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无酱不沙拉

803 条评论 2011年10月20日

各式各样的酱汁,在国外美食家的眼中往往好似一片神秘、充满惊奇变化的国度。厨神茱莉亚·查尔德便在她的大作《精通法国烹饪的艺术》中用专门章节仔细探究过各类酱汁的家庭自制法。饕餮客们用酱汁搭配一切可搭配之物,蔬菜、类、禽类、肉类……不同的食材与不同的酱汁组合,碰撞出百变的味蕾感受。在这些酱汁中,“沙拉酱”是个笼统的称呼。很多爱好者忍不住在他们所有的食物中添加沙拉酱,包括那些已经调理好的菜肴。

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国内由于饮食习惯的差异,“沙拉酱”仅仅用来搭配沙拉同食,顶多被挤在快餐店的汉堡内,是为一大遗憾。传统的沙拉酱,指的其实就是蛋黄酱(Mayonnaise),也有人直接根据音译叫它“美乃滋”。其实沙拉酱大家族成员繁多,性格各异,深究下去实在是一门有趣的学问。除了蛋黄酱,我们在超市还能买到诸如千岛酱、沙拉汁等更多酱汁,可供蘸食沙拉。然而,随着市售沙拉酱被越来越多地证明不够健康,自制沙拉酱便开始被国内时髦的年轻人所推崇。

下厨房的好朋友,也是我们的认证厨师陈先生,这就为大家演示制作几款好味道的酱汁。无酱不沙拉,一起来动手吧!

蛋黄酱(美乃滋)Mayonnaise

用料:蛋黄 2个,白醋 5ML,黄芥末酱 5G,盐 少许,白胡椒粉 少许,橄榄油 250ML,温水 10ML

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1.把蛋黄,黄芥末酱,白醋,盐,白胡椒粉混在一起,搅拌好
2.然后缓缓缓缓慢慢慢慢慢慢加入橄榄油,加一次油,搅拌1分钟。直到油和鸡蛋黄完全融合
3.再缓缓加入温水,慢慢搅拌
4.搅拌好后,放入冰箱

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小贴士:1.如果做出来的酱汁太浓稠,那么加入少许白醋来稀释。2.不一定要使用橄榄油,色拉油、花生油、调和油都可以使用。3.切记,加入橄榄油那一步,一定要缓缓缓缓、慢慢慢慢加入,这是成功的关键

千岛酱 Thousand Island Dressing

用料:美乃滋(没错,千岛酱其实就是在蛋黄酱的基础上演变而来的)、辣椒汁、腌黄瓜彩椒、胡椒粉、熟鸡蛋番茄

1.将腌黄瓜彩椒尽可能尽可能的切碎末,熟鸡蛋捣碎。混合在一起
2.加入美乃滋,番茄酱,辣椒汁,胡椒粉一起混合就好 buy drugs from canadian pharmacy

小贴士:1.美乃滋、番茄酱、辣椒汁的比例建议为:3比1.5比1。2.这里的辣椒汁,用的是TABASCO,就是墨西哥的那个辣椒仔汁。3.千岛酱多用来做火腿沙拉,时蔬沙拉,或者作为海鲜沙拉的酱汁

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法式沙拉酱汁 French Dressing

用料:红酒醋 35ML,橄榄油 100ML,盐和白胡椒粉 少许,欧芹 少许,迷迭香 少许,黄芥末酱 15G

1.把红酒醋和黄芥末酱,盐和白胡椒粉混在一起,搅拌好
2.然后缓缓缓缓慢慢慢慢,依次的加入橄榄油。每加一次橄榄油,停下搅拌至少15秒
3.直到红酒醋和橄榄油完全混合,撒上新鲜的欧芹百里香末就好

小贴士:1.FRENCH FREESING还有另一个叫法是Vinaigrette 。2.不一定要用橄榄油,任何油都可以花生油啊,菜籽油什么的。3.百里香欧芹可有可无,不是重点。4.油加入的时候一定要缓缓慢慢的加入

荷兰酱 Hollandaise Sauce

用料:白胡椒粉 适量,黄油 250G,白醋 30ML,柠檬汁 适量,蛋黄 5,辣椒粉 适量,水 15ML

1.黄油用小火,融化开,切记是小火慢慢融化
2.融化好,装入小碗里,自然冷却
3.蛋黄,加入少许胡椒粉,辣椒粉,盐,混合在一起,搅拌开来
4.然后使用隔水加入法,慢慢加入冷水,继续搅拌蛋黄,直到变浓稠。注意用小火加热水
5.然后慢慢慢慢缓缓加入冷却的黄油,注意仍然使用隔水加热法搅拌
6.直到蛋黄夜和黄油完全融化,加入少许柠檬汁。

