火锅里,故园情

添加评论 2013年12月12日 下厨房

一阵秋风过,已是冬日来。
重庆的秋天便这么一溜子地过去。
这吃火锅的频率,自然由夏天的两周一次变为一周一次。
但凡重庆人,都对火锅有着满腔热情。

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有人吃味道,有人吃情谊。

火锅,重庆三大名片之一。人到重庆,不吃火锅,这就跟你到了北京不吃个全聚德一样,有点遗憾。人到重庆,如果本地朋友没有带你去吃一顿火锅,那说明你俩关系一定不铁。

火锅起源于何?两江交汇码头。川江号子穿梭于各船之间,气候闷热潮湿,因而需在饮食上有所补充,调料自然以麻辣为主。麻辣之味可舒展身体,让身体毛孔张开,从而达到排湿的作用。内容为何?下里巴人生活拮据,大多是从各个船上拾得的“下水”,所得大多为内脏。因而,毛肚,鸭肠,黄喉,腰片成为了火锅的经典菜肴。最初的火锅的锅子不似现在,乃铜所铸,形似东来顺涮羊肉的锅。烧炭火,中间一大烟囱。冬日里,咕咕热气,慰劳着这些风里来雨里走的汉子。

地道火锅,麻辣必是主调。这麻辣不能刺口,不能烧胃,而应当入口爽烫,下肚圆滑,方为上品。如何才能做到这一点?配料是关键,牛油大料不可少,醪糟花椒作用微妙,这比例啊,是手艺活儿呢!到重庆,你吃十家火锅,也许都吃不重味道。对于他乡过客来说,火锅的评价不外乎是,辣,好辣,麻,非常麻。对于巴渝食客来说,评价可就五花八门了:“毛肚很新鲜”“鸭肠吃起脆,安逸”“汤底醪糟加得好,回味巴适”“这家牛油正宗”……这些评价都可以让一家火锅店生意红火,门庭若市。调味重要,油碟同样重要。在火锅里,油碟担负着提香,降火之功效。曾经的老火锅以蛋清作为油碟,取其清火目的;而今主要是以香油打底,目的提香降温。油碟里除了主料也得有配料,传统标准为大蒜泥,味精,盐;而今也有新派吃法,加入了芝麻香菜芝麻酱等。随君喜好,任君挑选。

火锅,也讲究顺序。如果一家火锅店的小二先给客人上了素菜,那这专业素养上,可谓还没入门,是要被食客和老板批评的。首先上的一定是荤菜,毛肚,鸭肠等快熟食物。试想大伙儿眼巴巴地红油汤底由固态变为液态,终于开始翻滚,牛油香气散发四周,这时候谁愿意煮个冰冻耗儿进去慢慢等待?快菜的好处便在于,长筷一伸,往锅里一涮,再放油碟里那么一裹,往嘴里那么一塞,顿时麻辣鲜爽,满口生津。这火锅才算是正式开吃了。吃完快菜后吃什么?大肉登场。这时候胃口已开,老肉片,羊肉卷,三线肉,嫩牛肉,统统次第下锅,龙门阵开始摆上,但此时吃依旧是主调。店小二会识时务地把应该倒入锅中的食物直接倒入,让红油慢慢包裹它们,浸润它们,升华它们。此类食物包括:鲳鱼泥鳅,脑花,鹌鹑蛋等。时间越长,这滋味越是浓郁。油碟已经渐渐变红,那是红油的映衬,夹上一块鲳鱼,白嫩的肉,已在麻辣的汤底中翻滚,用筷子轻轻一挑,便和大刺分离,沾着油碟,入口微烫,急吞下,背部传来细细汗珠,再回味口中滋味,其妙无穷。你问咋没素菜?这火锅整个一肉食动作么?自然不是,等到吃到六分饱时,素菜也就登场了。这时候来点金针菇豆腐干,片,正好解肉的油腻又不会让你觉得肚胀。烫蔬菜的时效性较大肉们就来得更强些,片多一分会软掉,豆干会变柴,而冬瓜等烫煮久了直接灰飞烟灭,任你长筷来回寻找,也不见踪迹。此时,龙门阵正式开始,家长里短,生意好坏,随着一瓶瓶啤酒,一块块烫口小菜,肆意飞散在席桌间。什么时候算吃完?这可没个准儿。说高兴了,再点上菜,吃一轮,哈!

九十年代的火锅,可谓是热闹非常。大夏天,你走过吃火锅的地儿,举目望去,都是满座。男人打个赤膊,脚下一堆山城啤酒绿色玻璃瓶;嘴里高叫“七个叫,八匹马,四季发财“,这手也没闲着,比划着一二七五八;声音由低变高,由舒缓变紧张,最后铿锵有力掷地有声。不知道的,还以为是吵架呢,知道的自当明白,这是在划拳。划赢的人,自然是得意的,划输的人,也没啥,一口干下一杯啤酒,又是一条好汉!

不过,渐渐随着城市的发展,这样的情景少了。吃火锅的环境好了,气氛却淡了。城市,保留着火锅的味道,丧失着火锅的习俗。

我走过其他城市,看到各种新派火锅时;我呆在重庆,看着各种小资火锅时,倒分外思念起大铁锅支起来的麻辣味来。

也许最后,我们就只能在八一路好吃街上看着那个憨厚的大伯,卷着背心露出半背烫毛肚了吧。

这老火锅里,有着一代重庆人的故园情啊。

来自厨友 “红心闪闪小蜜蜂” 投稿( 她的下厨房主页
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