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离开前,请吃空冰箱

8,011 条评论 2014年3月31日

起初,我下厨做饭的原因很简单:一是馋,二是穷。后来就发展到,需要这么一个地方,把那些琐碎又孤独的时间串联起来,产生意义。再后来,就变成是,做饭能让自己感觉到踏实和快乐。踏实和快乐这两种纯粹的感受,如今真得已经很稀有了,一旦找到,就要尽力保护好,不让它们太快消散。

我是一个喜欢 “回家吃饭” 的人。如果不是在外边东飘西荡了这么几年,很难如此深刻地理解这四个字的含义。我很感激我妈近三十年一直不断地守护着家里灶头的那一小撮火苗。任何的伪女权主义、方便食品,以及变得越来越快速的生活都没能摧毁我们的家庭厨房。虽然我家的厨房仄小昏暗,大部分时候,它只是一个堆满了土豆泡菜坛子、各种干货、佐料和米面的仓库。但当炉灶上的那团火苗被点燃的时候,就像是地心引力一般,收回飘浮的我。这是家对于我的意义之一,也是让我在无数次的伤心失落里依旧能够捡回自己的力量。

一个人的日子,几乎也都是 “回家吃饭”。每一个我待过的厨房,都被我彻底充分地使用过。我通过厨房认识了不少能坐在一起像家人一样吃饭闲聊的朋友,也通过厨房剔除了很多我认为的 “坏的社交”。我喜欢用照片记录下在这些流动的厨房里的日子,虽然很多时候,这些照片一点都不专业也并不美,可每每再度翻起的时候,回忆总是翻箱倒柜,排山倒海。年华总算是没有太浪费在一些抓也抓不到的虚无的事情上,起码我把自己照顾得很好,从身到心。

“像吉本芭娜娜一样。在这个世界上,我最喜欢的地方就是厨房。我爱厨房里的全部情绪。一点儿天赋,一丝紧张慌乱,转而镇静。下料的谨慎,飘浮的油烟和一颗想做好事情的心,那仿佛就是我的人生。” 2009年写下的这几行字纪念了我厨房人生的开端。起初,只是想从一些普通扎实的日常之事开始学习照顾好自己的生活。当时并未料到,这件日常之事一下子就坚持了两三年。

很多事情,从不那么重要,开始变得很重要,必须去做;而有些事情,从很重要,开始慢慢淡化成虚无。比如对于下厨这件事的认知,必定是因为改变了轨迹,才有机会逐渐被那种细碎真实的手作及温暖的烟火气息所吸引。正如索尔仁尼琴所说:世上有多少人,就有多少条生活之路。

厨房是我的治愈之地。每个人,依着自己成长的经历,遇到的人和事,身处的环境,所喜好的东西也会大不相同。就像我的治愈,也未必是他人的治愈。不过只要记得,好好地找到自己的重心,好好地活着就行了。

于我而言,人生的重心依旧是过上自由的生活,即尽可能地多做自己喜欢的事,而这种自由的实现方式则是通过厨房。在这两三年间,厨房渐渐变成了我的理想国和修炼场。下厨本身并不是一件新鲜时髦的事,在端出来的食物背后,需要的是事无巨细的耐心对待,承受必定会发生的烫伤和刀伤,特别还要懂得及时打扫和清洁,以及接受失败。等等这些都是真实的意义,不浪漫也不潇洒。

当然,对于我来说,最折腾的还是这几年里不断搬家的过程。前前后后辗转于兰州、伦敦、斯德哥尔摩和英国小城MK(Milton Keynes),每个厨房都不一样,但是,在流动的厨房里,通过做饭这件事来取悦自己的心意却从没变过。

因为开始过上东奔西跑的日子,我生活中最常出现的一条朴素的note变成了:“离开前吃光冰箱里所有的食物。” 每一次因为旅行、搬家、回国而离开自己所在的厨房之前,我都会绞尽脑汁把冰箱里的食物以多种方式排列组合,找到最完美的解决方案,然后吃光它们。有的时候是一个人孤独地吃,有的时候是两个人一起吃,也有的时候是一群人纪念地吃。每一次的离开促成了在不同厨房里的经历和故事。在乍看有些神经质的这个书名之下,是我对于吃和生活的朴素态度。

