晚上跑完10公里，时间刚过九点，之前因为要跑步没敢多吃，到这会已饿得坐立不安了。翻了翻家里的存货，没几样想吃的东西，忽然在微信的朋友圈里看到凌峰叫唤饿。他去年测出来的血脂数值把医生都吓了一跳，估计相当于血管里流淌的都是藕粉样的血液了。于是之后他坚持了一个月的素食，接着便开始报复性食肉，出去吃火锅一个素菜都不点，只吃下水，所以这么长时间他竟然没有再胖，让每个人都很奇怪。既然这个时间喊饿，不如去簋街吃麻辣牛蛙吧，好久没吃，倒真有些馋了，我对着手机正准备张口说话，一条细细的水线从里面喷了出来，溅在了手机屏幕上。我这人唾液腺比较发达，饿得时候常这样。
　　
小山城的麻辣牛蛙这么多年来水准保持得不错，凌峰吃得高兴，又加了一份。吃饭的时候我注意到他不时扭头朝自己的左手方向张望几眼，顺着看过去，没见到有美女。原来是刚进来的时候那边碎了个啤酒瓶，估计是喝多了，凌峰就一直想看看后续的发展，可惜这里不是东北，我俩关注了一会，只能遗憾地回过头继续扯那些公司里没营养的人事变化。牛骨髓涮久了嚼起来像是塑料棒，午餐肉口感稳定，牛蛙细嫩依旧。很久不吃夜宵和大辣，于是那天晚上我失眠了，肚子里仿佛有个秤砣样的招财猫在不停地微微晃动，让人没法入睡。第二天早晨不出意料，连着上了三次厕所，果真是老了呀。
　　
其实很久以前我也是个夜食动物，那时候在南京，晚上肚子饿了没什么太多的去处，马台街是最常的选择。老纪留着一头汤师爷的发型站在店门口迎客，没有礼帽，头发有些油腻，分成几缕挂在他胖胖的脸颊两侧，把他脸上的那颗大黑痦子衬托得闪闪发亮，痦子上的几根长毛在夜风里轻轻随风舞动，显得很飘逸。我一直奇怪他家酸菜鱼里的酸菜为什么这么好吃，自己买回家的酸菜却总是做不出同样的味道。我把这个疑问提给老蔡，他想了想，“估计是和你吃饭的心情有关。” 按照现在的说法，吃宵夜的人大多都有些晚睡强迫症，眼看着睡觉的时间快到了，便开始手足无措，在没有互联网和卡拉OK的时代，宵夜是最好的抗拒睡眠理由，不管多晚，只要坐进了通宵营业的饭馆里，这个晚上就不算结束。因此那时候在马台街吃宵夜，常常能遇见些同样不愿意早早上床的熟人，要是都认识，凑成一桌吃也是常事。有一次在去吃宵夜的路上，出租车司机对我说：“这么晚出来吃东西的除了活闹鬼，就只有三种人了。” 我问他哪三种人，他扳着手指头数了起来：“赌鬼、色鬼、酒鬼！” 说完从后视镜里看了看我铁青的脸颊，问道：“打麻将输钱了吧？” 老纪酸菜鱼的左右是家名叫肚四宝的火锅店和一家同样开了许多年的重庆烧鸡公，那些年我们都没少去，要是不远处卖碟的商店没有关门，顺便再去淘上几部电影回来，回家就更不用睡了。
　　
到了夏天，宵夜的选择开始多了起来，阿牛家楼下就是湖南路夜市，我们常常聚在一起看完球赛后，下楼吃一碗热腾腾的砂锅，如此一来，夜晚才算完整。夜市里的砂锅都是预先把原料和作料码好，吃的时候上炉子烧几个滚就得，内容无非是些粉丝干丝香肠青菜鹌鹑蛋之类的大众食材，关键是在调味，味道调得好了，能让人吃到欲罢不能。我记得大方巷附近的小巷子里就有一家砂锅小馆，口味相当地道，每天中午都是人山人海的午餐族在那里排队，天热的时候也不例外，吃完滚热的砂锅，再喝一罐冰可乐，只要胃能承受，那是无论如何都要来上一份的。夜市里的砂锅没那么美味，却胜在气氛悠闲，砂锅在小煤炉上炖得咕嘟咕嘟直响，几个人围坐在一起，每人一个砂锅，就瓶冰凉的啤酒，吃到酣处扒掉上衣，露出一块块年轻的排骨。那时候还没开始发胖，汗顺着光着的脊背在排骨上流淌，只可惜没有胸毛来衬托一下。快到半夜时，鼓楼和山西路一带常能看到推着小车的柴火馄饨流动摊，遇上一定要点上一碗，这种用木柴烧火煮出来的馄饨最是好吃，小馄饨皮大肉紧，用汤勺一口一个送进嘴里，再喝口洒了葱花、榨菜末、蛋皮、紫菜丝的鲜汤，好吃得让人不想说话，所以好吃的馄饨摊周围总是一片静默。我妈是医生，对于这种街头的美食一向深恶痛绝，隔段时间就要拿些她医院的肠道传染病惨剧来教育我。那时候一次性餐具还不流行，用的都是不明来源水源清洗过的餐具，只要细心找找，就能看见摊位边上那一桶泡着脏碗筷的塑料大桶，老板娘用块看不出本色的抹布左擦右擦，把碗筷抹得铮明瓦亮，再盛上馄饨端到你面前，真要讲究卫生的话，一定要在老板娘还没把别人吃完的碗筷收拢时坐下，端起别人吃剩的脏碗，倒掉碗里剩余的汤汁，对老板娘说：“就拿这个碗来盛”，如此一来，最多吃一点上一个人的口水（如果那人够健康的话），一旦经过那桶经过一夜顾客口水浸泡后脏水的清洗，就只能听天由命了。现在想起来，那些年就这样吃来吃去，竟然也没吃出什么毛病，真是万幸。

