下厨房传说

「传说」粽子的那些事儿

Michelle — Wed, 09 Jun 2010 23:42:20 +0000

粽子的故事很多很多，脍炙人口的M这里就不说了，倒是曾经听过一个，算是粽子传说的童话版。在森林里住着一位慈祥的老奶奶，她很爱讲故事，也很有爱心，喜欢小动物，小动物们也喜欢她，都爱聚集在树下，听她讲故事。可是老奶奶生了一场大病，再也不能讲话了。可是聪明的老奶奶想出了一个好办法——把故事包在粽子里，于是她坐在椅子上，一边包粽子，一边在心里讲故事，一个个的故事就钻进了粽子里。粽子熟了，阵阵清香引来了正在玩耍的小动物们，等它们把粽子吃下去，一个个故事就从它们的口中自然地说了出来……

包粽子对现在的年轻人来说并不是件熟悉的事情，跟童话故事有的一拼。过端午节吃粽子，有的回父母家吃，有的去市场选购。现在的粽子可以说是花样繁多，除了最传统的馅料，还有桂圆粽、肉粽、水晶棕、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等等。

端午节吃粽子的习俗始于中国，千百年来盛行不衰，其实，在国外也有吃粽子的习俗，端午节要到了，M特备在网上搜罗了世界各地的粽子，跟大家一起分享一下：

日本日本人也过端午节，他们的端午节也是儿童节，是男孩子的节日，有男孩的家庭在这一天要升起鲤鱼旗，吃粽子和柏叶饼来祝贺。用箬叶或菰叶来包裹，不过他们包粽子用的不是糯米，而是磨碎的米粉。在形状上也跟中国的不一样，习惯包成长圆柱形，并将它们称为茅卷。

柬埔寨 柬埔寨人包粽子，不用粽叶，不用竹叶，也不用芭蕉叶，而是用布袋，将糯米、赤豆、红枣等一层隔着一层地塞满布袋，然后扎紧口袋蒸熟。食用时剥去布袋，用刀切着吃。M觉得，吃粽子却没有粽叶的香味，真不知道他们这是幸运还是不幸。

越南越南人包粽子用芭蕉叶，包成圆形和方形两种。这里面可暗藏玄机：圆形粽子代表天，方形粽子代表地，虽然有点“天圆地方”之嫌不过也暗含着天地合一、大吉大利的寓意。端午节吃粽子可以求得风调雨顺、五谷丰登。越南人的粽子大致分为两种口味，一种是咸粽，用虾、瘦肉、咸蛋黄、红豆做馅，另一种是甜粽，包有椰丝、红豆或绿豆，蒸熟之后还可以蘸上蜂蜜或砂糖吃。

缅甸缅甸人也爱吃粽子，但是跟端午节没多大联系，它们的口味酥软、香甜，因为是以糯米为原料，成熟的香蕉和椰蓉做馅。吃的时候口齿留香，令人回味无限。

马来西亚 马来西亚人常吃的粽子颇具广东特色，除了常见的鲜肉粽和火腿粽之外，还有豆沙和椰蓉等几种口味。

新加坡 新加坡人爱花是出了名的，连粽子也不放过，它们的粽子都是用花汁浸泡过的，用绿叶包成多角形，只有鸡蛋大小，展开绿叶后，里面的粽子是用花汁染成绿色的米粉精制而成的。颜色清新，吃起来也清香爽口。

朝鲜朝鲜人吃粽子形状跟粽子基本上已经没什么关系了，他们把鲜嫩的艾叶煮熟后捣碎，混在米粉里，再做成车轮饼的形状。

印度尼西亚 印尼人对粽子馅的要求特别讲究，有猪肉馅、牛肉馅、鸡肉馅，有腊肉馅、火腿馅，还有广味香肠馅、虾肉馅、鱼肉馅。印尼粽子是用粳米做的，比起糯米更容易消化，加上竹叶诱人的香气，很能引起人们的食欲。

