「常识」煲汤时间不是越长越好

添加评论 2009年7月28日 小猪

煲汤

长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”,这种说法是没有科学依据的。
同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了科学研究,他们选择了3种比较有代表性的煲菜,即蹄膀煲、草煲、老鸭煲,通过检测发现:

蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;
鸡肉蛋白质和脂肪含量在加热30分钟后逐渐升高,蛋白质加热90分钟、脂肪加热45分钟可达最大值;
鸭肉蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值;

这3种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高,尤其是草煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低,所以无需长时间煲汤。
专家提醒说,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素,加热60-90分钟,就可获得比较理想的营养峰值。

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