然小岛四面环海,与陆地脱离,但是一切生活所需在岛上都很齐全,学校,医院,菜市场,百货店等等。岛上餐厅比较少,大家基本都是在家做饭,经常会有渔民打捞上来第一手海鲜,没到傍晚时分大人们就会到渔船停靠的小码头去购买一些蟹回家煮。而烹煮海鲜的方式也都很简单,酱油水海鲜是闽南特别的做法,各种海鲜基本都可以用这个手法做,很能煮出海鲜的鲜美味。


面线汤

而小佳和家人最喜欢的就是妈妈做的鲜鱼面线汤,“厦门本地的面线是非常非常细腻的那种,煮久了容易化。一定要先把汤煮好了,把面线放进滚滚的汤里迅速搅拌,烫熟之后马上捞起,一气呵成”。

当我问及鼓浪屿的古早小吃时,小佳的回答完全可以作为消费指南,下次去再也不要花那么多冤枉钱了呢。其实小岛上的小吃并不是很多,“汪记馅”的确是老字号,“小时候这家馅加工室就在学校附近,每每上下学经过就会闻到香喷喷的馅味,还经常有老人来买第一手新鲜出炉的”。而黄金香肉松也是一直都在的,无论是零食还是配都是不二的选择。小佳还推荐了像猪腰绿豆糕,椰子塔这些传统小吃,只是不知道那些老店还在不在,但这些记忆中的味道却一直凝固在小佳的童年里。

后来的后来,鼓浪屿变成了旅游景区,很多老食铺、五金店。杂货铺都被拆掉,翻新成咖啡店、精品店,很多老宅子也被空出来装修成家庭旅馆或是博物馆。再后来,学校,医院,还有更多的生活设施被搬离鼓浪屿,因为生活的不便,越来越多的原住居民只能选择离开海岛,搬到厦门市内生活,于是就有了现在我们看到的鼓浪屿,熙熙攘攘,但小佳说:“一个地方繁华了,就不再会有简单的生活”,谁的故乡不是在逝去呢。

直到遇见他

在美国求学的小佳,读的是城市规划专业。位于美国中北部的Michigan州,四季分明,一年有一半是冰天雪地的冬天,对于从没有见过雪的南方女孩来说,这些都是令人兴奋的。但是新鲜劲过了,面临的就是饮食不习惯,想吃海鲜,想吃面线,想吃小炒。但是出国前的下厨经历简直不堪回首,更别提在缺米少菜的异国他乡了。“知道下厨房是在2012年,一次偶然间上网搜菜谱发现的网站。当时已经在家做菜有1年多了,虽然很多煮饭技巧还很生疏,都是自己摸索,或者开着视频让妈妈指导,跟室友还能凑合着吃。在美国大农村,餐厅少,娱乐项目少,对我最大的乐趣就是研究做饭,尝试新菜式。 下厨房真的教会了我好多,在一定程度上也给我们这些出国党改善了生活。自从注册的下厨房,就更有动力做菜了,好多好多新鲜的菜式是以前没有听说过的,有些菜名是只有餐厅的菜单里见到的现在居然也可以自己尝试做,觉得特别兴奋”。

而爱上下厨的很大的原因,就是因为遇到了生命中的他,小佳大一时遇到了现在的老公,在毕业的那一年,两人便在美国登记结婚。据小佳说,她的老公是广东人,吃上面自然挑剔,而且又不喜欢出去吃,“跟他在一起之后我就常常在家做。刚开始做饭很难吃,但是他每次都会吃又不嫌弃,有的菜难吃到我自己都不愿意吃,他总是笑笑的说还行啊,大不了多吃点米饭就好了。开始用下厨房之后,尝试很多新菜式,他总是会表扬我说我超厉害,什么菜都会做,然后很给面子的全部吃光光”,小佳就是在这样爱的鼓励下不断地提高自己的厨艺。小佳说她很喜欢这种平平淡淡的生活,两个人的性格都比较平和,不会大开大合的表达感情,但是会细心地体贴对方的生活,会偶尔给对方小惊喜,在生日的时候来个浪漫的烛光晚餐。如果是假期就出去旅行拍照,在家的时候两人一起照顾了两只可爱的狗狗,一只3岁半的巴哥和一只2岁半的英国斗牛(@肥肥Milky)。“最常课余时间在回家,我就躲在厨房研究甜品,他就在房间打电动游戏,似乎没什么交流,但是却很安心。一起吃顿家常便饭,晚上下楼遛遛狗,散散步或者一起窝在客厅看部电影。时常给我一种老夫老妻,结婚了好多年的感觉,很平淡,但熟悉的感觉很好”,这就是小佳最平实的爱情生活。