哥斯达黎加 哥斯达黎加的粽子用一种经过特别加工，带有粘性的玉米粉为主要原料，配以鸡肉、牛肉、胡萝卜、土豆、橄榄、辣椒等。有的还要浇上牛肉汁，然後用新鲜的芭蕉叶包成扁方形。

泰国泰国人吃粽子是在每年4月的泼水节以及7月至9月的雨季。泰国的粽子以甜味为主，包粽子前先将糯米泡在椰汁里，让它们充分吸收椰子的清香（啊~~口水要流出来了）。然后加入椰子肉、黑豆、芋头、地瓜等做成。个头小巧如鸡蛋，因为是用绿色的粽叶包裹，所以蒸熟后呈淡绿色，味道十分清香。

菲律宾 菲律宾的粽子是长条形，风味与中国浙江一带的粽子相同。粽子在菲律宾可是圣诞节的必备美食哦！

秘鲁秘鲁人和菲律宾人一样，都是在圣诞节时吃粽子，全家人围坐在一起吃粽子欢庆圣诞节，甚至连已出嫁的女儿，也赶回娘家吃粽子。秘鲁的粽子以玉米面为主料，以火腿、腊肉或香肠为馅料，还加进橄榄、葡萄干，用新鲜蕉叶包成长方形，每个重约半公斤，焙干蕉叶，粽子即熟，剥开粽子，清香四溢。

墨西哥 墨西哥也有“粽子节”，是为了欢庆玉米丰收。墨西哥的粽子叫达玛尔，以粗颗粒的玉米面、肉片和辣椒做馅，用玉米或香蕉的叶子包成，吃起来别有风味。

拉美拉美的粽子还有很深的历史意义呢！400多年前，西班牙殖民主义者统治了拉丁美洲的大部分地区，印第安人被迫远离家乡去服苦役。拉美妇女们为了让丈夫和儿子能够在路上吃到可口的饭菜，就把蒸熟的玉米粉和土豆、胡萝卜一起用香蕉叶包裹起来，作为路上的干粮。

端午节要到了，筒子们敞开肚子尽情吃粽子吧！

祝大家每天都有好心情！★（≧▽≦）★

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「传说」鲁菜–齐鲁魂未了

Michelle — Mon, 05 Apr 2010 23:51:27 +0000

名扬海内外的中国八大菜系，如果说谁来坐这第一把交椅，鲁菜是当仁不让的。作为中国菜系殿堂级技艺的代表，鲁菜以其制作之精细而威名远播，并在国宴上获得了极高的赞誉。

鲁菜的发源可以追溯到春秋战国时期的齐国和鲁国，形成于秦汉。到宋代的时候，鲁菜就已经成为了北方菜的代表，成为我国覆盖面积最广的地方风味菜肴。山东是我国古文化的发祥地之一，黄河下游温和的气候和肥沃的土壤为鲁菜的兴起和发展提供了最优厚的条件，山东地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，四季分明，沃野千里。粮油蔬菜、果品海鲜、昆虫野味一应俱全，产量都居于我国前列。

鲁菜调味纯正，口味偏于鲜咸，具有鲜、嫩、香、脆等特点，十分讲究清汤和奶汤的调制，力求清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。烹调鲁菜可不是件简单的事情，传说学最正宗的鲁菜需跟着师傅苦学三年才能出徒。鲁菜最常用的烹饪技法有30种以上，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，这其中又以爆、扒技法最为独特，爆法讲究急火快炒，就犹如山东人直来直往的个性，扒法味质稠浓，俨然是山东人雄劲奔放的写照……

说到鲁菜，常被人提起的主要有：烩什锦丁、九转大肠、锅塌黄鱼、神仙鸭子和一卵孵双凤等。各位看官大概已经口水直流三千尺了，先别急，和M一起来看看这些珍馐佳肴背后的美食传说吧：

