一连三天，只要门铃一响，女儿就要大叫： “我的麦芽糖来了！” 然后迫不及待地跑到门口仰头等待，她和所有敲门的客人都相谈甚欢，包括来洗油烟机的清洁剂推销员、收废品的小工、抄煤气表的小区物业，唯恐得罪了来客，收不到她的麦芽糖。

最终当她从妈妈手里的麦芽糖上狠狠啃下一嘴时，脸上洋溢的是无比的幸福。我问女儿粘不粘牙，她蠕动了半天嘴巴，点点头，指指张开的嘴巴，示意再来一口。
　　
买麦芽糖是为做果酱用的。小区里的海棠树硕果累累，海棠果个个结到拇指肚大小，黄里透红，漂亮极了，不晓得有没有打过农药，味道酸甜里带点微涩。我老婆从家里搜出个大木盆，去小区当起采摘果农来。在抓生产抢进度的过程中，两条胳膊被树枝划出不少道小口子。我让她悠着点，她连连摇头，悄悄指指小区里那几个正摇着屁股往家赶的大婶：“你看着，一会儿她们拿出来的盆肯定比我的大！”

　　
熟透的海棠果坏起来极快，刚过两天，有些果上就出现些细小的尸斑。好在麦芽糖在第三天头上到了，琥珀般黄橙橙老大一坨，麦芽的香气荡漾于四周，相当诱人。熬果酱时放麦芽糖，除了增稠添色外，麦芽的清香混在果酱当中，能让原本清淡的果味变得异香扑鼻。制成的海棠果酱呈深红色，除了果肉绵烂以外，鲜果时微涩的果皮会变得柔嫩微韧，早上挖一大勺抹在面包或者馒头上，酸和甜、柔与韧混杂在口里，真是美味。若想创新，在凉面里加上一勺拌开，清香酸甜，可比朝鲜冷面好吃！
　　
收拾行李的时候，我在包里揣上满满一瓶，打算去合肥开场海棠酱会，邀请三街五巷的闲人散客共赏美味，搞不好吃高兴了，还能现场作作诗提提字什么的，想到这里，在机场过安检通道时我几乎流下口水。不料刚被搜完身，就见安检X光机前的制服美女冲我冷冷一笑：“包里的瓶子拿出来，膏状物体不许带！” 再去托运已不够时间，我犹豫了一下，朝制服伸出手来：“借把勺子”。“你要干嘛？” 制服问道。“你总不能让我在这儿用手指挖着吃吧？” 我一脸的无奈。

　　

【海棠酱制法】
新鲜的海棠果洗净，去掉果核，切下果肉，放入高压锅中，加少量水，再加入适量白糖，加盖煮10分钟左右，再开盖放进麦芽糖用大火熬煮，直到水熬干，果酱变得粘稠为止。期间注意搅拌，万万不可出现焦糊。

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在宿州，客户带我们去吃土菜，“今天不喝酒，带你们尝尝本地特色！”虽然事实证明我还是轻信了他们，酒压根没少喝，但菜确实不错。餐桌正中的一大盆牛膝盖骨汤着实让人震撼，连骨带汤足足二十来斤。我数了数，一盆汤也不过八、九块牛膝盖，个个都有巴掌大小，不知道炖了多久，汤色依然微黄清亮。捞一块到碗里，入嘴软韧粘香，牛肉独有的香味在口腔里尽情爆发，比蹄筋牛鞭什么的更有咬劲。为了吃起来方便，我不得不用左手抄起骨头，汤汁顺着手掌一路淌到胳膊肘，再滴到土菜馆色泽黯淡的桌布上，泛出星星点点的油光，所谓举案大嚼，就是这个样子了。咬几口膝盖，喝一口浓汤，汤里漂着些刚切好的青蒜碎末，味道格外香鲜。我抬眼偷瞧，同席的每一个人都在鼓动腮帮，嘴巴动个不停，酒杯也顾不上端了，甚好甚好，不如再来一块！
　　
作为一个经常跑步的吃货，我对于膝盖的了解还是颇为深厚的，半月板、髌骨、韧带的位置无不了然于胸。吃牛膝盖的时候我抽空细细端详了一下，好像和人的膝盖差不多，吃哪补哪，要是能天天嚼上两个膝盖，我是不是就不用再担心膝盖受伤了？本着这个念头，那天我吃了最多，到最后握骨头的手指都黏在一起，整个下午都散发出一股浓浓的牛肉味。
　　
同样是膝盖，鸡鸭的结构就简单多了。南方人把这一部分称作“拐”，淮扬菜里有一道极有特色的小菜叫黄豆煨鸭拐，取的都是鸭爪与鸭腿间的那一处关节，用文火与黄豆一起细细红焖，直煨到豆烂拐熟，汤汁粘稠才成。鸭拐的特点是无论炖上多久依然会保留一份脆韧，所以吃时用小勺连豆带拐抄上一大勺入口，黄豆的绵烂与鸭拐关节的脆韧在口腔里混合搅拌，风味绝佳。
　　
去年在三亚吃东山羊的时候，乐乐问我要不要尝尝羊拐。据说小羊待宰之前会跪地求饶，因此前蹄的羊拐比后蹄更好。这事听起来甚惨，不过不妨碍我们品尝。海南东山羊讲究吃个原味，清汤白煮，羊拐带着老长一段小腿骨棒，像个巨大的阿拉伯数字7。吃的时候用手握住小腿，细细啃来就是。因为白煮时短，吃起来需要借助手上和腮帮子的力量来回拉拽，远远看去，像是一桌人在茹毛饮血一般。电影《黄海》里有个黑帮老大深夜遇袭，仓促间握着根粗大的腿拐且战且退，竟然生生敲出一条血路。不过他那根骨头应该是牛骨，像羊拐这样的细物，只能用来吓吓人了。