　　
王早晨肚子还没大的时候，常去云南路西桥的烧烤店熬夜。那家叫做趣乐的烧烤店刚开不久，所有的烧烤都是老板小虎亲自动手，他刚从山上下来，在里面学了一手烧烤好本领。长夜漫漫，店里除了王早晨他们几个，没其他客人，鸡翅和肉串在有一搭没一搭的闲话里慢慢翻转，油汁像汗液一样从里面一粒粒冒出，在烤串的表面此起彼伏，吱吱作响，爆出一阵阵奇香，那味道是真好。所以烧烤店的生意越做越红火，到后来除非小虎来了兴致，亲自拨拉几下，平常摊上烧烤的活都是店里的伙计来干了，为此王早晨抱怨了好几次味道不如从前。刚发迹的时候，小虎买了辆A61.8T，为了显摆，他把1.8T的标志抠掉，换成3.0，被王早晨他们好一通嘲笑，小虎脸上挂不住，就又把标志换了回来。谁知没过两年，又换成了宝马七系，这次可是硬邦邦的七系列，加上五台花园的两处房子，羡慕得王早晨愤愤不平，活脱脱就是一个草根励志加读书无用的人生教材。估计因为夜里的烧烤和啤酒吃得太多，王早晨的肚子那几年就像怀了双胞胎一样，迅速膨胀了起来，走路也开始有了大肚汉那种特有的行进方式。有一次在看港片的时候，我妈突然指着片子里的林雪叫到：“这不是王早晨么？怎么胖成这样子了！”
　　
广东的同事都有吃宵夜的习惯，每次在一起开会，夜里总要出来吃上一顿才肯安心睡觉。如果在北京，我一般会把他们带去簋街。要是有不肯吃辣的清淡人士，金鼎轩的茶点、丰悦的海鲜粥也可以抵挡一下，自然比不得正宗的广东地头美食，不过就好比四川人在上海吃麻辣烫一样，少啰嗦，有的吃就不错了！如果是在南京，季节又合适，夜里不如去吃小龙虾和炒螺蛳，地道的南京红烧龙虾做起来其实很讲究，活虾要洗得干干净净，虾头两边的腮连壳剪掉，露出两片如同跑车进气格栅一样的虾头骨骼，须爪去尽，只留下两只大钳，虾黄就在脑壳正下方，轻轻一揭就能看见，吃的时候用嘴轻轻一吸，连同汁水一同进嘴，妙不可言。虾线要趁虾活的时候抽出，揪住虾尾上正中间一片甲壳，微微用力一揪，就能带出一整条黑线，非熟手不能为也，只是太过麻烦，加上有人提出抽掉虾线的小龙虾烧好后肉质紧缩，不如不抽虾线的细嫩，慢慢的饭馆里的小龙虾都不再事先抽线了，这样一来，吃虾的时候就不能图省事，去壳以后，要撕开虾背上的肉，找到青黑的虾线后抽出，再把囫囵的虾肉蘸一蘸汤汁，这才整只进口，味道不必多说，吃过的都知道，最可恨的是那些吃前用手机拍照上传的家伙们，大半夜的，这不是逼人起床么？
　　
炒螺蛳也是江南的夜宵主力，下锅前要用清水养上一阵，时间不能太长，否则肉就不够肥美。清明前的螺蛳里没有小籽，吃起来一口一个，最是痛快。天暖时的螺蛳虽然没有清明前的那样清爽，却也肥厚可人。吃螺蛳一定要亲自用嘴去嘬，连汤带肉一同入口才是美味。用牙签细细挑着吃，或者吃别人嘬出来的肉头，都不是正法。要是一桌人同吃螺蛳，那声音此起彼伏，响亮诱人，谁说吃饭的时候不能发出声音？那是他没吃过炒螺蛳。像嗑瓜子一样，吃螺蛳一旦开始，就难以停下。我记得有一次和朋友在夜市上吃螺蛳，半途突然下起雨来，我们赶忙收起碗筷挪进雨棚里继续。身边桌上的一个哥们独自在吃螺蛳，在雨里巍然不动，依旧一声一口，眼看着他盘里的螺蛳将将告罄，这才猛地抬起头来，疑惑着说了声：“呀？下雨了！” 接着他像小狗一样甩了甩脑袋，把头上的积水四下抛洒一圈，伸出筷子去夹盘里最后那几只螺蛳。