烩什锦丁 

这道菜是由“焕章什锦素烩”发展而来的，它是为了纪念清朝初年名震齐鲁的文学家李焕章而烹制的。李焕章是一个敢言善辩、才华横溢的人，清朝顺治年间，李焕章被聘请为江南乡试的“同考官”，它行言谨慎、才智非凡，在走马上任之前就收集了大量与江南有关的书籍，行船到任期间，他无心玩乐，而是默默将书中所记载的江南风土人情尽收脑海，甚至有了“一夜读尽江南书的传说”。李焕章到任后，当地学者、文人见他衣冠平平、貌不惊人，便出题想考考他，可谁知无论是“阳春白雪”还是“下里巴人”，李焕章都对答如流，从容应对间表现出的才气让江南才子深深折服。因为因李焕章平时爱吃素食和烩菜，齐鲁人为纪念这位才子，便选用10种精贵素食原料，取十全十美、丰富万千之意，烹制出一盘“焕章什锦素烩”菜肴，并在流传中不断改进，变得更加完美诱人。

九转大肠 

这道菜是鲁菜的传统保留菜品，因为受欢迎、流传广，所以传说也很多，流传最多的主要有两个版本。第一个版本是因为这道菜的主料是整段的大肠，在洗涤干净之后，必须用肠套肠的方法，将整个肠子层层套好，大概要套至9层，将长度缩短到5寸左右才能进行烹饪，所用调料有9种，烹制时要将锅转动9次才能使得汤汁完全渗透入内，故命名“九转大肠”

第二个版本是M比较偏爱的版本，相传这道菜是由济南非常有名的酒楼“九华楼”首创，品过此菜的客人都赞不绝口，有人说甜，有人说酸，有人说辣，有人说咸……其中滋味只有自己才能体味，席间有一位文人雅士，为答谢主人盛意，赠名“九转大肠”，以赞美厨师的高超技艺和烹制此菜复杂多样的工序，同时也以“九华楼”的“九”冠以其名，以示尊敬。

锅塌黄鱼

作为女生很HAPPY地发现这道菜原来是一位厨娘独创的，相传明朝年间，福山有一位富豪，嗜食海味，于是特地聘请了当地一位有名的厨娘掌灶，而这位厨娘最擅长烹制的食材就是黄花鱼。有一天，因为厨娘外出有事来迟了，烹制的黄鱼稍欠火候，富豪大怒，叫她重做，她本想重做一条，可是耗费时间太长担心主人又要发火，于是急中生智，加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，放汤，将鱼下锅煨至汁尽，然后盛出端上。那富豪一尝，竟发现味道鲜美独特，甚至优于从前，于是问她是怎么做到的，厨娘回答：“将原鱼回锅塌了一下。”看似平凡无奇的灵机一动却早就了一套名菜，也发明了“塌“这一烹调方法。

神仙鸭子 

这道菜相传始于孔子第七十四代子孙孔繁坡时期，孔府内的厨子技艺超群，有一天，他以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，让人欲罢不能。孔繁坡品尝后，对它的味道大加赞赏，故取名为“神仙鸭子”。

一卵孵双凤 

这道菜也出自孔府，当时孔府的主人是第七十五代的“衍圣公”孔祥珂，他非常爱吃鸡，当时孔府的厨师是张兆增，善于做鸡并且花样繁多，让孔祥珂一直都很满意，直到有一年夏天，或许是天气太炎热，或许是孔祥珂对以往的菜式感觉烦腻了，于是特别要求张兆增要把鸡肉做得更加清新一些，适合夏季食用。于是张兆增出门找灵感，见大街上满是卖西瓜的摊子，于是灵机一动，当即买了两个大西瓜。回到厨房，他把两只雏鸡洗净加工后塞入瓜壳内，入锅内蒸至熟透时取出，果然有一种特别的清新味道。后来，张兆增逐渐改良改进，在瓜壳内添加海味、干贝、鲍鱼、海米等，让鸡肉味道更加鲜美。此菜上桌后，打开盖顶，两只鸡首各居一边，恰似双凤伸颈露头，仿佛跃跃欲出。“凤”自古以来就是预兆祥瑞的神鸟，“一卵孵双凤”不仅名字雅气，而且寓意吉祥。

