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异国蔬菜故乡味

563 条评论 2014年5月27日

来自厨友 “verita” 投稿( 她的下厨房主页

在国外久了,对于吃的执念好像很大程度上等于了对生活的热情。乍一看来,美国的食物实在是乏善可陈,然而细细寻觅,却也有不少惊喜值得尝试。下厨三年,虽然技艺提高有限,在开发新食材,尤其是美国超市怪蔬菜的道路上却越走越远,当然,是迫于见不到顶花带刺的黄瓜,没有嫩得掐出水的豌豆尖韭黄三文鱼还贵的残酷现实……于是尝试以中式口味调理美国超市常见,而中餐不常做的蔬菜,略有心得,记录如下。当然,众口难调,文中给出的描述可能较为主观,还请有心的同学多加尝试,实践出真知。

1. 罗勒(Basil)

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越南米粉的标配,紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法,可能很多同学一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈,应该属于爱者极爱,恨者极恨的类型,然而它的另一个名字是九层塔,原本是中餐三杯的重要调料。今天在美国吃三杯,多是在台湾餐厅,它的起源却是在江西,传说与文天祥有关。三杯,是一杯酒一杯酱油一杯油,类似传统红烧罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀,也使得口感厚重的肉类多了一份清新。曾经在聚餐时以类似手法做过三杯杏鲍菇,给大家的印象似乎比大鱼大肉更加深刻。土豆茄子等适合红烧的蔬菜也都可以用此法处理。

另一种算不上中式做法,却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意面可谓是留学生的恩物,原料简单,制作方便,一次做上一盒,几天的午饭问题都得到了解决。青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎,加橄榄油等调酱,不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香,加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜,娇红芳香,那么青酱意面就是阿碧做的菜,碧绿清新,春日品尝,别有一番味道。

2. 欧芹(Parsley)

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一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道,Parsley, sage, viagra over the counter walgreens rosemary and thyme,说的就是西式料理中常用的四种香草。其中,鼠尾草(sage),迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜,欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的,地位大概相当于中餐里的香菜,实际上,欧芹的样子也跟香菜差不多,如果买的时候不拿起来闻一闻,很容易搞错。欧芹的味道没有香菜浓烈,经常作为烤肉,意面,海鲜的主要调味品。我比较喜欢的一种做法是用欧芹和白酒烩贻(mussel),经典的法国和比利时菜品,味道有点像在北戴河吃过的蒜蓉蛤蜊,做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香,倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可,无需好酒),贻或者蛤蜊入锅,焖熟至开口即可。

3. 韭葱(Leek)

介于青蒜苗和大葱之间的植物,味道也相似。美国超市买不到蒜苗,用韭葱代替,炒回锅肉,香肠都还不错,猜想做包子应该跟猪肉大葱馅儿类似。超市里卖的一般比较老,处理时需要摘去根部和老叶。

4. 球茎甘蓝(brussels sprouts)

美国超市里甘蓝的变体众多,大多数味道平平,这种小球的口感最嫩。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水,一方面去掉苦味,一方面保持叶色翠绿。然后改刀,用培根油炒即可。西式吃法,或拌成沙拉,或烤后当做配菜。

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5. 羽叶甘蓝(Kale)

减肥明星食品!近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇,甚至有研究开始讨论过犹不及的问题…不过这菜的口感实在不能说鲜嫩,除了油炒,拌沙拉的话务必要焯熟,然后加入油醋汁,或者如图中所示的油浸海鲜,才能缓解青涩的口感。也有人推荐用烤箱直接将叶片烤熟制成Kale chips,似乎可以一试。

6. 莙荙菜(Chard)

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又一种看起来口感很老的蔬菜…然而却出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉,先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀,等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜木耳菜之间,比菠菜略老,没有木耳菜那么滑,总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句,木耳菜别名落葵,是今天尚可以吃到的,为数不多的中国古代蔬菜之一。如果说汉乐府中“青青园中葵,朝露待日晞”的诗句不是耳熟能详,那么这首诗的尾句,“少壮不努力,老大徒伤悲”则是家喻户晓了。莙荙菜属于藜科甜菜属,实际上就是甜菜(Beet)的叶子,它的近亲,藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品,在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久,王维在《积雨辋川庄作》中有诗句,“积雨空林烟火迟,藜炊黍饷东菑。” 实际上,《庄子》中就有“藜羹不糁” 的说法了,就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培,藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单。

