同为中国辣菜的代表菜系，如果说川菜是“无辣不成饭”的话，那湘菜就是“酸辣两相宜”。与川菜的热烈、张扬不同，湘菜更为内敛、悠长。“以辣为主，酸寓其中”是湘菜的味觉印象，辣的热情和酸的内敛相互交织，把潇湘之味演绎得淋漓尽致。在全国辣椒消费人口高达5亿的今天，湘菜正以独特的气质和姿态在中国美食舞台独树一帜。

湘菜的特点主要有四个：

1. 取材广泛，用之不尽。湘菜的形成，有着无法抹去的地域印记。湖南位于长江中游，因大部分在洞庭湖以南而得名“湖南”。湖南地属中亚热带地区，气候温和，雨量充沛。湖南的西部为山区，盛产笋、蕈和山珍野味；东南部为丘陵地貌，农牧业发达；北部则是著名的洞庭湖平原，尽得了“鱼米之乡”的优势……勤劳的湖南人民就凭借这优越的资源环境创造了一系列的湖南名菜。

2. 刀工精妙，形味兼备。湘菜历来注重刀工，甚至成为司厨者入门基本功之一。湘菜的基本刀法就有十六种之多，具体运用，使菜肴千姿百态、变化无穷。十字花刀、佛手花刀、菊花花刀、麦穗花刀、玉米花刀、兰草花刀……仅从名字就可见一斑。而这些刀法并非华而不实的摆设，而是顾及烹调的需要，两者相得益彰。因此曾有人给予“刀工十六法，妙味沁湘”的美誉。

3. 善于调味，酸辣著称。湘菜之所以能独具一方特色，对味的追求是其精髓所在。湘菜调味技术多样，调味工艺因原料质地而异，产生各种微妙的变化。无论是加热前的调味、加热中的调味，亦或是是加热后的调味，都恰到好处，可以烹调出酸甜苦辣咸等多种单纯或符合口味的菜肴，滋味隽永、回味无穷。

4. 技法多样，火为之纪。除了原料的加工与调味，湘菜的烹调最讲究火候，用火要适度、适宜。在湘菜烹饪中，火候是决定菜肴质量的关键，讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等。在每一个步骤，都需要控制火候的变化，从而烧制出香味浓郁的正宗湘菜。

在冬日严寒时候吃上酸辣鲜香的湘菜，和好友亲朋一起分享大汗淋漓的快感，一定是十分舒心畅快的事情。所以下厨房特别推出湘菜特辑，希望能跟大家一起分享湘菜的美食故事。

湘菜中的经典名菜主要有：东安子鸡、“牛中三杰”、祖庵鱼翅、龙女一斛珠、姊妹团子。

东安子鸡

东安子鸡原名“醋鸡”，始于唐代，发源于湖南省东安县。相传在唐玄宗开元年间，安东县城里有一家由三位老年妇女所开的小饭店。有天晚上，来了几位经商的客官，要求做几样口味鲜美的菜肴。当时店里的菜已卖完，店主便抓来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上姜、葱、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，再用盐、酒、醋焖烧后淋上麻油出锅。鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，到处宣传，而当地县太爷风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名“东安子鸡”。

对于东安子鸡的得名，还流传着另一个版本。北伐胜利后，国民革命军第八军军长唐生智（解放后曾担任全国政协副主席）在南京设宴款待宾客，席中上了醋鸡一菜。由于此菜色泽素雅，质朴清新，酸、辣、鲜、嫩，客人赞不绝口。问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，回答说，这是家乡风味东安鸡。从此，东安鸡的名气日盛，令入闻之生津，常食不厌，流传于国内外。

“牛中三杰”

“牛中三杰”并非是一道菜的名字，而是发丝牛百叶、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓三道菜的合名，是“李合盛”的名肴之一。“李合盛”是创建于1885年的一家菜馆。在长沙市曾经显赫一时，以经营牛肉熟食而久负盛名。著名剧作家田汉，对“牛中三杰”也有着特殊的感情，并曾为“李合盛”书联留念。

发丝牛百页，是以牛百页为主要原料，加上水发玉兰片尖，以及酱油、茶油、麻油、芡粉、香葱、味精、水豆粉、精盐烹调而成。

红烧蹄筋，是用牛蹄筋和菜心作成的一道名菜，先将蹄筋煮到九成烂后，切成长条，用茶油煸炒，加放原汤，用旺火烧至汤汁浓稠，泛出油光时加人调料，再放入熟菜心。

牛脑髓，是用牛脑髓、水发香菇、水玉兰片、生姜、黄醋、水豆腐、葱、酱油、麻油、味精等烧制而成的一份很有特色的菜肴。 

姊妹团子

姊妹团子是长沙市火宫殿的传统风味小吃。20年代初，在火宫殿的圩场内，摊担林立，有一对姜氏姐妹，年轻貌美，专营糯米团子。这对姐妹心灵手巧，团子的制作过程宛如杂耍，吸引力无数食客围观。她们做的团子既好看又好吃，颜色瓷白，小巧玲珑，糖馅的甜香不腻，肉馅的鲜嫩可口，外面的皮糍糯柔软，姊妹团子从此出名。

龙女一斛珠

这道菜的得名来自“柳毅传书”的神话故事。传说洞庭龙女爱上了心地善良的秀才柳毅，在龙王招待柳毅的宴席上，龙女在金色鲤鱼中藏入珍珠一斛相赠。后来，人们用金丝鲤做菜，内外镶嵌形似珍珠的湘白莲，取名“龙女一斛珠”。这道菜是湘菜中稍有的清香淡雅，不光造型美观、色彩鲜艳，鱼肉的鲜美也和莲子的粉糯相互衬托，恰到好处。

祖庵鱼翅

相传在清朝光绪年间有位湖南的进士谭延闰，他经常食用红煨鱼翅，他的厨师曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制，从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口，于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。因为谭延闰字祖庵，所以后人都把这道菜命名为祖庵鱼翅。

当然，广受喜爱的湘菜还有很多，这些只是小小的一部分。这些湘菜的传说，就像是一个个时空胶囊，把悦人的故事从遥远的时空带回，萃取了传统美食的精华，从字里行间中仿佛可以嚼出个中滋味……

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