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火锅里,故园情

613 条评论 2013年12月12日

一阵秋风过,已是冬日来。
重庆的秋天便这么一溜子地过去。
这吃火锅的频率,自然由夏天的两周一次变为一周一次。
但凡重庆人,都对火锅有着满腔热情。

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有人吃味道,有人吃情谊。

火锅,重庆三大名片之一。人到重庆,不吃火锅,这就跟你到了北京不吃个全聚德一样,有点遗憾。人到重庆,如果本地朋友没有带你去吃一顿火锅,那说明你俩关系一定不铁。

火锅起源于何?两江交汇码头。川江号子穿梭于各船之间,气候闷热潮湿,因而需在饮食上有所补充,调料自然以麻辣为主。麻辣之味可舒展身体,让身体毛孔张开,从而达到排湿的作用。内容为何?下里巴人生活拮据,大多是从各个船上拾得的“下水”,所得大多为内脏。因而,毛肚,鸭肠,黄喉,腰片成为了火锅的经典菜肴。最初的火锅的锅子不似现在,乃铜所铸,形似东来顺涮羊肉的锅。烧炭火,中间一大烟囱。冬日里,咕咕热气,慰劳着这些风里来雨里走的汉子。

地道火锅,麻辣必是主调。这麻辣不能刺口,不能烧胃,而应当入口爽烫,下肚圆滑,方为上品。如何才能做到这一点?配料是关键,牛油大料不可少,醪糟花椒作用微妙,这比例啊,是手艺活儿呢!到重庆,你吃十家火锅,也许都吃不重味道。对于他乡过客来说,火锅的评价不外乎是,辣,好辣,麻,非常麻。对于巴渝食客来说,评价可就五花八门了:“毛肚很新鲜”“鸭肠吃起脆,安逸”“汤底醪糟加得好,回味巴适”“这家牛油正宗”……这些评价都可以让一家火锅店生意红火,门庭若市。调味重要,油碟同样重要。在火锅里,油碟担负着提香,降火之功效。曾经的老火锅以蛋清作为油碟,取其清火目的;而今主要是以香油打底,目的提香降温。油碟里除了主料也得有配料,传统标准为大蒜泥,味精,盐;而今也有新派吃法,加入了芝麻香菜芝麻酱等。随君喜好,任君挑选。

火锅,也讲究顺序。如果一家火锅店的小二先给客人上了素菜,那这专业素养上,可谓还没入门,是要被食客和老板批评的。首先上的一定是荤菜,毛肚,鸭肠等快熟食物。试想大伙儿眼巴巴地红油汤底由固态变为液态,终于开始翻滚,牛油香气散发四周,这时候谁愿意煮个冰冻耗儿进去慢慢等待?快菜的好处便在于,长筷一伸,往锅里一涮,再放油碟里那么一裹,往嘴里那么一塞,顿时麻辣鲜爽,满口生津。这火锅才算是正式开吃了。吃完快菜后吃什么?大肉登场。这时候胃口已开,老肉片,羊肉卷,三线肉,嫩牛肉,统统次第下锅,龙门阵开始摆上,但此时吃依旧是主调。店小二会识时务地把应该倒入锅中的食物直接倒入,让红油慢慢包裹它们,浸润它们,升华它们。此类食物包括:鲳鱼泥鳅,脑花,鹌鹑蛋等。时间越长,这滋味越是浓郁。油碟已经渐渐变红,那是红油的映衬,夹上一块鲳鱼,白嫩的肉,已在麻辣的汤底中翻滚,用筷子轻轻一挑,便和大刺分离,沾着油碟,入口微烫,急吞下,背部传来细细汗珠,再回味口中滋味,其妙无穷。你问咋没素菜?这火锅整个一肉食动作么?自然不是,等到吃到六分饱时,素菜也就登场了。这时候来点金针菇豆腐干,片,正好解肉的油腻又不会让你觉得肚胀。烫蔬菜的时效性较大肉们就来得更强些,片多一分会软掉,豆干会变柴,而冬瓜等烫煮久了直接灰飞烟灭,任你长筷来回寻找,也不见踪迹。此时,龙门阵正式开始,家长里短,生意好坏,随着一瓶瓶啤酒,一块块烫口小菜,肆意飞散在席桌间。什么时候算吃完?这可没个准儿。说高兴了,再点上菜,吃一轮,哈!

九十年代的火锅,可谓是热闹非常。大夏天,你走过吃火锅的地儿,举目望去,都是满座。男人打个赤膊,脚下一堆山城啤酒绿色玻璃瓶;嘴里高叫“七个叫,八匹马,四季发财“,这手也没闲着,比划着一二七五八;声音由低变高,由舒缓变紧张,最后铿锵有力掷地有声。不知道的,还以为是吵架呢,知道的自当明白,这是在划拳。划赢的人,自然是得意的,划输的人,也没啥,一口干下一杯啤酒,又是一条好汉!

