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烘焙达人之小至:所有的坚持,都是因为热爱

197 条评论 2014年11月25日

烘焙对我的吸引力
其实就是最原始的、食物的魅力
这是我热情最主要的来源

—— 小至

在下厨房搜索“戚风蛋糕”,会发现一个“6寸戚风蛋糕(2蛋)”的方子被近五千个人做过,评分高达8.9。这个方子的作者,就是小至。

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小至作品:6寸戚风蛋糕(2蛋)

小至是何许人也?其实,小至只是一个爱美食的东北妞儿,做烘焙的时间并不长,纯属业余爱好。只是小至爱钻研理论、爱分享,所以进步特别快,出的作品和菜谱也特别优质。

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小至说,其实她的烘焙经历了前后两个阶段。第一个阶段是2011年冬天,男朋友西葫芦先生给喜欢下厨的她送了一台烤箱做生日礼物。小至学着烤了玛格丽特饼干,很成功。然后有事没事就烤烤饼干蛋糕,不太考究整个制作原理,就是特别简单随意的家庭烘焙。虽然那时烤出来的东西现在回想口感一般,但当时觉得无比美味。

在这段时间里,小至也有一些失败的经历。比如做面包揉面两个小时还没出薄膜,烤出的吐司无比难吃;又比如烤蔓越莓饼干黄油打发太过、饼干间隔太窄,烤成了一张大西葫芦先生还安慰说:没事儿,切开就变成块儿了)……这些失败让小至不服气,但后来因为结婚、装修、工作太忙,而且体重增加太快,小至中止了烘焙。直到13年11月1号,小至重拾烤箱,下定决心要认认真真地做,把以前失败的东西,一点点做成功。

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小至曾经失败的蔓越莓饼干和现在烤的蔓越莓饼干

辛苦又喜悦的练级路

第二次出发,小至不仅特别精心地对待每一次烘焙、每一个成品,还开始买书、看书,也开始在下厨房和大家交流。但是哪怕如此用心,“练级”的过程也并非一帆风顺。海绵蛋糕就是一根难啃的硬骨头。从开始练习烤海绵蛋糕,到最后完全满意,小至竟烤了十几次。14年1月连续烤了四五个,从最初的“完全不满意”到“效果还不错”;2月里开始练习海绵蛋糕卷,每烤一次组织就再进步一点;5月里烤了几个果子学校的方子,不是很满意;8月份改练习小岛的方子,当时正好弟弟在家,喜欢甜食,也不觉得小至的失败品难吃,就连续练了四五个的样子,最后一个才“感觉满意多了”。

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小至作品:终于成功的海绵蛋糕水果乳酪塔

小至还讲了一件初学面包时的糗事——烤肉松卷。在肉松卷之前,小至已经成功挑战过黄油卷,没想过肉松卷会失败。烤完后刚好要和西葫芦先生的表弟表妹出去玩,也没来得及尝尝,就用一个特别好看的面包袋子,装上肉松卷给大家带去了。结果第二天小至尝了一下,面包馒头还硬,难吃到哭。小至说,那是她到现在为止烤得最失败的一次面包,居然给送人了。

小至自己也觉得好笑:“为什么你问我印象深刻的经历,我能想起来的都是蠢萌风的呢?”想了一想又说:“可能是因为好的记忆太多了,也就不深刻了。每次做完觉得满意或者别人喜欢的时候其实都特别开心、特有满足感。比如烤果子学校的戚风就会想,原来戚风这么好吃哇。完全颠覆了之前烤出来的戚风给我的印象。还有一次给公公带戚风蛋糕,公公他边吃边说,这真的是你自己烤的么?太好吃了。不停重复这句。然后还感慨,这鸡蛋能烤成这样?这些开心和满足的感觉,让我一直能对烘焙保持着热情、不断探索和进步。”

手揉了七八个面包、感受了面团的变化过程之后,小至买了个面包机“解放双手”。之后,机器揉面再人工烤制,小至的面包也越做越好。最近小至换了个松下面包机,她说,感觉松下的揉面和发酵都很专业,烤出的面包质地很棒,完全可以用面包机完成整个过程了。根据面包机功能做不同种类的面包,一键式自动,还能预约,可以在做面包的时间里做别的事情,轻轻松松就准备好了第二天的早餐

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小至作品:干果风味吐司,随意的下午茶

知其所以然

果子学校的戚风蛋糕,算是小至的一个烘焙里程碑。刚开始学烘焙都是看君之的方子学过来的,有些观念根深蒂固,比如6寸戚风用3个蛋烤满模。做了果子学校的戚风蛋糕,发现居然7寸圆模用3个蛋可以烤满模!细细研究,这才知道原来方子不同、手法不同,最后的蛋糕口感会有非常大的差别。既然戚风是这样,其他的也一定是这样。从那时起,小至不再满足于“知其然”,开始追求“知其所以然”,开始喜欢研究理论和手法。

