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「常识」原奶标准那些事儿

1条评论 2011年8月2日

中国的牛奶到底怎么了?“原奶标准全世界最低”是什么意思?原奶和牛奶不是一回事儿?巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶到底孰优孰劣?下厨房特别分享《关于原奶标准——一个业内人士和家人的对话》这篇通俗易懂的科普文章给大家,关于食品的知识,多储备一点儿总不会有错。

下厨房-牛奶

周末见到婆婆,第一句话就是,“哎,听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊,是不是不能喝了?”由此引出了我和她的一大段关于牛奶的讨论,记录在此。

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婆婆:哎,听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊,是不是不能喝了?
viagra cialis ou levitra 我: 妈,您先弄清楚了,最近新闻里讲的不是牛奶标准,是原奶标准,也就是原材料的标准,就像规定什么菜可以拿到菜场里卖,但可以拿到菜场上卖的菜不一定都能卖掉,这个和市场上出售的牛奶标准是两回事情,就好像你在饭店吃到的菜符合的是另外一套标准。

婆婆:哦,就是说原材料很差?
我: 应该这么说,国家定了个标准规定什么样的奶才可以送到牛奶厂去,其实就等于说是设了一个最低门槛,过不了这个门槛的牛奶就只能倒掉了,门槛越高的话非要倒掉不可的奶就越多。现在大家纠结的原奶标准其实和你喝到的牛奶标准是两回事,你也不用去管他,还是可以放心喝的。当然,只有好的原奶才能做出好的产品,就好像厨师总是选用最新鲜的做最高档的菜肴一样,但不代表不是活就不能吃了。你要是实在不放心就买相对高端一些的牛奶就是了。

婆婆:那中国的原奶是不是真的非常糟糕?
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我: 首先谈原奶质量,问题主要集中在散户。如果从中国所有的奶牛头数来说,大头在散户,但从产奶量来说,散户又是小头。中国有超过170万头奶牛是松散的“养牛个体户”在养,这个群体在北方地区相当大,有近30万户,这些养牛个体户平均每家也就不到十头牛,养牛是这些当地农民的生计;但从产奶量来统计说,这些散户生产的奶又只占了中国原奶总量的15%。散户的奶牛品种差异大,缺乏养牛知识,管理落后,分布分散,从奶牛的单产来看,这些牛效率非常低,质量也不好把握,比如这些自家养的牛的饲料就是“有啥吃啥”,做不到合理营养配比,这个道理跟人是一样的,喂奶的妈妈肯定营养得跟得上才能下奶,才有好奶。这些年中国的牧场发展很快,有现代化管理的牧场虽然拥有的奶牛头数目前还没有超过散户牛头数,但因为奶牛品种好,吃得好,管理完善,产量已经占了中国原奶总产量40%,质量没问题。介于散户和牧场之间的是奶站小区,算从散户往牧场方向发展的一个过渡,就是把散户联合起来,逐步做到统一管理,比如统一的饲料配送、免疫、挤奶等等,这部分近几年也有进步。也就是说,如果提高原奶标准这个门槛,受打击的最主要的是散户,其实影响的奶不多,但影响的人相当多而且比较集中。

婆婆:那为什么国家要把标准定那么低呢?是不是牛奶公司要定那么低?
我: 这个…我说了,牧场的奶通常不会有什么问题,散户的比较难控制,而散户涉及的农民人数很多而且比较集中… 这么说吧,没有哪个厨师喜欢用不新鲜的做菜,从厨师角度来说,都是希望交给他的都是好食材。所以其实牛奶厂也一样,他们当然也愿意收好的牛奶,因为出了问题责任都在牛奶厂,不可能追溯到养牛户的。现在很多大企业自己投资了很多牧场,国家标准虽然定得低,他们执行的标准其实肯定高于国家标准,另外收散户奶的时候企业也在按质论价。散户奶的价格因为质量较差,效率又低,其实一部分散户这些年已经在慢慢自动退出养牛业了,散户人数在减少。所以有时候报纸上看到报道哪里杀牛了,不要马上觉得是件坏事情,淘汰掉一些效率低的牛是必须的,对奶业来说是好事情。但是从大局来看,要把那么多散户一下子淘汰出局、或者兼并改造成牧场太难了,土地、农民利益的保障、牧场管理能力等等都是问题,这个过程只能慢慢来。