她的摆盘不漂亮,图片也没有任何修饰,但每一道菜都那么家常,那么诱人,就像我敲完最后一个字,妈妈正好从厨房端出来的午饭一样。每天都会看到,每个人都曾吃到,熟悉大过惊喜,回味好过芳香。有故乡的味道,有爱人的捧场,就这么继续家常下去吧。

> 小佳的下厨房主页

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踏实的理想主义厨娘

15 条评论 | 5,276 人浏览 2014年6月18日 李妙生

2011年6月29日加入,创建了445个菜谱,被21701人关注。这些数字是截止目前 “0夏天0”(以下简称夏天)在下厨房网站上的记录。去年7月,她出版了一本自己的食谱——《异国情调浪漫吃》。这些数字证明了一个从06年就开始DIY美食的家庭烹饪爱好者的努力和成就感。而在这些数字达不到的地方,是作为餐厅经营者的辛酸和快乐。除了已日趋稳定的 “Summer’s” 咖啡馆,夏天最近的餐厅项目是同样开在洛阳市内的不特设菜式的 “W无国界餐厅”。


我一直说最想做的事是在家做饭,大概是因为家人的口味抓得更准…

路是走着走着才出现的

第一次和夏天用微信联系的时候,我好奇地问她这一路是怎么从最初的咖啡店开始,到最近和朋友开了新的餐厅。她从那个绿色的小小的长条形语音框里传来这样一句话:“我觉得路就是走着走着才出现的。” 声音听起来笃定自然,为了验证这种感觉并不是我个人偏倚的错觉,我俩在隔了几天后,通过电话深谈了一个小时。

电话接通的那一刻,她还是很忙碌的样子。聊起来后,夏天说自己刚刚在酿青梅酒。“我就想着餐厅正好开业嘛,做一点青梅酒放在那儿,然后可以放个一两年,然后请客人喝啊什么的,还挺有趣的,所以今年开业就一直想着要酿一下。” 她这样向我解释。顿时颇有旧时生了女儿就酿起一缸女儿红,深埋院里,待女儿出嫁时候打开畅饮的感觉。另一方面,我也感受到了夏天对这家新餐厅的期许。


W无国界餐厅

高中就去马来西亚读书的夏天在毕业后去了广州生活,一待就是十年。在广州,她认识了伴随自己一直到现在的初恋男友 “0先森”。除了平时接一些和美食及拍摄相关的工作,夏天在广州过得还算悠闲。很明显,这些悠闲的时间都被她用来琢磨菜谱了。夏天一直说自己沉迷于开发菜谱这件事,有多沉迷呢?去看看她高产的下厨房菜谱记录就会理解了。

直到前几年,因为奶奶身体不好,夏天决定和男友回到洛阳,弥补从15岁离家起就缺失的陪伴家人的时光。回到家乡后,凭着 “两个人都想找点事情做” 的想法,她和男友的咖啡馆 “Summer’s” 就这样默默地开始营业了。之所以说 “默默”,是因为她并没有凭借自己在网络上的人气大肆宣传。

“其实关注我的朋友分布在全国各地。但如果换成放到洛阳来说,知道的人很少。大家也不知道是什么样的人开了一家什么样的店。我脸皮很薄,也很害羞,不太去做这些宣传。比如说很简单的,写一个太夸张的广告啊什么的,我自己看了都会觉得不好意思。我还是喜欢稍微实实在在一点的。” 夏天这么说。

夏天提起的 “实实在在” 是每一块在味道细节上调整过的芝士蛋糕;是加入用鲣来熬制的秘制酱油的牛肉饭;是自己一刀刀切成1厘米左右的小丁,加了台湾红葱头和自有秘方,用土陶煲慢炖出来的肉饭;是把食材放在第一位的一颗热情的赤诚之心。


