「新手」焯水的相关知识

添加评论 2009年7月28日 小猪

焯水焯,这个字念chao,一声。
焯水,就是把原料放水锅中烫或煮至半熟,这样可以满足不同的烹调要求。

焯水分成冷水焯、沸水焯两种
冷水焯适用于肉类原料,沸水焯水适用于蔬菜原料。

哪些蔬菜需要焯水?
有的菜原料比较多,尤其是蔬菜炒肉,蔬菜和肉的成熟度不一样,如果同时加热,就会出现有老有嫩、有生有熟的现象,下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候,应该先焯水:芹菜蘑菇豆角豇豆冬笋蒜薹萝卜丝,西蓝花,菠菜土豆等等。
焯蔬菜时候,在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。

肉类焯水要冷水下锅
这个主要的目的是排除血污和肉腥味,如果沸水或热水下锅,原料迅速受热会使表层蛋白质凝固,不利于排污。用冷水下锅逐渐加热至沸,看血污洗得差不多了,再用清水冲洗干净就好了。