「新手」高汤让菜肴更美味
很多人都有感觉，饭店厨师做的菜和自家私房菜，尤其是炒菜，在菜色和口感，都会有区别。很多人可能认为饭店的菜肴用油多、味精多。但如果询问专业的厨师，会告诉你以上理由不绝对，高汤才是让菜肴增色增味的关键，高汤可以让素菜更加鲜美，荤菜味道更加醇香。你的后厨有下面这样的阵容么？
平时在看菜谱和美食节目的时候，经常在步骤里面会遇到高汤这个词。其实高汤的秘诀很简单，一般来说，在炒菜过程中，凡是遇到加清水的地方，用高汤替代，就可以达到润色提味的作用，而且不需要再添加味精鸡精了；甚至需要勾芡的步骤，也可以省略。
前一阵子关于餐馆一滴香的新闻，为了节约成本，用化学工业制品来替代高汤的作用，这种耸人听闻的事件在我们身处的环境里，似乎已经见怪不怪，所以尽量亲自下厨房，不仅仅为了美味，也为了健康。但在家庭中，制作高汤成本比较高，为了炒两个菜专门熬制高汤，对多数人来说不现实。但是，很多时候我们焯过蔬菜（胡萝卜、西兰花、菜花等）的水，其实是简易的高汤，比清水更佳一些。在提味方面，超市里面会卖很多类似鸡汁、汤宝等调料。
想让美食尽量纯粹和原汁原味，你应该有更高的追求。很多厨房达人给出建议：但凡周末有时间，熬上一锅高汤，在冷却之后，用小的保鲜盒分装起来，放进冷藏或者冷冻室备用。天然制作的调味品是人工提取无法比拟的。一般来说，自制的高汤在冰箱存储在7-10天最佳，如果在工作日还有精力下厨的话，是不错的选择，还可以督促自己亲自下厨。
说了那么多，很多人可能想知道高汤如何制作，网络上四处都有高汤的制作方法，简单归纳一下，高汤是由鸡、鸭、猪骨、牛肉为主要原料，是传统的荤制的；很多有素食、减肥需求人群，对应的就是素高汤，一般用香菇、海带、黄豆芽、黄豆、高丽菜、白萝卜、胡萝卜、芹菜、玉米、红枣、鲜笋等选择几种材料制作而成。平时炒菜如果富裕出来几样，不凡留着备用。
==============最后附上网络流传的一些高汤做法，大家不妨试试吧！==============
高汤一般分为：毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫 “双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
来自百度百科
素高汤
原料：黄豆芽300g左右、胡萝卜1根、香菇10朵、鲜笋300g左右、水2L。
1、胡萝卜去皮切滚刀块，鲜笋改一下刀，豆芽摘去尾端（嫌麻烦不摘也行）；
2、将香菇、鲜笋、豆芽、胡萝卜放入锅中，加2L清水，煮开；
3、汤煮开后，连汤带料一起倒入紫砂煲中，中火煮2小时即可；——直接用步骤2中的锅转中火炖煮也行，只是我个人比较喜欢紫砂锅
4、汤煮好后，捞起汤料，将清汤自然晾凉，然后装进保鲜盒，放冰箱冷藏。可以保存3天左右，所以一次不用煮太多。也可以倒进冰格或保鲜袋冷冻保存，时间会更长一些。
来自狗尾巴草的一亩三分地
素高汤的十种做法
网络上广为流传，已经无从查找出处，高手在民间，不过高手敲字经常不用人话。材料用量完全需要自己调控，不要被民间高手蒙蔽了，我们也没有一一考证过。
素高汤一
材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮，锅盖要留缝隙，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可
素高汤二
材料：冬菇蒂 蚕豆
做法：洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可
素高汤三
材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油
甘蔗事先拍碎，锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗，煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。
素高汤四
大豆芽菜1.5斤, 红枣去核10粒, 芹菜切段2两, 冬菇 2两,胡萝卜1小段 清水 12杯, 姜2片, 盐/水适量
1 大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2 浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3 烧热约1又1/2汤（数学真牛逼，为什么不说一勺半？—小猪）匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。
素高汤五
材料：
黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两
1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。
2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。
3、待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。
素高汤六（下厨房小猪：这用量肯定是饭店，30斤水！！！）
材料：黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺
2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽，大火快炒数分钟后，加入30斤水，2斤甘蔗，甘蔗须先拍碎，用大锅小火煮2小时，除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤。
注：还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂，会令汤味更加美味。
素高汤七
材料：大白菜老叶150克 黄豆芽300克 胡萝卜皮100克
白萝卜皮100克 芹菜叶100克 水5000克
作法 全部材料一同以小火熬1小时
素高汤八（下厨房小猪：丫真精炼！！4200克水的描述也挺脑残的）
材料 黄豆芽600克 胡萝卜70克 香菇头140克 水4200克
全部材料一同以小火熬1小时 过滤即可
素高汤九
材料: 香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量
熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。
营养价值: 海带 – 海带不仅含碘量高，对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效，海带还含有不少其它特殊的营养和药用价值。海带中含有褐藻氨酸，有预防白血病和胃癌的…
素高汤十
材料：黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒
1 黄豆芽去根；卷心菜切成大片；胡萝卜去皮后切大块；玉米剁成寸段；红枣洗净待用。
2 将所有洗净理好的材料放入锅里，加入4000毫升水，用大火煮滚后改中小火，熬煮约50分钟。
3 过滤掉菜渣，即为鲜甜的素高汤。
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都说功欲善其事，必先利其器。那就说说磨刀这小事。