Summer’s 14年夏季的新简餐:拿波里意粉


Summer’s 14年夏季的部分新饮品


Summer’s 14年夏季的新品抹茶蛋糕,现在是三层,调整后准备做成五层

再往细处聊时,我惊讶于她的坦诚,她说并非所有顾客都会理解和接受这种实实在在。“各个地域的人对食物的要求都不一样。我们这边的人可能是吃味精吃惯了,喜欢那种重口的、鲜的,当你缺少这几味调料的时候,他们会觉得你不够味。开始的时候,我真的是很伤心。我们刚开业的时候做咖喱饭,那时候每一个来的客人,我都会很耐心地跟他们讲解我们的食材,我们不放味精,我们的咖喱是自己特别炒制的。有一次一个阿姨来吃饭,我循例问她一下,觉得味道怎么样。她说:‘你这个咖喱饭一般,真的太一般了,还不如我在家里,拿那个好侍的咖喱块自己做的好吃。’ 我当时就傻了。”

夏天说有一段时间她很沮丧,而对自己所做食物的信心和其他客人正面的鼓励让她从这些沮丧里走了出来。“首先我对自己和食物的味道是有信心的,所以别人怎么说是别人的事情,我也不可能做到让每个人都喜欢。大部分吃过的客人还是评价好的。我们开业几个月以后就一直都是回头客。还有一些外地的朋友,专门跑来洛阳旅行,来我们店里吃,他们给的评价也挺高。”

这可以说是她真正从一个家庭烹饪者走向餐厅经营者的思想转变。

一开始店里只有夏天和她男友两个人。每天就是她在后面做饭,准备食材,做蛋糕。而他在前面做咖啡饮品,服务收银。除了要早起买菜,有时晚上还要做蛋糕到凌晨2点。就连夜里11点打烊后能和男友散步回家都成了一种奢侈的幸福。本来打算多陪陪家人的计划也彻底被打乱。夏天笑着说一开始她爸爸不相信她能把店开好,还给她支招,说去卖一些大补的、美容养颜的汤,肯定会火的。咖啡馆刚开业时生意确实不太好,就连门口的门卫大叔也来支招,说应该卖糖炒栗子,肯定会火的。夏天避开了这些 “肯定会火” 的建议,和男友一起互相鼓励,用自己踏实的理想主义守护着这家有着家庭客厅气氛的非典型意义咖啡馆。


经常回来的很晚,有时晚饭也没时间吃,到家了就是最放松的一刻,总是忍不住吃点什么休息休息。这天吃自己加工的十三香小龙虾,拍黄瓜,啤酒喝起来


回来的再晚,也会时不时地半夜煲汤,0先森是广东人嘛,总不愿他少了汤水


时间来得及,0先森会做手冲咖啡,各个地区不同的豆子香气就飘在心头

夏天对我感叹人与人之间的缘分在不经意间帮到了这家店。有个早年就在网络上关注夏天的姑娘知道她在洛阳开了店,就通知一群当地的吃货朋友结伴前去。吃到夏天做的实实在在的料理,非常喜欢,就马上在社交网络上做推荐,也让咖啡馆的生意慢慢变好起来。而夏天也和这个姑娘成为了好朋友。现在,这个姑娘成了夏天的新店 “W无国界餐厅” 的负责人。


W无国界餐厅:夏天很爱的避风塘炒


W无国界餐厅:佐餐面包每日新鲜手作不添加任何添加剂

厨房爱好者的角色回归

说到现在的生活状态,夏天的语气里流露出了极大的满足感,她庆幸自己在男友的陪伴下已经撑过了最辛苦和艰难的时刻。“现在咖啡馆稳定了,工作人员都会严格按照我的要求操作。餐厅也有了负责人,我就可以闭关来开发和研究新的菜式了。新的餐厅我没有设定一定要卖什么菜式,好吃的我都希望能往上放,可能是各个国家不同的菜。所以,这家餐厅就是卖 “我认为的好吃的菜” 的餐厅。这样,我就可以去接触更多的食物,把它们带到餐厅里。我一直在说讨别人喜欢这件事很难,但毕竟还是好评多差评少。为了更多喜欢我们的人,我也愿意带出更多不同的东西。一直开发新菜谱是很快乐的事情,剩下管理啊,和人接触这些不是我擅长的。那我现在可以少操心这些事,专心做菜谱,又成了开心的事。” 夏天说自己经常会在下厨房里寻找做菜的灵感,也在分享和被分享之间获得了纯粹的愉悦。

这可以说是一种角色的回归。夏天从事无巨细都、样样都要打理的餐厅经营者,又变回单纯的厨房爱好者。

最后循例问到未来的打算时,夏天抛出了几个想法:想开一家港式茶餐厅,想开一家面馆,想开几个不一样的餐厅,用来承载她源源不断的菜品创意。“就是要一直不停地往前走。” 若不是有着十足的热爱,怎么会不停努力往前走?加油夏天,一直开心、实在地走下去吧!