钻研理论的心得,小至都很想和大家分享。她说,分享只是再简单不过的乐趣罢了;能给愿意认真学习、研究的初学者提供一些帮助,这方子写得就很值。所以我们会发现小至的方子总有论文般严谨又详细的介绍、步骤和小贴士。特别是几个戚风的方子,基本上所有的烘烤要点,都被小至解读得清清楚楚。虽然是搬运的大师方子,但小至写的心得、介绍,往往是她看了多本书并深入思考、反复实践之后总结出的经验,以及对被询问次数较多的问题的解答。为了让一些手法的示意图更直观,小至还会用PPT画出来、再用PS修改。这也就不难解释为什么有那么多的厨友愿意参考小至的方子来做蛋糕,而且成功率都那么高。

小至说,以前她分享理论的时候,会固执地想把它们强加给新手。本是善意的出发点,想让大家少走弯路,但很多人只是想用最便捷的方法、最快的速度烤出一个成品,并不会去研究理论。小至曾经有些受挫和气馁,但慢慢调整好了自己的心态。她还会坚持分享这些理论,但不再在心里期待每个人都能去研读它们。想研究深一点的厨友自然会仔细看方子,想简单一点的厨友也可以直接按照配比来做。

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小至作品:果干燕麦乳酪蛋糕

守护者西葫芦先生

小至说,能让家人吃到“真正”的蛋糕面包是她做烘焙的意义之一。而小至最重要的家人之一——西葫芦先生,其实在小至的“烘焙事业”里扮演着至关重要的角色。

和小至一样,西葫芦先生也是美食爱好者。他俩也正是因为美食而结缘。那是在一个美食活动中,小至和西葫芦先生第一次相遇;再后来,就“稀里糊涂在一起了”。西葫芦先生的烤箱礼物开启了小至的烘焙之旅;而小至的下厨房之旅,也正是在西葫芦先生的影响下踏上的。“11年入烤箱时,西葫芦先生就特别喜欢下厨房网站,我还是因为他知道下厨房的,就是不太习惯用,断断续续的上一次两次,13年重新开始研究烘焙才开始在下厨房活跃的。西葫芦先生自己是下厨房忠实的潜水网友,他平时也会烤蛋糕,但只参考方子不传作品。”

西葫芦先生一路守护着小至的烘焙历程。小至烤失败的东西,自己不愿意吃,每次都是被西葫芦先生默默吃掉的。无论多难吃的东西,西葫芦先生都会说还行。烤成功了他会说:“真的很好吃。”

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小至作品:印度茶香乳酪蛋糕

小至说,烘焙对她的吸引力,从最根本上来说,其实就是最原始的、食物的魅力。因为真心热爱美食,所以经历的一次次失败、挑灯苦读的一个个深夜,全部甘之如饴。研究理论枯燥吗?对小至来说,并不。因为从内心期待着食物出炉后美好的外形、绝妙的口感,研究理论的过程,就像通往种满面包蛋糕的秘密花园的小径,一路都是香气,一路都是憧憬。“所有的坚持,都是因为热爱。”小至如是说。

现在的小至,每周会做四五次烘焙。她的烘焙技巧、理解深度也是有目共睹。但小至说,对自己现在做出来的东西还是远远不满意。目前就是比较希望能把经典的东西都做一遍、学一下,最后再会找到自己真正感兴趣的一个方向深入地研究。

如果说研究理论、掌握原理是“学有所成”,那小至的愿望其实就是在此基础上“学有所长”。我想,有这种深入研究、学习的习惯,学有所长几乎是一件必然的水到渠成的事情吧!牵着西葫芦先生的手、抱着满怀的书,小至正一步步地向她的理想前进。

>小至的下厨房主页
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烘焙达人之kakeru:面包不说谎

29 条评论 2014年11月18日

没什么比面包更诚实了
它膨胀起来的过程你仔细观察的、用心对待
出来的作品就会好
你弄两下,扔在一边做自己的事
它永远也不可能美味

—— kakeru

kakeru,天津姑娘,烘焙狂魔,身边的朋友都叫她KK。采访过程中,KK妙语连珠,搞笑段子信手拈来,爽朗的笑声也没断过。可她却说:“今天好不容易严肃了一次!”
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起步,从下厨房开始

看KK现在的作品,造型精致、手法纯熟,很难想象从她开始烘焙到现在才一年多的时间。她说,走上烘焙这条路也有点偶然:很早就下载了下厨房的软件,并没有真正去用,却顺藤摸瓜找到了下厨房主编Pan小月的微博。看到小月的烘焙作品,突然就有点心动,意犹未尽地开始第一次逛下厨房。“在下厨房,我发现很多普通人都在做蛋糕饼干,虽然不见得都像小月做得那么好,但大家都很有热情、不断进步。我想,看来也并不是什么难事嘛!我也可以做!”