我还不确定自己的下一个厨房会在哪里,但希望它是一个可以装载我对厨事奢望的美满存在,且将我认为的美好之事付与心意相通的人。

相关书籍推荐:

《离开前,请吃空冰箱》
作者: 李妙生( 她的下厨房主页 | 她的部分文章
出版社: 中信出版社
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在读过许多有关美食记忆的感怀文章后,我常常以为自己已经很难被打动了,直到认识了李妙生。她并不刻意渲染情绪,只是真实记录自己在不同国家与城市生活时的故事,这些故事触动我游子的心,而厨房,是连接它们的中心线索。在厨房里用食物来与人们建立情感,这样维系起来的关系是能从胃口深入到心灵的。1个低调谦和的西北姑娘、5间不同城市的小小厨房、60个真情流露的生活片段、60则中西贯通的实用食谱——这是李妙生在流动厨房里不变的温柔。

——下厨房网站内容主编:Pan小月

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家乡味儿的油泼面

2 条评论 2014年3月25日

印象中,在西安生活的日子里并不常吃油泼面,家里几乎不做,点菜的时候更是很少注意它。身边很多生活在西安本地的朋友也是如此,很少见谁主动提起去吃油泼面。有时候会去思考,本地人这样忽视它的存在,到底是因为本地小吃多到无暇去惦念一碗油泼面,还是它的存在已经像呼吸一样平常而不被发觉?

也是到北京生活之后,越来越频繁地想念家乡的食物,尤其午夜时分,馋虫惹得人难以入眠。偶然发现一家24小时营业的陕西面馆,离家也不算远,店面不大,生意却异常火爆,无论何时去都座无虚席,赶上饭点还要排队,好在食物做得都够正宗,油泼面尤其美味。一碗面端上桌,一边拌面一边吞口水,吃的时候全然顾不得卡路里,运气好时遇上新辣椒和烧得恰好的油温,那个滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。也是那时候油泼面成了最常挂念的家乡味,每周都会去那里吃上一碗油泼面。那里俨然成了很多异乡人的深夜面馆。

吃得次数多了也想琢磨着自己做,先上网搜菜谱,挨个试做过,不仅没能做出可与之媲美的味道,酱油拌面、辣椒拌面、老干妈拌面的味道倒是尝了个遍。也会想,到底是辣椒重要还是面条重要?油温要把握到什么程度才算完美?调料要在泼油之前放还是泼油之后放?大葱、小葱、蒜苗用哪种才最香?到底还有什么秘制调味料?凭着猜想,做一个版本记录一次,隔天再去深夜面馆吃一次来对比,前前后后做了十多次,厨房几乎成了实验室,当然面的味道也越来越好,终于在自家厨房里也泼得出这一碗勾魂的香气了。豆芽断生铺碗底,面条煮熟沥干码在豆芽上,小葱、蒜苗、辣椒、盐铺在面上,一勺热油浇满调味,趁热迅速添一大勺醋,再配几棵青菜、两滴酱油,一碗勾魂面就好了。有人说油泼面的灵魂是扯面,有人说不用陕西辣椒不香,还有人说醋也非用陕西当地的不可,他们说得都对,食材对食物有多重要谁不知道呢?可若把握不对时机,面煮不熟、油烧不热、醋放得不及时,即便所有的食材都对,又能怎样呢?

【油泼面】

用料:
面条 200g
辣椒面
蒜苗(也可加姜末 蒜末) 可任选

香醋(陈醋会过酸)1大勺

酱油 2滴
青菜
豆芽
油 2大勺

1、葱(姜蒜)切末备用,盐、醋、酱油等调味都放在触手可及的地方。
2、水烧开,焯豆芽,断生后捞出过冷水,控干水分铺在碗底。
3、刚才的水继续烫一小把青菜,捞出后放一边备用。
4、煮面,面煮的稍微软一些(更好的吸收料汁),但也不要过软,捞出控干水分码在铺好的豆芽上。
5、烧油,至7成左右即可(为了不让面提前捞出发生粘连,所以4.5.这两步一定要统一,即面捞出、调料菜码好,油恰好烧到7成左右),当然,如果喜欢葱花稍有焦味的感觉可烧8成热的油。
6、在面上码盐、葱姜末、辣椒末(保证葱姜和辣椒都可以被热油泼到)。
7、泼完油,立刻(注意这个立刻!)倒醋,如图这一碗大概2汤匙左右,这时候你会听到呲呲的声音,接着就会闻到直逼口水的香气了!最后放少许的酱油调味即可(酱油的量一定要少,吃不出来有酱油,但是有它又会让口味变的丰富有层次)。
8、最后码上烫熟的青菜,拌匀就可以开吃了。