“我问你，什么生物的膝盖最好吃？”乐乐喉结动了动，把嘴里的羊肉咽下去后开口问我。 “人吧？”我早就猜到了他的答案，“不过古人才行，搁今天，恐怕只有那些老演清宫戏的家伙的膝盖能吃了。” “还有日本人和韩国人，他们也喜欢跪着。”乐乐认真地说，我们继续着这种无营养的对话，又加了一份羊拐。

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初中时，班主任最爱把我们几个调皮捣蛋的学生拎到墙根，痛心疾首地说：“我说这几天班上总是不太平，原来是你们几个象鳅鱼一样在里面拱！”他是苏北人农家子弟，想来自小没少吃泥鳅，这种爱到骨子里的东西，当然难以忘怀，给我们训话的时候一不小心，便冒了出来。说实话，泥鳅这玩意我小时候没怎么吃过，主要是见不着，家里人嫌它有股土腥味，从来不买，直到我自己开始挣钱，并且像个食蚁兽一样四处乱窜寻找美食时，才发现原来泥鳅烧得好了竟如此美味。
　　　　
南京解放路市公安局出入境管理处正门对面有家名叫嘴对嘴的小馆，店面很小，做成ONE STEP DOWN的格局，进门一不小心就跌个踉跄，里面的耙泥鳅做得相当不错，味道好到可以让人忽略满墙木匾金字的影响。一铜盆红油青笋金焦黄泥鳅上洒着白芝麻，麻辣鲜香，泥鳅煨到糜烂，入口即化，莴笋生翠多汁，清甜爽口，搭配在一起浑然天成，仿佛80年代的达明一派。饭馆的几位股东时常在店里自打秋风，边吃边议论如何改进口味增加菜式等等，偶尔也会聊聊篮球，听着很是亲切。
　　　　
两千年初互联网方兴未艾之时，老汪带我去过一家位于北京北太平庄的饭店，名字非常互联网，叫作“家乡菜.COM”，是个新派川菜馆，那里的干煸泥鳅是一绝，泥鳅炸得金黄酥脆，咬起来咯吱咯吱作响，味道极其麻辣，嚼起来欲罢不能，实在是.COM家族里的一朵奇葩，可惜那一波互联网危机来得很猛，家乡菜.COM也随之烟消云散，再去时已换了名称和大厨，从此相忘江湖。若干年以后，我在学院路一家商务酒店的楼下突然发现了家乡菜.COM的招牌，不知那份干煸泥鳅还在否？
　　　　
传说中有一道残忍却美味的名菜：泥鳅钻豆腐。据说是把整块豆腐和活泥鳅一起煮开，泥鳅受不得热，就纷纷钻进豆腐，等到豆腐里面也热得受不得，泥鳅便会再往外跑，一探头即被开水烫死，所以头都是露在外面的，下一步的炮制，便是关火捞出来，夹住泥鳅头，轻轻一拉，连头带骨带内脏都出来了。随后把豆腐切成寸方块，按麻婆豆腐的手法烹制，鲜美无比。只是这些都是传说，我从来没真正尝到过。妲拉同学说的有道理，这个夹头去骨的手法技术含量极高，骨头出来好办，内脏也要一起出来，这就非常人所能了。听家里长辈说在苏州吴县吃过一道泥鳅饭，和泥鳅钻豆腐有异曲同工之妙，把泥鳅和大米同煮，干饭烧成时泥鳅根根竖在饭中，只余头露饭外，楸着鱼头一根根连骨带内脏拔出，饭里就只剩下鱼肉，再佐以香油、盐、糖、香菜，搅拌后吃。“味道怎样？”我记得当时追问长辈，“哎！”一声叹息后这家里的吃货领军人竟然流出了口水，味道可想而知。