于是KK买了台入门级的小烤箱,烤出了她人生中第一个作品——蔓越莓饼干。这次尝试非常成功,家人都说好吃。她信心满满,开始了下一个挑战——蛋糕卷。“结果你肯定猜到了”,KK嘿嘿笑着,有点不好意思:“必然死得很惨嘛!蛋糕卷哪是这么初阶的水平能做好的!当时我还没意识到有多差,乐颠颠地传到下厨房上,可现在再回头看,惨不忍睹。”这个“失败”的作品到现在还挂在她的下厨房主页上,以一般人的眼光来看,真的不能算是失败。只能说,KK对自己的要求很高。也许这也正是她能把烘焙这件事做好的原因之一吧!

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kk早期作品:蛋糕卷和蛋黄饼干

你认真对待,它就给你回报

花小半年时间陆陆续续烤了一些饼干蛋糕后,KK想尝试一些新的东西。恰逢她和家人“赖以为生”的一家西点店关张,早餐面包没了着落,她决定买台面包机来做面包。“我早就听说手工揉面非常麻烦,又加上当时做面包的人很少,怎么揉面、怎么出膜这些,感觉不像现在有很多视频参考,就直接选择跳过手工揉面,用面包机来揉。当时松下的104面包机刚开始卖,看到网上有个博主在试用,揉出的手套膜特别漂亮,就果断入了。第一次做的是面包机附赠菜谱里的鲜奶吐司,那时也不懂什么后油法,一股脑扔进去,出来的面包很香,一次成功!”

从做面包开始,KK就一发不可收拾,买了很多烘焙材料,还三天两头地买粉、牛奶鸡蛋。家里人多,一个面包两天就没了,却从没断供过。刚开始做亚式面包比较多,后来看了德州农民的博客,又加上下厨房的厨友里有不少做欧式面包的,就迷上做欧包。

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kk做的欧包

蛋糕饼干不同,做面包受环境、原材料之类因素的影响大,成败的不确定性更高。KK也曾遭遇过滑铁卢。那时她已经是面包老手,但做一款皇后吐司的时候,却没发起来,烤出个疙瘩。她很不开心,把这个疙瘩“吧嗒”一下扔了;但又不甘心,坐在椅子上重新细读菜谱,总结出两个可能的问题点:一是可能揉断筋了,二是可能不该擅自把配方里的水改成牛奶。想明白后,她立刻开始做第二次。面包出炉的时候,天空已经泛起鱼肚白。捧着终于成功的皇后吐司,KK心里的小太阳,也升了起来。

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kk的皇后吐司

谈到为什么很少失手,KK说:“其实烘焙这件事,你一旦认真去对待它,它就会给你回报。没什么比面包更诚实了,它膨胀起来的过程你仔细观察的、用心对待,出来的作品就会好;你弄两下,扔在一边做自己的事,它永远也不可能美味。你能不能做出来一个完美的东西,取决于你有没有认认真真看菜谱、仔细研究配比。对于西点来说,很多时候稍有偏差和疏漏,就会导致失败。手法、感觉,我都是慢慢培养起来的;但认真的态度,是一直坚持的。直到现在,每次做烘焙之前,我还会把菜谱看很多很多遍。”

学习做欧包的过程,更是如此。她当时就抱着厚部头的《面包圣经》啃,没有图片,全是文字,有点枯燥,却乐在其中。特别是开始做天然酵母的欧包之后,每次都会提前两天把菜谱研究透了。有不明白的地方,用笔画下来,去国外的网站找、看德州农民的博客、与下厨房的厨友讨论……看别人折叠的方式、烤箱的预热、酵母的激活……一定要等把所有的东西找全了,才开始做。她说,正是从做欧包开始,慢慢能理解面包的基本原理:比如面粉、水和油分别发挥着什么样的作用,又比如为什么有时候要揉面、而有时候不能揉。

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kk作品:黑糖番薯戚风,微苦轻润抹茶柚子戚风,天然酵种芬兰肉桂卷