不过,渐渐随着城市的发展,这样的情景少了。吃火锅的环境好了,气氛却淡了。城市,保留着火锅的味道,丧失着火锅的习俗。

我走过其他城市,看到各种新派火锅时;我呆在重庆,看着各种小资火锅时,倒分外思念起大铁锅支起来的麻辣味来。

也许最后,我们就只能在八一路好吃街上看着那个憨厚的大伯,卷着背心露出半背烫毛肚了吧。

这老火锅里,有着一代重庆人的故园情啊。

来自厨友 “红心闪闪小蜜蜂” 投稿( 她的下厨房主页
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冬日围炉话火锅

1,098 条评论 2012年12月3日

火锅或许是最适合冬天的美食了,无论是外食聚餐,还是在家招待朋友,吃火锅通常是省事又讨好的选择。然而火锅也有争议,健康派说吃火锅不卫生,众人都拿自己的筷子在一个锅里涮;老饕派说涮火锅毫无技术含量,没什么好吃的。但对钟爱火锅的人来说,家人朋友围炉而坐,边吃边谈,那种热气腾腾的感觉想想都觉得幸福。甚至看到过有玄乎的评论,说火锅其实是象征了中国文化的包容感和重视团聚的氛围。这就深了,按下不表。

火锅的起源至今尚无定论,发展至今,不光中国各地的特色火锅层出不穷,在国外也是花色纷呈。不过虽然百锅千味,但总的形式通常只有几种:一类是汤底中只有汤料,主料全部涮食,比如重庆火锅、北京涮羊肉;另一种锅内部份材料已熟,炉火用于保温及涮食配菜,例如酸菜火锅、烧火锅等等;也有将佛跳墙、姜母等 “煲” 算为火锅的。下面就推荐给大家几种具有不同地域特色的火锅,周末如果要在家请客吃饭,不如就选火锅吧!

推荐一:重庆【麻辣重庆火锅】 by 刘莲isabella

四川重庆一带的火锅不光形制与北方不太相同,蘸料亦有特色。川味火锅的味碟与北方酱汁浓厚的蘸料不同,由香油、蒜泥混合调和而成。油碟的作用不在于调味,辣汤中涮熟的食材在油碟里过一下再吃,能稍稍解辣,更能降火。虽然川味火锅最大的特点在于辣,但对于不能吃辣的食客而言,也有【鸳鸯锅】 可供选择。

推荐二:北京【香辣羊蝎子火锅】 by 紫色透明

北京的羊蝎子【涮羊肉】是北方火锅的代表。涮羊肉相传源自于蒙古军队,用的是炭火铜锅,清汤汤底,传统的蘸料自然是麻酱,近年来还出现了沙茶酱、香菇酱等诸多变种。

推荐三:广东【粥底火锅】 by 灰狼一号

广东人把吃火锅叫“打边炉”,元代吕诚有诗云:“十月暖寒开小阁,张灯团坐打边炉。” 广府还有一种特别的火锅——火锅,用替代汤料来做火锅汤底。待煮到滚开,下各类配菜,煮出来肉菜都带着扑鼻的香。

推荐四:台湾【骨汤什锦小火锅】 by 豆牛

台湾流行的迷你涮涮锅起源于日本,经过改良后成为台湾最受欢迎的火锅,并且风靡至大陆。每人使用一个小锅,加入个人喜欢的火锅材料,烫熟即食。这类涮锅调料可以随心配制,很多人喜欢呷哺呷哺就是因为它的【蘸料】

推荐五:日本【寿喜烧】 by Elephant_Cafe

日式火锅(お鍋)也称鍋料理,较中式火锅更为清淡,比较符合日本人的饮食习惯,除了经由台湾改良的涮涮锅以外,最为大家所熟知的日式火锅莫过于牛肉火锅寿喜烧(鋤焼き)了。日本各地寿喜烧风味不太相同,关东汤底用酱油、糖与味醂等煮成,汤汁浓郁,而关西的口味则要清淡许多。

推荐六:韩国【韩国泡菜锅】 by jue

泡菜是韩国料理中最重要的部分,韩国的火锅自然也离不开泡菜。除了泡菜锅,【部队锅】也是在韩国广受欢迎的火锅类型。由于韩战时食物紧缺,美军基地附近居民只能用剩余的香肠火腿加入苦椒酱、甚至乳酪一起煮来吃。这种战时用来饱肚的食物现在反而成了流行的美味,做法也越来越丰富多变,还可以加入方便面泡菜年糕等一起煮食。

推荐七:泰国【泰式冬阴功火锅】 by 潘潘猫

冬阴功即酸辣,“冬阴” 意为 “酸辣”,“功” 是的意思。冬阴功火锅味道酸酸辣辣,浓郁的香料味道和淡淡椰香,冬天吃温暖又开胃。

推荐八:瑞士【奶酪火锅】 by 木禾

奶酪火锅是一种瑞士的独特火锅,白葡萄酒配上奶酪同煮,融化后沾着面包食用。在瑞士漫长又寒冷的冬天,吃着热腾腾的奶酪火锅,温暖又有气氛。

推荐九:无流派自制【家庭版火锅】 by 米雪儿的私房菜

自己在家涮火锅无需过多讲究,不用拘泥于正宗与否,可以根据条件选择、甚至按喜好 “自创” 锅底,蘸料也可以根据自己的口味调配。家庭火锅灵活多变,吃的就是一个自在随意。冬日家人朋友围坐在热气腾腾的火锅旁,这一幕最幸福不过。

