下厨房羊肉

循羊之香

Pan小月 — Fri, 16 Dec 2011 01:30:13 +0000

作者：殳俏
原载：《三联生活周刊》
原文地址：http://www.lifeweek.com.cn/2011/1101/35498.shtml

烹饪是门因地域而异的艺术，在某地人人都能轻松料理好的食材，到了另一地便有可能被人失手做成一剂毁灭味觉的毒药；从另一个层面来说，就像烹饪大师阿德里亚说的那样：“没有不对的食物，只有不对的人。”所以，千万别武断地说“××真是世界上最难吃的食物”或者“我绝不会想要尝试吃××”之类的话，很多情况下，你只是没有去对地方遇对人而已。

以这样一个开场白来开始这篇关于吃羊肉的文章，我得承认自己出生在一个并不善于烹饪羊肉的地方，并且在童年时代目睹过并不高明的宰羊人笨手笨脚处理一只脾气倔强的羊的惨剧，这一切都给羊肉蒙上了一层莫名的阴影。我想很多在饭桌上不好意思地表明自己不碰羊肉的人，大多都只是因为他们在小时候吃到了膻味极大的羊肉，是以留下了巨大的心理障碍。也许他们中的一些人像我一样，有机会来到北方，先是从涮羊肉开始，接触到那些粉嫩如绢帛的羊肉片，在冒着热气的黄铜锅子里瞬间烫熟，蘸上芝麻酱，配一点儿韭菜花，也许再添几滴辣椒油，吃上这一口，足以让你那对羊肉存有偏见的人生，有了一个45度角的转折。然后是烤羊肉，在涮羊肉的基础上又上了个新台阶，烧得红彤彤的炭火伙同孜然和辣椒逼走了膻味，只留下在肥瘦相间的羊肉间弥散的羊油香味，这时候，你对羊肉的好感，又多了45度。有了前两者做铺垫，天更冷的时候，你很容易就会对自己说，去喝碗羊肉汤吧，炖得浓浓白白的羊汤里头，有切片的羊肉，也有羊肚、羊肠之类的羊杂，一边喝着热汤，一边把羊肉羊杂捞出来蘸青椒腐乳碟吃，不知不觉地，其实你已经能够欣赏纯粹的羊肉味了。而最后一步，则是当你饥寒交迫时，你的脑海中浮现出一只烤得嗞嗞冒油的羊腰子，当你表面上不声不响，内心却对烤大腰子产生热切的向往的时候，其实你对羊肉的态度，早已有了180度的大转变，你现在已经可以被称为是个羊肉爱好者了。

既然是羊肉爱好者，便可理直气壮地到处寻觅好吃的羊肉料理。而说起吃羊，全世界范围内，那还是要数中东及北非一带风气最盛，且羊肉也最美味。以突尼斯为例，当地人本来就视公羊为象征力量的神圣之物，每逢节日，便要牵着自家专门训练过的羊到广场上与别人家的羊格斗一番，以示英勇。而突尼斯人日常吃的羊，则是一种头小身肥的黑脸羊，肉质细腻，绝无腥膻。很多肉铺都会现场宰杀活羊，现分现卖，只要你不在乎场面血淋淋，那你就能买到最新鲜的羊肉。在突尼斯吃羊肉，隆重的可以有填充了橄榄、葡萄干、米饭、肉丁的烤全羊，家常的则可以是炖羊肉库斯库斯（库斯库斯意为蒸熟的粗粒小麦粉）。而我以为，在这样的一个地方，便是要去吃它的乡野烤羊肉才最过瘾。