7. 甜菜(Beet)

上一条提到甜菜,就来说说各种块根的食用。甜菜在国内似乎主要用于制糖,还记得中学地理课讲到我国北方制糖多用甜菜,南方制糖多用甘蔗,少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售,烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不错,口感上甜蜜中有点土味可能是唯一需要注意的。当然,这种在国内用来喂猪的土气蔬菜也可以十分高大上,比如下图所示的,西雅图某家餐厅的鞑靼甜菜(Roasted http://genericcialis-rxotc.com/ Beet Tartare)。鞑靼的鞑,就是驱除鞑虏中的鞑,也就是在中世纪令整个欧亚大陆为之战栗的蒙古铁骑。鞑靼牛肉(Steak Tartare)是欧洲料理中的名菜,起源于鞑靼人同步带在行军途中将生牛肉或者马肉压在马鞍下,经长期压力使得肉质松软,然后剁碎,加入香料,打上生鸡蛋食用。这种吃法听起来就有些彪悍,对材料的要求也很高,不妨尝试概念类似的鞑靼甜菜,只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁,与咸味或淡味奶酪,比如Feta,整型成圆柱即可。

8. 苤蓝(Kohlrabi),大头菜(Turnip)


将这两个放在一起的原因是,其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜,只是在美国超市里隐藏得很深…苤蓝切丝无需过水,用盐渍后凉拌,是下的好菜。而大头菜实际上就是榨菜的原料,又称芜菁或者蔓菁,也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜,古称“葑”,西南地区食用广泛,炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过诸葛亮曾经在蜀国大力推广蔓菁以供应军粮,不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。

9. 欧防风(Parsnip)

长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱,不用蜂蜜或糖就有烤红薯干的感觉,比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜(Irish Stew)的常用根茎,拿来炖排骨也不错。第一次处理时,下刀的感觉有点像美国买不到的茭白,于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒,口感竟然很相似,只是比茭白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代香肉丝里的丝,像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法应该也可胜任。

10. 大黄(Rhubarb)

红色芹菜叫大黄…其实完全不是芹菜。大黄在中医里入药,在欧美则多用于甜点。味道酸,西式做法多用于制成果酱酸奶,或者作为水果挞的馅料。其实,它可以作为山楂的完美替代品。切块后加少量水熬煮,加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度,煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏,就制成了大黄版山楂糕。放一点儿枸杞,成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜,正是中式甜点的温婉清凉。

11. 藠头(Scallion)

小时候家门口有一家日式咖喱饭,经常和妈妈去吃,不是为了吃咖喱,而是为了吃咖喱饭配的藠头。这种与糖蒜相似,却比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的,在北京难以买到。在美国的超市里曾经见过整棵的状态像头部膨大的小葱,和真正的小葱堆放在一处,却并没有加以注意。到了发现此物就是心心念念的藠头的时候,却再也没在超市里见过…人生的失意大概也不过如此。事实上,这种不起眼的小菜在汉文化中的意义,大概等同于樱花在日本文化中的意义。藠头的整株名为薤(音谢),薤叶细长,叶上的露珠在阳光的照射下易干,而惯于培植食用薤的古人,就有了《薤露》这一首著名的挽歌。汉乐府中写到,“薤上露,何易晞。露晞明朝更复落,人死一去何时归。” 至此以后,薤露就成为了感叹人生无常,岁月易逝的重要意象,后世的挽歌挽辞皆出于此。而在今天,在两千多年后的异国超市里,与古人歌咏的一株薤擦肩而过,固然是吃货的不幸,却也是一个可以一再怀想的故事。

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「下厨房周刊086」夕阳已下月初生,小暑才交雨渐晴

452 条评论 2013年7月7日

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小暑节气,天气开始炎热,是出梅(梅雨期的结束)与入伏(进入三伏天)的标志,江淮地区的梅雨期先后结束,然而雷雨现象往往还会反复,民间还有 pharmacy “小暑一声雷,倒转做黄梅” 的俗语。我国古代将小暑分为三候:“一候温风至;二候蟋蟀居宇;三候鹰始鸷。”《诗经·七月》中有 “七月在野,八月在宇,九月在户,十月蟋蟀入我床下。” 的句子,文中所说的八月即是夏历的六月,即小暑节气的时候,由于炎热,连蟋蟀都离开了田野,到庭院的墙角下以避暑热。时至小暑,高温与暴晒往往让人们疲乏倦怠,什么都不想做,抑或烦躁易怒。需要注意多喝水,可以通过听音乐、看书等让自己 “心静”、保持好心情。夏天是消化道疾病多发的季节,饮食上需要注意尽量少吃生冷以及处理得不够干净的食物。