> 夏天的下厨房主页

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相逢 ——《舌尖上的中国·第2季》图文书摘

8 条评论 | 670 人浏览 2014年6月9日 下厨房

央视纪录片《舌尖上的中国第二季》完美收官,相信很多人与厨房君一样,最喜爱的便是其中的《相逢》这一集。纪录片的同名官方授权图书《舌尖上的中国·第2季》目前也正在热卖中,出版方博集天卷特别为我们提供了书中《相逢》这一章节的一手资料,精美图片带我们再次重温片中感动,实在值得收藏。

人类的活动促成了食物的相聚,食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人将它称作 “命运”,中国人则称其为 “缘分”。

在大凉山,生长着中国西南地区最具标志性的香料——花椒;大娄山上的土家族人,则非常懂得如何栽培出最好的朝天椒。从美洲传入中国的辣椒,在中国迅速生根发芽,逐渐取代了本土的辛香料,成为美食的主角。土家族人种植的朝天椒,其辣度可达到50万斯高维,这意味着需要用50万倍的水,才能彻底稀释它的辣味。

而这一麻一辣的两种食材,最终在另一座城市汇聚——山城重庆。

张平用妻子的名字开了一家火锅店。依靠这家小店,他们有了稳定的生活,也有了自己的下一代。

深夜十点的重庆,飘浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去。在闷热的楼道口,张平开始炒料。重庆 “朝天红” 与河南名为 “新一代” 的辣椒品种混在一起,前者辣味最劲,后者则富含辣红素,能赋予火锅艳丽的色泽。茂汶 “大红袍” 麻味浓烈,金阳青花椒香气外向,再加入豆瓣和豆豉,让汤汁浓稠,而姜末的辛香则能使辣味的层次更富多元化。

比原材料正宗更重要的是张平的一双手。在不停的翻炒中,香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。十年来,张平只相信自己。一个通宵炒三大锅底料,够自家店里五天使用的量。

除了底料的秘密,火锅的味道还要归功于重庆人对食材的神奇处理。

黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂、会影响口感的膜,需要工人戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地撕下。一般一个中国人才熟练工一天最多可以处理1000根黄喉。
毛肚,取自牛的第三只胃,重庆人只选用叶瓣的部分,因为它足够薄且面积巨大,表面还能吸附上大量的调料,使口味更加浓重。

除此之外,鸭肠、胗花、耗儿午餐肉等平民食材,都在重庆火锅中相逢,并化腐朽为神奇。

一般人相信,现代的火锅,最初是随北方游牧民族传入中原,并催生出不同的形制。

北京涮肉火锅中所用的羊肉,细薄如纸,吃的是嫩;在云南的菌子火锅中,菌菇清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。火锅,最集中地体现了中国人对于热闹和团圆的向往。

但是,谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。在山城,遍布两万多家火锅餐厅,每30个重庆人中,就有一个人从事与火锅相关的职业。

花椒和辣椒的香艳相逢,不仅是味蕾和神经之间电光石火般的碰撞,也是亚洲和美洲之间的越洋聚首。这两种奇妙的香料,携手闯荡江湖,不仅塑造了重庆火热的盛夏味道,也让麻辣火锅染红大半个中国。


《相逢》:杭州片儿川


《相逢》:新疆大盘


《相逢》:台湾眷村美食

《舌尖上的中国·第2季》之《相逢》精彩插图

《舌尖上的中国·第2季》正在热卖

「好店」不二食堂

7 条评论 | 2,383 人浏览 2014年6月3日 下厨房

百谷一品不二食堂」是一家很小的铺子,店里的所售只有三大宝:成都特色清油火锅料、老麻胡豆、老麻花生仁。店主@双不二 是一位地道的川妹子,家在成都,这几样吃食都是由她的老爹亲手制作而成。和大多数家庭不一样,在双不二家,父亲是厨房里的主心骨,也是她的厨艺启蒙师父。现在,父亲老了,却难挡退休后突然而至的空虚,变得越来越不快乐。除了「不二食堂」的运作,双不二还决定和父亲一起实施一个「百菜计划」,父亲做菜,她来拍照、记录,期望和父亲一起度过人生中这个短暂的艰难阶段。