在突尼斯的突尼斯市，入夜，摸黑开车十几里地，我们才找到这么一个在路边的露天烤羊肉大排档。首先是选肉：新鲜宰杀好的羊肉早已切分成各种不同部位，连同各种羊内脏，以及用羊肉灌制的各种香肠堆叠在灯光昏暗的铺子里，只需告诉摊主你想要吃哪块即可。我们选定了一条看上去精壮的小羊腿，便立即有阿拉伯大叔把它拎到砧板上，祭出大刀，将其豪迈地大卸八块，又顺便抓一把看上去新鲜油亮的羊肝到我们面前：“再来点羊肝，今天的羊肝不错。”斩好的羊肉和羊肝被送去旁边的铁皮屋里执行烧烤程序，我好奇地想要进去一探究竟，却猛地被浓烟呛到一把鼻涕一把眼泪的。原来这铁皮屋不仅是从外面看上去烟雾腾腾，内部更堪比火灾现场。烟雾迷蒙中隐约可见两条巨长无比的铁皮炉子的前前后后，几位阿拉伯小哥一边顺畅地呼吸着，一边谈笑风生地翻动着至少几十桌客人点的肉，看这情形，我还是赶紧撤出来的好。铁皮屋旁边的空地上才是“用餐区”，客人们熙熙攘攘地坐在塑料桌椅之间大块吃肉，遗憾的则是不能大口喝酒（因为宗教的原因）。眼见着服务小弟飞快地端着我们点的羊肉和羊肝来了，烤好才知分量不小，所有的肉足足装了8个盘子。再加上免费附送的一大堆腌渍橄榄、面包、薯条，以及突尼斯传统辣椒酱，真要感谢之前这一路颠簸的漫长车程把我们饿得气壮山河。这羊肉羊肝，虽然无一幸免那烤得黑糊糊的卖相，大口咬开的内部却颜色粉嫩，鲜美多汁得异常。尤其是新鲜出炉的羊肝，果然是好推荐，不但无一丝异味，且滑嫩烫口，越吃越香。我们人手一块羊肉一杯阿拉伯可乐，吃得忘乎所以，唯一担心的则是下次再要来这家忘了过来的路线怎么办。小哥豪爽答之：“跟着羊肉的香味过来就是了。”

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「节日」春节饮食：只要痛快不要痘

Michelle — Mon, 31 Jan 2011 20:00:14 +0000

春节要到了，不少筒子们都像M一样开始过着养猪般的生活了吧？真是睡觉睡到自然醒，饭局吃到嘴抽筋。在外面忙碌了一年之后，日渐消瘦的样子难免让老妈心疼一番，十全大补便是必不可少的，加上新年里亲朋聚会里数不尽的饭局，暴饮暴食是每位筒子都会遇上的问题吧。M的一猛友居然一天赶过7个局，基本上已经属于餐厅服务员的级别了。新年饮食痛快是痛快了，但一边心疼着自己大半年的减肥成果，一边开始担心怎么这久违的痘痘开始冒上头了呢？

好皮肤都是内养出来的，M一直坚信，好皮肤是可以吃出来的！春假里，原本的饮食习惯和生物钟被打乱，那么你的皮肤一定会找你“春后算账”的！既然吃吃喝喝已经是不可改变的保留节目，那么痛快之余别让痘痘来打扰你春节的兴致哦！

尽可能避免辛辣燥性食物

麻辣香鲜的水煮鱼、香气逼人的涮羊肉、异域诱惑的咖喱牛肉，还有和电视节目一起受欢迎的膨化食品……这些辛辣燥性食物容易引起胃火、心火上升，当然还有一些“发物”也尽量少吃，如虾、牛肉、羊肉等，因为就在你的嘴巴大快朵颐之时，你的皮肤却成为了受害者。

亲近清淡食物

吃得越清淡越有利于改善皮肤状况，尤其应当多吃具有清凉祛热功能的食品，如木耳、芹菜、鸭肉、菠菜、油菜、山楂、黄瓜、百合等。

第一补救：绿豆排毒

很多筒子们以为绿豆是夏天的专利，其实在与火锅、麻辣烫为伍的干燥冬季，绿豆更是排毒的圣品，绿豆对缓解皮肤瘙痒干燥、排毒祛痘具有非常好的疗效，还具有降低胆固醇的功能。