更多冬日火锅【冬日围炉话火锅】

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循羊之香

571 条评论 2011年12月16日

作者:殳俏
原载:《三联生活周刊》
原文地址:http://www.lifeweek.com.cn/2011/1101/35498.shtml

烹饪是门因地域而异的艺术,在某地人人都能轻松料理好的食材,到了另一地便有可能被人失手做成一剂毁灭味觉的毒药;从另一个层面来说,就像烹饪大师阿德里亚说的那样:“没有不对的食物,只有不对的人。”所以,千万别武断地说“××真是世界上最难吃的食物”或者“我绝不会想要尝试吃××”之类的话,很多情况下,你只是没有去对地方遇对人而已。

以这样一个开场白来开始这篇关于吃羊肉的文章,我得承认自己出生在一个并不善于烹饪羊肉的地方,并且在童年时代目睹过并不高明的宰羊人笨手笨脚处理一只脾气倔强的羊的惨剧,这一切都给羊肉蒙上了一层莫名的阴影。我想很多在饭桌上不好意思地表明自己不碰羊肉的人,大多都只是因为他们在小时候吃到了膻味极大的羊肉,是以留下了巨大的心理障碍。也许他们中的一些人像我一样,有机会来到北方,先是从涮羊肉开始,接触到那些粉嫩如绢帛的羊肉片,在冒着热气的黄铜锅子里瞬间烫熟,蘸上芝麻酱,配一点儿韭菜花,也许再添几滴辣椒油,吃上这一口,足以让你那对羊肉存有偏见的人生,有了一个45度角的转折。然后是烤羊肉,在涮羊肉的基础上又上了个新台阶,烧得红彤彤的炭火伙同孜然和辣椒逼走了膻味,只留下在肥瘦相间的羊肉间弥散的羊油香味,这时候,你对羊肉的好感,又多了45度。有了前两者做铺垫,天更冷的时候,你很容易就会对自己说,去喝碗羊肉汤吧,炖得浓浓白白的羊汤里头,有切片的羊肉,也有羊肚、羊肠之类的羊杂,一边喝着热汤,一边把羊肉羊杂捞出来蘸青椒腐乳碟吃,不知不觉地,其实你已经能够欣赏纯粹的羊肉味了。而最后一步,则是当你饥寒交迫时,你的脑海中浮现出一只烤得嗞嗞冒油的羊腰子,当你表面上不声不响,内心却对烤大腰子产生热切的向往的时候,其实你对羊肉的态度,早已有了180度的大转变,你现在已经可以被称为是个羊肉爱好者了。

既然是羊肉爱好者,便可理直气壮地到处寻觅好吃的羊肉料理。而说起吃羊,全世界范围内,那还是要数中东及北非一带风气最盛,且羊肉也最美味。以突尼斯为例,当地人本来就视公羊为象征力量的神圣之物,每逢节日,便要牵着自家专门训练过的羊到广场上与别人家的羊格斗一番,以示英勇。而突尼斯人日常吃的羊,则是一种头小身肥的黑脸羊,肉质细腻,绝无腥膻。很多肉铺都会现场宰杀活羊,现分现卖,只要你不在乎场面血淋淋,那你就能买到最新鲜的羊肉。在突尼斯吃羊肉,隆重的可以有填充了橄榄葡萄干米饭、肉丁的烤全羊,家常的则可以是炖羊肉库斯库斯(库斯库斯意为熟的粗粒小麦粉)。而我以为,在这样的一个地方,便是要去吃它的乡野烤羊肉才最过瘾。

