【萝卜丝老鸭汤】（作者：AMMA 点此查看详细做法）
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一岁多的女儿最爱吃肉，在她看来，所有的蔬菜都是树叶，只有“又又”才是能入嘴的菜食，而所有的“又又”当中，“鸭子又”最最美好，因此，“七鸭子”也是她最爱在饭前念叨的闲话。
　　
超市里的肥厚鸭腿买来，简单焯水，放上葱姜料酒，加些老抽清水，用砂锅细火慢煨上两个钟头，出锅前依自己的口味撒盐添糖，就是道美味。鸭肉炖至稀烂，提起腿骨轻轻抖抖，肉便脱骨而出。唯一的缺点是鸭子大多太肥，总有层一指厚的肥油漂浮在表面，若是不喜油腻，只需将炖好的鸭子连盆放进冰箱，待肥油凝结成霜后刮去即可。
　　
鸭子定要炖到稀烂方才好吃。一般来讲，稀烂这个词总代表了些不太好的状态，比如胃肠不适后的反应，比如神情萎靡时的表现，还有关键时刻的ED，都足以让人痛恨稀烂这个状态。然而当某些肉类被形容为烹制到稀烂时，这个词顿时焕发出勃勃生机，画面感十足，能让人立刻从文字里读出口水，在想象中就上一碗白米饭。这样的描写，明清小说里最是常见：马二先生在蘧公孙家做客，上来一碗炖鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨到稀烂的猪肉，这胖大先生连吃了四碗饭，将一大碗烂肉吃得干干净净，里面听见，还又添出一碗来。每每看到这里，我都是口角生涎，恨不能依样弄上一桌，吃他个痛快。其实那几味菜里，除了鱼之外，只怕都是炖作了稀烂的，不然哪能好吃？
　　
在南京时，应天西路高架还没修好的辰光，引桥一旁有家用破仓库改成的土菜馆，破瓦红砖，看上去极不起眼，然而一到饭点，门口便车流不断。老板是个书法爱好者，打大门起，每一扇门的两侧都贴着副毛笔写成的红底对联，一手武中奇临得很有几分味道。进得院门，空旷的小院里一字排开二、三十个煤炉，每只炉上都有一只肥大的鸭子正在砂锅里被小火细细地煨着，不知加了什么作料，红光大泛，几个穿着脏兮兮白褂的厨子就像生产线上的员工一般，在炉边安静走动，观望炉火，不时用汤勺舀起锅下的红汁再顺着鸭身浇下，如此反复，要炖上整整一天。中午是无论如何也吃不上这道菜的，只有晚上时分，一桌人围拢坐定时，这一大砂锅鸭子才能端上。汁水已然很浅，粘稠红厚，只够埋进只爪子。用筷子在鸭身上轻轻一拈，鸭肉便随筷而起，带着片肥白的鸭皮，红汤淋漓，入口即化，绝对当得起“稀烂”二字，价格好像也不是太贵。只是等高架落成，饭店再不见踪影，如此美味，只好留待回忆了。相较起来，许仙楼的神仙鸡虽然也炖得颇具火候且外形完整，但每日限量需预定的设置顿时让这一道菜蒙上了一层小白领的矫情，不够讨人喜欢，着实落了下乘。

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张唐在豆瓣

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单位加班订餐，阿凯一口气要了四串大腰。午夜不到，加班尚未结束，这小子的鼻孔已经象喷泉一样汩汩往外冒血，如同他亲临苍井空拍片现场一般。“腰子哥”的外号从此名声大噪。要说这也怪不了他，你想啊，新烤出的大肥羊腰，滋滋冒着热气，裹着一圈肥油的外皮焦香脆油，一口咬下，嫩滑中冒出血水，唇齿间一股香甜。四串实在不多，要怪只能怪腰子哥年轻火力太壮，好肾经不起恶补。

