「技巧」油炸食物需要注意的小细节

添加评论 2010年6月22日 小饭

油炸油量一定要足够,要能淹过食材;不要使用平底锅平底锅的作用是油而不是炸。

一次不能放进太多食物,食物过多可分几次放入锅内油炸。

油温要固定。油炸时先用大火定型,再转小火慢炸。如果油温偏高,油会氧化产生异味,这时可将食物捞出等油温略降再继续炸。油炸食物有时会被炸得颜色焦黑或外焦内生,可能是因为油温过低。要避免油温过低需要做到:不要直接把冰的食物放入油锅里,要等它融化了再裹上面糊油炸;还有就是之前提到的,不要一次放入过多食物。

不同的食材所需的油温不同。低温——大约是160摄氏度,适合较厚的肉类、根茎类蔬菜、需要炸两次的食材头次炸。中温——170~180摄氏度,适合所有食材。高温——190摄氏度,适合复炸的食材。测试油温的方法是将面糊滴入油锅中,面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温;若没有沉到底,在一半处就浮上来了则为中温;若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。