「技巧」搭配菜肴的要素

添加评论 2009年7月30日 小猪

配菜
小猪刚刚下厨房的时候,每次面对从菜场买回来的一堆原料,看着就头大,不知道如何配搭,很是头疼,无奈只能拿着菜谱找教程,但时间长了,做来做去总是那几样菜。其实,如果了解一些原料的特性,营养特性,我们就可以自己发明菜谱了。如果你有兴趣,可以试着从下面这些方面考虑配搭:

数量配合
要突出主料,衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。如有的菜只有一种原料组成,就都是主料,也就不存在主辅配合问题了。

质地配合
应根据原料的性质和烹调方法配合。如主辅料质地相同时,即应脆配脆,软配软。主辅料质地不同时,如肉丝炒冬笋,成菜后肉丝是软的,冬笋则应是脆嫩的。

颜色配合
要求美观大方,赏心悦目。配合的方法通常有两种,一种是顺色配,即主辅料用同一种颜色。另一种是逆色配,即主辅料颜色不同。菜色配置巧妙合理,装盘上桌后就是一幅美丽图案,另人赏心悦目。

口味配合
应以主料口味为主,辅料应突出主料,主料口味过浓或过淡者,可用辅料冲淡或弥补,做到相得益彰或相互制约,如羊肉萝卜土豆牛肉等,如同时几个菜还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分,防止满席一味。

此外,还应注意形的区分,块、片、丝等配合。 哈哈,小猪以后要紧记这几招,炒出色香味俱全,而且营养丰富的佳肴。

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