我们对食物能表达的最高敬意

添加评论 2011年10月9日 下厨房

大概记忆里最绕不过去的,也就是这碗豆花了。

在那个食物相对贫乏的年代,坚持一周举行一次家庭大型聚餐,并且每次都能给人惊喜的外公外婆无疑是我老妈心里最亦笑亦非的事件。老辈人坚持自家选好品质用料做出来的东西能比餐馆高上五个等级还不止。是的,外公外婆就是那种会嫌弃饭馆里的菜色会吃出没刮干净的菜板味的那种饕餮。小辈人出生之后味蕾就频繁接触这样的饭菜,导致最后终于变成外餐之时最不受欢迎的那类人。在菜色里挑刺,嫌厨师不够用心和敬业。也更是老妈心里的噩梦。平时自然吃母亲的菜比较多,于是对比便越发强烈起来,外公外婆家一个不经意之间的小窍门就足够让老妈的饭菜瞬间黯然失色。于是我妈听到最多的抱怨就是,“你做得也太没有外公的好吃了”。大概我妈对于这种聚餐也是又爱又恨吧。

一顿家庭聚餐里汤是必须有的,老母鸡提前买来,先放在家里用精米养上两天。自己杀放血做血旺。毛用开水烫了扯干净,剩下的小绒毛万万不可拿到市场里拜托老板用松香粘去,沾了那么多次毛的松香已经发黑,怎么能入口。用玻璃罐头的铁盖子装一点酒精,点火,用这个火把浑身上下略略烧一遍。洗干净烧焦的绒毛,整只就算处理干净了。于是开始炖汤,不时的走到灶台边看看,把浮末撇去,最后熬出来的是一锅清亮的汤。用这个汤炒菜烧玉兰片,和味精不能比。

至于白芝麻也要提前几天准备好,称一点水洗白芝麻,放在一个直径1m的搪瓷盘里,慢慢选,瘪籽儿和杂质都尽数挑去,这样做出的菜吃起来大可放心咬下,不怕泥沙磕牙。花生也是要挑的,按照大小分成两批,大的卖相好的炒丁,小的留着做汤圆心子。

吃够了宫保丁,外公开始打起脯肉别的主意。

鸡蛋清打到筷子立而不倒,加入脯肉做成的浆,混匀下汤,锅铲稍微推匀,上锅用豆苗和火腿末点缀。吃不见,口感和豆花十分相似,各种清鲜都在其中,是吃完了甜烧白咸烧白之后一道清爽的汤菜。注意事项也写得很简单,鸡蛋清的容器不能有油和水,必须要打发够,不要煮过火。

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外公家是不用洗洁精的,怕有化学残留,向来是用淘米水,于是用温热的淘米水再洗一遍碗筷,最后用开水一烫,捞起晾干。从来不知道打蛋器是何物,在那个年代里寻常人家自然也不知道新鲜蛋清ph值比较小容易打发,放久了不易打发的道理。用三四根筷子,在加了盐的蛋清里慢慢沿着一个方向打。过程确实很困难,大概是鸡蛋不够新鲜的缘故,外公花了一个下午才打到合适的程度。我在厨房里看着筷子被蛋清泡沫支撑着站立起来的时候,感觉那是一个奇迹。

脯肉切细,用两把刀慢慢剁着,不时挑起来一些看起来很细小的经络。直到最后成为泥状。鸡肉和蛋清混合物入锅,轻轻推一推,飘在微火煮沸的汤面上,豌豆苗已经汆好水铺在碗底,煮好了倒在豌豆苗上,豆苗也自然的飘起来,在汤面上有隐约的清翠绿色。点上红色的细小火腿粒,忍不住要称赞。

自然这道菜也是消耗得最快的,全家人拿起勺子舀上一块放进嘴里,啧啧称奇。和四川豆花一样绵实的口感,鲜味却又在唇间消散不去,每吞下一口都是一种还来不及好好品评的罪恶感。

那时候外公还年轻,现在大概已经没办法做一次了。

你可以为了一块松露在森林里四处寻访,为了一顿大餐花费大价钱。脯肉是价格低贱的肉类,炖汤之后这块肉几乎没有人想要吃,在市场上,它也卖不出个好价钱,跟前面两者相比,它实在是微不足道了一点。然而还是有人愿意耗费一个下午或者更多的时间,用一些价格平实的材料,做一道菜做到手臂酸痛。只因为可以有人赞赏说,原来脯肉也是能够这么好吃的。

用心做出的食物,会刻在骨子里,陪你走一辈子。这就是我记忆里,对食物能够给予的,最高的敬意。

作者:labrador。经作者授权,转载自labrador的豆瓣
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