> 泥鳅菜谱
　　　　
《资治通鉴》里记载南齐崔慧景起兵讨伐萧宝卷，兵败被杀，脑袋被装在渔民捕泥鳅的篮子送到了南齐都城南京（以头内鰌篮），胡三省在注视里专门写道：“鰌鱼，今江淮间湖荡河港皆有之，春二月时，人取食之，其味甘美，至三月后，人不甚食，谓之杨花鰌。”古人吃得比我们讲究，过了三月就不吃泥鳅了，篮子无处可用，便装个人头吧。

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【萝卜丝老鸭汤】（作者：AMMA 点此查看详细做法）
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一岁多的女儿最爱吃肉，在她看来，所有的蔬菜都是树叶，只有“又又”才是能入嘴的菜食，而所有的“又又”当中，“鸭子又”最最美好，因此，“七鸭子”也是她最爱在饭前念叨的闲话。
　　
超市里的肥厚鸭腿买来，简单焯水，放上葱姜料酒，加些老抽清水，用砂锅细火慢煨上两个钟头，出锅前依自己的口味撒盐添糖，就是道美味。鸭肉炖至稀烂，提起腿骨轻轻抖抖，肉便脱骨而出。唯一的缺点是鸭子大多太肥，总有层一指厚的肥油漂浮在表面，若是不喜油腻，只需将炖好的鸭子连盆放进冰箱，待肥油凝结成霜后刮去即可。
　　
鸭子定要炖到稀烂方才好吃。一般来讲，稀烂这个词总代表了些不太好的状态，比如胃肠不适后的反应，比如神情萎靡时的表现，还有关键时刻的ED，都足以让人痛恨稀烂这个状态。然而当某些肉类被形容为烹制到稀烂时，这个词顿时焕发出勃勃生机，画面感十足，能让人立刻从文字里读出口水，在想象中就上一碗白米饭。这样的描写，明清小说里最是常见：马二先生在蘧公孙家做客，上来一碗炖鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨到稀烂的猪肉，这胖大先生连吃了四碗饭，将一大碗烂肉吃得干干净净，里面听见，还又添出一碗来。每每看到这里，我都是口角生涎，恨不能依样弄上一桌，吃他个痛快。其实那几味菜里，除了鱼之外，只怕都是炖作了稀烂的，不然哪能好吃？
　　
在南京时，应天西路高架还没修好的辰光，引桥一旁有家用破仓库改成的土菜馆，破瓦红砖，看上去极不起眼，然而一到饭点，门口便车流不断。老板是个书法爱好者，打大门起，每一扇门的两侧都贴着副毛笔写成的红底对联，一手武中奇临得很有几分味道。进得院门，空旷的小院里一字排开二、三十个煤炉，每只炉上都有一只肥大的鸭子正在砂锅里被小火细细地煨着，不知加了什么作料，红光大泛，几个穿着脏兮兮白褂的厨子就像生产线上的员工一般，在炉边安静走动，观望炉火，不时用汤勺舀起锅下的红汁再顺着鸭身浇下，如此反复，要炖上整整一天。中午是无论如何也吃不上这道菜的，只有晚上时分，一桌人围拢坐定时，这一大砂锅鸭子才能端上。汁水已然很浅，粘稠红厚，只够埋进只爪子。用筷子在鸭身上轻轻一拈，鸭肉便随筷而起，带着片肥白的鸭皮，红汤淋漓，入口即化，绝对当得起“稀烂”二字，价格好像也不是太贵。只是等高架落成，饭店再不见踪影，如此美味，只好留待回忆了。相较起来，许仙楼的神仙鸡虽然也炖得颇具火候且外形完整，但每日限量需预定的设置顿时让这一道菜蒙上了一层小白领的矫情，不够讨人喜欢，着实落了下乘。