春节护肤小贴士：

1、春节会友当然希望美丽动人，但不要让厚厚的化妆品伤害自己的皮肤，这样容易堵塞毛孔，尤其在皮肤状况不佳时更不要化太浓的妆来遮掩。

2、饭局再忙也要尽量保持正常作息，从晚上9点起淋巴就开始排毒，接下来的几个小时身体各部分脏器也要排毒，尤其是晚上11点到凌晨1点的肝排毒，是必须在熟睡中才能进行的。可见睡美容觉不光是出于美丽的考量，更是对健康负责。

3、早起一大杯水，稍做运动活动肠胃，为身体排毒。

4、每天如果能喝2000到2500ML的水那就不要客气了，多多益善，加快体内废物和毒素的排泄。

5、上班前留出一天充分休息，慵懒一下，清淡饮食，清清肠胃，做些按摩和肌肤的深层护理。

祝大家新年快乐！★（≧▽≦）★

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「常识」不宜生吃和最好生吃

小饭 — Fri, 07 May 2010 00:03:42 +0000

健康和营养均衡是现代人饮食所关注的两大重点。不少商家利用生食作为营销噱头，生食这把双刃剑带给人们的利与弊引发了餐桌上的激烈讨论。生食是否真的有营养？生食又会带给人们哪些疾病呢？哪些食物不宜生吃哪些食物最好生吃，小饭做了以下整理和归类，欢迎补充、指正。

以下食物不宜生吃：

肉类：河鱼、螃蟹、龙虾、羊肉、猪肉

河鱼：生吃河鱼，鱼体内的寄生虫会进入人体发育成虫，易导致胆管炎甚至肝硬化。需要说明的是这里的生吃河鱼与日本人常吃的刺身是两个概念，生鱼片主要以深海鱼为原材料，从选料、刀工、使用的砧板和装盘都有严格的质量把关，确保食物清洁无污染，并且最主要的佐料——芥末有杀菌功能。

螃蟹、龙虾：螃蟹和龙虾都带有肺吸虫，生吃会造成肺脏损伤，严重者会使肠道发炎或肠道水肿充血。

羊肉：不少人喜欢吃很嫩的涮羊肉，一般只涮到七八成熟，常吃容易感染上旋毛虫病。倘若旋毛虫进入血液，周游全身，最后定居于肌肉，可引起恶心、呕吐、腹泻、高热、头痛、肌肉疼痛以及腿肚子剧痛、运动受限等；幼虫若进入脑和脊髓，还能引起脑膜炎症状。

猪肉：猪肉绦虫与羊肉旋毛虫一样可怕……

蔬菜：荸荠、鲜黄花菜、豆角

荸荠：又叫马蹄，常吃生荸荠，其中的姜片虫就会进入人体并附在肠粘膜上，可造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。

鲜黄花菜：含有秋水仙碱，进入人体形成剧毒的氧化二秋水仙碱，食用3-20毫克就可致死。

豆角：包括扁豆、刀豆、四季豆等各种豆。豆角里面含有一种毒蛋白“凝集素”，食用后会导致中毒。豆角至少要在沸水中加热10分钟以上才能食用。

饮料：豆浆

豆浆：饮用未煮沸的豆浆会引起全身中毒。

其他：鸡蛋、木耳、白糖、蜂蜜

鸡蛋：食用生鸡蛋人体消化功能会被破坏，并且生鸡蛋常含有沙门氏菌，会使人呕吐、腹泻。

木耳：生吃新鲜木耳后可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。

白糖：白糖在生产、包装、运输和储存的过程中，很容易受到污染，尤其是存放时间过长的、颜色变黄的白糖，食用后会引起胃肠不适、腹泻等症状，甚至引起过敏反应。白糖最好加热到70摄氏度并超过3分钟再食用。

蜂蜜：蜜蜂在酿制蜂蜜时会采集到一些有毒的花粉，这些有毒的花粉酿进蜂蜜以后，人吃了生蜜就容易发生中毒。另外蜂蜜在收获、运输、保管的过程中，又很容易被细菌污染。因此，生蜂蜜不可食用。