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我刚认识老汪的时候，他总是约我在百盛一楼的那家星巴克里会面。这家伙从不喝咖啡，却喜欢在咖啡馆里和人见面，手边永远是一杯橙汁。那会儿星巴克的橙汁好像都是都乐的，浑稠里悬浮着细小的橙子微粒，看上去很诱人。老汪一般会在面前放一本黑皮封面的大本子，不时在上面写写画画，一幅日理万机的模样。我当时被他这成功人士的派头蛊惑，毅然下海与他合开起了公司。几年后散伙的时候，钱没赚到，咖啡却喝了个饱。直到现在，我每天去办公室以前，总要在楼下的星巴克买上一杯新鲜调制的当日咖啡，这也是当年在那家星巴克当店长的小于告诉我的，“新鲜，我们都喝这个！” 在合肥喝当日咖啡的人好像不怎么多，所以我每天早上都是点了以后再看着店员们开始现滴现滤，胜在新鲜，多等一会也值了。
　　　　　　
南京开第一家星巴克的时候，当地报纸上还专门发了几篇文章以示庆祝。作为一个不断在二三线间徘徊的省会城市，星巴克的落户在当时许多人的心里意味着南京从此算是摘掉了土鳖的帽子。文章写得都很有意境，主人公手捧一杯温热的咖啡，在星巴克大大的落地窗前感受着落日的余晖，耳边传来舒缓优雅的爵士乐，手边再来本于丹老师的论语心经，一切都显得如此知性，令人着迷。我记得当时我们都被 “知性” 这个优雅的词汇所打动，所以在后来很长一段时间里，在约牌局的时候我们都会说：“今晚有没有空？打一场知性的麻将吧。”

　　　　　　
龚老师两口子用南京话来形容就是十分 “洋盘”，早在二十年前他们就不再喝速溶咖啡，甚至连咖啡店都很少光顾。除了养猫和写诗，龚老师最大的乐趣就是买上些进口的新鲜咖啡豆，回家自己研磨冲服。刚开始是用电动打磨，后来更高级，改成全手工了，握着个小小的手柄古拉拉古拉拉转上好多圈，抽出下面的小抽屉，里面是磨好的咖啡粉，再点上酒精灯，用一套像实验室里的仪器一样的设备，利用虹吸原理，冲出杯香浓无比的咖啡。据说这样磨出来的咖啡豆粗细适中，口味最好。好莱坞大片《黑鹰坠落》里有一段镜头，麦克格雷格饰演的文职军官退伍前第一次参与实战，被敌人重重包围的时候，依然用钢盔和纱布煮了杯现磨的咖啡，在枪林弹雨里与战友共享，那一段拍得极好，几乎能透过屏幕闻见电影里的咖啡浓香。当时看到那一段的时候我立刻想到了龚老师，不知道这么多年以后，他这个发了胖的罗密欧，还有没有继续保持着那优雅的爱好。
　　　　　　
估计是因为咖啡味苦，所以咖啡馆里的甜点味道都很甜。雕刻时光里的芝士蛋糕味道很好，香醇细滑，后味无穷，关键是不像其他店里的芝士蛋糕那样甜得发齁，所以每次和朋友去金树街喝茶打牌时，我都要拐到旁边雕刻时光里点一份芝士蛋糕，有时候去晚了还买不到。星巴克里的甜点味道也不错，在合肥似乎应该是最佳的选择了。那天为了激励风老师写稿子的激情，我把常去的那家店里几乎所有的甜点都点了一遍，以至于店员反复问我要不要打包，当然不要，全部堂食！风师娘评价最好吃的是松露巧克力蛋糕，最难吃的是一种硬邦邦的切糕。
　　　　　　
在上海的同事老余也爱喝咖啡，但是我觉得他喜欢的不是咖啡的味道，而是咖啡馆里不时出现的美女。上次去上海，他非要拉我去一家超市地下一层新开的咖啡店坐坐。“猫屎咖啡，你没喝过吧？那里的美女特别多！” 老余说的时候眉飞色舞，我上网查了查，原来真是用猫拉出来的咖啡豆做成的咖啡，这么有特色的东西怎能不尝？一杯猫屎咖啡要一两百块钱，老余这次难得大方，可不能错过。然而当我站在吧台前，刚要点那杯著名的猫屎咖啡时，听见老余对店员说：“来两杯经典咖啡，不要猫屎的！” 接着他转过头对我认真地说：“这个也一样好喝，相信我。” 我伸头看了看价格，一杯39元，人民币。