在突尼斯的突尼斯市,入夜,摸黑开车十几里地,我们才找到这么一个在路边的露天烤羊肉大排档。首先是选肉:新鲜宰杀好的羊肉早已切分成各种不同部位,连同各种羊内脏,以及用羊肉灌制的各种香肠堆叠在灯光昏暗的铺子里,只需告诉摊主你想要吃哪块即可。我们选定了一条看上去精壮的小羊腿,便立即有阿拉伯大叔把它拎到砧板上,祭出大刀,将其豪迈地大卸八块,又顺便抓一把看上去新鲜油亮的羊肝到我们面前:“再来点羊肝,今天的羊肝不错。”斩好的羊肉和羊肝被送去旁边的铁皮屋里执行烧烤程序,我好奇地想要进去一探究竟,却猛地被浓烟呛到一把鼻涕一把眼泪的。原来这铁皮屋不仅是从外面看上去烟雾腾腾,内部更堪比火灾现场。烟雾迷蒙中隐约可见两条巨长无比的铁皮炉子的前前后后,几位阿拉伯小哥一边顺畅地呼吸着,一边谈笑风生地翻动着至少几十桌客人点的肉,看这情形,我还是赶紧撤出来的好。铁皮屋旁边的空地上才是“用餐区”,客人们熙熙攘攘地坐在塑料桌椅之间大块吃肉,遗憾的则是不能大口喝酒(因为宗教的原因)。眼见着服务小弟飞快地端着我们点的羊肉和羊肝来了,烤好才知分量不小,所有的肉足足装了8个盘子。再加上免费附送的一大堆腌渍橄榄面包、薯条,以及突尼斯传统辣椒酱,真要感谢之前这一路颠簸的漫长车程把我们饿得气壮山河。这羊肉羊肝,虽然无一幸免那烤得黑糊糊的卖相,大口咬开的内部却颜色粉嫩,鲜美多汁得异常。尤其是新鲜出炉的羊肝,果然是好推荐,不但无一丝异味,且滑嫩烫口,越吃越香。我们人手一块羊肉一杯阿拉伯可乐,吃得忘乎所以,唯一担心的则是下次再要来这家忘了过来的路线怎么办。小哥豪爽答之:“跟着羊肉的香味过来就是了。”

下厨房的热门羊肉菜谱:

葱爆羊肉散炸芝麻羊肉羊肉炖白萝卜黑椒烤羊排孜然羊肉红焖羊肉羊蝎子
还有大家都喜欢的烤羊肉串
【更多羊肉的做法】

「节日」春节饮食:只要痛快不要痘

5,900 条评论 2011年2月1日

CMJGd

春节要到了,不少筒子们都像M一样开始过着养猪般的生活了吧?真是睡觉睡到自然醒,饭局吃到嘴抽筋。在外面忙碌了一年之后,日渐消瘦的样子难免让老妈心疼一番,十全大补便是必不可少的,加上新年里亲朋聚会里数不尽的饭局,暴饮暴食是每位筒子都会遇上的问题吧。M的一猛友居然一天赶过7个局,基本上已经属于餐厅服务员的级别了。新年饮食痛快是痛快了,但一边心疼着自己大半年的减肥成果,一边开始担心怎么这久违的痘痘开始冒上头了呢?

好皮肤都是内养出来的,M一直坚信,好皮肤是可以吃出来的!春假里,原本的饮食习惯和生物钟被打乱,那么你的皮肤一定会找你“春后算账”的!既然吃吃喝喝已经是不可改变的保留节目,那么痛快之余别让痘痘来打扰你春节的兴致哦!

尽可能避免辛辣燥性食物

麻辣香鲜的水煮、香气逼人的涮羊肉、异域诱惑的咖喱牛肉,还有和电视节目一起受欢迎的膨化食品……这些辛辣燥性食物容易引起胃火、心火上升,当然还有一些“发物”也尽量少吃,如牛肉羊肉等,因为就在你的嘴巴大快朵颐之时,你的皮肤却成为了受害者。

亲近清淡食物

吃得越清淡越有利于改善皮肤状况,尤其应当多吃具有清凉祛热功能的食品,如木耳芹菜鸭肉菠菜油菜山楂黄瓜百合等。

第一补救:绿豆排毒

很多筒子们以为绿豆是夏天的专利,其实在与火锅、麻辣烫为伍的干燥冬季,绿豆更是排毒的圣品,绿豆对缓解皮肤瘙痒干燥、排毒祛痘具有非常好的疗效,还具有降低胆固醇的功能。

春节护肤小贴士:

1、春节会友当然希望美丽动人,但不要让厚厚的化妆品伤害自己的皮肤,这样容易堵塞毛孔,尤其在皮肤状况不佳时更不要化太浓的妆来遮掩。

2、饭局再忙也要尽量保持正常作息,从晚上9点起淋巴就开始排毒,接下来的几个小时身体各部分脏器也要排毒,尤其是晚上11点到凌晨1点的肝排毒,是必须在熟睡中才能进行的。可见睡美容觉不光是出于美丽的考量,更是对健康负责。

3、早起一大杯水,稍做运动活动肠胃,为身体排毒。

4、每天如果能喝2000到2500ML的水那就不要客气了,多多益善,加快体内废物和毒素的排泄。

5、上班前留出一天充分休息,慵懒一下,清淡饮食,清清肠胃,做些按摩和肌肤的深层护理。

祝大家新年快乐!★(≧▽≦)★

「情调」厨房里的变剩为宝

34 条评论 2011年1月31日

根据达尔文的进化论,物竞天择适者生存,所谓剩下的都是“适者”,所谓剩下的都是“精华”,剩者为王!放眼整个“大龄剩女”界,有哪个不是美丽优雅事业成功还有那么点傲气的“白骨精”?若是厨房剩货,则没有那么幸运了。也许是某天商场的大减价吸引你一次性败了很多回家,又或许是味蕾的审美疲劳让人有些厌倦了,总之它们在橱柜里、在冰箱里,一天一天老去越来越不新鲜眼看着就快要过期,食之无味弃之可惜。