更多超详细的制作小贴士,请戳菜谱链接:http://www.xiachufang.com/recipe/1012997/

本文作者:肉星(她的下厨房主页)| 原文刊载于《精品购物指南》。

嘿,小面!

693 条评论 2014年2月25日

当中央电视台公布了中国十大面点时,一位曾来过重庆游玩的朋友无不遗憾地对我说,竟然没有小面。据说是因为小面缺乏文化内涵,故而落选。这个结果让许多重庆吃货略感失望,毕竟,现在来重庆的朋友,早餐我都会带去吃上一碗地道的小面。

在我心里,每一碗小面都带着重庆人所属的那份江湖气。

不信?且听我说来。

小面,从外地回渝,第一时间必吃选项。跨越千里,一碗小面可以消除疲惫,脚疼,重物,让我重新回到了重庆人的感觉。不夸口地说,提到小面,去问问老一辈的重庆人,任谁都可以给你说出个一二三。一千个人心中有一千个哈姆雷特,不错的,一千个人心中或许有三千种重庆小面。

先说小面种类,水叶子面,干面,挂面。宽的还是细的?扁的还是圆的?都有考究!不同种类的面条决定了这碗小面的基本属性。其次,小面作料,这是最重要的自然也最富神秘感。研究好此条,月入三万块不是梦想。盐,酱油,醋,姜水,蒜水,油,辣椒,花椒,榨菜,葱,黄豆粒,这些大致是标配,若自家顶配还需得老干妈,猪油,麻油。比例最为关键,多一分,或辣,或咸,一味抢占压榨了其他味道,成了败笔。少一分,口味寡淡,失了味觉刺激,亦成败笔。因而,一位好的小面师傅,定是眼明手快的师傅。其三,煮面是考究活儿。点面前,你得说明吃的软硬,干馏还是汤面。接下来就看煮面师傅的表演了。水沸,只见师傅随手那么一抓,不管你是要二两三两或四两,也不管你是一个两个三个人,统统正好那么多,一把丢入,潇洒。接下来便是打作料,人少时,师傅会哼哼小曲儿,慢悠悠地打上一个作料,这遇上班高峰期,便是另一番光景了。师傅左手执三碗,右手飞快从一种调料中跳到三个碗中,不偏不倚,一视同仁。等到作料好了,加一勺热水,又抓上一把时令蔬菜(冬天有生菜和莴尖两种选择,夏天就一定是空心菜没跑),用长筷捞上几下,甩入碗中。稍歇那么一口气啊,这面就算好了。这时极讲究挑面的技巧和速度。剩下的面还在锅里游着呢,能不快点儿?挑上的面不快点儿端过去,不怕糊成一面团儿?只见得师傅两手一高一低,手那么一挑一放,面已安然入碗。搭配青翠嫩叶,好生欢喜。听得老板粗声喊话:“哪个的小面?” 点面者无不伸颈对答:“勒点的!勒点的!”

传统的经典小面,地点一定小。小到什么境界呢?一面摊,一四方桌,四长条凳。重庆人喜味,只要味道好,许多条件均可忽略。譬如老板的脾气,譬如吃饭的环境。据了解,重庆小面二十强的老板都极具个性,爱吃吃,不吃拉倒。嫌等待时间长,没人招呼?请找别家。透露着一股子码头江湖习气。在重庆,开着宝马在路边吃小面,绝不稀奇。的哥和宝马车主同坐小板凳吃小面,也绝不丢人。吃的,是那一分味道。在小面师傅眼里,都是食客,无任何分别。吃完,上班上学,各自归队。

