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我们对食物能表达的最高敬意

196 条评论 2011年10月9日

大概记忆里最绕不过去的,也就是这碗豆花了。

在那个食物相对贫乏的年代,坚持一周举行一次家庭大型聚餐,并且每次都能给人惊喜的外公外婆无疑是我老妈心里最亦笑亦非的事件。老辈人坚持自家选好品质用料做出来的东西能比餐馆高上五个等级还不止。是的,外公外婆就是那种会嫌弃饭馆里的菜色会吃出没刮干净的菜板味的那种饕餮。小辈人出生之后味蕾就频繁接触这样的饭菜,导致最后终于变成外餐之时最不受欢迎的那类人。在菜色里挑刺,嫌厨师不够用心和敬业。也更是老妈心里的噩梦。平时自然吃母亲的菜比较多,于是对比便越发强烈起来,外公外婆家一个不经意之间的小窍门就足够让老妈的饭菜瞬间黯然失色。于是我妈听到最多的抱怨就是,“你做得也太没有外公的好吃了”。大概我妈对于这种聚餐也是又爱又恨吧。

一顿家庭聚餐里汤是必须有的,老母鸡提前买来,先放在家里用精米养上两天。自己杀放血做血旺。毛用开水烫了扯干净,剩下的小绒毛万万不可拿到市场里拜托老板用松香粘去,沾了那么多次毛的松香已经发黑,怎么能入口。用玻璃罐头的铁盖子装一点酒精,点火,用这个火把浑身上下略略烧一遍。洗干净烧焦的绒毛,整只就算处理干净了。于是开始炖汤,不时的走到灶台边看看,把浮末撇去,最后熬出来的是一锅清亮的汤。用这个汤炒菜烧玉兰片,和味精不能比。

至于白芝麻也要提前几天准备好,称一点水洗白芝麻,放在一个直径1m的搪瓷盘里,慢慢选,瘪籽儿和杂质都尽数挑去,这样做出的菜吃起来大可放心咬下,不怕泥沙磕牙。花生也是要挑的,按照大小分成两批,大的卖相好的炒丁,小的留着做汤圆心子。

吃够了宫保丁,外公开始打起脯肉别的主意。

鸡蛋清打到筷子立而不倒,加入脯肉做成的浆,混匀下汤,锅铲稍微推匀,上锅用豆苗和火腿末点缀。吃不见,口感和豆花十分相似,各种清鲜都在其中,是吃完了甜烧白咸烧白之后一道清爽的汤菜。注意事项也写得很简单,鸡蛋清的容器不能有油和水,必须要打发够,不要煮过火。

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外公家是不用洗洁精的,怕有化学残留,向来是用淘米水,于是用温热的淘米水再洗一遍碗筷,最后用开水一烫,捞起晾干。从来不知道打蛋器是何物,在那个年代里寻常人家自然也不知道新鲜蛋清ph值比较小容易打发,放久了不易打发的道理。用三四根筷子,在加了盐的蛋清里慢慢沿着一个方向打。过程确实很困难,大概是鸡蛋不够新鲜的缘故,外公花了一个下午才打到合适的程度。我在厨房里看着筷子被蛋清泡沫支撑着站立起来的时候,感觉那是一个奇迹。

脯肉切细,用两把刀慢慢剁着,不时挑起来一些看起来很细小的经络。直到最后成为泥状。鸡肉和蛋清混合物入锅,轻轻推一推,飘在微火煮沸的汤面上,豌豆苗已经汆好水铺在碗底,煮好了倒在豌豆苗上,豆苗也自然的飘起来,在汤面上有隐约的清翠绿色。点上红色的细小火腿粒,忍不住要称赞。

自然这道菜也是消耗得最快的,全家人拿起勺子舀上一块放进嘴里,啧啧称奇。和四川豆花一样绵实的口感,鲜味却又在唇间消散不去,每吞下一口都是一种还来不及好好品评的罪恶感。

那时候外公还年轻,现在大概已经没办法做一次了。

你可以为了一块松露在森林里四处寻访,为了一顿大餐花费大价钱。脯肉是价格低贱的肉类,炖汤之后这块肉几乎没有人想要吃,在市场上,它也卖不出个好价钱,跟前面两者相比,它实在是微不足道了一点。然而还是有人愿意耗费一个下午或者更多的时间,用一些价格平实的材料,做一道菜做到手臂酸痛。只因为可以有人赞赏说,原来脯肉也是能够这么好吃的。

用心做出的食物,会刻在骨子里,陪你走一辈子。这就是我记忆里,对食物能够给予的,最高的敬意。

作者:labrador。经作者授权,转载自labrador的豆瓣
labrador的下厨房主页:http://www.xiachufang.com/cook/10009719/

「情调」圣诞怎能缺少的甜蜜

266 条评论 2010年12月23日

魔法学校

也许曾因为各种原因错过了学校里班级中最热闹的那一次圣诞晚会,或许也并没有在银装素裹的哥特式建筑的背景前与街旁笑呵呵地派发糖果的圣诞老人合影的机会。但每个人心中都有一所霍格沃茨,欢乐的圣诞歌曲作背景音乐,从屋顶飘来洋洋洒洒的雪花,挂满bling bling装饰的圣诞树,头顶上飞来飞去的猫头鹰信使,餐桌上丰盛的圣诞美食,与同学们讨论魔法谈论奇闻异事……不必太羡慕哈利与赫敏,只要为圣诞准备一点点小小的甜蜜美食与装扮,自己办的party同样可以精彩、难忘。

便当

在这个周五的早上像平时一样,装作不经意地把准备好的便当盒交给TA,中餐时间只要等着手机响起就好了,在这满满当当的惊喜前谁能有办法保持淡定?