八荣八耻有云,节约为荣浪费可耻。厨房剩货也能华丽转身成为抢手货,主要取决于功力的深浅。没错,任何人都可以做到,只要你愿意勤俭持家。变剩为宝的要点有二,一是变换做法,二为化于无形。

变剩为宝之炒饭-1

米饭
举个例子,家里有吃不完剩下的米饭一般大家都用来做炒饭。而且炒饭最好要用隔夜的剩饭,剩饭干燥炒出来一定是Q弹饱满、颗粒分明,而刚出锅的米饭水分较多不适宜做炒饭炒饭好的地方还在于其他剩货也能跟着沾光,肉末、酸菜菠萝木瓜茄子虾仁香肠等等,任何你喜欢的材料都能一并炒进去。或者把剩饭做成菜泡饭也不错,泡饭则是弥补了剩饭的干燥缺水。

[培根炒饭]
材料:剩米饭鸡蛋培根、食用油、料酒、蚝油、葱花。
做法:1、鸡蛋打散,培根切小块备用;
2、锅中倒入适量的油,油热后(要明显感觉都油温哦,差不多6成的样子吧),倒入鸡蛋迅速划散成形后,放入培根翻炒片刻;
3、然后倒入米饭,用锅铲的背面将米饭压散,翻炒均匀后加入1勺料酒,2勺耗油,继续翻炒2分钟,最后关火撒上葱花即可。
菜谱来自格妈

[酱菜泡饭]
材料:熟酱、剩米饭青菜、盐、精。
做法:1. 熟酱切成小块。烧热锅,不要放油,直接把酱块放入锅中以中小火煸炒出油出香。
2. 加一大碗清水,滚后小火焖煮5、6分钟。
3. 加入切碎的小青菜和一小碗冷饭,把米饭用锅铲打散,加少量盐和精,稍煮一会儿即可出锅食用。
菜谱来自月亮晶晶

变剩为宝之五谷

五谷
各种不记得闲置了多久的红豆黄豆绿豆大米小米糯米、薏仁杏仁花生仁都可以随意组合搭配,做成五谷豆浆或是八宝八宝饭,营养美味剩物利用三不误。

[黑米薏仁豆浆]
材料:黑米、薏仁、黄豆
做法:将黄豆提前一夜浸泡,清洗干净后,放入豆浆机中,加入适量黑米及薏仁和适量水,启动五谷豆浆键,煮熟过滤即可。
菜谱来自臻妈

[八宝]
材料:黑糯米、薏仁、小麦胚芽黑豆、红枸杞子、糙米核桃、冰糖。
做法:1、薏仁、黑豆糙米、黑糯米洗净泡水2小时。
2、将所有材料和1000毫升放入高压锅中,用大火先压5分钟,再改小火闷炖15钟即可。
菜谱来自笑笑

变剩为宝之饺子皮

饺子
过年家里包饺子时,饺子馅儿用完了还剩那么几张饺子皮无需发愁。片汤吃起来滑滑的口感很不错,烙成面卷着各种菜吃也别具一番风味。文怡老师还有妙招,用保鲜膜把面团包起来,在保鲜膜上扎几个孔,直接放入冰箱的冷藏室,就可以帮冰箱去除味道。

[手卷馅]
材料:饺子皮、黄瓜火腿肠、豆瓣酱、黄油
做法:1、先用擀面杖把饺子皮擀的薄一点;
2、热锅放黄油(没有黄油就用炒菜的油也可以),黄油化开后,改小火,把擀好的饺子皮一片片的熟。
3、黄瓜火腿肠切丝(喜欢大葱的还可以切点葱丝)。
4、饺子皮上涂点豆瓣酱或者甜面酱,放上黄瓜丝和肉肠丝卷起来就可以吃啦。

[蔬菜煮面片]
材料:剩面团或剩饺子皮、各种蔬菜、香菇鸡蛋菊花菜、盐、醋、香油。
做法:1、将面团分成剂子,擀成饺子皮,然后用手揪住饺子皮拉扯一下,使面皮变长变薄,扯破也没关系;
2、可以当时就煮,也可以放在盖帘上晾干后第二天再用;
3、将蔬菜都洗净切好备用,可以是西兰花香菇胡萝卜等等;
4、小锅中煮水,水开后,先下胡萝卜片和香菇片;待水第二次沸腾后,下面片煮;第三次沸腾下西兰花菊花菜;第四次沸腾将鸡蛋打入其中,煮至鸡蛋凝固,调入盐、一点醋、一点香油或喜欢的调料即可。