小贴士:1.注意,荷兰酱汁要使用隔水加热法搅拌,这个是重点。2.荷兰酱汁多用来和新鲜的芦笋搭配或者是火腿,也可以和三文鱼一起搭配。

普罗旺斯酱汁 Aïoli Sauce

用料:橄榄油 250ML,大蒜 3个,蛋黄 2个,白胡椒粉 少许,盐 cialis generic online 少许,柠檬汁 少许 extenze with cialis

1.大蒜切成蒜泥,然后和蛋黄柠檬汁,盐和胡椒粉搅拌在一起,搅拌一起分钟
2.接着,缓缓缓缓慢慢慢加入橄榄油,每加一次橄榄油,停下来搅拌30秒,然后继续加

小贴士:1.普罗旺斯酱其实就是大蒜蛋黄,配时令沙拉,海鲜或者油炸食物都是很好的选择。2.酱汁的重点就是慢慢地加入油,慢慢地搅拌。

料理制作——陈先生(去陈先生的下厨房主页看看更多他的菜谱)

安徽合肥人,现在法式蓝带厨艺学院澳洲阿德莱德分部主修酒店管理,同时因兴趣参与烹饪。高级吃货,不是厨师,不是学烹饪的,不是甜点师,不是学甜点的。下厨房只是因为热爱料理。我做的不是料理,而是心情。国内亲友如想问,就说我在下厨房^_^

这篇文章来自下厨房—美食生活杂志。更多菜谱信息欢迎来 www.xiachufang.com 逛逛。唯有美食与爱不可辜负。

「常识」氢化油,又一潜伏多年的隐形杀手

9,134 条评论 2010年11月10日

植物奶油

中央电视台《经济半小时》栏目在2010年11月7日的一期名为《植物黄油的隐忧》中报道了植物奶油在中国普遍被使用的现状并揭示其对中国人健康的破坏力之巨大令人堪忧的情况,报道引起了社会各界的高度关注。

1、什么是植物奶油?它的特点是什么?
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的,也被称作“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”等。与口感油腻的动物奶油相比,植物奶油入口即化、甜而不腻,口感完全征服了消费者;加之制作工艺相对不复杂,具备了大批量生产的条件,因此目前在食品界被广泛地运用。

2、食用植物奶油为什么会有健康隐患?
植物奶油由植物油脂氢化而成,氢化油可以产生大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸无法被身体分解,也无法被代谢出去,最后只能留在体内,囤积在细胞或血管壁上,增加血液黏稠度和凝聚力,促进血栓形成,促进动脉硬化,增加2型糖尿病的发病率,影响婴幼儿和青少年正常的生长发育,并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。危害堪比杀虫剂!

3、哪些食物中含有植物奶油?
目前植物奶油已经被广泛运用于烘焙领域,我们常吃的巧克力冰淇淋奶茶奶酪、奶油饼干方便面蛋黄派、蛋挞、薯片、甜甜圈、沙拉酱、糖果、速冻汤圆咖啡伴侣、奶油面包以及所有的“洋快餐”中的薯条、炸、汉堡等食品中均含有植物奶油,几乎无孔不入触目惊心!

4、国家是否出台了相关的法律或政策监管反式脂肪酸的应用?
目前,美国和欧洲均出台了对反式脂肪酸的监管标准。而我国对反式脂肪酸的评估还在进行中,尚未完成数据的搜集,所以尚未公布相关的监管标准。

5、我们能做什么?
由于植物奶油的势力范围太广,个人力量已变得微不足道了。在这种情况下完全抵制植物奶油看上去是那么不现实,我们只能做到偶尔食用、尽量少吃,毕竟防不胜防!这时增强个人的“免疫力”就变得很重要了。多吃蔬菜,尤其是一些深色的蔬菜、菌类,这些食物都含有丰富的膳食纤维。膳食纤维可以促进肠的蠕动、促进体内废物排出,改善肠道内环境,有助于肠内益生菌的生长,减少人体对糖、脂肪以及毒素的吸收。