「材料」怎样挑选皮蛋

添加评论 2011年1月26日 小饭

皮蛋挑选

我们在购买皮蛋的时候通常会看到有两种,分别是浸泡法和包泥法腌制的。一般浸泡法制成的较鲜嫩,包泥法制成的易于保存。无论哪种,都是以淡黄溏心、蛋白胶冻有花、色泽褐绿、有弹性、肉质细嫩、味美浓香、清凉爽口的皮蛋为佳;蛋白蛋黄颜色暗、肉质粗硬、有辛辣味甚至臭味的为劣质皮蛋

购买皮蛋四部曲
一看。凡是皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的就是质量好的皮蛋;有裂纹的蛋会有辛辣怪味或者发臭。
二掂。将皮蛋放在手心轻轻掂一下,颤动大的质量好;无颤动的质量差。
三摇。把皮蛋拿在手中在耳朵边摇动,好的皮蛋没有声音;次的则有声。
四照。用灯光透视,蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋;而大部分呈黄褐色透明体则为未成熟的皮蛋

若是用包泥法制成的皮蛋,挑选时可以将蛋放在左手掌中,以右手食指轻轻弹击皮蛋的两端,声音是柔软的“特,特,特”为优质蛋;产生生硬的“得,得,得”声则为劣质蛋。