【凉拌豆芽】by 偏离.于墨尔本.
小暑时节应多吃绿豆芽,它有清热解毒的功效,不但可以解暑,更可以解暑瘟。除了绿豆芽,各种以绿豆制作的食物都非常适合盛夏,比如绿豆汤,绿豆饭、绿豆等,可以起到很好的利湿、解毒功效。凉拌绿豆芽的时候,可以放一点点辣椒、点上几滴醋,酸辣又清爽的口味尤其适合食欲不振的夏天。

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俗话说,小暑黄鳝赛人参,以小暑前后一个月产的鳝鱼最为滋补味美。黄鳝蛋白质含量较高,铁的含量比鲤鱼黄鱼高一倍以上,并含有多种矿物质和维生素。黄鳝还可降低血液中胆固醇的浓度,防治动脉硬化引起的心血管疾病,对食积不消引起的腹泻也有较好的作用。

【乌梅蜂蜜绿茶】by 摸骨头大牙
多喝茶有助于补充水分和多种营养物质,茶叶的好处就无需赘言了。绿茶是夏天解渴的最佳饮料,许多年轻人或许常喝瓶装的绿茶饮料,但却很少真正用茶叶泡茶喝。这道乌梅蜂蜜绿茶推荐给不喜欢寡淡饮料的朋友,乌梅味酸,有振奋食欲、消除便秘、解酒清血、保护肠胃的功效,与绿茶搭配,是夏天的不二选择。

时令蔬菜和水果

苦瓜丝瓜冬瓜黄瓜、西红柿、空心菜、苦苣、油麦菜豇豆毛豆茄子西葫芦绿豆豆芽、水蜜杨梅蓝莓芒果菠萝香瓜西瓜哈密瓜、杏、李子

其他时令菜谱推荐

【蒜泥豇豆】正是豇豆大量上市的季节,脆嫩好吃!
【蛋黄焗苦瓜】苦瓜太适合夏天了,试试这个新吃法吧。
【西瓜柠檬饮】添加了柠檬西瓜汁,喝起来更爽口畅快了。

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「下厨房周刊085」端午临中夏,时清日复长

1条评论 2013年6月8日

每年的农历五月初五为端午节,“端” 字有 “初始” 的意思,因此 “端五” 就是 “初五”。而按照历法五月正是 “午” 月,因此 “端五” 也就渐渐演变成了现在的 “端午”。端午节又称端阳节、午日节、五月节、重午、夏节、蒲节等等,原本是夏季一个驱除瘟疫的节日,后因楚国诗人屈原于端午节投江自尽,就变成纪念屈原的节日,也有一说是纪念吴国忠臣伍子胥的忌日。除了中国以外,日本、韩国、越南等亚洲国家也过端午节。

端午节民间习俗很多,保存也较为完好,最具代表性的,还属吃粽子与赛龙舟这两样。

东汉时,民间就已经有农历五月初五至夏至期间吃粽子的习俗了。到了晋朝,固定在端午节这一天要吃粽子。当时的粽子是用芦苇叶包裹高粱米做成的。唐朝时,吃粽子的风俗已经非常盛行。各朝各代的粽子种类很多,比如明代有以艾叶浸米而成的 “艾白粽”,清朝宫廷用奶酪浸米后煮成 “奶子粽”,乾隆年间还出现了 “火腿粽”。如今粽子的形状、口味已经很多了,甚至出现了中西结合的巧克力粽等。

龙舟竞渡较为普遍的说法,是民众竞相划船希望找到屈原的尸体,并通过敲锣打鼓驱散水中的动物,令它们不去啃噬屈原。但其实早在屈原的时代之前,龙舟竞渡的习俗就已经存在,比如姑苏就有以龙舟迎接潮水之神伍子胥的习俗。台湾地区的赛龙舟活动直到现在依旧是年度大事,清朝乾隆年间台湾便有龙舟竞渡,古称 “斗船”,发展至今,台湾各地的主要河川,在端午节当天都会举行盛大的龙舟竞赛。

