无酱不沙拉

添加评论 2011年10月20日 Pan小月

各式各样的酱汁,在国外美食家的眼中往往好似一片神秘、充满惊奇变化的国度。厨神茱莉亚·查尔德便在她的大作《精通法国烹饪的艺术》中用专门章节仔细探究过各类酱汁的家庭自制法。饕餮客们用酱汁搭配一切可搭配之物,蔬菜、类、禽类、肉类……不同的食材与不同的酱汁组合,碰撞出百变的味蕾感受。在这些酱汁中,“沙拉酱”是个笼统的称呼。很多爱好者忍不住在他们所有的食物中添加沙拉酱,包括那些已经调理好的菜肴。

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国内由于饮食习惯的差异,“沙拉酱”仅仅用来搭配沙拉同食,顶多被挤在快餐店的汉堡内,是为一大遗憾。传统的沙拉酱,指的其实就是蛋黄酱(Mayonnaise),也有人直接根据音译叫它“美乃滋”。其实沙拉酱大家族成员繁多,性格各异,深究下去实在是一门有趣的学问。除了蛋黄酱,我们在超市还能买到诸如千岛酱、沙拉汁等更多酱汁,可供蘸食沙拉。然而,随着市售沙拉酱被越来越多地证明不够健康,自制沙拉酱便开始被国内时髦的年轻人所推崇。

下厨房的好朋友,也是我们的认证厨师陈先生,这就为大家演示制作几款好味道的酱汁。无酱不沙拉,一起来动手吧!

蛋黄酱(美乃滋)Mayonnaise

用料:蛋黄 2个,白醋 5ML,黄芥末酱 5G,盐 少许,白胡椒粉 少许,橄榄油 250ML,温水 10ML

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1.把蛋黄,黄芥末酱,白醋,盐,白胡椒粉混在一起,搅拌好
2.然后缓缓缓缓慢慢慢慢慢慢加入橄榄油,加一次油,搅拌1分钟。直到油和鸡蛋黄完全融合
3.再缓缓加入温水,慢慢搅拌
4.搅拌好后,放入冰箱

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小贴士:1.如果做出来的酱汁太浓稠,那么加入少许白醋来稀释。2.不一定要使用橄榄油,色拉油、花生油、调和油都可以使用。3.切记,加入橄榄油那一步,一定要缓缓缓缓、慢慢慢慢加入,这是成功的关键

千岛酱 Thousand Island Dressing

用料:美乃滋(没错,千岛酱其实就是在蛋黄酱的基础上演变而来的)、辣椒汁、腌黄瓜彩椒、胡椒粉、熟鸡蛋番茄

1.将腌黄瓜彩椒尽可能尽可能的切碎末,熟鸡蛋捣碎。混合在一起
2.加入美乃滋,番茄酱,辣椒汁,胡椒粉一起混合就好 buy drugs from canadian pharmacy

小贴士:1.美乃滋、番茄酱、辣椒汁的比例建议为:3比1.5比1。2.这里的辣椒汁,用的是TABASCO,就是墨西哥的那个辣椒仔汁。3.千岛酱多用来做火腿沙拉,时蔬沙拉,或者作为海鲜沙拉的酱汁

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法式沙拉酱汁 French Dressing

用料:红酒醋 35ML,橄榄油 100ML,盐和白胡椒粉 少许,欧芹 少许,迷迭香 少许,黄芥末酱 15G

1.把红酒醋和黄芥末酱,盐和白胡椒粉混在一起,搅拌好
2.然后缓缓缓缓慢慢慢慢,依次的加入橄榄油。每加一次橄榄油,停下搅拌至少15秒
3.直到红酒醋和橄榄油完全混合,撒上新鲜的欧芹百里香末就好

小贴士:1.FRENCH FREESING还有另一个叫法是Vinaigrette 。2.不一定要用橄榄油,任何油都可以花生油啊,菜籽油什么的。3.百里香欧芹可有可无,不是重点。4.油加入的时候一定要缓缓慢慢的加入

荷兰酱 Hollandaise Sauce

用料:白胡椒粉 适量,黄油 250G,白醋 30ML,柠檬汁 适量,蛋黄 5,辣椒粉 适量,水 15ML

1.黄油用小火,融化开,切记是小火慢慢融化
2.融化好,装入小碗里,自然冷却
3.蛋黄,加入少许胡椒粉,辣椒粉,盐,混合在一起,搅拌开来
4.然后使用隔水加入法,慢慢加入冷水,继续搅拌蛋黄,直到变浓稠。注意用小火加热水
5.然后慢慢慢慢缓缓加入冷却的黄油,注意仍然使用隔水加热法搅拌
6.直到蛋黄夜和黄油完全融化,加入少许柠檬汁。

小贴士:1.注意,荷兰酱汁要使用隔水加热法搅拌,这个是重点。2.荷兰酱汁多用来和新鲜的芦笋搭配或者是火腿,也可以和三文鱼一起搭配。

普罗旺斯酱汁 Aïoli Sauce

用料:橄榄油 250ML,大蒜 3个,蛋黄 2个,白胡椒粉 少许,盐 cialis generic online 少许,柠檬汁 少许 extenze with cialis

1.大蒜切成蒜泥,然后和蛋黄柠檬汁,盐和胡椒粉搅拌在一起,搅拌一起分钟
2.接着,缓缓缓缓慢慢慢加入橄榄油,每加一次橄榄油,停下来搅拌30秒,然后继续加

小贴士:1.普罗旺斯酱其实就是大蒜蛋黄,配时令沙拉,海鲜或者油炸食物都是很好的选择。2.酱汁的重点就是慢慢地加入油,慢慢地搅拌。

料理制作——陈先生(去陈先生的下厨房主页看看更多他的菜谱)

安徽合肥人,现在法式蓝带厨艺学院澳洲阿德莱德分部主修酒店管理,同时因兴趣参与烹饪。高级吃货,不是厨师,不是学烹饪的,不是甜点师,不是学甜点的。下厨房只是因为热爱料理。我做的不是料理,而是心情。国内亲友如想问,就说我在下厨房^_^

这篇文章来自下厨房—美食生活杂志。更多菜谱信息欢迎来 www.xiachufang.com 逛逛。唯有美食与爱不可辜负。