无论经过多少岁月的洗涤，鲁菜的精髓依旧不变。鲁菜的本质反应了山东人的憨厚老实，而那低调实诚的性格却是难以被世俗商贾所接受的。很多人说鲁菜没落了，辉煌的先秦齐鲁文化也已丧失殆尽了，鲁菜这八大菜系之首应该退位让贤了……但M看来，鲁菜就仿佛一位低调不张扬的贵族，如果现实的痛苦让你低下头去，至少得保有一个高贵的灵魂……

>来这里查看更多鲁菜菜谱

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「传说」寒花开尽馨淡如菊

Michelle — Mon, 18 Jan 2010 23:49:25 +0000

杜甫曾在《云安九日》里写道：“寒花开已尽，菊蕊独盈枝。”元稹的《菊花》则直截了当地表达了自己对菊花的喜爱“不是花中偏爱菊，此花开尽更无花。”更别说独爱菊的陶渊明了……菊花除了是文人骚客笔下的精灵，还有很高的食用价值。

传说毛爷爷也特别喜欢把菊花加入到日常菜肴中。又一次毛爷爷把医生王鹤滨叫到中南海紫云轩和他共进晚餐。王鹤滨走进餐厅一看，餐桌的中间放着一个火锅，而火锅旁边的众多蔬菜中，有一碟素雅清淡的白菊花瓣，格外引人注意，他觉得很奇怪：“菊花瓣也能吃吗？”正在这时，毛爷爷进来了，看见王鹤滨满头问号地站在餐桌前，笑着对他说：“王医生，吃吃看，我们不赏花了，来吃花吧！”

王鹤滨小心翼翼地用筷子夹起菊花瓣，在滚烫的火锅里一涮，花瓣立刻软了下来，汤滚花鲜，花香四溢。放入口中，虽然有淡淡的一丝药味，但是清新的花香也足以让人心旷神怡了。毛爷爷见他陶醉的样子，接着说：“咱们的老祖宗很早就知道吃菊花了。你知道屈原吧？他就是‘朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。’看来，那个时候吃菊花也算是清贫之举了。咱们也来个清贫之举吧，咱们也来个‘夕餐秋菊之落英’。”

菊花又名菊华、九华、秋菊、延年、帝女花等，菊花在中国的历史可以追溯到周朝，有三千多年的历史，是我国栽培历史最悠久的名花之一。《本草纲目》中对菊花的功效记载道：“性甘、味寒，具有散风热、平肝明目之功效。”把菊花加入到日常的饮食中来，无论在美观或者是健康方面都是不错的尝试呢，M特别整理了关于菊花的食用方法，在这里和大家一起分享一下：

菊花锅 这是西安的传统名菜，在隋唐时代，宫廷御膳在火锅中倒入鲜汤、鱼丸、鲜肉、鸡脯肉等，把菊花撕成瓣，盖锅闷煮，片刻间汤鲜肉嫩，香气四溢，更有清新的菊花香与之交融在一起，相得益彰。

菊花粥 经常熬夜、肝火过旺的人应当经常食用，菊花粥能够清肝明目，还有很棒的降血压的功效。

菊花糕 甜软酥松，入口即化，唇齿留香，还有清凉去火的功效。吃完麻辣烫或者火锅之后吃一块凉凉的菊花糕，仿佛进入了另一种境界，怎一个爽字了得？

菊花羊肉 羊肉冬天吃最养人了，不过JMS注意咯，这道菜是增肥进补的菜肴呢，如果太纤细有增肥打算的JMS可以考虑一下呢！

菊花鲤鱼 好吧，这道菜的原料里并没有菊花，只是因为对鲤鱼鱼肉采用单向斜刀一字刀法，成菜后形似菊花、外焦里嫩，形色俱佳。

菊花酒 经久不衰的饮品，古时候成为“长寿酒”，其味道清凉甜美，有养肝、明目、健脑、延缓衰老的功效哦。

菊花虾仁 菊花的清香加虾仁的嫩滑口感，无人能挡！

菊花蒸蛋 做法极其简单，和普通的蒸蛋一样，只是快到起锅的时候，洒上洗净的菊花瓣，颜色搭配清新淡雅，如装饰画一般。

喜欢上网的筒子们应当经常饮用菊花茶，每天喝三到四杯菊花茶，对保护视力、缓解疲劳有很好的功效呢。冲泡菊花茶的时候最好用透明的玻璃杯，每次放上四、五朵，用沸水冲泡，看着清新淡雅的菊花在水中沉浮感觉很不错呢。每次喝的时候不要一次性喝完，留下三分之一杯的茶水再倒入沸水。