大家爱吃,我就爱做

烘焙对于KK的意义,是能给她在乎的人做好吃的东西。她很在意周围人的意见,做出来一个东西,自己觉得好不好吃反而不重要,看到大家觉得好吃,才觉得开心。

KK的奶奶有糖尿病,以前最爱吃的糕点、冰激凌,统统不能吃了。KK就在网上到处找糖尿病人可以吃的糕点方子,一周给奶奶送一到两次。有一次她做了一个酸奶蛋糕,没有糖,纯靠酸奶,奶奶按她的“指导”拿勺子吃了一口,特别惊讶,连说怎么有这么绵软的蛋糕,然后再也顾不上多说,像小孩一样埋头吃掉半个,直到KK的姑姑过来“制止”才作罢。

KK平时做点心都会时不时送些到周围的亲戚家;这两年中秋节更是“承包了”整个大家族的月饼。叔叔婶婶们都知道,家里这个小孩很会做东西;聊起天来,也会问,KK最近有没有做什么呀?每次听到这些,KK心里都觉得很满足。

现在工作了,KK常常带点心到公司分给同事吃。时间一久成了习惯,有时候没有她的下午茶,同事都会有点不适应。有一次就有一个男同事忍不住,跑过来问:“KK,今天有下午茶吗?”

KK说,从最初做烘焙开始,就一直被大家支持着、鼓励着,每次无论做了什么,大家都会说好吃,这是她坚持做烘焙最大的动力。KK的爸爸最初虽然不理解她为什么要“费这么大劲去做一些外面能买到的东西”,却也没有反对过。吃过了她做的东西、看到了她做烘焙时开心又专注的状态之后,更是由不解变成支持,还定期给她“配送”烘焙用的鸡蛋牛奶

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kk作品:浓郁椰浆面包
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kk作品:树莓杏仁司康

谈到将来,KK说自己想挑战一些更有技巧的东西,比如装饰的糖片、拉丝,还有巧克力。一方面突破一下自己,另一方面还是因为身边有人爱看、爱吃——糖片和拉丝要满足“外貌控”大姐,巧克力则是为了“巧克力痴”二姐。另外,现在已经在坚持往下厨房搬运大师方子的她,希望将来能自己试配比、改方子,更深入地理解烘焙的原理、并传递给大家。我深信她实现这些愿望并不用太久,因为正像她自己所说,面包不会说谎。她每一寸认真的心,都会在岁月里,慢慢得到回报。

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光棍节巨献第二波:宅女表白必备!

8,172 条评论 2012年11月9日

【光棍节巨献】第一波:宅男把妹必备,助你成功脱光的36道菜!
【光棍节巨献】第二波:宅女表白必备,助你摆脱暗恋的8道甜蜜烘焙!
【光棍节巨献】第三波:嫁不出去也没关系,我要坚强地活着!

一直保持单身?亲朋好友们介绍相亲也提不起兴趣?因为你的心里已经有了一个他?暗恋什么的弱爆了好嘛,别说 “我爱你与你无关”,“只要远远看着他就心满意足了” 这样的台词,醒醒吧!再磨磨唧唧的不拿出行动来,周围的人可一个接一个都嫁了!散出去的礼金要什么时候才收得回来啊摔!鼓起勇气表白去吧!

以下推荐均为体现妹子们心灵手巧的甜蜜烘焙甜品,选择的种类综合考虑了制作难度、经典程度、以及男生对甜食的接受程度。爱心早餐、爱心便当不在此列。喂,还没在一起呢就整天做饭给对方吃,就注定一辈子是煮饭婆了啊姑娘们!但小点心就不一样了,“因为昨天烤了很多,就顺便带一些过来,尝尝吧。” 多自然!

【绿茶曲奇饼干(作者:小本加油。查看详细做法)

非常简单好吃的一款曲奇,不像普通的黄油曲奇那么腻,口感也特别好,还有浓郁的绿茶香气。而且不会特别甜,很适合男生的口味。

【玛格丽特小(作者:妍色。查看详细做法)

一款经典的小饼干,因为原料中有熟蛋黄,所以饼干是特别酥的口感。制作难度也很低,甚至都不需要整型,搓成小球随手一压就好啦。

【倍量巧克力马芬(作者:咖啡鱼。查看详细做法)

倍量什么的,听起来就能量满满呢!蓬松香甜的杯子蛋糕,小巧又饱满的一个个,点缀着巧克力豆,口感也很丰富,单从外形看就是作为礼物的好选择。

【轻乳酪蛋糕(作者:君之。查看详细做法)

芝士的味道可能很多男生都吃不惯,但这一款经典的轻乳酪蛋糕就不同啦,芝士含量并不高,组织细腻柔软不花俏,是男生也会喜欢的无敌美味。

【布朗尼脆曲奇(作者:君之。查看详细做法)