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我对风老头说，就是想吃一口真正的好包子。什么是真正的好包子？首先个头要白要大，像女孩子的胸一样，白得耀眼，大到一只手握不过来，吃的时候颤巍巍地捧在手上，慢慢把嘴凑上去狠狠咬上一口；其次，馅料要足、皮要薄，第一口下去就要让牙齿和馅料会师，否则吃的就不叫包子，而是馒头；最后，当然是味道要好了，无论哪种馅料，只有用心调制、精心选料，蒸出来的包子才能好吃。
　　　　
南京的金陵大肉包，是我吃过的最好吃的包子，它符合所有包子应该具有的优点：皮薄、馅厚、个大、色白。以前金陵饭店后门有个小小的外卖窗口，专卖包子，什么时候去都是长长的大队，买到的都会迫不及待地取出一个，小心翼翼地捧在手里，边走边吃。香味飘过来，引得正在排队的喉结直动，赶紧朝前凑上几小步，生怕被人插队抢了位置。
　　　　
包子分菜肉两种，菜包子主要是青菜粉丝做馅，撒了些白芝麻，难得的是青菜碧绿青翠，看起来极勾人。我至今不清楚如此碧绿的青菜馅是怎么蒸出来的，菜里拌了切成细末的猪油渣，香甜无比。吃完了最好找个地方撒泡尿照照，把嵌在牙缝里的绿叶子再抠出来吃掉，免得浪费。我发现个规律，一般在包菜包子的时候，褶皱收口都是捏在一处，蒸出笼浑然一体，看不见半分内里的馅料。但肉包子就不一样，捏褶的时候往往会用拇指扣在正中，包成了正上方开出个圆圆的天窗，出笼时热气蒸腾，内里的肉馅隐约可见。包子的肉馅极讲究，蒸熟时必须是紧紧的一个大肉疙瘩，馅里肥瘦各半，蒸的时候肥油在包子里肆意流淌，却突不出面皮的重围，无奈只能将内壁浸透。我有个同学只吃这种被肉汁浸透的包子皮，肉馅都是随手抖落，看得我们心疼，便每次都有人不顾廉耻地犬伏在他手侧，张嘴去接那颗滑落的肉丸。包子里剩下的肉汁无处宣泄，便会趁你大口咀嚼的当儿顺着手指一路向下，一直流到你的胳臂肘。可不能浪费！你要抬起手肘，伸长舌头，顺着胳臂肘一路舔将上去，肉包子的美妙，此刻方才尽显。不过舔的时候可要小心，手上包子里的肉馅千万别掉出来，便宜了蹲在一旁的我们。

　　　　
到了秋天，天气转凉，在窗口排队买来的包子还没等回家就凉了，吃的时候要再蒸一下，肉馅还好，原先碧绿的菜馅再蒸一回，很容易就变黄，这时候就应该去吃新鲜出炉的汤包了，还是蟹黄的。
　　　　
江北六合有个龙袍镇，离南京长江二桥出口不远，镇上有一条街，家家户户都卖蟹黄汤包，千万别赶节假日去，人多得跟春节看灯一样，想吃包子非得抢不可，从刚包好的包子抢起，扒拉扒拉人群，把抢来的生包子连着蒸笼一起送到厨房，一定要蹲在一边守着，要是还不放心，可以咬破食指，在蒸笼上做个血记，到了这时候，才可以有闲心四下张望一下，看看同来伙伴有没有抢到吃包子的座位。
　　　　
龙袍的汤包好就好在正经是用刚剥出来的蟹肉做成，几乎没什么废料，凉了再热，免不了一股子浓烈的腥气，所以必须现吃。先咬口薄皮开个天窗，把里面的卤汁吸干，卤汁是用高汤肉皮熬成的，晾干了以后胶结成冻，用刀划成一个个小块，包包子的时候在每个馅里塞上一小块，肉皮冻在汤包的包裹下静静化开，和包子里蟹肉蟹黄被笼屉里的蒸汽熏习环绕，渐渐不分彼此。出锅时，这个卤汁包容了蟹肉蟹黄的鲜香，最好喝不过。吸完卤汁，稍稍挑开汤包的薄皮，就能看见里面的一条条蟹腿，还有不少蟹黄碎块点缀其中，看得人心驰神动。夹起来蘸点姜醋调料，一口一个，比吃螃蟹还过瘾。要是吃得腻了，再点份这里的红烧禾花雀来吃，酥爽香嫩，也是难得一见的特色。
　　　　
若是在人少的时候去龙袍，你会发现每家包子店的门口都坐着一圈人在忙活，看样子不像是打麻将，每一圈人身旁都有个黑乎乎的大盆子，走进些看，原来是在剥螃蟹，每人手里几样工具，上下翻飞，熟练至极，还好没一个用嘴帮忙，人人身前都有一堆螃蟹空壳，你要是问起剥好的蟹黄蟹肉去了哪里？人家会用手在那黑乎乎的大盆上轻轻一挥，“哄” 的一声，飞起一片苍蝇，露出下面白白黄黄的蟹腿和蟹膏，“诺，这不是么？”，没关系，蒸熟就干净了。