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单位加班订餐，阿凯一口气要了四串大腰。午夜不到，加班尚未结束，这小子的鼻孔已经象喷泉一样汩汩往外冒血，如同他亲临苍井空拍片现场一般。“腰子哥”的外号从此名声大噪。要说这也怪不了他，你想啊，新烤出的大肥羊腰，滋滋冒着热气，裹着一圈肥油的外皮焦香脆油，一口咬下，嫩滑中冒出血水，唇齿间一股香甜。四串实在不多，要怪只能怪腰子哥年轻火力太壮，好肾经不起恶补。

【火爆腰花】的做法（作者：ran）
　　
十年前城管恶名未彰之时，北京的地铁口外尽是烤串小摊。我每每在下班的寒风里闻见烤肥腰的那股奇香，就迈不动步子，非得来上两串，吃到口角血水淋漓，肚里油腻温厚才肯移步。我在短短一年的时间里，腰围从两尺一飙到两尺六，烤肥腰功不可灭。羊腰，一定是肥了才好吃。现在不少拉面馆和烧烤店里的烤羊腰，干枯柴硬，那是电烤的结果，算不得美味，不点也罢。前不久在新疆办事处的餐厅吃到了久违的肥厚烤腰，激动得我热泪盈眶，几乎把串羊腰的铁钎也吃下肚去，唯一的遗憾是烤得略老了一些，恐怕是出于卫生的原因，只是缺了那股一口咬下去肆意流淌的鲜红血水，这烤羊腰终究还是少了几分圆满。北京涮肉馆里倒多有羊腰可点，吃法却不是烤的，切成薄片，下锅轻涮，入口甜嫩香腴。只是这羊腰必须放在最后来涮，否则滚水一过，锅中顿时混沌不堪，汤水里往往还带着股微骚之气，再也涮不了其他食物。
　　
羊腰是羊肾，鸡腰自然就是鸡肾了，相比起羊的腰子，鸡腰要清淡上许多，由于本身味淡，鸡腰的做法愈发丰富多彩。我常去的湘菜馆里有道特色菜是用鸡肾与鳖爪牛鞭同煨，极补。鸡肾细腻，在红汤辣油里煨得久了便酥烂如泥，被一层微韧的薄膜包裹着，食时入口即化，真是美味。朋友老王开的港式火锅专门店也有鸡腰可涮，选料极精，个个都有大拇指粗细，整盘倒进汤锅里烧煮，肾里的膏腴充盈鼓胀，无处宣泄，把那层薄膜撑出个口来。这时候捞出鸡肾，在调好的酱料里略略一蘸，放进口里轻轻一咬，丰腴多汁，鲜嫩甘甜之极，实在是腰肾里的无上美味。可惜这样的鸡肾原料难得，平日在家难以吃到。
　　
我有次去老蔡家蹭食，见他握着个圆圆的东西在啃，呱唧呱唧吃得极是香甜。我问他何物，他说是猪腰，不剔骚筋，不经焯水，整只丢在汤里与西红柿同煮。我问味道如何，据他说比巧克力还好吃。我听了一个激灵，凑到锅前闻了闻那股浓烈的猪小便味，没敢尝试。和大多数人的口味一样，对我来说，猪腰的骚味还是越少越好。为此，我在炒腰花之前，定要将切好的腰片在滚水里焯上一下，再与黄酒姜丝同爆才行。镇江名吃锅盖面的浇头中常有腰花可点，都是新鲜猪腰，切成细细的薄片，在滚水里一烫，与面一起混在酱浓的汤料里同吃，脆爽香浓，竟是没有一点骚味，是我吃过的最好猪腰制法。
　　
猪腰对国人来说，应是最实惠的补肾壮阳之物。发小当兵三年回城，和女友厮混了一个礼拜，两脚硬是没沾过地，一日三餐全靠猪腰拌饭支撑，出关时依然红光满面，不显一丝颓败。据他自己说，连吃一周猪腰子，连说话都带着股醉人的骚味。猪腰之效，有此可见一斑，也难怪赵本山要自豪地声称自己生了一张“正宗的猪腰子脸”了。