变剩为宝之火锅

火锅
火锅非常容易剩下食物,被剩下的也非常容易被随手抛弃。其实剩下的肥牛片、羊肉片能炒盘菜,丸子也能切片炒;而剩下的蔬菜保存好下一顿可以做成美味蔬菜锅。

[葱爆羊肉片]
材料:羊肉片250克、葱1根(只要葱白)、香菜1根(或更多)、米醋3茶匙(15ml)、生抽1汤匙(15ml)、盐1/2茶匙(3克)、糖1茶匙(5克)、麻辣花生30粒左右
做法:1、大葱切除葱叶部分,只用葱白,洗净后斜切成1cm厚的片。香菜去根,洗净后切成3cm长的段儿。
2、锅烧到微热倒入油,大火加热,待油温8成热时,马上将羊肉片倒入锅中煸炒1分钟,当羊肉片略微发白时锅中可能会出一点汤,将汤滗掉。
3、把汤滗掉后,马上烹入2汤匙米醋,倒入生抽,盐和糖翻炒炒匀(约10秒钟左右),然后放入大葱片,持续用大火爆炒。
4、待葱香味儿炒出时(约10秒钟左右),撒上香菜段,马上淋入剩下的1茶匙米醋,最后将麻辣花生倒入马上出锅。
菜谱来自文怡

[素版麻辣香锅]
材料:土豆1个、1节、豇豆1把、青椒3个、姜5片、蒜1头、干红辣椒6根、花椒1勺、八角2个、桂皮1小块、香叶5片、草果1颗、茴香籽1勺、嘉豪汁1勺。
做法:1、土豆切厚片,豇豆切段,青椒切小段,姜蒜切片。
2、将土豆片、片下入开水锅中焯熟,捞起,沥干。
3、豇豆也焯熟,捞起沥干,备用。
4、锅中加适量油,下入干辣椒、香叶、花椒、草果(草果拍碎)等香料,小火炸七八分钟,将香味炸出来。(一定要小火慢慢地炸出香味来,如果火大了,香料很容易糊掉。香油炸好后,可以将香料捞出来不用。懒得捞,也就算了。)
5、下入姜片蒜片青椒段,和焯熟的主料,加适量盐,翻炒三五分钟。
6、加入一勺汁或蚝油,一勺红烧酱油,翻炒均匀。
7、砂锅煲内壁刷薄薄一层油,将炒锅里的菜转入煲内,盖上盖儿,小火加热15分钟。吃时端上桌即可。
菜谱来自狗尾巴草

变剩为宝之剩醋

剩醋
假期了,家中还有剩醋也别急,各种海鲜、皮蛋饺子都可以来帮忙。调些姜醋汁锦上添花,还能解毒、杀菌、帮助消化。

[清湖蟹&姜末糖醋汁]
材料:湖蟹、生姜、米醋、白糖。
做法:1、螃蟹小心冲洗干净,放入大盘中,用重一些的盘子压住,冷水上锅,水开后,转中火25分钟左右;
2、取生姜一小块,切成片,再切成丝,最后切成极为细小的姜末;
3、取一碗,放入姜末,调入7汤匙米醋,2汤匙白糖搅匀即可。
菜谱来自臻妈

[麻辣小龙虾]
材料:新鲜小龙虾、香葱、生姜、大蒜、花椒、干辣椒、香油、料酒、香醋、精盐、味精。
做法:1、将小龙虾洗净,皮厚处剪口;葱白切段;姜、蒜洗净切末;
2、将葱叶和花椒洗净,剁成末,加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁;
3、锅内注入适量开水,放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒,烧开后,放入小龙虾,煮熟后蘸调味汁食用即可。

那谁说的,活着是种修行。其实做饭也是修行,变剩为宝是境界,大家都各自努力争取早日成为道行深的妖精。关于厨房剩货,如果你还有想说的话、想要与大家分享的妙招,都在下方留言吧:)

「新手」火锅完全自制,做快乐的麦兜

189 条评论 2010年12月18日

麦兜志愿

麦兜说:“我的志愿是做一个校长,每天收集了学生的学费之后就去吃火锅。今天吃麻辣火锅,明天吃酸菜火锅,后天吃猪骨火锅。陈老师直夸我‘麦兜,你终于找到生命的真谛了’!”当美好的愿望遭遇恶毒的现实,如果每天吃的是加了辣椒精的麻辣火锅,溶入火锅红的酸菜火锅,满是飘香剂的猪骨火锅……就连好脾气的麦兜都会掀桌子吧?

市场上多数是化学火锅
在备受上月氢化油假蜂蜜事件的困扰尚未结束之时,化学火锅再一次触动了我们脆弱的神经。民以食为天,难道那些毒豇豆、一滴香真要成为我们的天么?