最好生吃的食物：

水果：大部分的水果是可以生吃的并且最好生吃。调查显示，加热的过程会让水果所能提供给人体的营养成分减少一半或更多。因此生食可以使营养成分得到充分的保存，有助于提高身体的免疫力、增强抗氧化功能、排除体内有害物质，更能达到净化身体、美容养颜的作用。但是在生食水果的时候要注意选择适合自己体质的，并不是所有的水果都适合每一个身体。

蔬菜：黄瓜、番茄、

黄瓜：含有丰富的维生素和微量元素，营养丰富清脆爽口，最好是连皮一起吃。但是考虑到表皮残留农药的隐患，最好先在盐水中泡15-20分钟再洗净连皮生食。

番茄：番茄中维生素A较丰富，对视力保护及皮肤晒后修复有好处。有些人怕酸喜欢吃“雪漫火焰山”的加糖凉拌番茄，其实番茄还是原汁原味生吃最好！尤其是肥胖者、糖尿病人、高血压病人更不宜吃白糖拌西红柿。

海产品：三文鱼、黑鱼、金枪鱼等

三文鱼、黑鱼、金枪鱼等海产品中含有丰富的矿物质和微量元素，是健康的身体必不可少的。过度烹饪会破坏蛋白质中的活性酶，导致身体对食物营养的吸收大打折扣。但是小饭身边不少人生吃这类食品会导致腹泻等不良反应，所以决定是否生食还是得取决于自身体质。

生食小贴士：大蒜和醋具有杀菌功能，生食以上蔬菜和海产品提倡适量加入醋和蒜，既能调味又能杀菌。但胃酸分泌过多者尽量不加，以免刺激肠胃。

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「传说」寒花开尽馨淡如菊

Michelle — Mon, 18 Jan 2010 23:49:25 +0000

杜甫曾在《云安九日》里写道：“寒花开已尽，菊蕊独盈枝。”元稹的《菊花》则直截了当地表达了自己对菊花的喜爱“不是花中偏爱菊，此花开尽更无花。”更别说独爱菊的陶渊明了……菊花除了是文人骚客笔下的精灵，还有很高的食用价值。

传说毛爷爷也特别喜欢把菊花加入到日常菜肴中。又一次毛爷爷把医生王鹤滨叫到中南海紫云轩和他共进晚餐。王鹤滨走进餐厅一看，餐桌的中间放着一个火锅，而火锅旁边的众多蔬菜中，有一碟素雅清淡的白菊花瓣，格外引人注意，他觉得很奇怪：“菊花瓣也能吃吗？”正在这时，毛爷爷进来了，看见王鹤滨满头问号地站在餐桌前，笑着对他说：“王医生，吃吃看，我们不赏花了，来吃花吧！”

王鹤滨小心翼翼地用筷子夹起菊花瓣，在滚烫的火锅里一涮，花瓣立刻软了下来，汤滚花鲜，花香四溢。放入口中，虽然有淡淡的一丝药味，但是清新的花香也足以让人心旷神怡了。毛爷爷见他陶醉的样子，接着说：“咱们的老祖宗很早就知道吃菊花了。你知道屈原吧？他就是‘朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。’看来，那个时候吃菊花也算是清贫之举了。咱们也来个清贫之举吧，咱们也来个‘夕餐秋菊之落英’。”

菊花又名菊华、九华、秋菊、延年、帝女花等，菊花在中国的历史可以追溯到周朝，有三千多年的历史，是我国栽培历史最悠久的名花之一。《本草纲目》中对菊花的功效记载道：“性甘、味寒，具有散风热、平肝明目之功效。”把菊花加入到日常的饮食中来，无论在美观或者是健康方面都是不错的尝试呢，M特别整理了关于菊花的食用方法，在这里和大家一起分享一下：