> 包子做法大全

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> 张唐在豆瓣

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Adele的专辑《21》里有首很好听的歌叫做《Someone Like You》，很能让分手后的男女沉醉其中，自爱自怜。曾经的爱人无可替代，即使找个相似的人，也无济于事，这听起来很让人心酸。所以，要想疗伤，你应该有颗厨子的心，因为在厨子心里，没有什么食材是不可替代的，爱人不见了？那就用花椒水代替吧。
　　　　　　
我头一次吃到鱼香肉丝时，曾经被大大地震惊了，从来没见过这么多的肉条盘踞在一起，每一根都是那么的粗壮动人，用筷子拎起来轻轻一抖，就像放声大笑的胖女人一样花枝乱颤，此刻，矜持骨感哪能与如此的丰腴肥美相比？入得口中，一嘴细嫩香滑，味道浓烈得让人陶醉。所以在后来很长的一段时间里，我每到一个没吃过的饭馆，都会点上一份鱼香肉丝，从配菜的分量和口味来判断这家饭馆的实力，相当见效。然而不知从什么时候开始，所有的鱼香肉丝都变了样子，肉的分量越来越少，肉条缩水成肉丝，省出的空间成了胡萝卜丝、木耳甚至土豆丝的天下。虽说另有一番风味，可终究比不上原版的生动。鱼香肉丝，主料当然是肉，足够的肉！
　　　　　　
鱼香肉丝的演变主要是因为成本，肉价飞涨，即使是在这道菜的出生地四川，如今也依然是菜多于肉，然而除了因为成本原因用其他食材替代主料以外，在许多情况下也需要替换，食客的喜好、备料的不足、供应情况等等等等，有时候偶尔灵光一闪的替换，成就出另一道美食。然而用现成的原料替代没有的食材，需要有一定的想象力和创造力，好厨子不能拘泥于菜谱，能制，还要会创，在某某技校考个三级厨师证，是没法成为大厨的。当然，做家常菜就没那么多讲究了，手边有什么拿来用就是，我上次看了胡子的火腿蒸菌，心动不已，手边没合适的火腿，就拿红兵店里的自灌香肠代替，菌菇也是买的菜场大路货，味道确实极好，虽比不上云南的鲜货，也能解解馋虫了。
　　　　　　
我记得有那么几年，螃蟹价格高到离谱，以往每年都吃的螃蟹忽然成了稀罕货，当时家里人的工资根本吃不起螃蟹，把馋人逼上绝路，可是什么法都能想的。我父亲有天突然告诉我，把橡皮鱼清蒸了，蘸着姜醋吃，和螃蟹肉一样。当时橡皮鱼很贱，主要是肉粗味腥，几乎无人问津，老头子为自己的发现激动不已，隔三差五上菜场买些橡皮鱼回家当螃蟹吃，还悄悄的，生怕知道的人多了，把鱼价炒上去。后来橡皮鱼被做成罐头大量出口，市场上也不见了踪迹，老头子懊恼了好几年，直到又能吃得起螃蟹，这才不再念叨。多年以后，我在南京定淮门附近的一家名叫太小的土菜馆里吃到那里的特色菜辣炒橡皮鱼，才发现，原来这种小鱼用重料爆炒，也是很香的。
　　　　　　
金圣叹说五香豆腐干和花生米同嚼，有火腿的味道，他没说是先吃豆腐干还是先嚼花生米？两样的比例各是多少？花生米是生是熟？总之我试了好几次，味道都差强人意，这么无聊，估计要被他在下边嘲笑了。素斋吃出肉味，那都是烹调所致，肉鱼用豆制品和菌菇代替，做法却和正牌食材一样，甚至油腻更甚，以北京功德林为最，一盘素腰花里足足半盘子油，腻得吃不了几口。有些菜做得荤素难辨，细细嚼后才有明判，有些就显得牵强了，只是形似而已，出家人要是吃这种菜，恐怕也和破戒差不多了。
　　　　　　
鲍鱼在中国古代叫做鳆鱼，两汉时就很名贵，书上说它“虽有鱼名，固非鱼类，一枚可直数千钱”，折合成现在的价钱，也是极贵的。古代人同样吃不起，舍不得花钱，自然有馋虫想办法替代，豆制的素鲍鱼不用说了，口感还是很像的，直到今天在饭店里还能吃到。最离谱的是宋朝有个叫刘邕的家伙，竟然用人身上的疮痂代替鲍鱼来吃，吃到上瘾，哪个朋友身上生了创可不能被他知道，要是被他知道，立刻跑人家里，日夜守在床前，随时捡病人身上脱下来的疮痂来吃。这个人要是当官，应该最爱去的就是刑部，搞不好还没事制造些鞭刑棍伤，好给自己解馋。我试着抠了块身上的疤来嚼，硬邦邦的压根不是那回事，仔细想想，怕是要有新鲜脓液的滋润才好。

