下厨房新年

「书」新年老味道

Pan小月 — Mon, 09 Jan 2012 20:15:06 +0000

眼看着就要过春节了。可有的时候会忽然不知所措，觉得热闹都是他们的，和自己无关。不如在某个晴爽的午后，逃开大鱼大肉的肥腻，埋头书香中，寻寻那些溜走的生活、模糊的故事、逝去的味道吧。推荐三本和记忆中的老味道有关的书，看过它们，你会对团圆的意义更有感触。

《老爹妈思厨》——爷爷奶奶的年代菜

主编: 梁以瑚、杨阳
出版社: 中国人民大学出版社
出版年: 2011-11
定价: 48.00元

第一次见到这本书是天窗文化的港版，厚厚的拿在手里很有质感与积淀。粗翻一遍，心里便涌起柔情万千。七八十岁的爷爷奶奶们，温柔宽厚地拿出私房菜谱，一张张笑脸有的雀跃有的羞涩，皱纹挤在一起，刻出深深的时代感。

这回拿到中国人民大学出版社的简体中文版，细读之下更是爱不释手。原来，这不仅仅是菜谱，更是一份老人们的集体回忆录，也是管中窥豹的香港发展史手记。老爹妈们大多诞生于19世纪3、40年代，年龄最大的接受采访时已经97岁。我常常觉得，每位老人的心中都埋着一座宝藏，太多的故事如果没人去挖掘，时间匆匆，很快它们将再也无法被我们知道。

老人家们的拿手菜真实、温情脉脉，充满年代感的大幅照片很打动人。他们的经历，譬如战争、挨饿、做苦工、当小妾，也有欢乐的童年记忆。他们流亡到香港，做尽苦力，譬如清洁、修理，拉扯起子女后代，为华丽香港的今天打下粗重根基。面对采访，这些早已被时间冲淡，回忆起缺乏安全感的贫瘠过往、父母之命媒妁之言的婚姻、隔壁死于饥荒的那一家人……都只剩淡淡思念。

【手工芝麻糊】的做法

谈的最多的，还是吃，记忆中的味道。因为便宜所以常买鱼骨煲汤，芝麻糊一定要手工磨制的才香，大米不够就与番薯同煮……索性日子总是苦尽甘来，老爹妈们在漫长的生活中积累下独门秘方，炮制出一盘盘子孙爱吃的美味佳肴。书中真实呈现了数十道传统家常粤菜，步骤贴心细致，配图并不精美，但醇厚深刻、有着浓浓人情味儿。

这些是老爹妈们做了一辈子的菜，是餐馆里已不复见的扎实好味道，是年代的遗赠。

《老小吃·老味道》——越怀旧越快乐

作者：刘晓航
出版社：长江文艺出版社
出版年：2001-9
定价：15.00

一座城市的记忆，总会与当地街头巷尾的小吃有关。名声响亮的，历经岁月的洗刷，招牌更加夺目，摇身一变成为城市文化的象征，游客的朝拜圣地。然而更多的平民小吃，逐渐消失了。你还记得从小上学路上都会经过的那条巷弄，曾经散发出多么勾人的食物香气吗？巷子后来被拓宽，平房拆迁，高楼一夜之间矗立起来。那个味道，就这样一去不复返了。

也有人不甘愿，譬如《老小吃·老味道》的编者。无法从历史的滚滚车轮下挽救些什么，至少将他们刊印出来，留在纸上和心中吧。这是一本十年前的老书，选编了全国各地的作家所写的描述各地方老小吃、老味道的文章。虽然书中所描写的部分小吃已经不复存在，但它们留给我们的怀念，却越来越强烈。又是十年过去，书中还残存的味道，愈发稀少而珍贵了。那么，再过十年呢？

这本美食散文集子，用的是食谱书的编排方式，分为“米面”“肉禽蛋”“鱼虾水产”“豆制品”“蔬菜”等章节，选的大多是名家文豪的谈吃文章，譬如周作人的《油炸鬼》、汪曾祺的《炒米和焦屑》、周绍良的《谈腊八粥》、徐城北的《一鸡三吃》……内容翔实全面，真是令人感慨万千。一想到那么多的美味我们无缘品尝，就觉得眼眶热热的，说不出话来。

【炒米茶】的做法
 【腊八粥】的做法

真要说这些老小吃有多好的味道，也并不见得。他们大多平淡无奇，是困难时期人们用智慧发明出的质朴美食，然而就是它们，有温暖的家庭味。有人读到汪曾祺说炒米，想起小时候母亲冲的炒米茶，鼻子便开始发酸；待读到腊八粥，更是忆起童年在奶奶家大伙儿一起熬粥过腊八的情景，已经哭得泣不成声。我们的生活节奏越来越快，赚的钱越来越多，与家人朋友相处的时间却弥足珍贵。除了老味道，我们还遗失了多少美好？