【火爆腰花】的做法（作者：ran）
　　
十年前城管恶名未彰之时，北京的地铁口外尽是烤串小摊。我每每在下班的寒风里闻见烤肥腰的那股奇香，就迈不动步子，非得来上两串，吃到口角血水淋漓，肚里油腻温厚才肯移步。我在短短一年的时间里，腰围从两尺一飙到两尺六，烤肥腰功不可灭。羊腰，一定是肥了才好吃。现在不少拉面馆和烧烤店里的烤羊腰，干枯柴硬，那是电烤的结果，算不得美味，不点也罢。前不久在新疆办事处的餐厅吃到了久违的肥厚烤腰，激动得我热泪盈眶，几乎把串羊腰的铁钎也吃下肚去，唯一的遗憾是烤得略老了一些，恐怕是出于卫生的原因，只是缺了那股一口咬下去肆意流淌的鲜红血水，这烤羊腰终究还是少了几分圆满。北京涮肉馆里倒多有羊腰可点，吃法却不是烤的，切成薄片，下锅轻涮，入口甜嫩香腴。只是这羊腰必须放在最后来涮，否则滚水一过，锅中顿时混沌不堪，汤水里往往还带着股微骚之气，再也涮不了其他食物。
　　
羊腰是羊肾，鸡腰自然就是鸡肾了，相比起羊的腰子，鸡腰要清淡上许多，由于本身味淡，鸡腰的做法愈发丰富多彩。我常去的湘菜馆里有道特色菜是用鸡肾与鳖爪牛鞭同煨，极补。鸡肾细腻，在红汤辣油里煨得久了便酥烂如泥，被一层微韧的薄膜包裹着，食时入口即化，真是美味。朋友老王开的港式火锅专门店也有鸡腰可涮，选料极精，个个都有大拇指粗细，整盘倒进汤锅里烧煮，肾里的膏腴充盈鼓胀，无处宣泄，把那层薄膜撑出个口来。这时候捞出鸡肾，在调好的酱料里略略一蘸，放进口里轻轻一咬，丰腴多汁，鲜嫩甘甜之极，实在是腰肾里的无上美味。可惜这样的鸡肾原料难得，平日在家难以吃到。
　　
我有次去老蔡家蹭食，见他握着个圆圆的东西在啃，呱唧呱唧吃得极是香甜。我问他何物，他说是猪腰，不剔骚筋，不经焯水，整只丢在汤里与西红柿同煮。我问味道如何，据他说比巧克力还好吃。我听了一个激灵，凑到锅前闻了闻那股浓烈的猪小便味，没敢尝试。和大多数人的口味一样，对我来说，猪腰的骚味还是越少越好。为此，我在炒腰花之前，定要将切好的腰片在滚水里焯上一下，再与黄酒姜丝同爆才行。镇江名吃锅盖面的浇头中常有腰花可点，都是新鲜猪腰，切成细细的薄片，在滚水里一烫，与面一起混在酱浓的汤料里同吃，脆爽香浓，竟是没有一点骚味，是我吃过的最好猪腰制法。
　　
猪腰对国人来说，应是最实惠的补肾壮阳之物。发小当兵三年回城，和女友厮混了一个礼拜，两脚硬是没沾过地，一日三餐全靠猪腰拌饭支撑，出关时依然红光满面，不显一丝颓败。据他自己说，连吃一周猪腰子，连说话都带着股醉人的骚味。猪腰之效，有此可见一斑，也难怪赵本山要自豪地声称自己生了一张“正宗的猪腰子脸”了。