据某电视台栏目报道,种类繁多的火锅添加剂在多家副食品批发市场均有销售,寒冬时节销量尤其好,而火锅店是这些添加剂的最大消费客户。店主向记者介绍,一些鲜味素、增香粉能完全代替味精,使用“火锅红”也可以不用加辣椒就能达到四川火锅的鲜红、麻辣效果,成本一下就降低很多。而这些添加剂,不仅没有真实的QS生产认证标志,有些还在包装上标明“能掩盖不良异味”的字样。店主也坦言,火锅汤底使用添加剂在行业里已经不是什么秘密了,添加剂使用多少以及质量的好坏全凭商家的良心,消费者很难分辩出来。

即使知道还很遥远,但我们依旧期盼也许真的有那么一天绝大多数的企业家良心未泯,食品卫生与安全被严格把控,每天吃的食物都是安心的。至少现在,想吃火锅了,我们可以约上三五好友在家自己动手。在家吃火锅的好处就是可以不用出门被风吹不用排队等座位,最重要的是可以吃得放心并且依然美味。

在家自制放心火锅汤底
几款网络上流传的健康美味自制汤底,总有一款适合你的!看看呗~

麻辣火锅汤底
汤底-1材料:大重庆火锅底料半袋、郫县辣酱3茶匙(15克)、花椒30克、干辣椒约40根、八角1个、桂皮2片、香叶2片、草果1个、山奈3个、大蒜8瓣、葱3段、姜3片、生抽2汤匙(30ml)、香油2汤匙(30ml)、清水1500ml、盐1/2茶匙(3克)。
做法:锅中倒入油,马上放入花椒,干辣椒,八角,桂皮,香叶,草果和山奈,用小火慢慢炒出香味后,放入拍散的大蒜,姜片和葱段炒香。然后改成大火,放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后,倒入清水,大火煮开后放入火锅底料,搅匀后盖上盖子,转小火煮20分钟。待所有香料的味道都融入汤中,用笊篱捞出汤中的部分香料(主要是葱姜蒜和少量的花椒辣椒),然后再调入一勺火锅底料,充分溶解后关火。
麻辣火锅汤底的做法来自文怡

江南口味汤底
材料:参须3根、去皮大蒜8~10粒、姜片3~5片、草果1颗、豆蔻3颗、盐5克、糖2克、精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高汤(没有可用家乐浓汤宝)、干辣椒(随意)、食用油30克、豆瓣酱5克
做法:烧一锅开水,加入所有调料,另置一锅加入食用油,烧滚(300°左右)将干辣椒段撒入。等干辣椒快变黑时倒入汤中,最后放入所有香料即可。

骨汤山菌汤底
材料:大棒骨两根、姜一块、党参两根、沙参少许、枸杞一小把、桂圆3-4颗、茶树菇杏鲍菇草菇鸡腿菇等各式蘑菇适量、盐适量。
做法:大棒骨洗净,姜洗净切片,党参、沙参、枸杞桂圆分别洗净,以上所有材料一起入砂锅开火熬煮(如果赶时间,可以用高压锅);大火烧开后,用勺子撇去锅中浮沫,转中小火,慢慢熬煮1个半小时;等汤熬的时间里,洗净各种蘑菇,分别切段切片待用;看汤色变白后,加入切好的茶树菇杏鲍菇草菇鸡腿菇等,调入盐,继续煮15分钟关火转入电火锅即可。

骨架汤底
材料:骨架、葱、蕃茄、洋葱红萝卜、胡椒粒(装入袋中)
做法:骨架材料先用水烫后洗净,再入锅熬汤。将所有材料加12~20杯水大火煮沸,去泡沫血液,改用小火微滚熬1小时即可。

爆香高汤底
材料:葱、蒜头、姜、辣椒、骨或猪骨、酒。
做法:先在油锅中将葱、姜、蒜头、辣椒爆香至金黄色,再放入锅中加入12杯水,并放入骨架以大火加热至沸腾,煮沸时捞起表面的泡沫血液,即可转小火并保持汤的表面滚沸,加盖续熟煮约1小时即可。起锅后,将锅中物过滤掉留高汤备用。

蔬菜素汤底
材料:蕃茄、香菇蘑菇、姜、红萝卜、胡椒粒(装入袋中) 。
做法:先将所有材料洗净后,依个人喜好将材料切出形状来,再与12~15杯水同时用大火煮沸后,改以小火熟煮约三十分钟即可。素汤底有的蔬菜可保留食用,可过滤起来备用或留在汤里均可。

清汤锅汤底
材料:枸杞25克、皮蛋一个、桂皮10克、生姜15克、大5颗、香菜叶适量。
做法:以10碗水(1碗约220cc)大火煮开后,以小火熬煮2小时后,去菜渣取4碗当作火锅之汤底用。

健康蔬菜汤汤底
材料:高丽菜 100 克,洋葱1颗(约400克),胡萝卜1条(约150克),西洋芹100克,黄豆芽50克,玉米1条(约200克),香菇2朵,桂皮2钱,生姜3片。
做法:以10碗水(1碗约220cc)大火煮开后,以小火熬煮2小时后,去菜渣取4碗当作火锅之汤底用。

人参益气汤汤底
材料:西洋参5钱,枸杞5钱,红10粒(去籽),生姜片2片。
做法:以6碗水(1碗约220cc)用小火熬煮约30~40钟至剩4碗,去药渣当作火锅之汤底用。

养生补血汤汤底
材料:当归2钱,熟地3钱,川芎2钱,白芍3钱,党参3钱,黄耆3钱,红5粒(去籽),生姜片2片。
做法:以6碗水(1碗约220cc)用小火熬煮约30~40钟至剩4碗,去药渣当作火锅之汤底用。

