下厨房红烧

「新手」什么是糖色

小饭 — Wed, 10 Nov 2010 21:51:24 +0000

糖色（shǎi）是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。

家庭炒糖色的做法：冷锅中倒入少量色拉油，放两汤匙白糖，开小火加热。一直保持小火，用锅铲不停搅拌，锅中白糖开始慢慢融化。继续搅拌至白糖全部融化。小火边加热边搅拌，这时锅里的糖液开始沸腾翻泡，泡沫越来越大。继续搅拌，糖液泡泡慢慢变得小起来，渐渐消失的时候，立即倒入需要上糖色的食材，不断翻炒至糖色均匀的裹在食材表面，呈漂亮的亮红色。

炒糖色的整个过程，初学者一定用小火。最后看到糖液泡沫渐渐细小并开始消失的时候，动作一定要快并且马上倒入材料炒上色，否则糖液炒过头就会发黑焦苦。

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「新手」生抽与老抽

小饭 — Thu, 07 Oct 2010 16:01:56 +0000

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。它们有哪些不同呢？哪些菜要用到生抽而哪些菜用老抽会比较好呢？

生抽

一种浅色酱油，呈较淡的红褐色，味道偏咸。

生抽一般适用于只需要调鲜而不需要调色的煸炒菜或海鲜菜。

老抽

呈较深的棕褐色且有光泽，因为加入了焦糖的关系，味道鲜美微甜。

用老抽烹制的菜肴酱色浓美、鲜亮，所以老抽适于做红烧、酱汤类的菜。

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「窍门」烹饪要因“鱼”而异

小饭 — Sat, 30 Jan 2010 00:24:57 +0000

不同的鱼最适宜的做法各不相同，所以烹饪要因“鱼”而异。

红烧：一些有土腥味的鱼最适合红烧了，如鲤鱼、鲫鱼等等。

小炒：要将鱼肉取下快炒的鱼一定要是肉多刺少的，如草鱼、鲷鱼。

清蒸：黄鱼、鲈鱼、鳟鱼、鳕鱼、石斑鱼、白鲳鱼肉质细嫩鲜美、口感清淡，很适合清蒸。

糖醋：做糖醋鱼一般是先用油炸酥后再淋上酱汁，所以最好选择肥厚多肉、耐煎耐煮的鱼，肉质肥厚富有弹性，不会一入油锅就干瘪。圆圆胖胖的黄鱼、鲈鱼、鲷鱼就很适合用来做糖醋鱼。