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和我差不多年纪的人，都应该听过一个名叫《糖醋活鱼》的相声。侯耀文那时候还年轻，瘦得跟猴似的，说起糖醋活鱼这道菜如何如何好吃时，喉结一上一下地动，石富宽在一边连连点头。那会儿家里都穷，没吃过什么好东西，每回听这相声我嘴里的口水都跟音乐喷泉一样，一下一下往外滋。
　　　　
搁今天看，糖醋活鱼其实就是炸鱼，再淋上糖醋汁而已。做法相当残忍，我记得小时候还真在电视里看过这道菜的LIVE表演，活鱼刮完鳞改好刀，先用湿布把鱼脑袋裹住，再把整条鱼放进油锅里炸，鱼头始终在油面以上，炸到鱼身酥脆出锅浇汁，一切都得飞快地进行，这样装盘的时候，鱼身已酥，鱼嘴却还在一张一合，估计鱼的意识还没丧失干净，恐怖得很。如今已经很难想象出相声里一个洋美女会因为爱吃这道菜而喜欢上一个精瘦的中国大厨。不过那个年月大伙才刚刚解决了温饱，像这种拿一锅油炸出来的整鱼，金黄酥脆还浇着热腾腾的汤汁，绝对是无上美味，要是能天天吃着这菜，别说是嫁给大厨，就是给他做牛做马，估计也有人愿意。
　　　　
人在肚子饿时，最闻不得炸鱼的香气，鱼身上的不饱和脂肪与热油一混，顿时散发出一股特殊的味道，香而不腻，与炸肉全然不同。小时候我父亲爱做红烧带鱼，每次我都央求他加料前留几块炸好的鱼段给我单吃，在我看来，炸带鱼的滋味可比酱褐混稠的红烧带鱼好吃多了。江南一带，刀鱼在身价显赫之前，也常常被炸了吃，入锅前在鱼身上粗切几刀，断去大骨下锅炸，所有的小刺都酥松甘脆，入口即化，最适合小孩子吃，可惜如今刀鱼堪比黄金，再没人舍得拿来油炸了。

【上海熏鱼】的做法（来自：蔻蔻的甜与蜜）

活鱼油炸吃其实是件挺浪费的事，新鲜的鱼肉紧味甜，用来清蒸、红烧、汆汤、水煮，都能将鲜鱼的味道充分发挥，怎样都比油炸了强。大部分鱼肉在用油炸过以后，味道都没太多区别，所差的只是油质不同与火候而已，据说用地沟油炸出的鱼反倒还更香一些。《清稗类钞》里提到用鱼油炸鱼，满语名“黑伙”，听着就让人想到黑乎乎一坨，提不起食欲。西餐里的炸鱼排倒是硬邦邦金黄透亮，看着甚是诱人，吃起来却差强人意，除了番茄酱和鱼排表面面包糠的味道，压根吃不出是用什么鱼炸出来的，食毕唯记油腻二字。当然凡事都有例外，我在海南安游一家海鲜馆里吃过一道油炸大海鲳就相当有特色。把刚出水活蹦乱跳的大海鲳切成小指粗细的鱼段下锅油炸，吃时略蘸些椒盐。因为海鲳肉质肥美而且新鲜，炸后只是外皮酥脆，内里的鱼肉依旧细嫩香滑，入嘴格外肥腴，口感极佳，与平日在内陆所吃的炸鱼大有不同。这是沾了靠近大海的光，平日里也不易吃到。

江浙一带，过年必食熏鱼，我家乡话里把熏鱼称作“爆鱼”，指的就是熏鱼制作中极为重要的一个步骤：油炸。把青鱼从脊背沿鱼骨剖开，除去内脏，切成段，摊开于背阴处晾上半日再下锅炸透，浸入用姜、葱、酱油、白糖和黄酒煮好的酱汁中，随吃随取，是佐酒伴粥之极品。也有图省事的，先将鱼肉泡在酱汁中腌了再炸，弄得锅里乌糟糟一片，味道也入不进肉中。鱼肉晾干，是为了易于炸透，浸在卤汁里也更加入味，时下不少饭馆里的熏鱼，看上去卖相还行，咬开后鱼肉白花花一片，无滋无味，就是少了晾干炸透这一环节，诸位在家自制时不可不知。