《吃酒！吃酒！》——饕餮文人的美食盛宴

主编：陈赋
出版社：辽宁教育出版社
出版年：2011-5
定价：32.00元

文人似乎素来有谈吃的传统，梁实秋、汪曾祺、周作人等那一代的老文人们，都写下过许多饮食随笔，各自结成合集出版的也不在少数，比如汪曾祺《五味》、梁实秋《雅舍谈吃》等。对故乡食物的真情，加上不凡的气度、文笔，这些文章往往好看，读起来心里一股暖流。

陈赋还主编过另一本名家散文集子《吃茶去》，收的都是与茶有关的好文章。这一本虽名为《吃酒》，大部分倒都是下酒的好菜色，并非白酒红酒加饭酒。文章有一百来篇，端午的鸭蛋（汪曾祺）、北京小吃（肖复兴）、狮子头（梁实秋）、过桥爆蟮段（古清生）、难忘扬州煮干丝（洪丕谟）……篇篇经典，光看文字都忍不住流下口水。

【自制咸鸭蛋】的做法
 【蟹粉狮子头】的做法
 【大煮干丝】的做法

老文人写食，有一种今人难以企及的情怀。描述美味、形容做法，乃至由这一道菜体现出各地的风土人情，要做到这些窃以为都不难，难的是阅历，以及对食物的一番真挚情感。老文人们成长在原汁原味的历史里，下馆子没有地沟油、自己做也没有现成调味剂。狮子头的肉、煮干丝的豆腐，都是实打实用心切剁出来的；高汤需煮而非兑，不是名贵食材，却吃得到温暖的心意。这是吃快餐长大的我们，无论如何也学不来的底蕴。

【热干面】的做法

对最平凡的食物也怀抱敬意，这种心情大概也随着老小吃的没落而消失了。鲍参翅肚再华贵又如何？比不过寒冷冬夜里一碗扬州煮干丝、一碗武汉热干面。

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哪道菜最能概括你的2011年？

Pan小月 — Sat, 31 Dec 2011 04:20:31 +0000

2011年即将过去，这一年你过得怎么样？来看看以下这些神奇的菜吧，菜名一个比一个令人心潮澎湃，充满了酸甜苦辣咸种种情绪。美食代表心情，来看看下面哪道菜，最能概括你的2011年。

苦逼面（做法）

在那山的那边海的那边，有一群苦逼的白领。他们每天回到家中，就从冰箱里胡乱找些剩菜，有时候连剩菜都木有，就磕一个鸡蛋，煮一碗面，起名为“苦逼面”，还在一个叫“下厨房”的网站里交流比较，到底谁的面更苦逼……你的2011年，苦逼吗？

傻瓜鱼（做法）

创建这道菜的姑娘说“之所以起名叫傻瓜鱼，是因为做起来很简单，即使是第一次做菜的人也可以做好。”哎，拍照用傻瓜相机、连做菜都只能做傻瓜鱼，不带这样侮辱我的智商嗒！2012年我一定要聪明起来！！

卖萌面包（做法）

下厨房有位运营童鞋，特长呢是卖萌，除此之外就木有什么别的优点了╮(╯▽╰)╭ 可是啊，会卖萌，且卖得浑然天成，毫无造作，让人打从心底觉得喜欢，还真是了不起的技能呢！你的2011年，是不是也和这位运营同学一样，每天都在卖萌中度过了？

心碎的苦涩（做法）

红色饮料倒入心形冰格中冻成冰块，苦瓜条用七喜或者雪碧浸泡着放入冰箱冷藏，四五个小时后取出，将红色心形冰块装饰在上面，就好了。吃一口，哎呀呀，真是苦中有丝丝的甜，甜中又有浓浓的苦。心碎的苦涩，是你的2011年吗？

黯然销魂饭（做法）

情和义，值千金。上刀山下火海有何妨。为知己，牺牲有何憾。为娇娃，甘心剖寸心！砂锅煮米饭用内功缩短煮饭时间，用少林绝学火云掌煎蛋。为什么让我吃到一碗这么好吃的黯然销魂饭！！如果不想要一种“忧伤的感觉”，可以不放洋葱。