所谓鱼香，最重要的一道调料是豆瓣酱，最好用稗县豆瓣酱，超市里都有的卖。
1、 切好肉丝，上浆。
2、 想吃蔬菜就多切些胡萝卜丝、笋丝、木耳丝，码好备用。
3、 把浆好的肉丝下锅炒至八成熟，装盘备用。
4、 起油锅，放豆瓣酱、少许醋、糖，加入切好的各种丝一起翻炒，出锅前倒进肉丝再翻炒几下即可。
注：豆瓣酱很咸，最好多放些糖。

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我的两位同事最近都有些闷闷不乐，他们刚刚做了体检，身体的好几项指标都远远超过正常水平。结合他们二位日常的饮食习惯，我们基本可以断定，超常的指标导致位于他俩腹腔里的大多数内脏已经被太多的脂肪包裹住，从而影响了正常功能的发挥。这样的内脏如果放在牛、羊或者鹅身上，应该都是不错的美味，肥腻细滑膏腴满满，然而我们都不是汉尼拔，同事的内脏可不是用来吃的，再好吃也不行！所以我给他们提供了三点建议，1、吃一阵子素；2、立刻开始有系统地锻炼；3、多看看书，最好是哲学或者古籍之类的书，因为根据最新的科研成果，人在阅读超过自己理解能力的书籍时，消耗的热量是日常的三倍。对于第一条建议，凌峰相当抵触，对一个平常从不吃水果并把鱼香肉丝当成素菜来吃的人来说，吃素实在是一件太艰巨的任务了。
　　　　
为了坚定吃素的信心，我陪同他俩一起考察了一下北京的素菜馆。结果很失望，大多数打着素菜馆旗号的饭店虽然原料都是素食，以豆制品和菌类作为主料，却极力地模仿着各种荤菜的口感和味道。单看菜名，你会以为是进了一家著名地道的成都苍蝇馆，火爆油腻，充满了如同凝固以后的猪油那样的厚重感，端上来的每一盘菜都是浸泡在一层厚实黄亮油里，口感足以乱真，吃过以后无论是从心理还是生理，都无法体验到吃素的成就感。如果你是为了减少杀生吃肉的罪恶负担或者换个口味尝尝，那吃吃这个还行，要是为了健康和减肥，我劝你还是省省吧。所以在吃了几家这样的素菜馆以后，凌峰决定还是每天去单位附近的粤菜馆点几样素菜吃更靠谱些。不过单从口味上讲，我们去过的素菜馆里有那么几家还是不错的，清华东门有一家就挺好，素油毛血旺、炸藕丸子、杏鲍菇腰子之类的“大荤素菜”口味相当地道，甚至比真正的大荤食材做得更加好吃，让人不由自主地多吃几碗饭。这里的麦饭很有特点，粗黄软糯，淋一勺浓厚的油汁进碗，拌一拌再扒拉进嘴，好吃得顾不上仪态。可惜虽然这里满店都是给食客赠阅的佛经，却不见真正的出家僧人进出，要是能再有几个披着袈裟的胖大和尚点缀场面，时不时宣几声佛号，唱两句法华，生意怕是要好上一倍还不止。
　　　　
多吃素菜对身体有益，这是一定的，但是要把素菜做得好吃，可不是件容易的事情。《射雕英雄传》里黄蓉对洪七公说自己最拿手的是炒青菜、煮豆腐，立刻引得洪七公口水直流，屁颠颠地传授起武功来。然而看书里的描写，黄蓉的手段无非还是借用荤菜来提升素菜的品质，比如“二十四桥明月夜”这样的火腿豆腐，竟然要拿整只火腿去蒸，而且蒸完就丢了火腿只吃豆腐，暴殄天物啊！金老人家一定是看多了红楼梦，把刘姥姥吃过的大观园茄子来了个提升版本。听说前几年还真有浙江地方政府为了促进旅游，搞了个金庸美食节，里面就有这道“二十四桥明月夜豆腐”。大哥，蒸豆腐的时候切几片火腿，味道也是一样的好吧。张伯驹先生在《春园记梦》里写过民国时期有军阀穷奢极欲，嗜吃豆芽又嫌它贱显不出身份，就把肥壮粗直的黄豆芽掐头去尾，将上好的金华火腿切成头发丝大小的细丝，用线牵引，一根根穿进豆芽杆中，下锅爆炒，这是个功夫活，想来味道也是极好的。不过这种菜也就是听着咋咋舌罢了，根本不具备居家操作性。烧素菜的时候点缀些荤物是正当选择，材料却大多简单，无非猪肉河鲜而已。炒茭白的时候加些肉丝，干煸四季豆上堆些肉沫，空心菜里放几勺虾酱，韭菜配上鸡蛋或是螺蛳头，都是些极好的搭配。南京土菜里有一道油渣青菜，就是在炖青菜时加进一些猪油渣，青菜的品种最好是矮脚黄或者瓢儿菜，甜中带香，可比蔡老先生推崇备至的猪油拌菜美味多了。
　　　　
风老师常去庙里蹭饭，对素斋还颇知一二。他告诉我素斋里也讲究用高汤提鲜，所谓素高汤，原料是豆芽、香菇和金针菜，季节到了再加些笋子，熬好的高汤晾在一边，烹饪时随加随用，鲜美程度不亚于鸡汤排骨熬成的高汤。可惜这种素高汤一般只用在寺庙的小食堂里，斋堂大饭是难得吃到的。所以我打算一定要在明年春节和风老师一起去开福寺里写一趟免费春联，就图庙里那顿每年一次的小食堂招待餐。我打听过，凡是吃过的都赞不绝口，就连王烧饼这样的铁口毒舌，也连连称赞，怎叫人不向往呢？
　　　　
吃饭的时候翻看手机，发现在北京的凌峰刚刚在微博上发了一条“吃了几天素，想吃烧烤！”我对身边特地从南京赶来看望我老人家的段云说：“咱别学他，你听我的，吃点素，健康！” 段云因为胸闷了好几天，身上挂了一套动态心电图的监控仪器，零零碎碎一堆线头，要是猛地揭开外套，活像港片里的卧底警察。听了我的话，他连连点头，带着脖颈上的槽头肉也跟着荡漾出一阵阵涟漪。他伸手要过菜单，仔细瞧了瞧然后说:”你点的是不是也太素了，哎，小妹，来来来，再加份红烧大肠。”