很多JMS晚上睡觉前喝了很多水第二天眼睛会有浮肿的现象，有个民间土方：用棉花蘸上菊花茶，涂在眼睛四周，很快就能消除这种浮肿现象。

祝大家每天都有好心情！★（≧▽≦）★

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「传说」湘菜–悦潇湘之味

Michelle — Mon, 04 Jan 2010 00:01:00 +0000

同为中国辣菜的代表菜系，如果说川菜是“无辣不成饭”的话，那湘菜就是“酸辣两相宜”。与川菜的热烈、张扬不同，湘菜更为内敛、悠长。“以辣为主，酸寓其中”是湘菜的味觉印象，辣的热情和酸的内敛相互交织，把潇湘之味演绎得淋漓尽致。在全国辣椒消费人口高达5亿的今天，湘菜正以独特的气质和姿态在中国美食舞台独树一帜。

湘菜的特点主要有四个：

1. 取材广泛，用之不尽。湘菜的形成，有着无法抹去的地域印记。湖南位于长江中游，因大部分在洞庭湖以南而得名“湖南”。湖南地属中亚热带地区，气候温和，雨量充沛。湖南的西部为山区，盛产笋、蕈和山珍野味；东南部为丘陵地貌，农牧业发达；北部则是著名的洞庭湖平原，尽得了“鱼米之乡”的优势……勤劳的湖南人民就凭借这优越的资源环境创造了一系列的湖南名菜。

2. 刀工精妙，形味兼备。湘菜历来注重刀工，甚至成为司厨者入门基本功之一。湘菜的基本刀法就有十六种之多，具体运用，使菜肴千姿百态、变化无穷。十字花刀、佛手花刀、菊花花刀、麦穗花刀、玉米花刀、兰草花刀……仅从名字就可见一斑。而这些刀法并非华而不实的摆设，而是顾及烹调的需要，两者相得益彰。因此曾有人给予“刀工十六法，妙味沁湘”的美誉。

3. 善于调味，酸辣著称。湘菜之所以能独具一方特色，对味的追求是其精髓所在。湘菜调味技术多样，调味工艺因原料质地而异，产生各种微妙的变化。无论是加热前的调味、加热中的调味，亦或是是加热后的调味，都恰到好处，可以烹调出酸甜苦辣咸等多种单纯或符合口味的菜肴，滋味隽永、回味无穷。

4. 技法多样，火为之纪。除了原料的加工与调味，湘菜的烹调最讲究火候，用火要适度、适宜。在湘菜烹饪中，火候是决定菜肴质量的关键，讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等。在每一个步骤，都需要控制火候的变化，从而烧制出香味浓郁的正宗湘菜。

在冬日严寒时候吃上酸辣鲜香的湘菜，和好友亲朋一起分享大汗淋漓的快感，一定是十分舒心畅快的事情。所以下厨房特别推出湘菜特辑，希望能跟大家一起分享湘菜的美食故事。

湘菜中的经典名菜主要有：东安子鸡、“牛中三杰”、祖庵鱼翅、龙女一斛珠、姊妹团子。

东安子鸡

东安子鸡原名“醋鸡”，始于唐代，发源于湖南省东安县。相传在唐玄宗开元年间，安东县城里有一家由三位老年妇女所开的小饭店。有天晚上，来了几位经商的客官，要求做几样口味鲜美的菜肴。当时店里的菜已卖完，店主便抓来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上姜、葱、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，再用盐、酒、醋焖烧后淋上麻油出锅。鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，到处宣传，而当地县太爷风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名“东安子鸡”。