菊花锅 这是西安的传统名菜，在隋唐时代，宫廷御膳在火锅中倒入鲜汤、鱼丸、鲜肉、鸡脯肉等，把菊花撕成瓣，盖锅闷煮，片刻间汤鲜肉嫩，香气四溢，更有清新的菊花香与之交融在一起，相得益彰。

菊花粥 经常熬夜、肝火过旺的人应当经常食用，菊花粥能够清肝明目，还有很棒的降血压的功效。

菊花糕 甜软酥松，入口即化，唇齿留香，还有清凉去火的功效。吃完麻辣烫或者火锅之后吃一块凉凉的菊花糕，仿佛进入了另一种境界，怎一个爽字了得？

菊花羊肉 羊肉冬天吃最养人了，不过JMS注意咯，这道菜是增肥进补的菜肴呢，如果太纤细有增肥打算的JMS可以考虑一下呢！

菊花鲤鱼 好吧，这道菜的原料里并没有菊花，只是因为对鲤鱼鱼肉采用单向斜刀一字刀法，成菜后形似菊花、外焦里嫩，形色俱佳。

菊花酒 经久不衰的饮品，古时候成为“长寿酒”，其味道清凉甜美，有养肝、明目、健脑、延缓衰老的功效哦。

菊花虾仁 菊花的清香加虾仁的嫩滑口感，无人能挡！

菊花蒸蛋 做法极其简单，和普通的蒸蛋一样，只是快到起锅的时候，洒上洗净的菊花瓣，颜色搭配清新淡雅，如装饰画一般。

喜欢上网的筒子们应当经常饮用菊花茶，每天喝三到四杯菊花茶，对保护视力、缓解疲劳有很好的功效呢。冲泡菊花茶的时候最好用透明的玻璃杯，每次放上四、五朵，用沸水冲泡，看着清新淡雅的菊花在水中沉浮感觉很不错呢。每次喝的时候不要一次性喝完，留下三分之一杯的茶水再倒入沸水。

很多JMS晚上睡觉前喝了很多水第二天眼睛会有浮肿的现象，有个民间土方：用棉花蘸上菊花茶，涂在眼睛四周，很快就能消除这种浮肿现象。

祝大家每天都有好心情！★（≧▽≦）★

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「常识」小习惯大暖身

Michelle — Sun, 27 Dec 2009 06:39:40 +0000

M所在的城市迎来了今年的第一场雪，初雪的心情总是格外地明朗。从被窝里露出两只小眼睛看着窗外银装素裹的世界，感觉特别温馨……和很多JMS一样，M也有手冷脚冷的小毛病，如何在寒冷的冬天让身体暖和起来，只要几个饮食上的小习惯就可以实现哦！

1.多食用热性食物，在膳食中补充产热营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质等对提高肌体的低温耐受力都有很好的效果。代表食物：牛肉、羊肉、黄鳝、红枣、牛奶、豆类等。

食谱推介：枣杞补气茶、胡萝卜炖羊肉、干煸鳝鱼、鲫鱼豆腐汤

2. 多食用富含蛋氨酸的食物。科学研究表明，蛋氨酸可以通过转化作用形成人体耐寒所需要的甲基。寒冷的气候使得人体尿液中肌酸的排除量增加，脂肪的代谢加快，甲基则是人体肌酸合成和脂肪代谢的必要条件。代表食物：芝麻、葵花籽、叶类蔬菜。

食谱推介：杏仁黑芝麻油麦菜、芝麻羊肉、芝麻菠菜、蜜汁芝麻牛蒡丝

3. 多食用含铁质的食物。铁质是造血的重要原料，缺铁性贫血的JMS就相对更容易手脚冰凉、肢体畏寒。因此应当多补充一些含铁质的食物。代表食物：动物内脏、木耳、山药、菠菜、鸡蛋等。

食谱推介：菠菜猪肝汤、枸杞山药煲龙骨、木耳冬笋炒虾球、菠菜炒鸡蛋

4. 多食用补充碘的食物。科学实践证明，碘元素可以促进甲状腺素的分泌，它能加速体内细胞的氧化，增加身体的产热能力，加强基础代谢，加快血液循环，从而达到保暖御寒的功效。代表食物：海带、紫菜、海蜇、玉米、发菜等。

