「技巧」勾芡的作用

添加评论 2009年7月27日 小猪

勾芡

什么是勾芡呢?用朴实的一点话来说就是让菜肴更加湿滑有汁,看上去更加有食欲。
勾芡一般用淀粉,家里一般用的淀粉都是用土豆制成的,也有用绿豆磨制而成的。
很多新手做出来的菜味道觉得不错,但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。

为什么呢?来看看勾芡的5方面的作用:

1 增加菜肴汤汁的黏性和浓度。
许多菜肴在烹饪时,加入一些汤水或液体调味品(如酱油、醋、料酒),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响入味。勾芡之后,汤汁增加黏性和浓度,使汤菜融合,味美入味。

2 保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。
这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗到原料表面,使已经炸得香脆得原料回软,破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变得浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗入,保持菜肴的风味特点。

3 使汤菜融和,主料突出。
这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多,原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中,但是汤、菜分家,不能融和在一起,喝汤鲜美,吃菜味淡。经过勾芡以后,由于淀粉的糊化作用,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融和在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮,突出,改变了见汤不见菜的现象。

4 使菜肴的形状美观、色泽鲜明。
菜肴经勾芡之后,由于增加了汤汁的黏性和浓度,芡汁均匀地包裹在原料表面上,使菜肴的外观丰满美观。又由于淀粉糊化后,产生了一种特有的透明光泽,使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。

5 增加了菜肴的保温性能。
勾芡以后,菜肴的芡汁包裹在原料的表层上,就减少了菜肴热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量,对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。

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