冬令大补汤汤底
材料:当归2钱,熟地3钱,川芎2钱,白芍2钱,党参3钱,白术3钱,伏苓3钱,甘草1钱,黄耆5钱,桂枝1钱,枸杞3钱,山药3钱,红5粒(去籽),生姜片2片。
做法:以7碗水(1碗约220cc)用小火熬煮约30~40钟至剩4碗,去药渣当作火锅之汤底用。

首乌大补汤汤底
材料:何首乌3钱,当归2钱,黄耆3钱,熟地3钱,黄精3钱,枸杞5钱,肉从蓉2钱,山药3钱,杜仲2钱,黑5粒(去籽)、生姜2片。
做法:以7碗水(1碗约220cc)用小火熬煮约30~40钟至剩4碗,去药渣当作火锅之汤底用。

当归橘皮汤汤底
材料:当归3钱,黄耆3钱,枸杞3钱,橘皮2钱,桂枝1钱,桂圆肉2钱,大茴香3粒,生姜5片。
做法:以6碗水(1碗约220cc)用小火熬煮约30~40钟至剩4碗,去药渣当作火锅之汤底用。

有了蘸酱的火锅才完美
依然是来自万能的网络,网上的美食达人们无所不能!阿门~

豆腐乳蘸酱
蘸酱-1材料:豆腐乳2块,豆瓣酱4大匙(喜辣者可用辣豆瓣酱),白香油2小匙。
做法:将上述材料一起搅拌均匀即可。

新鲜蘑菇蘸酱
材料:蘑菇适量,九层塔5片,柠檬汁1小匙,白砂糖1/2小匙,橄榄油2小匙,盐少许。
做法:蘑菇切成细丁,九层塔切碎,同其他材料一起搅拌均匀即可。

花生芝麻蘸酱
材料:芝麻酱3大匙,花生粉1大匙,白砂糖1/2小匙,香油1小匙,盐少许,温开水2大匙。
做法:将上述材料一起搅拌均匀即可。

味噌蘸酱
材料:味噌3大匙,味淋1大匙,柴酱油1小匙,白芝麻1小匙。
做法:将上述材料一起搅拌均匀即可。

沙茶酱蘸酱
材料:沙茶酱2汤匙(30g)、辣椒酱1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、蒜茸2茶匙(10g)、姜末1茶匙(5g)、香菜碎1茶匙(5g)、香葱花1茶匙(5g)、花生碎2茶匙(10g)、生抽2茶匙(10ml)、水2汤匙(30ml)
做法:将所有用料混合在一起,搅拌均匀即可。

香辣酱蘸酱
材料:肉馅400克、番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱)、辣椒面、老抽、白糖、精盐、味精、植物油约50毫升
做法:油烧至6分热,下辣椒面稍炸,不要糊了;下肉馅,大火炒约10分钟直到水气完全发掉成干肉粒状;下番茄罐头,加糖适量(这样酱就不会酸了),再放老抽上色;大约再炒7、8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐、味精,出锅。

香油蒜泥碟
材料:大蒜、小磨香油(芝麻油)、味精、盐。
做法:大蒜去皮,制成蒜泥状,同香油、味精、盐(炒制过的盐)一起调入即成。

红油蒜泥料
材料:四川辣酱、蒜泥、糖、生抽、醋、味精、
做法:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

青椒味碟
材料:小青椒香菜末,芹菜,油酥黄豆榨菜,盐,味精,精。
制作:小青椒芹菜分别切成细粒;榨菜切粒;将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内,加入盐、味精、精及原汤汁,再放入油酥黄豆即成。

小米椒味碟
材料:小米辣,美极鲜酱油,蒜米,味精,盐,葱花。
做法:将小米辣切细粒状放入碗内,加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。

红油味碟
材料:香油,红油,白糖,蒜泥,味精,盐。
做法:将所有放入味碟中调匀即成。

香油味碟
材料:香油、熟芝麻,味精、盐。
做法:将香油倒入碗中,放入味精、盐、熟芝麻即成。

椒香味碟
材料:二金条干辣椒,姜丝,蒜丝,香菜末,葱丝,盐,味精,香油。
做法:干辣椒用小火焙香后,带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状,放入碗中,加姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。食用时,舀入原汤调匀即可。

棒棒料
材料:芝麻酱或花生酱、红油四川辣酱、生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油。
芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

蚝油料
材料:植物油、蒜泥、蚝油、料酒、糖、味精、胡椒粉。
做法:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

怪味料
材料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精。
做法:先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

姜汁料
材料:姜、醋、白糖、生抽、盐、味精。
做法:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。

西红柿酱
材料:朝天椒、西红柿、植物油、蒜蓉、姜、盐。
做法:用朝天椒磨成辣椒粉,西红柿切块,锅中放植物油,香油烧至六成熟,下蒜蓉,姜末,盐,辣椒粉,西红柿块,中火熬至呈酱状即可食用。

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