对于东安子鸡的得名，还流传着另一个版本。北伐胜利后，国民革命军第八军军长唐生智（解放后曾担任全国政协副主席）在南京设宴款待宾客，席中上了醋鸡一菜。由于此菜色泽素雅，质朴清新，酸、辣、鲜、嫩，客人赞不绝口。问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，回答说，这是家乡风味东安鸡。从此，东安鸡的名气日盛，令入闻之生津，常食不厌，流传于国内外。

“牛中三杰”

“牛中三杰”并非是一道菜的名字，而是发丝牛百叶、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓三道菜的合名，是“李合盛”的名肴之一。“李合盛”是创建于1885年的一家菜馆。在长沙市曾经显赫一时，以经营牛肉熟食而久负盛名。著名剧作家田汉，对“牛中三杰”也有着特殊的感情，并曾为“李合盛”书联留念。

发丝牛百页，是以牛百页为主要原料，加上水发玉兰片尖，以及酱油、茶油、麻油、芡粉、香葱、味精、水豆粉、精盐烹调而成。

红烧蹄筋，是用牛蹄筋和菜心作成的一道名菜，先将蹄筋煮到九成烂后，切成长条，用茶油煸炒，加放原汤，用旺火烧至汤汁浓稠，泛出油光时加人调料，再放入熟菜心。

牛脑髓，是用牛脑髓、水发香菇、水玉兰片、生姜、黄醋、水豆腐、葱、酱油、麻油、味精等烧制而成的一份很有特色的菜肴。

姊妹团子

姊妹团子是长沙市火宫殿的传统风味小吃。20年代初，在火宫殿的圩场内，摊担林立，有一对姜氏姐妹，年轻貌美，专营糯米团子。这对姐妹心灵手巧，团子的制作过程宛如杂耍，吸引力无数食客围观。她们做的团子既好看又好吃，颜色瓷白，小巧玲珑，糖馅的甜香不腻，肉馅的鲜嫩可口，外面的皮糍糯柔软，姊妹团子从此出名。

龙女一斛珠

这道菜的得名来自“柳毅传书”的神话故事。传说洞庭龙女爱上了心地善良的秀才柳毅，在龙王招待柳毅的宴席上，龙女在金色鲤鱼中藏入珍珠一斛相赠。后来，人们用金丝鲤做菜，内外镶嵌形似珍珠的湘白莲，取名“龙女一斛珠”。这道菜是湘菜中稍有的清香淡雅，不光造型美观、色彩鲜艳，鱼肉的鲜美也和莲子的粉糯相互衬托，恰到好处。

祖庵鱼翅

相传在清朝光绪年间有位湖南的进士谭延闰，他经常食用红煨鱼翅，他的厨师曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制，从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口，于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。因为谭延闰字祖庵，所以后人都把这道菜命名为祖庵鱼翅。

当然，广受喜爱的湘菜还有很多，这些只是小小的一部分。这些湘菜的传说，就像是一个个时空胶囊，把悦人的故事从遥远的时空带回，萃取了传统美食的精华，从字里行间中仿佛可以嚼出个中滋味……

来这里查看更多湘菜菜谱

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「传说」川菜–无辣不成饭

Michelle — Tue, 24 Nov 2009 01:28:11 +0000

一个闭塞的盆地却没有圈住四川人的眼光，对于美食，四川人有着自己特别的追求。

川菜是四川菜的简称，是中国著名的八大菜系之一，据史书记载，川菜的历史可以追溯到先秦的蜀国，川菜已经成为了巴蜀文化不可缺少的一部分。然而历史的冲刷并没有洗去川菜的特色，反而经过不断地对外交流与吸收，川菜在原有的基础之上，吸收了各大菜系的优点，形成了“北菜川烹，南菜川味”的特点，在国际上也赢得了“食在中国，味在四川”的高度评价。

川菜讲究色、香、味、形，主要在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种味道，巧妙搭配，灵活多变，从而创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙，取材广泛。还可以根据原料，气候和食用者的要求，具体掌握，灵活运用。