很有家庭手工制作的朴实感,将传统布朗尼的原料制作成脆脆的饼干,添加干果果仁,有点像男生们也很熟悉的趣多多,但没有那么甜。

【表情玛德琳】(作者:小辞。查看详细做法)

过度撒娇装可爱容易引起反感,适度流露出的少女情怀杀伤力却很强。尤其是平时看来安静甚至冷艳的姑娘,就用这样一份卖萌玛德琳融化男生的心吧。

草莓慕斯蛋糕(作者:Amber。查看详细做法)

这简直是表白蛋糕的经典,少女情怀总是诗啊总是诗。收到这样一只写满浓浓爱意的蛋糕,男生也会因为周围人的起哄而莫名其妙害羞起来。

【提拉米苏】(作者:小小H。查看详细做法)

提拉米苏是象征爱情的甜点,当然大部分男生可能不知道也不相信这类浪漫故事 ╮(╯▽╰)╭ 你一杯我一杯面对面坐着吃掉,这一刻将成为心跳回忆。


以上内容假如戳痛了你,请猛烈点击:
【光棍节巨献】第三波——菜单【嫁不出去也没关系,我要坚强地活着!】

这篇文章来自下厨房 ^_^
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「创意」色卡?饼干!

231 条评论 2011年2月8日

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这款饼干的创意来源于Pantone色卡。印刷、纺织、建筑、设计、数码以及几乎任何需要与色彩交织到的行业的人们都很清楚Pantone色卡的作用与地位,简而言之它是国际色彩的标准语言。

DSCF1428要想抓住一个人的心,得先抓住TA的胃。而要想抓住胃,“色相”一定是必不可少的。这个真理同样适用于对付“难搞”的客户。而事实证明,把这样一盒色卡创意饼干作为节假日小礼物送给相关行业和领域的客户可以大大提升好感度,甚至有人会想要集齐整套!

有趣的是,我们能从中发现客户爱的是哪种色调。也许是Gold 871,或许是Pink 8062,也可能是Silver 877,看看哪种最受欢迎并且最先被消灭。

若是家有正在学习色彩、美术知识的小淘气,这款饼干也一定会让他们兴奋。孩子们爱色彩鲜艳的东西是绝对不变的真理。

烘焙的筒子们开始跃跃欲试了?并不复杂,新手或达人都可以尝试。简要步骤分为准备面团、入模烤制、糖霜装饰,即普通饼干的烤制+模仿色卡的装饰。快试试吧,也惊艳一回:)

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「创意」每个烘焙er都会想要拥有的打印机

164 条评论 2011年2月3日

蛋糕装饰打印机

嗨!去年许的愿望都实现了吗?新年的计划是什么?开始想尝试做一些新的、好玩的事?对烘焙有些兴趣?还是因为更喜欢甜点们漂亮的外衣?就像做个女人不难,难的是做个美丽与智慧并存的女人;而烤个蛋糕出来也不难,难的是要烤出独特口感兼具华丽造型的蛋糕

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没有高超的饼干雕琢技术?没有时间刻画蛋糕上的巧克力片?这一切都不是问题!只要你拥有了这台强大的“打印机”,选择喜欢的图案、尺寸,按下”cut”键,起司片、巧克力统统都如你所愿地被切割下来,就像被打印出来了。心想事成就是这么简单,没有更快捷和方便的了,酷!399.99美刀每台的购买链接

今天是农历新年的第一天,祝福的词语太多,小饭只想说声最简单也是最容易拥有的,新年快乐:)

「创意」烘焙的艺术,艺术的烘焙

1条评论 2011年1月9日

烘焙是门艺术,而要烘焙出艺术的饼干难度远远更大。什么叫艺术的饼干?OK,也许梵高和蒙娜丽莎的微笑对于你来说并不陌生,可你见过这些世界顶级大师们的作品出现在饼干上吗?

Van Gogh Cookies

Leonardo Da Vinci Mona Lisa Cookies

逼真的临摹让人难以置信这些居然都是饼干

Rubik's Cube Cookies

80后的孩子们对魔方都有特殊的情结吧。这些魔方都是能吃的!

Beautiful Ornament Cookies

漂亮的装饰,很有异域风情。还是巧克力口味的!

Amazing Watercolor Cookies from Sweetambs at Etsy

OMG水粉画竟然也能出现在饼干上!

——————————–我是素面朝天却宇宙超级无敌臭美的分割线——————————–

经典帖回顾:还记得能吃的Iphone蛋糕吗?