有两件关于小面的事,记得很清楚。其一是大学时期,带外地同学吃小面。同学来自山西,喜面食,每每同吃饭,总点上一碗面。羊肉汤面,牛肉汤面,番茄鸡蛋面。我就奇怪问她,为何不试试小面?她非常正经地说,面不加肉,一定不好吃,这是定律。反复劝说无效。一天,直接带同学到了地道的小面摊,来上一碗。我大快朵颐时,她将信将疑;待我心满意足时,终见她大快朵颐。之后,放寒假,我俩聊天,她总说,这样的天气,来上一碗小面,该是多么惬意。

另一件事,是从西安回来,八月。前一天夜爬华山,16小时,大腿小腿都在颤抖,走一步都是熬。下火车前,我就想,下车直接回家。可吃了几天麻酱总是觉得缺点什么。于是在下火车前,我做了一个决定。故事的发展是我在正午阳光负重下走了二十分钟,来到一个小面摊。“老板,二两小面!!” 泛着油红的汤底,空心菜的嫩绿,面条的滑实,那是北方的面食不可比拟的。北方的面条好吃?我们吃的是作料!倒上三口醋,喝下剩余的汤。心满意足。身心均归家。

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异乡异地,能吃到地道家乡风味,就是福气。而对于重庆人的我来说,一碗小面,足矣。

来自厨友 “红心闪闪小蜜蜂” 投稿( 她的下厨房主页
图片来自:大花花西瓜瓜
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腊味·年味·家

967 条评论 2014年1月29日

当看到对楼家窗户有香肠的身影时,一年又悄然滑了过去。从小到大,南方人或说川渝地区的人们,对香肠都是情有独钟的。因为,自香肠灌制始,便是团圆。

香肠,以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。听起来挺容易,但做起来需要技术。在记忆中,一家三口是灌不好香肠的,需要几家人合力完成。一人执肠衣,一人拉棉线,一人活肉料,一人用针扎灌好肉的肠衣。小时候家住小楼,一层楼邻居每天都串门聊天吃饭,关系和睦融洽。一般到12月末,算着日子,邻里几家人一合计,选上个大晴天,齐坐室外楼道,一边聊天,一边进行着灌香肠的大业。微冷的空气,响晴的午后,长辈各自把思念和祝福融入到灌香肠中。“我家儿子再过20天就回来啦!”张妈这边洋溢着喜气,手可没有歇气,卖力活肉。这边看大家灌香肠的李爷爷搭话,“男娃儿啊,就是要在外闯荡一下,好!”气氛自是喜上眉梢,众人也不觉着累,你家20斤,我家10斤,川味15斤,广味5斤,忙碌一下午,家家都有收获。

香肠灌完,并不意味着就可以吃,这还只是半成品。下一个步骤,熏香肠。若自家做,这同样是一个大项目。原因之一就是需要许多干柏树枝。重庆冬日本就阴冷,以下雨天气居多,要找到够量的树枝需要费些力气。记得当年姨妈家住在近郊,附近找树枝较为容易,因此每年的一天,举家提着还略有湿度的香肠,坐一个小时的车到姨妈家。一个圆形的铁质大桶,顶部被凿些大洞,上面盖着纸板,香肠腊肉挂上,在底端便放上木材,引火后,看得微微开始发红,便要盖上柏树枝,使得铁桶内烟雾迷茫,恍若太上老君炼丹炉。

香肠,在熏而非烧,是不能用明火的。用重庆话说,这叫“楸香肠腊肉”。待眼前大物开始均匀的丰富的冒出青烟,第一阶段算是告成,长辈便进屋聊天吃瓜子,不再关心那熏制的过程。但孩子们呢,这时终没有了大人的提醒和担心,开心窜出,拿些红薯紫薯什么的,扔火堆里,围在炉旁烤火取暖,更重要的是翻看自己的红薯紫薯