百菜计划

如果大家能去给些关注和鼓励,那双不二的父亲会很开心哦 > 我和父亲的小时光

关于「不二食堂」,双不二说「供应的并非多么贵重稀奇的食物,但料理人的严苛、专注、敬重绝不差半分,品质与好味亦能两全。少而精,小而美。认真生活的我们,理应享受这样的态度美食。」店里的三大宝,制作用油都是四川当地产的菜籽油,爽口不腻,非常健康。喜好麻辣鲜香的人才网同学,欢迎进店了解 > 不二食堂

清油火锅料

清油火锅料」只用四川当地产菜籽油和上好香料,不含其他添加。成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,不上火,非常健康。除了用来做火锅,还可以当调料用,风味十足。

老麻系列

老麻系列」老麻花生仁和老麻胡豆仁。酥脆麻辣,做零嘴或者用来下酒都是不错的。店里满6件包邮,好这口的同学不妨都买来尝尝。

> 双不二在下厨房

厨房不定期向大家推荐店铺或者食材介绍,朋友们可以选择性阅读。
如果你有在网上购买过的店铺和食材想要推荐,可以发邮件到:xiaoyue@xiachufang.com

异国蔬菜故乡味

12 条评论 | 2,364 人浏览 2014年5月27日 下厨房

来自厨友 “verita” 投稿( 她的下厨房主页

在国外久了,对于吃的执念好像很大程度上等于了对生活的热情。乍一看来,美国的食物实在是乏善可陈,然而细细寻觅,却也有不少惊喜值得尝试。下厨三年,虽然技艺提高有限,在开发新食材,尤其是美国超市怪蔬菜的道路上却越走越远,当然,是迫于见不到顶花带刺的黄瓜,没有嫩得掐出水的豌豆尖韭黄三文鱼还贵的残酷现实……于是尝试以中式口味调理美国超市常见,而中餐不常做的蔬菜,略有心得,记录如下。当然,众口难调,文中给出的描述可能较为主观,还请有心的同学多加尝试,实践出真知。

1. 罗勒(Basil)

越南米粉的标配,紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法,可能很多同学一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈,应该属于爱者极爱,恨者极恨的类型,然而它的另一个名字是九层塔,原本是中餐三杯的重要调料。今天在美国吃三杯,多是在台湾餐厅,它的起源却是在江西,传说与文天祥有关。三杯,是一杯酒一杯酱油一杯油,类似传统红烧罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀,也使得口感厚重的肉类多了一份清新。曾经在聚餐时以类似手法做过三杯杏鲍菇,给大家的印象似乎比大鱼大肉更加深刻。土豆茄子等适合红烧的蔬菜也都可以用此法处理。

另一种算不上中式做法,却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意面可谓是留学生的恩物,原料简单,制作方便,一次做上一盒,几天的午饭问题都得到了解决。青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎,加橄榄油等调酱,不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香,加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜,娇红芳香,那么青酱意面就是阿碧做的菜,碧绿清新,春日品尝,别有一番味道。

2. 欧芹(Parsley)

一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道,Parsley, sage, rosemary and thyme,说的就是西式料理中常用的四种香草。其中,鼠尾草(sage),迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜,欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的,地位大概相当于中餐里的香菜,实际上,欧芹的样子也跟香菜差不多,如果买的时候不拿起来闻一闻,很容易搞错。欧芹的味道没有香菜浓烈,经常作为烤肉,意面,海鲜的主要调味品。我比较喜欢的一种做法是用欧芹和白酒烩贻(mussel),经典的法国和比利时菜品,味道有点像在北戴河吃过的蒜蓉蛤蜊,做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香,倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可,无需好酒),贻或者蛤蜊入锅,焖熟至开口即可。

3. 韭葱(Leek)

介于青蒜苗和大葱之间的植物,味道也相似。美国超市买不到蒜苗,用韭葱代替,炒回锅肉,香肠都还不错,猜想做包子应该跟猪肉大葱馅儿类似。超市里卖的一般比较老,处理时需要摘去根部和老叶。

4. 球茎甘蓝(brussels sprouts)

美国超市里甘蓝的变体众多,大多数味道平平,这种小球的口感最嫩。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水,一方面去掉苦味,一方面保持叶色翠绿。然后改刀,用培根油炒即可。西式吃法,或拌成沙拉,或烤后当做配菜。

5. 羽叶甘蓝(Kale)

减肥明星食品!近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇,甚至有研究开始讨论过犹不及的问题…不过这菜的口感实在不能说鲜嫩,除了油炒,拌沙拉的话务必要焯熟,然后加入油醋汁,或者如图中所示的油浸海鲜,才能缓解青涩的口感。也有人推荐用烤箱直接将叶片烤熟制成Kale chips,似乎可以一试。