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和我差不多年纪的人，都应该听过一个名叫《糖醋活鱼》的相声。侯耀文那时候还年轻，瘦得跟猴似的，说起糖醋活鱼这道菜如何如何好吃时，喉结一上一下地动，石富宽在一边连连点头。那会儿家里都穷，没吃过什么好东西，每回听这相声我嘴里的口水都跟音乐喷泉一样，一下一下往外滋。
　　　　
搁今天看，糖醋活鱼其实就是炸鱼，再淋上糖醋汁而已。做法相当残忍，我记得小时候还真在电视里看过这道菜的LIVE表演，活鱼刮完鳞改好刀，先用湿布把鱼脑袋裹住，再把整条鱼放进油锅里炸，鱼头始终在油面以上，炸到鱼身酥脆出锅浇汁，一切都得飞快地进行，这样装盘的时候，鱼身已酥，鱼嘴却还在一张一合，估计鱼的意识还没丧失干净，恐怖得很。如今已经很难想象出相声里一个洋美女会因为爱吃这道菜而喜欢上一个精瘦的中国大厨。不过那个年月大伙才刚刚解决了温饱，像这种拿一锅油炸出来的整鱼，金黄酥脆还浇着热腾腾的汤汁，绝对是无上美味，要是能天天吃着这菜，别说是嫁给大厨，就是给他做牛做马，估计也有人愿意。
　　　　
人在肚子饿时，最闻不得炸鱼的香气，鱼身上的不饱和脂肪与热油一混，顿时散发出一股特殊的味道，香而不腻，与炸肉全然不同。小时候我父亲爱做红烧带鱼，每次我都央求他加料前留几块炸好的鱼段给我单吃，在我看来，炸带鱼的滋味可比酱褐混稠的红烧带鱼好吃多了。江南一带，刀鱼在身价显赫之前，也常常被炸了吃，入锅前在鱼身上粗切几刀，断去大骨下锅炸，所有的小刺都酥松甘脆，入口即化，最适合小孩子吃，可惜如今刀鱼堪比黄金，再没人舍得拿来油炸了。

【上海熏鱼】的做法（来自：蔻蔻的甜与蜜）

活鱼油炸吃其实是件挺浪费的事，新鲜的鱼肉紧味甜，用来清蒸、红烧、汆汤、水煮，都能将鲜鱼的味道充分发挥，怎样都比油炸了强。大部分鱼肉在用油炸过以后，味道都没太多区别，所差的只是油质不同与火候而已，据说用地沟油炸出的鱼反倒还更香一些。《清稗类钞》里提到用鱼油炸鱼，满语名“黑伙”，听着就让人想到黑乎乎一坨，提不起食欲。西餐里的炸鱼排倒是硬邦邦金黄透亮，看着甚是诱人，吃起来却差强人意，除了番茄酱和鱼排表面面包糠的味道，压根吃不出是用什么鱼炸出来的，食毕唯记油腻二字。当然凡事都有例外，我在海南安游一家海鲜馆里吃过一道油炸大海鲳就相当有特色。把刚出水活蹦乱跳的大海鲳切成小指粗细的鱼段下锅油炸，吃时略蘸些椒盐。因为海鲳肉质肥美而且新鲜，炸后只是外皮酥脆，内里的鱼肉依旧细嫩香滑，入嘴格外肥腴，口感极佳，与平日在内陆所吃的炸鱼大有不同。这是沾了靠近大海的光，平日里也不易吃到。

江浙一带，过年必食熏鱼，我家乡话里把熏鱼称作“爆鱼”，指的就是熏鱼制作中极为重要的一个步骤：油炸。把青鱼从脊背沿鱼骨剖开，除去内脏，切成段，摊开于背阴处晾上半日再下锅炸透，浸入用姜、葱、酱油、白糖和黄酒煮好的酱汁中，随吃随取，是佐酒伴粥之极品。也有图省事的，先将鱼肉泡在酱汁中腌了再炸，弄得锅里乌糟糟一片，味道也入不进肉中。鱼肉晾干，是为了易于炸透，浸在卤汁里也更加入味，时下不少饭馆里的熏鱼，看上去卖相还行，咬开后鱼肉白花花一片，无滋无味，就是少了晾干炸透这一环节，诸位在家自制时不可不知。

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