约莫五六个小时,天色慢慢变深时,肉,熏好了;我们的红薯,也好了。孩子们吃着自己烤的红薯,看大人们来来回回忙碌喜悦地提香肠,这便是少年心中的年味。

香肠,也是儿时过年快乐的回忆。

年夜饭前夜,各家各户开始准备拿手好菜,同时煮腊味。腊味最好吃的时刻来临,纵然在长大后吃过千百种香肠,品过几十个牌子,都不及小时候那一口滋味。父亲用铁菜刀将还散发着温暖热气的香肠放到案板上,饱满的一根根,油亮亮都引诱着案板旁那年少的孩子。当刀切下去的那一下,似乎能听到肠衣断开的声音,“刺”果断清脆的一声,刀起刀落,一块薄得透明的香肠片已乖乖躺在案板上,在柔和的灯光下,分外喜人。这才是第一下,试试刀后,父亲的速度便加快了,只几眨眼的功夫,一整根香肠都已变为溜圆的薄片。这边我在旁边目不转睛地看着父亲,而父亲也会不时看看我,笑笑,再继续他的切肉活动。一般情况下,在他切到第二根的时候,我就会配合着刀的节奏说到,真是好香啊~~~~~父亲自然是明白中国人才我的,用敦厚也同样油亮的手拈一片香肠直送我嘴。那感觉啊!混合着果木的香气,肥肉与瘦肉的完美配搭,加上偶尔的一粒花椒在嘴里打转,略有些烫口的温度,促使得嚼几下就迅速吞下,好怕此等好味在口中呆得太久变换味道,抹杀了对香肠的好印象。吃完一片,砸吧砸吧嘴,和父亲有着小小交流,目的只有一个,再一片啦!父亲同样笑笑,依旧满足我的要求。因此好味香肠,通常在开饭前,已经被我吃掉半根。以往团年饭伯父就说,怎么不吃腊味呢?我心里暗笑,早吃过啦!

这样的事在父母之间也会发生,父亲在厨房切下新煮香肠,小跑到客厅看电视的母亲面前,说,来,尝尝,我们的香肠!待母亲点头表示满意后,俩人便特满足自豪地相互对视点头。好似共同完成了一件美好大事。

过年,家里团圆的人由多变少,又由少变多,在这个渐变的过程中,父母年纪也渐大。团年饭的话题也有以前父母的工作转到了下一代子女身上。团年饭年年都变化,但家里的团圆饭中,香肠总是占有一席之地的。爱吃的人如父亲伯父,一口气连吃三片;不那么爱吃的人如舅妈堂妹,席间也会夹上几片,细细品味。

香肠啊,我们吃的是团圆,品的是家味。

华灯初上,看到对楼家家户户窗台上的香肠,忽忆起父亲略显斑白的鬓发。

我想家了。

来自厨友 “红心闪闪小蜜蜂” 投稿( 她的下厨房主页

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图片来自昵图网
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火锅里,故园情

613 条评论 2013年12月12日

一阵秋风过,已是冬日来。
重庆的秋天便这么一溜子地过去。
这吃火锅的频率,自然由夏天的两周一次变为一周一次。
但凡重庆人,都对火锅有着满腔热情。

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有人吃味道,有人吃情谊。

火锅,重庆三大名片之一。人到重庆,不吃火锅,这就跟你到了北京不吃个全聚德一样,有点遗憾。人到重庆,如果本地朋友没有带你去吃一顿火锅,那说明你俩关系一定不铁。

火锅起源于何?两江交汇码头。川江号子穿梭于各船之间,气候闷热潮湿,因而需在饮食上有所补充,调料自然以麻辣为主。麻辣之味可舒展身体,让身体毛孔张开,从而达到排湿的作用。内容为何?下里巴人生活拮据,大多是从各个船上拾得的“下水”,所得大多为内脏。因而,毛肚,鸭肠,黄喉,腰片成为了火锅的经典菜肴。最初的火锅的锅子不似现在,乃铜所铸,形似东来顺涮羊肉的锅。烧炭火,中间一大烟囱。冬日里,咕咕热气,慰劳着这些风里来雨里走的汉子。

地道火锅,麻辣必是主调。这麻辣不能刺口,不能烧胃,而应当入口爽烫,下肚圆滑,方为上品。如何才能做到这一点?配料是关键,牛油大料不可少,醪糟花椒作用微妙,这比例啊,是手艺活儿呢!到重庆,你吃十家火锅,也许都吃不重味道。对于他乡过客来说,火锅的评价不外乎是,辣,好辣,麻,非常麻。对于巴渝食客来说,评价可就五花八门了:“毛肚很新鲜”“鸭肠吃起脆,安逸”“汤底醪糟加得好,回味巴适”“这家牛油正宗”……这些评价都可以让一家火锅店生意红火,门庭若市。调味重要,油碟同样重要。在火锅里,油碟担负着提香,降火之功效。曾经的老火锅以蛋清作为油碟,取其清火目的;而今主要是以香油打底,目的提香降温。油碟里除了主料也得有配料,传统标准为大蒜泥,味精,盐;而今也有新派吃法,加入了芝麻香菜芝麻酱等。随君喜好,任君挑选。