懒人炒饭（做法）

要是问我，2011年到底都做了什么？唔……好像其实什么也没做呢……每天懒洋洋地就这么度过了。最喜欢的事情呢，是睡大觉！第二喜欢的事情呢，是吃好吃的！最拿手的美食，就是懒人炒饭！很好吃的哟~\(≧▽≦)/~

野人鸡腿（做法）

哥就是这么豪迈！朕就是这样汉子！！朕就是这样秉性！！！鸡腿，就是要抓起来啃才最好吃嘿嘿。回顾哥的2011年，哼哼哼，野人般豪迈！

夺命土豆泥（做法）

不知道会不会有朋友在想：2011年认识了你真是要了我的命啊！夺命土豆泥，夺你的命，还是夺我的命？在这个世界上，恐怕总有一个人，是另一个人的夺命克星。

其他选项还有：

发疯烧饼、土匪猪肝、幸福猪头肉、心花怒放饭堡、真汉子红烧肉。

最后，给大家送上满满一桶【上上签】（做法），祝大家来年好运相随哟！

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「节日」春节饮食：只要痛快不要痘

Michelle — Mon, 31 Jan 2011 20:00:14 +0000

春节要到了，不少筒子们都像M一样开始过着养猪般的生活了吧？真是睡觉睡到自然醒，饭局吃到嘴抽筋。在外面忙碌了一年之后，日渐消瘦的样子难免让老妈心疼一番，十全大补便是必不可少的，加上新年里亲朋聚会里数不尽的饭局，暴饮暴食是每位筒子都会遇上的问题吧。M的一猛友居然一天赶过7个局，基本上已经属于餐厅服务员的级别了。新年饮食痛快是痛快了，但一边心疼着自己大半年的减肥成果，一边开始担心怎么这久违的痘痘开始冒上头了呢？

好皮肤都是内养出来的，M一直坚信，好皮肤是可以吃出来的！春假里，原本的饮食习惯和生物钟被打乱，那么你的皮肤一定会找你“春后算账”的！既然吃吃喝喝已经是不可改变的保留节目，那么痛快之余别让痘痘来打扰你春节的兴致哦！

尽可能避免辛辣燥性食物

麻辣香鲜的水煮鱼、香气逼人的涮羊肉、异域诱惑的咖喱牛肉，还有和电视节目一起受欢迎的膨化食品……这些辛辣燥性食物容易引起胃火、心火上升，当然还有一些“发物”也尽量少吃，如虾、牛肉、羊肉等，因为就在你的嘴巴大快朵颐之时，你的皮肤却成为了受害者。

亲近清淡食物

吃得越清淡越有利于改善皮肤状况，尤其应当多吃具有清凉祛热功能的食品，如木耳、芹菜、鸭肉、菠菜、油菜、山楂、黄瓜、百合等。

第一补救：绿豆排毒

很多筒子们以为绿豆是夏天的专利，其实在与火锅、麻辣烫为伍的干燥冬季，绿豆更是排毒的圣品，绿豆对缓解皮肤瘙痒干燥、排毒祛痘具有非常好的疗效，还具有降低胆固醇的功能。

春节护肤小贴士：

1、春节会友当然希望美丽动人，但不要让厚厚的化妆品伤害自己的皮肤，这样容易堵塞毛孔，尤其在皮肤状况不佳时更不要化太浓的妆来遮掩。

2、饭局再忙也要尽量保持正常作息，从晚上9点起淋巴就开始排毒，接下来的几个小时身体各部分脏器也要排毒，尤其是晚上11点到凌晨1点的肝排毒，是必须在熟睡中才能进行的。可见睡美容觉不光是出于美丽的考量，更是对健康负责。

3、早起一大杯水，稍做运动活动肠胃，为身体排毒。

4、每天如果能喝2000到2500ML的水那就不要客气了，多多益善，加快体内废物和毒素的排泄。

5、上班前留出一天充分休息，慵懒一下，清淡饮食，清清肠胃，做些按摩和肌肤的深层护理。

祝大家新年快乐！★（≧▽≦）★

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「节日」点菜一二三

小饭 — Sun, 31 Jan 2010 23:52:43 +0000

话说离春节越来越近了，节日里如果不能在家下厨房露一手也不必感到遗憾，这是一件锦上添花的事，亲朋好友聚在一起吃的就是个开心的气氛。冰冻三尺非一日之寒，令人称赞的厨艺一时半会学不会就得扬长避短，还是请大家下馆子吧，没有人会不领情的：）