食谱推介：海带排骨汤、金钱发菜、海蜇炖猪肺、甜玉米山菌排骨汤

5. 多食用含钙的食物。钙的补充看似和御寒没有关系，其实不然。钙在人体中的含量可直接影响到人体的心肌、血管及肌肉的伸缩性和兴奋性，因此在持续的低温下要注重钙质的补充哦。代表食物：牛奶、豆类、虾皮、木耳、发菜、芝麻等。

食谱推介：姜撞奶、花生黄豆红枣汤、黄豆炖猪蹄、虾皮香芹燕麦粥

小贴士：

很多人都有喝热饮保暖的习惯，但是喝温度过高的饮料容易造成皮肤粘膜的伤害，甚至会引发食管癌。除了饮食上的小习惯之外，还要特别注意保暖。很多JMS始终坚持“先风度后温度”的基本原则不动摇，这是错误的想法，千万不要为了一时的美丽而影响了身体健康。尤其要注意下半身的保暖，睡觉前应用热水泡脚，还可以加入姜片一起泡。另外，适当的运动不光可以让身体暖和起来，也可以减少脂肪的囤积，保持曼妙曲线哦！

更多暖身食谱—→看这里

祝大家每天都有好心情！★（≧▽≦）★

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「技巧」煮肉熬汤的秘诀

小猪 — Sat, 25 Jul 2009 10:24:00 +0000

羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂

一上来先来一个秘诀，好记又使用，嘿嘿。就是说：
煮羊肉要放萝卜去膻味（去膻味其实还有别的秘诀）；
牛肉因为不容易烂，可以放入适量的茶叶可以催烂；
猪肉用小火，加少量山楂可以催烂增鲜。

要让味道更好，还有一些秘诀之外的：
1 应该把水烧开再下肉，能保持肉的营养达到最佳。
2 一开始不要加盐或酱油，过早的加在煮的过程中，肉的纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来就会觉得很粗糙，不软嫩。
3 别忘了，之前我们说过汤其实不是熬的时间越长越好。

先闪了，小猪的汤有点熬过了~~~

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「常识」去除羊肉膻味的几种方法

小猪 — Wed, 10 Jun 2009 16:14:16 +0000

萝卜
萝卜（或胡萝卜）扎上些小洞与羊肉同烧，膻味会被萝卜吸去。羊肉烧好后，可将萝卜扔掉。

茶叶
1 茉莉花茶装在纱布袋里与羊肉同煮，可除膻味；
2 炒羊肉时，将羊肉中水分炒干，洒进浓茶，连续数次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。

大蒜
500克羊肉加100克大蒜，炒几分钟后加水煮，即可。

红枣
煮羊肉时放入几个红枣，可除去羊肉膻味。

桔皮
煮羊肉时，放入几块桔皮，可以去膻，且羊肉味道鲜美。

咖喱
在羊肉中加入适量咖喱粉。

绿豆
在羊肉锅中放七、八粒绿豆同烧，可去除羊肉膻味。

甘蔗
在500克羊肉中加入100克剖开的甘蔗同煮，可除膻味。

核桃
用2～3个带壳核桃与羊肉同煮，可除羊肉膻味。

花椒水
在羊肉馅中拌入一些花椒水，再放葱、姜末，羊肉馅无膻味，且更鲜嫩。

山楂
把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，能除去膻味，且羊肉还熟得快。

鲜笋
在500克羊肉中加鲜笋250克，先炒后炖，可除膻味。

杏仁
在煮羊奶的锅里放少许杏仁，煮开后捞去杏仁，膻味就消除了。

药料
把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料碾碎，用纱布包好与羊肉同烧，可去膻味，且有独特风味。

鱼
在切好的羊肉中拌进鱼块一起清炖，羊肉既无膻味又无腥味。

下厨房羊肉

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