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唯有美食与爱不可辜负。

在任何一家卤菜铺里，每天最早卖完的一定是猪口条，只要火候到位，酱汁合口，猪舌那独特的既紧密又疏松的肌理结构能将酱料的味道充分吸收、聚拢，然后随着每一口的咀嚼逐次释放出来，叫人迷醉。加上相对合理的价格，猪舌在食材里稳压牛舌一头，是当之无愧的最佳大众美食。

忘记了是《算死草》还是《审死官》里，有段很重口的隔墙舌吻戏，击鼓传花的最后一棒与一条硕大猪舌热吻，连我都看得有些恶心，头一次对猪舌产生了抵触情绪。还好不久后一次饭局上的卤水拼盘里有份很好吃的卤猪口条，总算让我忘记了与猪舌有关的不快，战斗力迅速地回升了过来。

　　
相比起猪舌，牛舌就矜贵了不少。对一头牛来说，舌头的功用极大，吃草时只需伸舌一卷，即便草尖叶锐也无需留意，据说武术家还凭此创出套八卦掌的发力方法，专为空手入白刃用。而那些不断咀嚼着的牙，只是用来反刍而已，缺了舌头，牛便难以生存。龙图案里有个故事说得就是农户耕牛的舌头被人偷割，无奈下只能杀牛，宋律又不许百姓私宰耕牛，便有人举报求赏，包青天自然是明查秋毫，轻松破了案子。贼人原来是那举报人，不忿别人耕牛体壮，坏了自家的生意，出此损招，只是想逼人宰牛，自己再去举报，让竞争对手无可翻身，用心可谓险恶。至于那牛舌，自是被他带回家卤了，据说味道不错，破案时还未吃完，可见在宋朝，卤牛舌已是常菜了。
　　
常去的一家日餐馆烤牛舌做得不错，我每次去必点这道菜。也推荐给不少朋友，大家都很爱吃。这里的牛舌分生熟两种烤法，无非是原料的加工方式不同。却都是腌好后切成薄片在铁板上烤得。生烤出的牛舌脆韧清淡，越嚼越有味道，熟烤的则是绵烂肥滑，入口即化，两样做法各擅胜场，不分伯仲。相比起来，因为生烤的牛舌别处不易吃到，倒是点得多些。
　　
动物的舌头大多都是美味，除了偶尔用来发声，多是进食时使用，整天动个不停，处处都是活肉，当然好吃。走兽舌厚，需要去皮切片处理，猪、牛舌最常见，做法也是极多，烤、卤、炒、炖，只要火候到了，怎样都是好味。禽舌更简单，洗净直接烧汤或是清炒即可，入嘴一口一个，香糯嫩滑，中间还带着根软骨，吃起来痛快得很。北宋名臣吕蒙正就最爱吃鸡舌汤，吃得多了，家里后院都堆出个鸡毛山来，他是贤臣，用自己俸禄买鸡，别人也说不出什么，倒是他自己被吓了一跳，自觉浪费，从此便吃得少了。小鸟的舌头灵巧，叫声各异，却实在太小，吃起来没什么意思，还煞了不少风景，倒是江苏金坛出产一种绿茶，名叫“雀舌”，泡开后黄嫩细巧，很像小鸟的舌头，相当诱人，喝起来味道也是极好，不愧如此好名。

　　
按照国人的饮食思维，“吃哪补哪”，嘴笨就应该多吃舌头，我小时候嘴笨，不会说好听的，就爱拣别人不爱听的话说，所以从小到大，我一直努力地在吃各种舌头，就想整出只如簧的巧舌来，可直到今天，我时不时还会在吃饭时咬着自己的舌头，鼓起一疙瘩紫泡，疼出一脸眼泪来。说话自然依旧是笨嘴笨舌，杀伤力十足，也因此被不少人称为“毒舌”，可见吃舌头和巧嘴没什么必然的联系。倒是万一哪天人类不再是食物链的顶端，象我这样的毒舌可得小心着点说话，可别叫人盯上，变成别家补舌的原料才好。

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