作为东道主外出就餐一定要有两门必杀技，一是鼓鼓的钱包or高额度透支的信用卡，二则是点菜的学问。要成为点菜达人可不是件容易的事，就跟一朝一夕不能成为厨神一样，菜可不是眼一睁一闭就点好了！点菜是一门学问，三言两语道不清，完全可以写本书！不过这书还真不好写，运用到实践中情况可是千变万化，理论不也得联系实际么？所以这里小饭只是浅谈，达人们可以绕道……

外出吃饭，选地方最重要，除非是大家一致要求去尝鲜，否则千万不要冒险，要选自己熟悉的、有把握的地方。地理位置很关键，公共交通是否方便、是否有停车的场所都是要考虑的因素。若是赶时间，驱车到郊外吃农家菜就不是明智之举了。当然，也不乏有人愿意穿越大半个城市去一家可能连位子都抢不到的店里喝一碗粥（小饭觉得这十足是件雅事，欲知详情请移步这里），那就另当别论了。

人齐了就可以开始点菜了。这时你就会觉得上述那条是多么重要，熟门熟路的地方必点菜有哪些你都烂熟于心，完全不必苦恼。如果是第一次去也没关系，可以让服务员推荐他们的招牌菜，在大致了解了食材、口味和做法的情况后，点招牌菜一定不会错，特价菜也一定要点。另外一个讨巧的办法就是让客人点菜，这也是饭局上的礼貌。每个人都可以点一个自己喜欢的菜，缺点则是到最后可能整体的搭配不佳。还有可能很多人觉得点菜是个艰巨的任务，难以担此重任，菜单转了一圈又回到第一个人手上了。

菜的数量一般是人数+1或+2，如果年轻男子居多，可适当增加菜量。顺序由大到小，由繁及简，由主至次。点完主菜再点小炒，然后是汤和主食，从荤菜到蔬菜再到凉菜、餐后水果。凡事都有特例，小饭有个朋友外号叫做香干无敌男，典故是他无论去哪里吃饭，点的第一个菜必是炒香干。

上述都是基本，最高境界也是最难之处就在于搭配了。荤素搭配要合理，菜色整体要好看，材料、做法都不要有重复，反季节的菜尽量不要点。点菜还要注意时节和客人身份、籍贯、年龄。比如春节假期大家可能吃得比较丰盛，这时油腻的菜要少点，尽量选择一些爽口菜。如果客人多是家庭主妇，那么就不要点太多家常菜。若是硬要一群广东人去吃川菜，看着满桌子红彤彤一片还让人怎么下筷子？老年人要健康，年轻人则比较注重“解馋”。还要结合各人喜好、有何忌口等等，都要了解清楚，众口难调啊！

如果有可能提前一天去点好菜就很理想了，不仅有充分的时间来思考和搭配，还能对价格做到心中有数。实在觉得头疼，那就请餐厅经理帮忙吧，他们一定是达人中的达人，点好后别忘了看一遍，有不妥之处还要修改。

说了这么多总结起来还是一句话，修行在个人（好吧，轻点拍成吗）。筒子们各自努力修炼吧……

最后呢，还是要回过头来说说自己在家做饭。宴客菜听起来很高级，其实呀，好多菜都是看起来华丽，做起来简单呢，请客吃饭端出来超有面子！来看看下厨房为你的准备的精选宴客菜吧！

【家庭聚会】【招待客人必备】
【简单又体面的8道宴客菜全攻略】孔雀开屏鱼/肉末四季豆/黄焖栗子鸡/清蒸大闸蟹/荷塘小炒/蚝油香菇菜心/萝卜排骨汤/冰糖雪梨银耳羹

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唯有美食与爱不可辜负。

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「再见」2009

小猪 — Thu, 31 Dec 2009 15:53:13 +0000

2009即将过去，小猪在这里祝下厨房所有读者新年快乐！

今年6月11日，小猪写下第一篇文章算起，到现在厨房一共发布142篇文章，我们作者数量也变成4个。人虽然多了，但是提供好的内容永远不变，在过去半年里面，我们做了很多很多的事情，大家都很累，但是很开心。

在这里，最重要的是感谢这一路支持我们的朋友们：蘑菇家居，锦食堂，为食主义，左岸读书，Leica中文杂志，良品杂志，盗盗，鸸鹋动物园，爱枣报，科学松鼠会，美剧迷，我们爱讲冷笑话，IDSOO，我们这一家子，先看看，寻没和mosh…太多了（如果落下了你，请留言通知。）

特别感谢豆瓣九点以及在豆瓣上推荐文章的朋友们。
再次感谢emoi在厨房投放广告，祝你们大卖！

2010，下厨房更加值得期待！