「新手」什么是上浆

添加评论 2009年8月30日 小猪

小猪晚上看美食频道的电视节目,电视里面的大厨总是说上浆,还有在很多菜谱书籍里面也总是提到。想知道下面这些肉菜为何口感、成色那么油亮鲜美可口动人吗?来学习一下专业的上浆技能吧。

上浆

一、什么是上浆?
上浆,就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料。

二、上浆的种类

水淀粉浆
这是最普通、简单的上浆,又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌入味,再用水与淀粉调匀上浆。用于普通的炒菜,比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

蛋清淀粉浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。以上两种方法,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于滑油菜肴,如”炒虾仁“、”溜片”等。

全蛋淀粉浆
全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如”辣子肉丁”、”酱爆丁”等。

苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是:先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后,最好静置一段时间使用。用料标准一般是:原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如“炒牛柳”、”蚝油牛肉“等。

三、上浆的注意的问题

上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象,其过程一般都很缓慢。因此,在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。

上浆动作
菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料,而上浆的手法是用手来抓捏,因此,上浆时的动作一定要轻,要防止抓碎原料,尤其丝、丝更要注意。上浆时一开始要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。

淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要,但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准,就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

调味程度
上浆的同时要为原料进行基本调味,这时的调味一定要掌握好分寸,要给正式调味留余地,尤其是盐和味精,千万不可多用。