　　　　
老男人食谱【炒茭白】

1、挑选新鲜茭白，去皮，切成细丝，注意别切到手指。
2、把浆好的肉丝下锅爆炒至八成熟，盛出备用。
3、起油锅，倒进切好的茭白丝，翻炒几下，加进少量清水、盐、糖，大火将水烧开。
4、将肉丝倒进锅中翻炒几下，出锅前滴几滴生抽（意思意思就好，千万别放多了）翻炒两下。
5、茭白有股特殊的清香，如果吃不出这股香味，那一定是酱油放多了，重做吧。

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在一个酷热难耐的下午，宋徽宗遭遇了消化不良的症状，作为一个诗人，他顺手在扇面上写一句 “选饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘”，那手瘦金体写得真是好看，可惜写完了欣赏半天，却始终酝酿不出后一句，所谓积食损脑，消化不良也伤脑筋。还好有人推荐了个到京城学习的太学生邻居过来续写，这太学生肚里还有些货，弄清楚状况后大笔一挥 “天下有味都尝遍，只许江梅一点酸。” 这里的江梅应是长江流域的一种野生梅，既酸且小，梅雨季节成熟，吃了尤其开胃。这一句对仗工整，马屁拍得不落痕迹。皇帝老儿好东西吃多了，看到个 “酸” 字顿时口角生津，胃口大开，一时间龙颜大悦，太学生也因此鱼跃龙门，被赐进士及第，直接殿试赏宅。揣摩对了上意，好处真是大大的有。

