「常识」原奶标准那些事儿

添加评论 2011年8月2日 Pan小月

中国的牛奶到底怎么了?“原奶标准全世界最低”是什么意思?原奶和牛奶不是一回事儿?巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶到底孰优孰劣?下厨房特别分享《关于原奶标准——一个业内人士和家人的对话》这篇通俗易懂的科普文章给大家,关于食品的知识,多储备一点儿总不会有错。

下厨房-牛奶

周末见到婆婆,第一句话就是,“哎,听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊,是不是不能喝了?”由此引出了我和她的一大段关于牛奶的讨论,记录在此。

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婆婆:哎,听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊,是不是不能喝了?
viagra cialis ou levitra 我: 妈,您先弄清楚了,最近新闻里讲的不是牛奶标准,是原奶标准,也就是原材料的标准,就像规定什么菜可以拿到菜场里卖,但可以拿到菜场上卖的菜不一定都能卖掉,这个和市场上出售的牛奶标准是两回事情,就好像你在饭店吃到的菜符合的是另外一套标准。

婆婆:哦,就是说原材料很差?
我: 应该这么说,国家定了个标准规定什么样的奶才可以送到牛奶厂去,其实就等于说是设了一个最低门槛,过不了这个门槛的牛奶就只能倒掉了,门槛越高的话非要倒掉不可的奶就越多。现在大家纠结的原奶标准其实和你喝到的牛奶标准是两回事,你也不用去管他,还是可以放心喝的。当然,只有好的原奶才能做出好的产品,就好像厨师总是选用最新鲜的做最高档的菜肴一样,但不代表不是活就不能吃了。你要是实在不放心就买相对高端一些的牛奶就是了。

婆婆:那中国的原奶是不是真的非常糟糕?
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我: 首先谈原奶质量,问题主要集中在散户。如果从中国所有的奶牛头数来说,大头在散户,但从产奶量来说,散户又是小头。中国有超过170万头奶牛是松散的“养牛个体户”在养,这个群体在北方地区相当大,有近30万户,这些养牛个体户平均每家也就不到十头牛,养牛是这些当地农民的生计;但从产奶量来统计说,这些散户生产的奶又只占了中国原奶总量的15%。散户的奶牛品种差异大,缺乏养牛知识,管理落后,分布分散,从奶牛的单产来看,这些牛效率非常低,质量也不好把握,比如这些自家养的牛的饲料就是“有啥吃啥”,做不到合理营养配比,这个道理跟人是一样的,喂奶的妈妈肯定营养得跟得上才能下奶,才有好奶。这些年中国的牧场发展很快,有现代化管理的牧场虽然拥有的奶牛头数目前还没有超过散户牛头数,但因为奶牛品种好,吃得好,管理完善,产量已经占了中国原奶总产量40%,质量没问题。介于散户和牧场之间的是奶站小区,算从散户往牧场方向发展的一个过渡,就是把散户联合起来,逐步做到统一管理,比如统一的饲料配送、免疫、挤奶等等,这部分近几年也有进步。也就是说,如果提高原奶标准这个门槛,受打击的最主要的是散户,其实影响的奶不多,但影响的人相当多而且比较集中。

婆婆:那为什么国家要把标准定那么低呢?是不是牛奶公司要定那么低?
我: 这个…我说了,牧场的奶通常不会有什么问题,散户的比较难控制,而散户涉及的农民人数很多而且比较集中… 这么说吧,没有哪个厨师喜欢用不新鲜的做菜,从厨师角度来说,都是希望交给他的都是好食材。所以其实牛奶厂也一样,他们当然也愿意收好的牛奶,因为出了问题责任都在牛奶厂,不可能追溯到养牛户的。现在很多大企业自己投资了很多牧场,国家标准虽然定得低,他们执行的标准其实肯定高于国家标准,另外收散户奶的时候企业也在按质论价。散户奶的价格因为质量较差,效率又低,其实一部分散户这些年已经在慢慢自动退出养牛业了,散户人数在减少。所以有时候报纸上看到报道哪里杀牛了,不要马上觉得是件坏事情,淘汰掉一些效率低的牛是必须的,对奶业来说是好事情。但是从大局来看,要把那么多散户一下子淘汰出局、或者兼并改造成牧场太难了,土地、农民利益的保障、牧场管理能力等等都是问题,这个过程只能慢慢来。

婆婆:哦,那么就是说有些原奶里面真的会有很多细菌啰,这么说是不是喝超高温灭菌奶比较好?
how to get into pharmacy school in canada 我: 话也不是这么说。任何时候都不建议喝原奶的,何况你也不可能喝到原奶或者又叫生奶。牛奶都需要经过巴氏杀菌或者超高温灭菌,两种牛奶口感有些区别。哪种奶“好”是有多个方面的,看怎么合适你自己。从安全角度来讲,当然超高温灭菌奶会更安全,特别是不需要冷链支持,就是说出厂以后,无论是运输、超市货架,还是你买回来放在家里,都不需要冷藏。巴氏杀菌因为加热温度相对低,里面还有一部分细菌,而且包装本身隔绝光线、空气的功能不够,所以需要始终处于冷藏状态。如果你家附近的超市以及所在城市的牛奶公司在运输配送过程中冷藏条件不能保障,尤其在夏天,就不建议喝巴氏奶;还有如果去比较远的大超市买巴氏奶,夏天的话路上没有条件冷藏可能会是一个问题。超高温灭菌奶比较方便,但超高温灭菌过程中相对会破坏少量营养成分,比如维生素C,不过反正你喝牛奶主要还是为了蛋白质和补钙,所以也不太影响。

婆婆:那究竟哪个好?
我:哎呀,我都分析给你了,两个都各有好处。从加工工艺讲,拿吃黄瓜做个比方,巴氏奶相当于是把黄瓜在水里快速焯一下然后凉拌,超高温奶就好比是炒黄瓜,两者口味肯定不同,前者维生素保存得更好些。但牛奶里面维生素本来也不多,巴氏奶和超高温灭菌奶在牛奶营养成分方面区别不大,所以主要还是看你喜欢哪个口感。反正你住在上海市中心么,家门口就有冷柜24小时都开着的便利店,上海的巴氏奶冷链应该也不是问题,那么你唯一再要考虑的就是购买习惯了,你是喜欢每天去买一盒奶然后尽快喝掉呢,还是每星期去超市买一箱,想到喝了随时拿一盒。
婆婆:哦,我还是去大润发买超高温奶,反正有免费大巴,东西还比便利店便宜。

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原文来自:果壳网-姬十三