火锅,也讲究顺序。如果一家火锅店的小二先给客人上了素菜,那这专业素养上,可谓还没入门,是要被食客和老板批评的。首先上的一定是荤菜,毛肚,鸭肠等快熟食物。试想大伙儿眼巴巴地红油汤底由固态变为液态,终于开始翻滚,牛油香气散发四周,这时候谁愿意煮个冰冻耗儿进去慢慢等待?快菜的好处便在于,长筷一伸,往锅里一涮,再放油碟里那么一裹,往嘴里那么一塞,顿时麻辣鲜爽,满口生津。这火锅才算是正式开吃了。吃完快菜后吃什么?大肉登场。这时候胃口已开,老肉片,羊肉卷,三线肉,嫩牛肉,统统次第下锅,龙门阵开始摆上,但此时吃依旧是主调。店小二会识时务地把应该倒入锅中的食物直接倒入,让红油慢慢包裹它们,浸润它们,升华它们。此类食物包括:鲳鱼泥鳅,脑花,鹌鹑蛋等。时间越长,这滋味越是浓郁。油碟已经渐渐变红,那是红油的映衬,夹上一块鲳鱼,白嫩的肉,已在麻辣的汤底中翻滚,用筷子轻轻一挑,便和大刺分离,沾着油碟,入口微烫,急吞下,背部传来细细汗珠,再回味口中滋味,其妙无穷。你问咋没素菜?这火锅整个一肉食动作么?自然不是,等到吃到六分饱时,素菜也就登场了。这时候来点金针菇豆腐干,片,正好解肉的油腻又不会让你觉得肚胀。烫蔬菜的时效性较大肉们就来得更强些,片多一分会软掉,豆干会变柴,而冬瓜等烫煮久了直接灰飞烟灭,任你长筷来回寻找,也不见踪迹。此时,龙门阵正式开始,家长里短,生意好坏,随着一瓶瓶啤酒,一块块烫口小菜,肆意飞散在席桌间。什么时候算吃完?这可没个准儿。说高兴了,再点上菜,吃一轮,哈!

九十年代的火锅,可谓是热闹非常。大夏天,你走过吃火锅的地儿,举目望去,都是满座。男人打个赤膊,脚下一堆山城啤酒绿色玻璃瓶;嘴里高叫“七个叫,八匹马,四季发财“,这手也没闲着,比划着一二七五八;声音由低变高,由舒缓变紧张,最后铿锵有力掷地有声。不知道的,还以为是吵架呢,知道的自当明白,这是在划拳。划赢的人,自然是得意的,划输的人,也没啥,一口干下一杯啤酒,又是一条好汉!

不过,渐渐随着城市的发展,这样的情景少了。吃火锅的环境好了,气氛却淡了。城市,保留着火锅的味道,丧失着火锅的习俗。

我走过其他城市,看到各种新派火锅时;我呆在重庆,看着各种小资火锅时,倒分外思念起大铁锅支起来的麻辣味来。

也许最后,我们就只能在八一路好吃街上看着那个憨厚的大伯,卷着背心露出半背烫毛肚了吧。

这老火锅里,有着一代重庆人的故园情啊。

来自厨友 “红心闪闪小蜜蜂” 投稿( 她的下厨房主页
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这篇文章来自下厨房 ^_^
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「流动的厨房」在我身后,家的味道

1,138 条评论 2013年9月30日

我是一个喜欢 “回家吃饭” 的人。如果不是在外边东飘西荡了这么几年,很难如此深刻地理解这四个字的含义。走过了很多地方,我便能够更加确定,家里的饭菜有着这世间任何一处都找寻不到的独特味道。它对我心里的撩拨是有着变幻的节奏感的:离家近一些,这节奏就略微弱一些;而离家远一些,这节奏就像重而有力的鼓点一样不断击打我心。只有坐在家里那张饭桌前,举起筷子把饭菜送入口中,人生全部的安全感才得以真正降落安放。