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古时候,五月五日也称恶月恶日,人们认为这一天是不吉利的日子,恶鬼凶神会附于人体导致疾病,古世俗要悬天中五瑞以辟邪驱瘟、逢凶化吉。通常菖蒲被认为是天中五瑞之首,象征驱除不祥的宝剑,插在门口可以避邪。而艾草则代表百福,是一种可以治疗疾病的药草,插在门口可以使身体健康。从现代科学的角度来看,端午节时值初夏,多雨潮湿,病菌容易滋生,悬菖蒲、艾草等可以帮助清洁空气,消除病毒。

江浙一带还有端午节吃 “五黄” 的习俗,五黄指的是:黄瓜、黄鳝、黄鱼、咸蛋黄、雄黄酒。民间认为端午节饮雄黄酒可驱邪解毒,《白蛇传》中白娘子就因喝了雄黄酒而现出原形。不过雄黄其实是一种含砷的化学物质,具有一定毒性,还需谨慎饮用。

图解粽子的基本包法


教程图片来自:小木de小厨房

吃不完的粽子怎么办?

【排骨烧粽子】无肉不欢族的最爱,让粽子彻底变成一道菜。
【蜂蜜玫瑰酱凉粽】西安凉粽的改良版,粽子化身美好甜品
【香煎粽子】吃不完的粽子最简单的加工法,特别适合早餐
【酸菜蛋炒粽子饭】粽子炒到炒饭里!太新奇了。
【燕麦芝士烤粽子】中西结合的燕麦芝士烤粽子,猎奇向。
【粽子餐包】这个太绝了,粽子成了面包的内馅儿。

时令蔬菜和水果

黄瓜、西红柿、茄子豆角芦笋蚕豆豌豆蒜薹西葫芦茼蒿
荔枝樱桃杨梅枇杷西瓜、杏、蓝莓青梅菠萝芒果柠檬猕猴桃

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「下厨房周刊084」青梅老尽樱桃熟,幽墙几多花

6,876 条评论 2013年5月27日

樱桃又名楔荆、车厘子。外形娇小玲珑,惹人怜爱。吃起来口感甜中带微酸,滋味纯美。樱桃在我国栽培历史悠久,西汉《尔雅》记载:“楔荆”就是中国樱桃。东汉《四民月令》有“羞以含,先荐寝庙”的记载。据《说文》考,“含”,即莺,莺鸟所食,又名含樱桃含铁极其丰富,居各种水果之首。常吃樱桃对于缓解贫血有一定的作用。也适宜体质虚弱、面色无华者食用。但上火者需慎食,糖尿病患者忌食。

【黑森林杯子蛋糕】by Amanda的小厨房
大尺寸的黑森林蛋糕本该用海绵蛋糕体,而装进纸杯里的,却是用打发黄油蛋糕体更好。本来嘛,杯子蛋糕就应该是精致而厚重,充满堕落感和诱惑力的~

【樱桃果冻】by 璐稔
原汁水果味的【樱桃果冻】,取材方便,所有你喜欢的水果都可以,菠萝啊、葡萄苹果啊、甜瓜……神马的都可以!冰冰凉凉、晶莹颤动的冰粉在口腔中滑溜溜的乱窜,吃一杯下去,整个夏天都清凉了~

【自制无添加樱桃果酱】by 小白素食记录
效果非常粘稠,有镜面般的果胶~每次取果酱的时候也要用干爽洁净的勺子,不能抱着瓶子吃啊~沾到口水的果酱,很快会坏掉。保存好的话半年一年都不成问题

时令蔬菜和水果

芦笋蚕豆豌豆蒜薹荠菜西葫芦黄瓜、小葱、茼蒿
西瓜樱桃蓝莓青梅草莓菠萝芒果柠檬猕猴桃

其他时令菜谱推荐

【樱桃巧克力蛋糕】樱桃巧克力碎片搭配起来,口味非常搭!
【豌豆咸肉糯米饭】记忆中小时候的味道~想家了,就吃豌豆饭吧
【葱油蚕豆】绿色的葱和绿色的蚕豆碰撞出了春天的火花,美味至极!