婆婆:哦,那么就是说有些原奶里面真的会有很多细菌啰,这么说是不是喝超高温灭菌奶比较好?
how to get into pharmacy school in canada 我: 话也不是这么说。任何时候都不建议喝原奶的,何况你也不可能喝到原奶或者又叫生奶。牛奶都需要经过巴氏杀菌或者超高温灭菌,两种牛奶口感有些区别。哪种奶“好”是有多个方面的,看怎么合适你自己。从安全角度来讲,当然超高温灭菌奶会更安全,特别是不需要冷链支持,就是说出厂以后,无论是运输、超市货架,还是你买回来放在家里,都不需要冷藏。巴氏杀菌因为加热温度相对低,里面还有一部分细菌,而且包装本身隔绝光线、空气的功能不够,所以需要始终处于冷藏状态。如果你家附近的超市以及所在城市的牛奶公司在运输配送过程中冷藏条件不能保障,尤其在夏天,就不建议喝巴氏奶;还有如果去比较远的大超市买巴氏奶,夏天的话路上没有条件冷藏可能会是一个问题。超高温灭菌奶比较方便,但超高温灭菌过程中相对会破坏少量营养成分,比如维生素C,不过反正你喝牛奶主要还是为了蛋白质和补钙,所以也不太影响。

婆婆:那究竟哪个好?
我:哎呀,我都分析给你了,两个都各有好处。从加工工艺讲,拿吃黄瓜做个比方,巴氏奶相当于是把黄瓜在水里快速焯一下然后凉拌,超高温奶就好比是炒黄瓜,两者口味肯定不同,前者维生素保存得更好些。但牛奶里面维生素本来也不多,巴氏奶和超高温灭菌奶在牛奶营养成分方面区别不大,所以主要还是看你喜欢哪个口感。反正你住在上海市中心么,家门口就有冷柜24小时都开着的便利店,上海的巴氏奶冷链应该也不是问题,那么你唯一再要考虑的就是购买习惯了,你是喜欢每天去买一盒奶然后尽快喝掉呢,还是每星期去超市买一箱,想到喝了随时拿一盒。
婆婆:哦,我还是去大润发买超高温奶,反正有免费大巴,东西还比便利店便宜。

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原文来自:果壳网-姬十三

「材料」如何挑选海带

8,011 条评论 2011年2月13日

海带-1海带含碘丰富众所皆知,可似乎并不太多的人知道附着在它表面的名为甘露醇的白色物质也非常珍贵,是良好的利尿剂,还能降低颅内压、眼内压等。挑选好品质的海带有利于我们更有效地补充和吸收营养,分为并不复杂的三个步骤。

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一看表面。表面白色粉末多的海带为佳品,少则次之。因为海带中的碘和甘露醇多附着在表层,所以看表面粉末的多少就能把“营养不良者”过滤掉。

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二看肉质。优质海带的肉质肥嫩,宽且长,色泽为深褐色或褐绿色,含沙和杂质量少;质量次之的海带相反,肉质薄,叶片短而窄,颜色为黄绿色,含沙和杂质量大。

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三看内部。在购买的时候,我们最好能把海带打开看看。完整的海带较好;若是有碎小的海带片混杂其中说明品质不佳,如果有孔洞或大面积破损则有可能是在存储过程中有过虫蛀或霉变。

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现在还发愁不知道如何购买好的海带了吗?

「材料」怎样挑选皮蛋

4,896 条评论 2011年1月26日

皮蛋挑选

我们在购买皮蛋的时候通常会看到有两种,分别是浸泡法和包泥法腌制的。一般浸泡法制成的较鲜嫩,包泥法制成的易于保存。无论哪种,都是以淡黄溏心、蛋白胶冻有花、色泽褐绿、有弹性、肉质细嫩、味美浓香、清凉爽口的皮蛋为佳;蛋白蛋黄颜色暗、肉质粗硬、有辛辣味甚至臭味的为劣质皮蛋

购买皮蛋四部曲
一看。凡是皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的就是质量好的皮蛋;有裂纹的蛋会有辛辣怪味或者发臭。
二掂。将皮蛋放在手心轻轻掂一下,颤动大的质量好;无颤动的质量差。
三摇。把皮蛋拿在手中在耳朵边摇动,好的皮蛋没有声音;次的则有声。
四照。用灯光透视,蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋;而大部分呈黄褐色透明体则为未成熟的皮蛋

若是用包泥法制成的皮蛋,挑选时可以将蛋放在左手掌中,以右手食指轻轻弹击皮蛋的两端,声音是柔软的“特,特,特”为优质蛋;产生生硬的“得,得,得”声则为劣质蛋。

「材料」如何挑选山药

3 条评论 2011年1月4日

山药秋冬季节家里饭桌上总少不了山药,小炒、醋溜、炖汤或是作为甜品都美味又滋补。不知道还有没有人和网友[大姐头]有同样的疑问,TA在材料挑选页面给我们留言问道,山药要怎么挑?

