旧味不再来

添加评论 2013年3月11日 下厨房


潮式鱿鱼(做法)

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没有离开过家乡,不会知道自己会有多留恋。在家里我从来没觉得牛肉丸有多好吃,因为对于我们的吃货家庭来说,牛肉丸是餐桌上一道敷衍的菜式,只有不勤于料理的家庭主妇才会让这道菜经常出现在饭桌上,因为太容易煮了,没用到 “功夫”。

潮汕靠海,鱿鱼海虾、海数不胜数,吃海鲜的方法也层出不穷,除了稀疏平常的、炒、灼、炸、煮,还有生腌、生吃、饭等较为特色的吃法。因为海鲜多,所以海鲜干货也多,天生吃货的潮汕人民又发明了许多烹饪手法,跟闻名世界的 “功夫茶” 一样,实在

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“够功夫”。

其实潮汕菜也并非曲高和寡,实际本质也是家常菜,基本上逮着什么材料就做什么。海鲜虽然多,但是也有季节性,幸好未雨绸缪的主妇家里常常备有干货,鲜货不够的时候就拿干货灵活顶上,继而也发展出了一种干货和鲜货一起炒的烹饪手段,海鲜炒饭、海鲜炒面、海鲜炒粿条……用猪油把干鲜货一起爆香,再辅以新鲜猪肉来吸收两者的风味,搭配潮汕人家最爱的芥蓝菜,微苦中带着海鲜甜味,非常具有层次感和幸福感。


普宁炸豆腐(做法)

我总觉得旧时的人虽然处在物资比较缺乏的环境,但是在吃上的讲究却比今时的人精致多了。虽然我现在做菜在同龄人中已是熟手,但总觉得糙,不够精致。小时候最喜欢吃奶奶做的柯饭,总觉得在别处吃不到那么鲜香浓郁的味道。后来稍长了允许进厨房操刀了,奶奶身授 “秘诀”,才发觉原来是用了令我嘡舌的奢侈手段:鱿鱼干洗净后用开水浸泡数小时之后,将鱿鱼干丢掉,留下鱿鱼汤,用来替代煮饭常用的普通清水,这样煮出来的饭自然鲜香满溢,口味高档。吃的时候非常享受,却又无法窥得点睛之妙,便是一道菜心痒难当的所在。

我还怀念奶奶做的油粿,必定要用红心番薯做粿皮,番薯熟后趁热剥皮碾成泥,撒入粘粉做成有粘性的粿皮。馅料分为甜咸两种,甜的是由白砂糖和上好的饱满的花生仁做馅,咸的多用七瘦三肥的猪肉和卷心菜丝(有时候还有脯等海鲜干货)做馅,包成高为极限小的三角锥后,放入油锅中炸至金黄,这个时候甜油粿中的白糖已经融化成糖汁,一口咬下去满嘴清甜;而咬一口咸油粿,恰到好处的脂香溢出,被猪油滋润过的卷心菜丝闪着诱人的光……

有好几年奶奶醉心于厨房中的倒腾,我和堂弟的青春期肥胖肯定有她的功劳(呵呵),后来有点烦了,她还是乐此不疲,好像她只擅于用此道表达对儿孙们的关怀与爱——生活在富足环境里的我们是无法理解食物对于经历过饥荒的她的意义啊!

然而一年一年过去,这种精巧讲究的味道却是越来越难得了。老人的身体越来越不济,已经无力再去做这些精细的活了。而人到中年的父母辈,上有老下有小,也是无心于此道。饭桌上的食材越来越名贵,但是老人总是夹上一两筷之后,孩童般撇撇嘴,悄悄地嘟囔着 “没味道”。

后来老人的自理能力随着年岁失去,有着强烈自尊的她也不再去挑战体力承受之外的厨房活了。有时候搀着她,突然脑海里会闪过她在厨房里的身影。我想她也会想念那时的她。

噢,奶奶。

图文作者:琉森(下厨房主页|新浪微博|原文链接

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