糖果

对每个同事说节日快乐,小巧可爱的糖果让办公室洋溢圣诞的快乐气息。

圣诞怎能缺少的甜蜜

各种造型可爱的饼干作为餐前餐后的小零食都很棒。

饼屋

屋可以在party开始前就当作装饰品摆放在柜子上,待所有人到齐后把它端上桌让所有人惊叹原来它是能吃的呀!

圣诞怎能缺少的甜蜜-1

Party中最受欢迎的就是纸杯蛋糕啦!小小的个头让害怕发胖的女生也无法拒绝。

最后分享一段好玩的文字。
我们IT部门每年也有圣诞聚餐,也是每个人都带菜。头一年我带的是茶叶蛋,友邦人士,莫名惊诧,大部分碰都不敢碰。后来大部分我原样放车里带回去了,路上突然急刹车,蛋从锅里飞将出来,在我车里滚蛋,让我哭笑不得。
我有点不服气,第二年又带了茶叶蛋,这回很多人已经听说过,开始尝试了,但是没什么人说多么喜欢的。我终于泄气了,今年没带茶叶蛋了。
但事情就这么怪,我没带,他们反倒念叨起来了。开饭之时,大家陆陆续续从门外进来,看了看桌子上的饭食,又看看我,问:“你的蛋呢?”
来自南桥的博客《美式饭局》好吧,预祝大家剩蛋快乐~

「节日」点菜一二三

633 条评论 2010年2月1日

话说离春节越来越近了,节日里如果不能在家下厨房露一手也不必感到遗憾,这是一件锦上添花的事,亲朋好友聚在一起吃的就是个开心的气氛。冰冻三尺非一日之寒,令人称赞的厨艺一时半会学不会就得扬长避短,还是请大家下馆子吧,没有人会不领情的:)

作为东道主外出就餐一定要有两门必杀技,一是鼓鼓的钱包or高额度透支的信用卡,二则是点菜的学问。要成为点菜达人可不是件容易的事,就跟一朝一夕不能成为厨神一样,菜可不是眼一睁一闭就点好了!点菜是一门学问,三言两语道不清,完全可以写本书!不过这书还真不好写,运用到实践中情况可是千变万化,理论不也得联系实际么?所以这里小饭只是浅谈,达人们可以绕道……

外出吃饭,选地方最重要,除非是大家一致要求去尝鲜,否则千万不要冒险,要选自己熟悉的、有把握的地方。地理位置很关键,公共交通是否方便、是否有停车的场所都是要考虑的因素。若是赶时间,驱车到郊外吃农家菜就不是明智之举了。当然,也不乏有人愿意穿越大半个城市去一家可能连位子都抢不到的店里喝一碗(小饭觉得这十足是件雅事,欲知详情请移步这里),那就另当别论了。

人齐了就可以开始点菜了。这时你就会觉得上述那条是多么重要,熟门熟路的地方必点菜有哪些你都烂熟于心,完全不必苦恼。如果是第一次去也没关系,可以让服务员推荐他们的招牌菜,在大致了解了食材、口味和做法的情况后,点招牌菜一定不会错,特价菜也一定要点。另外一个讨巧的办法就是让客人点菜,这也是饭局上的礼貌。每个人都可以点一个自己喜欢的菜,缺点则是到最后可能整体的搭配不佳。还有可能很多人觉得点菜是个艰巨的任务,难以担此重任,菜单转了一圈又回到第一个人手上了。

菜的数量一般是人数+1或+2,如果年轻男子居多,可适当增加菜量。顺序由大到小,由繁及简,由主至次。点完主菜再点小炒,然后是汤和主食,从荤菜到蔬菜再到凉菜、餐后水果。凡事都有特例,小饭有个朋友外号叫做香干无敌男,典故是他无论去哪里吃饭,点的第一个菜必是炒香干

上述都是基本,最高境界也是最难之处就在于搭配了。荤素搭配要合理,菜色整体要好看,材料、做法都不要有重复,反季节的菜尽量不要点。点菜还要注意时节和客人身份、籍贯、年龄。比如春节假期大家可能吃得比较丰盛,这时油腻的菜要少点,尽量选择一些爽口菜。如果客人多是家庭主妇,那么就不要点太多家常菜。若是硬要一群广东人去吃川菜,看着满桌子红彤彤一片还让人怎么下筷子?老年人要健康,年轻人则比较注重“解馋”。还要结合各人喜好、有何忌口等等,都要了解清楚,众口难调啊!

如果有可能提前一天去点好菜就很理想了,不仅有充分的时间来思考和搭配,还能对价格做到心中有数。实在觉得头疼,那就请餐厅经理帮忙吧,他们一定是达人中的达人,点好后别忘了看一遍,有不妥之处还要修改。

说了这么多总结起来还是一句话,修行在个人(好吧,轻点拍成吗)。筒子们各自努力修炼吧……

最后呢,还是要回过头来说说自己在家做饭。宴客菜听起来很高级,其实呀,好多菜都是看起来华丽,做起来简单呢,请客吃饭端出来超有面子!来看看下厨房为你的准备的精选宴客菜吧!

家庭聚会】【招待客人必备
简单又体面的8道宴客菜全攻略】孔雀开屏/肉末四季豆/黄焖栗子/清大闸蟹/荷塘小炒/蚝油香菇菜心/萝卜排骨汤/冰糖雪银耳

这篇文章来自下厨房美食生活杂志,更多菜谱信息欢迎来下厨房www.xiachufang.com逛逛。
唯有美食与爱不可辜负。