从口感来说山药分为2种,一种比较脆,相对于脆的另一种是“面”。我们大可以根据不同的用途选择适合自己的。从外表上看,皮肤比较光滑的是脆山药,适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药,口感会甜糯、饱满,面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。

购买的时候先看外观。稍稍有点扁,头上带一点弯曲,颜色是棕黄色;或是茎干笔直,质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药若是有突起的疙瘩,口感可能会稍硬些。

接着可以用手握。握住山药把手松开后,新鲜的山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”,表皮渗出细小的水珠,这是被冻过的山药山药一旦被冷冻过,黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会受到损失,营养价值会有所减少,而且口感不佳。用手握山药的时间可以视当时的天气而定,暖和可以稍短些,反之握住的时间则可长一些。

买的时候可以掰开一点外皮,肉质呈白色,汁液是黏稠的就是新鲜的山药被冻过的山药切开后,里面肉色发红,而且有硬心,汁液像水状。

山药烹饪小贴士
新鲜山药切开时有黏液,很容易让皮肤过敏,可以先用清水加点醋洗一洗。给山药削皮时在手上涂些食用油有助于缓解可能会过敏的症状,削完山药后最好多洗几遍手。
山药切开后要立即泡在盐水里,不然很快被氧化、发黑。

「材料」如何挑选到既营养又质量好的蘑菇

3 条评论 2010年12月29日

蘑菇菌类食物口感嫩滑、营养价值高,深受大家喜爱。喜欢西式风格的可以做奶香蘑菇饭蘑菇鸡肉意面等,中餐里则有豌豆蘑菇小炒蘑菇香菇红烧豆腐这样诱人的菜肴。三军未动粮草先行,我们怎样能挑选到既营养又质量好的蘑菇呢?看看下面的文字就能为接下来的厨艺秀做好充分的准备了。

捏一捏。观察含水量,有些商贩为了增加分量,会给菇类泡水,用手挤压一下就能发现,这样蘑菇容易变质。

成熟度。不要购买成熟度特别高的蘑菇,品质不佳。七八成熟最好。

看颜色。好的蘑菇菇盖呈白色或灰色,菇柄为白色。如菇呈黄色则不好,发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。

看外观。除滑菇、金针菇外,最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。菇柄粗短、菇盖圆、直径在4cm左右、盖面光滑平展、边缘肉厚、丛生的好;菇盖边缘薄、有褶皱、菇柄细长、下部有白色绒毛的次。盖直径过大的则老。

闻气味。要选择没有发酸、发臭的蘑菇

另外,新鲜菇类营养价值最高,干品味道上差一些,腌制和罐头产品在营养和风味上都比较逊色。购买干品、腌制和罐头类蘑菇产品,最好选择信得过的大厂家。

「材料」慎食野生蘑菇

42 条评论 2010年12月26日

野生蘑菇

不知道是不是不定期出事的各种食品安全事件像定时炸弹一样使人们逐步失去信心转而对野生食物越来越偏爱,蔬菜要野菜,肉类要野味。尽管目前人工栽培的菇类基本可以满足市场需求,但还是有人喜欢采集野生蘑菇食用,误食毒菇的中毒事件时有发生。

蘑菇中有100多种的有毒的,其中近10种有剧毒。有的蘑菇毒性虽小,但进食过多仍会中毒。况且这些毒蘑菇们的外观与我们日常食用的无毒蘑菇非常相似,不易辨认。它们到底有哪些不同是可供我们甄别的呢?

形状。蘑菇一般比较黏滑,菌盖上常粘一些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环(像漂亮MM的超短裙)。无毒蘑菇则很少有菌环。

颜色。蘑菇多呈金黄、粉红、绿色等,非常艳丽。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。

气味。蘑菇土豆萝卜味;无毒蘑菇为苦杏或水果味。

分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆,无毒的分泌物清亮如水,个别为白色,菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。

如果没有把握确定蘑菇是无毒的,千万不要冒险食用!万一不小心误食毒蘑菇,最好及时催吐、洗胃、导泻等并第一时间去医院。