在寒冷的冬天里吃上香辣可口的川菜，和爱人朋友一起分享大汗淋漓的快感，一定是十分舒心畅快的事情。所以下厨房特别推出川菜特辑，希望能跟大家一起分享川菜的美食故事。

在川菜中，最负盛名的经典名菜主要有：宫保鸡丁、夫妻肺片、鱼香肉丝、麻婆豆腐和回锅肉。

宫保鸡丁

有的地方叫宫爆鸡丁，是因为有些人认为其烹调方法为“爆炒”而得名，这是一种误解。宫保其实是古时候的一种官衔。

说到宫保鸡丁，就不得不提到它的发明者—丁宝桢。丁宝桢是贵州平远人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合加以改进。每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

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夫妻肺片

夫妻肺片是四川成都无人不知的美食。相传20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，他们夫妇俩配合默契，一个制作、一个出售，加之制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，所以小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有些常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。据说有一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。

当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。

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鱼香肉丝

这是川菜中味道独特让人胃口大开的一道菜，谁能想到它的由来是一个美丽的偶然呢?

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上妻子在炒肉丝的时候，为了不使配料浪费，就把烧鱼时用剩的配料都放在这道菜中。当时她还以为这道菜可能味道不是很好，可能丈夫回来后不好交待。她正在发愁之际，她的丈夫做生意回家了。不知是因为肚子饿了还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭他就用手抓起往嘴里咽，还没等一分钟，他迫不及待地问妻子此菜是用何做的。妻子结结巴巴时，意外地发现丈夫连连称赞这道菜味道鲜美。丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，妻子这才一五一十地给他讲了一遍。因为这道菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香肉丝。

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麻婆豆腐

豆腐是中国的国菜，是宴请外宾时餐桌上必有的美食。麻婆豆腐则是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色的菜之一，现在已经成为了风靡世界的川菜名肴。这道菜已经有一百多年的历史了，关于这道菜的传说，主要有两个版本：

清朝末年，住在四川成都的陈某因故去世，撇下两个孤儿寡母，一家生活陷入困境。他们的邻居一家是卖羊肉的，一家是卖豆腐的，由于可怜他们，便把每天卖不出去的蹄筋肉和压坏的豆腐接济他们。陈某的妻子名叫巧巧，小时候得过天花，脸上留下了麻点，却是个心灵手巧的女子，为了孩子、为了生存，她绞尽脑汁想把这些有限的材料做得好吃些。由于蹄筋肉很硬，她只能先剁碎，因为当时条件有限，每次要剁将近十分钟。豆腐乱七八糟不好看，她就切成了小四方块，这样就看不出原来的形状了。然后加入自家制的酱进行熬煮，因为蹄筋肉即使剁碎了仍然很硬，所以往往要炖上很久，好在豆腐韧性好，很适合慢炖，当蹄筋肉炖成了粘稠的美味胶脂，豆腐就吸收了肉质，变得更加鲜美了。

另一个版本相对平淡，没有上一个版本感人，但似乎流传得更为广泛。四川省成都市靠近郊区的万福桥，有个叫陈春富的青年和他的妻子刘氏，在这里开了一家专卖素菜的小饭铺。刘氏烧的豆腐两面金黄又酥又嫩，客人们很爱吃。有时遇上嘴馋的顾客要求吃点荤的，她就去对门小贩处买回牛肉切成片，做成牛肉烧豆腐供客人食用。她烹制的牛肉烧豆腐，具有麻、辣、香、烫、嫩、酥等特点，很多人吃起来烫得出汗，全身舒畅，吃了还想吃。刘氏小时候出过天花，脸上留下几颗麻点，来往的客人熟了，就取笑叫她麻嫂。后来年纪大一点，人们改口叫麻婆。她做牛肉烧豆腐出了名，于是就成了“麻婆豆腐”。

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回锅肉

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。到清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

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当然，关于川菜的经典故事这些只是小小的缩影。但当享受餐桌上的美食时，所有味觉的愉悦都会让我们感谢他们，想起他们……

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