「材料」如何挑选山药

添加评论 2011年1月4日 小饭

山药秋冬季节家里饭桌上总少不了山药,小炒、醋溜、炖汤或是作为甜品都美味又滋补。不知道还有没有人和网友[大姐头]有同样的疑问,TA在材料挑选页面给我们留言问道,山药要怎么挑?

从口感来说山药分为2种,一种比较脆,相对于脆的另一种是“面”。我们大可以根据不同的用途选择适合自己的。从外表上看,皮肤比较光滑的是脆山药,适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药,口感会甜糯、饱满,面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。

购买的时候先看外观。稍稍有点扁,头上带一点弯曲,颜色是棕黄色;或是茎干笔直,质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药若是有突起的疙瘩,口感可能会稍硬些。

接着可以用手握。握住山药把手松开后,新鲜的山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”,表皮渗出细小的水珠,这是被冻过的山药山药一旦被冷冻过,黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会受到损失,营养价值会有所减少,而且口感不佳。用手握山药的时间可以视当时的天气而定,暖和可以稍短些,反之握住的时间则可长一些。

买的时候可以掰开一点外皮,肉质呈白色,汁液是黏稠的就是新鲜的山药被冻过的山药切开后,里面肉色发红,而且有硬心,汁液像水状。

山药烹饪小贴士
新鲜山药切开时有黏液,很容易让皮肤过敏,可以先用清水加点醋洗一洗。给山药削皮时在手上涂些食用油有助于缓解可能会过敏的症状,削完山药后最好多洗几遍手。
山药切开后要立即泡在盐水里,不然很快被氧化、发黑。