中餐用酸颇多，来源无外乎发酵与调味。比如腌菜，基本都是发酵制成。好腌菜的腌制过程都需用心讲究，否则出不来好味。有人说腌菜缸里加入特殊调料可出奇味，那都是扯淡，腌菜嘛，最主要的还是隔绝空气，原料新鲜，水质清甜，腌出来的菜差不到哪去，新鲜蔬菜晒干的过程倒是要讲究些火候。河南有种浆面条，是用豆浆发酵而成，极是好吃，酒后来上一碗，养胃惬意，我在河南有次喝多了假酒，差点挂掉，全靠两大碗浆面条把命给吊了回来。甘肃的浆水面用的也是酸汤，汁水是由芹菜发酵而成，除了味美，还有天然抗生素的功效，喉痛时喝一大碗，不药而愈。不过我只是听家里长辈说起，自己从没尝过。有一次我问甘肃来的保姆会不会做这个，她说没酵母不好做，我看她是狡辩，其实根本不会做，所以没多久我就把她给炒了。

除了奶品，几乎所有用来发酵的原料，都是素食，肉类若是发酵，怕是除了酸味，多半还会带着臭气，除了天赋异禀之人，估计是谁都吃不下去。不过依伊永文先生在《东京梦华录》里的注释看，宋时羊肉也可发酵，精选带骨羊肉入镬熬煮，稀烂时抽去骨头再熬，最后将熬成的肉汁和酒麯拌匀酿酒，名为羊羔酒，据说喝起来甘腴滑香，比一般的酒贵上许多。这等滋味单凭想象是无法体验，只有喝过才知道了。

酸咸酸麻酸甜酸辣，中餐里的酸缺不了醋，糖醋排骨咕噜肉，西湖醋鱼酸辣汤，年纪越小时越爱吃，老外多爱酸甜中餐，除了口重外，心态年轻可能也是原因之一，至于嗜酸甜和人心态间的关联，等我考餐饮系博士的时候得写篇论文好好研究一下。西湖醋鱼如今已然式微，我在杭州楼外楼吃了几次，都不得要领，鱼腥味总能透过表面的酸甜直透鼻根，肯定是调味不得法，咕噜肉和糖醋排骨倒是好做，关键在调汁，微稠挂汁最好，颜色必须浅些，否则糊搭搭一大盘黑卤，看着就丧胃口，这也是我始终对酸辣汤喜欢不来的缘故。

除却中餐，无论西餐还是东南亚菜，酸味大多都靠柠檬，蒸鱼最好，青柠红椒与蒜头堆在一处，酸里透香，好看又好吃，宋徽宗那会是绝对吃不上这个的。泰餐里有道凉拌青木瓜，酸脆爽口，我很爱吃，以至于当我看到一部电影名叫青木瓜之味时，忍不住流下了口水，毫不犹豫地下载去看，等发现这电影说的其实不是餐饮时，我相当失望，恶狠狠地只给了这部电影两星的评价。贵州酸汤鱼爱用番茄提酸，红彤彤一大锅番茄泥里翻滚着雪白鱼片，很提胃口，只是这种做法缺了葱姜酒，去腥上少了力道，鱼肉稍不妥，就会土腥气满口，对材质的要求极高，不是熟悉的餐馆，最好不要尝试。

　　　　
很多时候吃酸是为开胃，一直以来，我觉得最开胃的酸食还是陕西老家的酸汤面，小时候生病没胃口，外婆总会做给我吃，花椒水加醋调出的酸汤，点缀上青蒜葱末，香气扑鼻，无论多没胃口，都能喝上一大碗，吃几口面条，出一身大汗，顿时轻松许多。上回在铜川驻京办吃饭，我特地在最后要了份酸汤臊子面，虽然肚肠已满，还是稀里呼噜吃了个精光，连汤汁都喝得一滴不剩，吃完以后瘫在椅子上再也动弹不得，他们把我连椅子抬出门的时候，外面的老乡纷纷摇头叹息，又吃倒了一个！

老男人下厨房之【青柠蒸鲈鱼】

制作材料：鲈鱼、青柠檬、柠檬汁、鱼露、白砂糖、泰椒、香菜、大蒜、盐
制作方法：
1、将泰椒、香菜、打算切成碎末，青柠檬切片备用；
2、将指泰椒沫与蒜蓉沫混合在一起，倒入鱼露、柠檬汁、白糖搅拌均匀；
3、鱼清洗干净，两面改刀，将鱼抹干表面水份，均匀的在表面撒少许盐装盘，鱼身下垫两根筷子，将青柠片铺在鱼身上；
4、锅里水烧滚，放入鲈鱼蒸大火蒸10来分钟，再放入调理好的料汁蒸2-3分钟即可；
5、端出鱼与料汁，在将切好的柠檬片摆在鱼上，均匀的淋上料汁。
小贴士：

第一次烧这个菜要多准备几条鲈鱼，第一条蒸老了就换一条少蒸两分钟，多试几次，一定能蒸出入口嫩滑的火候，蒸老的鱼用来可以喂猫，也是美味一道。

专栏作者：

> 张唐在豆瓣

文章配图来自昵图网
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