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「下厨房周刊083」物至于此,小得盈满。

6,928 条评论 2013年5月18日

今年的5月21日是小满节气。其含义是夏熟作物的籽粒开始灌浆饱满,但还未成熟。《月令七十二候集解》中有 “小满者,物至于此小得盈满” 的解释。小满过后,全国各地都将逐渐进入夏季,也是疾病容易出现的时候,皮肤病尤甚,饮食宜以清淡为主。推荐的食材有苦菜、樱桃黄瓜蒜薹等。

【干锅蒜薹孜然羊肉】by南半球的小猫
农谚有曰 “小满见三鲜”。三鲜指的是黄瓜樱桃蒜薹。小满前后这三样食材逐渐上市,最是鲜嫩。这个做法不但简单,味道还非常浓郁,超级下饭。

【爽口蓑衣黄瓜】by小白素食记录
天气渐热,饮食宜清淡。小满前后黄瓜正当季,微酸的口味提升了黄瓜口感的爽脆,十分开胃。蓑衣刀的切法,不仅是好看,交织层叠的黄瓜吃起来更脆,口感更丰富。

【微波樱桃果脯】by月亮晶晶

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做法非常简单,用微波炉,总共三个四分钟,就能轻松做出好吃的樱桃果脯。

时令蔬菜和水果

苦菜、豌豆蒜薹荠菜韭菜黄瓜香椿、小葱、茼蒿、螺蛳
樱桃蓝莓青梅草莓菠萝芒果柠檬猕猴桃桑葚枇杷

其他时令菜谱推荐

【凉拌苦菜】
凉拌苦菜是夏日佐饭的美味佳肴,具有爽口开胃、消暑、清心除烦的作用。
【手撕蒜薹】
不用刀切,用原始手撕的方式,最大限度的保存了蒜薹的新奇颜色和原汁原味。
【青瓜玉露】
黄瓜做成饮料,口感十分清爽!

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Hong Yi的春日美食创想

6,542 条评论 2013年5月6日

康怡

Hong Yi 是一名来自马来西亚的华裔艺术家。她喜爱画画,创作的工具却不是笔、颜料或油漆。而是一些特殊的材料。她最近在Instagram上上传了一系列名为“创意三月”的图片,巧妙地用食材组成一幅幅画面,一点一滴地记录着她的早春心情。一起来看看~

1

day 1:小西瓜漂流记

2

day 2:蒙克《呐喊》

3

day 3: 在心里与秘密花园不期而遇

4

day 4:沙巴冲突,我的心随之沉入谷底
5

day 5:总之,宝呀,离肯德基爷爷远点

05

day 6:世情莫测,其实只要有爱便已足够

6

day 7:葛饰北斋名作《神奈川海浪》的食物版~

7

day 8:在火龙果里偶遇一条龙

8

day 9:人生就是不断的放下,而最遗憾的是,我们没来得及好好道别。你过得好吗,理查德·帕克?
10

day 10:扭一扭,舔一舔,奥利奥狗狗!这是最伤不起的一个作品,因为亚热带气候奥利奥夹心很容易化掉TAT
11

day 11:坎番茄汤罐头。原料是番茄酱,芥末酱和牡蛎酱哟!
12

day 12:救命!巨乌贼来袭!(用墨鱼墨鱼汁做成的)

13

day 13:班克斯街头涂鸦
14

day 14:融化中的北极
15

day 15:很久以前,有三只小猪。一只住在意面房子里,一只住在手指饼干房子里,还有一只呢,住在干辣椒建成的房子里~
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day 16:竹炭面包狼鼓起腮帮子,呜的一声,就把蚕豆小猪的房子吹毁了!Σ( ° △ °|||)

︴ 

17

day 17:第三只小猪获救的真相:它是皮克斯脑残粉!【飞屋环游记的梗】
18

day 18:黄瓜版田园小景
19

day 19:催人泪下的洋葱猫头鹰(PД`q。)·。’゜
20

day 20:小巧的芭蕾伶娜
21

day 21:婚礼特别主题:未来只要“油”你,我什么都愿意。
22

day 22:霸王龙大战梁龙,食肉和食草派终极对决!
23

day 23:大象马戏团
24

day 24:奢侈的LV香菇
25

day 25:郁金香花田
26

day 26:马来西亚国会解散,希望马来人民能在议会选举中做出明智的选择。
27

day 27: 椰浆饭建造的吉隆坡双子塔
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day 28:伊娃·朗格利亚在2010年met gala上的造型
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day 29:法式金清汤~金是用红姜片做的

30

day 30:呆萌榴莲河豚~眼睛是龙眼n(*≧▽≦*)n
31

day 31:最后一天,致全世界可爱人们的感谢。谢谢你萌~

图片来自http://pinsta.me/redhongyi

这篇文章来自下厨房 ^_^
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