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读舌

2011年11月1日 张唐

在任何一家菜铺里,每天最早卖完的一定是猪口条,只要火候到位,酱汁合口,猪舌那独特的既紧密又疏松的肌理结构能将酱料的味道充分吸收、聚拢,然后随着每一口的咀嚼逐次释放出来,叫人迷醉。加上相对合理的价格,猪舌在食材里稳压牛舌一头,是当之无愧的最佳大众美食。

忘记了是《算死草》还是《审死官》里,有段很重口的隔墙舌吻戏,击鼓传花的最后一棒与一条硕大猪舌热吻,连我都看得有些恶心,头一次对猪舌产生了抵触情绪。还好不久后一次饭局上的水拼盘里有份很好吃的猪口条,总算让我忘记了与猪舌有关的不快,战斗力迅速地回升了过来。


  
相比起猪舌,牛舌就矜贵了不少。对一头牛来说,舌头的功用极大,吃草时只需伸舌一卷,即便草尖叶锐也无需留意,据说武术家还凭此创出套八卦掌的发力方法,专为空手入白刃用。而那些不断咀嚼着的牙,只是用来反刍而已,缺了舌头,牛便难以生存。龙图案里有个故事说得就是农户耕牛的舌头被人偷割,无奈下只能杀牛,宋律又不许百姓私宰耕牛,便有人举报求赏,包青天自然是明查秋毫,轻松破了案子。贼人原来是那举报人,不忿别人耕牛体壮,坏了自家的生意,出此损招,只是想逼人宰牛,自己再去举报,让竞争对手无可翻身,用心可谓险恶。至于那牛舌,自是被他带回家了,据说味道不错,破案时还未吃完,可见在宋朝,牛舌已是常菜了。
  
常去的一家日餐馆烤牛舌做得不错,我每次去必点这道菜。也推荐给不少朋友,大家都很爱吃。这里的牛舌分生熟两种烤法,无非是原料的加工方式不同。却都是腌好后切成薄片在铁板上烤得。生烤出的牛舌脆韧清淡,越嚼越有味道,熟烤的则是绵烂肥滑,入口即化,两样做法各擅胜场,不分伯仲。相比起来,因为生烤的牛舌别处不易吃到,倒是点得多些。
  
动物的舌头大多都是美味,除了偶尔用来发声,多是进食时使用,整天动个不停,处处都是活肉,当然好吃。走兽舌厚,需要去皮切片处理,猪、牛舌最常见,做法也是极多,烤、、炒、炖,只要火候到了,怎样都是好味。禽舌更简单,洗净直接烧汤或是清炒即可,入嘴一口一个,香糯嫩滑,中间还带着根软骨,吃起来痛快得很。北宋名臣吕蒙正就最爱吃舌汤,吃得多了,家里后院都堆出个毛山来,他是贤臣,用自己俸禄买,别人也说不出什么,倒是他自己被吓了一跳,自觉浪费,从此便吃得少了。小鸟的舌头灵巧,叫声各异,却实在太小,吃起来没什么意思,还煞了不少风景,倒是江苏金坛出产一种绿茶,名叫“雀舌”,泡开后黄嫩细巧,很像小鸟的舌头,相当诱人,喝起来味道也是极好,不愧如此好名。


  
按照国人的饮食思维,“吃哪补哪”,嘴笨就应该多吃舌头,我小时候嘴笨,不会说好听的,就爱拣别人不爱听的话说,所以从小到大,我一直努力地在吃各种舌头,就想整出只如簧的巧舌来,可直到今天,我时不时还会在吃饭时咬着自己的舌头,鼓起一疙瘩紫泡,疼出一脸眼泪来。说话自然依旧是笨嘴笨舌,杀伤力十足,也因此被不少人称为“毒舌”,可见吃舌头和巧嘴没什么必然的联系。倒是万一哪天人类不再是食物链的顶端,象我这样的毒舌可得小心着点说话,可别叫人盯上,变成别家补舌的原料才好。

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