6. 莙荙菜(Chard)

又一种看起来口感很老的蔬菜…然而却出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉,先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀,等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜木耳菜之间,比菠菜略老,没有木耳菜那么滑,总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句,木耳菜别名落葵,是今天尚可以吃到的,为数不多的中国古代蔬菜之一。如果说汉乐府中“青青园中葵,朝露待日晞”的诗句不是耳熟能详,那么这首诗的尾句,“少壮不努力,老大徒伤悲”则是家喻户晓了。莙荙菜属于藜科甜菜属,实际上就是甜菜(Beet)的叶子,它的近亲,藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品,在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久,王维在《积雨辋川庄作》中有诗句,“积雨空林烟火迟,藜炊黍饷东菑。” 实际上,《庄子》中就有“藜羹不糁” 的说法了,就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培,藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单。

7. 甜菜(Beet)

上一条提到甜菜,就来说说各种块根的食用。甜菜在国内似乎主要用于制糖,还记得中学地理课讲到我国北方制糖多用甜菜,南方制糖多用甘蔗,少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售,烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不错,口感上甜蜜中有点土味可能是唯一需要注意的。当然,这种在国内用来喂猪的土气蔬菜也可以十分高大上,比如下图所示的,西雅图某家餐厅的鞑靼甜菜(Roasted Beet Tartare)。鞑靼的鞑,就是驱除鞑虏中的鞑,也就是在中世纪令整个欧亚大陆为之战栗的蒙古铁骑。鞑靼牛肉(Steak Tartare)是欧洲料理中的名菜,起源于鞑靼人同步带在行军途中将生牛肉或者马肉压在马鞍下,经长期压力使得肉质松软,然后剁碎,加入香料,打上生鸡蛋食用。这种吃法听起来就有些彪悍,对材料的要求也很高,不妨尝试概念类似的鞑靼甜菜,只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁,与咸味或淡味奶酪,比如Feta,整型成圆柱即可。

8. 苤蓝(Kohlrabi),大头菜(Turnip)


将这两个放在一起的原因是,其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜,只是在美国超市里隐藏得很深…苤蓝切丝无需过水,用盐渍后凉拌,是下的好菜。而大头菜实际上就是榨菜的原料,又称芜菁或者蔓菁,也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜,古称“葑”,西南地区食用广泛,炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过诸葛亮曾经在蜀国大力推广蔓菁以供应军粮,不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。

9. 欧防风(Parsnip)

长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱,不用蜂蜜或糖就有烤红薯干的感觉,比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜(Irish Stew)的常用根茎,拿来炖排骨也不错。第一次处理时,下刀的感觉有点像美国买不到的茭白,于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒,口感竟然很相似,只是比茭白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代香肉丝里的丝,像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法应该也可胜任。

10. 大黄(Rhubarb)

红色芹菜叫大黄…其实完全不是芹菜。大黄在中医里入药,在欧美则多用于甜点。味道酸,西式做法多用于制成果酱酸奶,或者作为水果挞的馅料。其实,它可以作为山楂的完美替代品。切块后加少量水熬煮,加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度,煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏,就制成了大黄版山楂糕。放一点儿枸杞,成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜,正是中式甜点的温婉清凉。

11. 藠头(Scallion)

小时候家门口有一家日式咖喱饭,经常和妈妈去吃,不是为了吃咖喱,而是为了吃咖喱饭配的藠头。这种与糖蒜相似,却比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的,在北京难以买到。在美国的超市里曾经见过整棵的状态像头部膨大的小葱,和真正的小葱堆放在一处,却并没有加以注意。到了发现此物就是心心念念的藠头的时候,却再也没在超市里见过…人生的失意大概也不过如此。事实上,这种不起眼的小菜在汉文化中的意义,大概等同于樱花在日本文化中的意义。藠头的整株名为薤(音谢),薤叶细长,叶上的露珠在阳光的照射下易干,而惯于培植食用薤的古人,就有了《薤露》这一首著名的挽歌。汉乐府中写到,“薤上露,何易晞。露晞明朝更复落,人死一去何时归。” 至此以后,薤露就成为了感叹人生无常,岁月易逝的重要意象,后世的挽歌挽辞皆出于此。而在今天,在两千多年后的异国超市里,与古人歌咏的一株薤擦肩而过,固然是吃货的不幸,却也是一个可以一再怀想的故事。

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