我很感激我妈近三十年,一直不断地守护着家里灶头的那一小撮火苗。任何的伪女权主义、方便食品,以及变得越来越快速的生活都没能摧毁我们的家庭厨房。虽然我家的厨房的环境并不理想化,它仄小昏暗,大部分的时候,只能算是一个堆满了土豆泡菜坛子、各种干货、佐料和米面的仓库。但当炉灶上的那团火苗被点燃的时候,就像是有种看不到地心引力一般,收回漂浮的我。这是家对于我的重要意义之一。这件事也同时影响着我对于做饭的热情,我总要从家里继承一些珍贵并值得回忆的东西,而拥有这项属性的东西就是家庭烹饪。

在伦敦的时候我一直幻想着,能去某间专业的烹饪学校待一阵子。要知道那些充满各式厨具的洁净西式厨房是多么地吸引人。哪怕我作为一个忠实的中餐爱好者,并不能百分百欣赏及热爱手中做出来的菜肴,但能够拥有这样的经历该是多么的宝贵和动人。

只是到了要回家的时候,这件事还只能躺在心里作为一个梦,或者说是一个不太确定的遗憾。

而真实的有意识的学厨是回家后开始的。不需要一分钱的学费,也没有专业的指导和课程,就只是那么一个刚刚倒过来时差的中午,我倚在我家狭长厨房的门口,漫不经心地一边和我妈聊天,一边眼睛盯着她两只手的动向。一会儿她从冰箱里取出肉;一会儿她在案板上切出形状各异的各种食材;一会儿她又烧热铁锅,倒入凉油。我妈的一系列麻利的动作牢牢地吸引了我。从漫无目的的乱盯,到不动声色的观察,我也并不是第一时间意识到,“应该和我妈学学怎么做菜”。特别是那些在烹饪学校里永远也学不到的家庭手艺菜。

一时之间,很难综合说清楚我家的饭菜是什么味道,也许可以笼统地归类为西北家常菜风味,粗放足味,充满了一个内陆闭塞地区人们对于有限的食材发想出的所有智慧。可是仅用这些词汇表达不出这么多年在家里吃过的每一顿饭的滋味。回家之后,我开始有意地挤进我家的厨房。西北主妇多擅长面食,而作为祖籍山西的兰州主妇,我妈对面食的掌握更是不在话下。我要和她学的大部分内容,都和面食有关。因为配合我妈在机器上手动压面条的时候使不上力,姿势和表情过于难看而逗得她笑得前仰后合,也因为手和面的软硬程度不符合她要求被打回二次返工。还有,我因为包的包子太难看而被她冷言冷语直接赶出去,或是因为揪面片和搓猫耳朵的手法不对且速度太慢而被她指责。每个人在厨房里的控制欲是超乎想象的,我必须合理地在满足我妈的厨房控制欲的同时从她那里学到更多。

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除了面食,我妈还自行开发了不少快手的足味小菜。酸爽可口的呛油拌菜是我们最爱吃的,她每次都要做一大盆。虽说是不上台面的快手小菜,但如何去煮料水,焯烫食材的顺序,以及每种食材焯烫的时间长短她都用心设计过。过程中我很少插手,只是用心观察我妈的一举一动。多少次我都在想,自己为什么愿意这么努力地花时间和她学习这些普通饭菜的做法?这些饭菜挺难摆盘,食材更是普通,并且自己也七七八八能做得还算及格了,我这么花时间和我妈待在一个厨房里究竟是为什么?虽然自己非常不愿意承认也在有意避开这个念头,但我真怕有一天这些时间会和我妈一起消失不见。那个时候我又该凭借什么怀念这些存在和记忆?

可现实是,即使我用心模仿我妈做出一样的食物,但其中必定还是有属于我自己揣摩出的细微不同。哪怕只是在香料的运用上,我和我妈的观点就大相径庭。在厨房里,我总被各种多元的饮食文化所吸引,也愿意去不断尝试学习更多不一样的东西,而长时间的离乡生活带来的也有口味上的改变。这样看来,我对家庭菜的继承也经历着不小的变化,似乎这会是一条越走越远的路。可再细想,只要自己继续守护着家里灶头的那一小撮火苗不灭,只要还能让亲人朋友围坐家中一起吃饭聊天,我所继承的应该就是家的味道。

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