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美食解构主义:做饭是件快乐的事

40 条评论 2011年9月28日

做饭是件快乐的事/如果你肯记口诀/酱油加糖是红烧/再加香醋它就变糖醋/调味的时候要灵活/若要鲜,放完了盐再来口糖/若要香,老抽里面调点醋/世界从不是对立的/可口的饭菜也有相对论……

这是我自己总结的“厨房口诀”,没想过什么科学道理,无非实战经验总结。但当我听到NPR Fresh cialis is most effective Air栏目对芝加哥(也是全美)顶级餐馆Alinea大厨Grant Achatz的采访时,还是不免有种“天下英雄所见略同”的小小得意。这位曾获2008年全美最佳厨师桂冠的名厨看上去竟那么年轻俊朗,更令人意外的是他2007年所患口腔鳞状细胞癌(舌癌),而癌症治疗意味着他将面临切除舌头或丧失味觉的危险。要知道,对一位名厨来说,舌头、味觉,这可是靠着吃饭的看家宝啊,一个没有了味觉的大厨还怎么在厨房里混!

幸运的是经过艰苦的放疗加化疗,Achatz的癌症如今已痊愈。但在治疗过程中,他的确是丧失了相当长一段时间的味觉。听Achatz在采访中描述自己味觉恢复的过程可真是神奇:他最先体会到的是甜,然后是咸,其次是苦,再接着是其他各种不同方向的味觉感受,一种一种小心翼翼循次渐进。他说那感觉就如同新生儿的味蕾成长,从无到有。于是我这才明白了为什么婴儿罐头食品对成人来说味同嚼蜡,而小家伙们却吃得津津有味;也突然搞清楚了为什么小时候那么痛恨青菜,原来那些微妙的清鲜、微苦、爽丽等高层次的味觉体验是要随着时间一点点成长培养而来啊,难怪!

但要了解作为厨师的Achatz的了不起,还要回到他主理的Alinea餐厅来。Alinea在2010年《餐馆》杂志评选中全美国排名第一,世界排名第7;2011年Alinea的世界排名再升一位,并被赋予了《米其林美食指南》最高的三颗星。说到底,这Alinea餐馆到底好在哪呢?

晚餐在Alinea通常是前后23道的定餐,总共用餐时间在三小时左右。菜单上的款式都很新奇,比如“橄榄油棒棒糖”(olive oil lollipop)、“肉桂枝烤番薯串”(sweet potatoes skewered by smoking cinnamon sticks)、“不锈钢弓吊培根肉”(strips of bacon hanging from a stainless steel bow)、 “果醋雉天妇罗与燃烧的橡树叶”(pheasant tempura-fried with apple cider, impaled on a flaming oak leaf),还有“顶级腓力牛排加蛋”(rib-eye of prime steak/variety of eggs)等。这些稀奇古怪的菜式之共同特点是对食物元素的解构与重建。就比如“顶级腓力牛排加蛋”这一道,基本元素就是西式早午餐中的牛排蛋,不过除了鸡蛋,还要加子酱。Achatz解释说通常人们在食用牛排蛋时佐料主要是盐与胡椒;子酱表面看来是个不寻常的搭配,但子酱其实就是高盐分腌制的卵,它完全可以起到盐的功效。从这个角度来看,这道菜与普通的牛排蛋在食物味道组合的基本原则上是完全一致的,不同的在于前者将味道组合予以解构,在元素层次进行不寻常的替代,之后重组,造成新奇新鲜的用餐感受。Alchatz认为这种求新求异的解构重组是带领用餐者脱离“吃”这个在人的一生中已被重复了千万次的同一动作,真正在精神上思考“吃的艺术”。

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除了对味道组合的解构,Achatz还认为一道菜就如同一位画家的画,应该为食用者带来超越味觉之上的心理感受。比如“果醋雉天妇罗与燃烧的橡树叶”这道菜,燃烧的橡树叶并不能食用,它的出现除了视觉效果,更重要的是其燃烧的味道。Achatz本人在密歇根长大,北方的秋天橡树落叶,往往在后院街角被清扫成堆。小孩子们喜欢在落叶堆中跳着玩,而落叶堆满了便被点燃。对在密歇根长大的人来说,燃烧的橡树叶是秋天的味道,是童年的回忆。用一道菜带出一段回忆,复活一段人生,这是了不起的美食的艺术。电影《食神》和《料理鼠王》都刻画过这种艺术,Achatz的Alinea做到了。

实际上,Achatz认为嗅觉对美食的重要性在现代饮食中并未得到足够重视。Achatz致力于最大限度发挥嗅觉的功用,还因此而推动了很多厨房科技革新。比如用某种气化机激发出物体的气味,如熏衣草或肉蔻香,再以麻布枕头扑捉、存储并释放,为食物添加另一维度的复杂感受。我个人对嗅觉的功用也十分着迷。我很喜欢澳大利亚塔斯马尼亚州产的一种生蜂蜜,就是因为它不同寻常的固体形态和融化后所散发出的馥郁甜香,它让我想到春天日光下的绿荫和草地,想到草帽、连衣裙和鸟儿的鸣叫。这样的感观体验是比单纯的甜蜜味道更加迷人的享受。

除了控制气味,Achatz还使用医用温度控制技术改变常见食物的形态,比如超低温下成型的“橄榄油棒棒糖”,透明的固态橄榄油外层以红辣椒和新鲜罗勒叶调味,在接触到口舌后便会瞬间融化释放出薰烤辣椒的强烈氛围;或者用搅拌机改变食物的通常质感,比如他说蛤蜊奶油浓汤被迅速搅拌一定时间后便会形成海绵状的慕斯质感,在舌尖上释放出的味感会更加均匀。另外,控制食物的量也很重要。再好吃的东西,随着一口又一口的下咽,食物所带来的边际效用也必然递减,所以Alinea的23道菜每一道都只有三到五口的食量,确保每道菜都保持最佳效用状态,为食客带来最高质感的口腹之享。

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这位Grant Achatz和他的Alinea餐馆经营理念真是让我对“吃”的认识上升到了新高度,食物不仅裹腹,原来还可以与哲学相关、与艺术相通、跟科技齐驱。难怪我在做菜的时候会发现味道中的“相对论”,因为酸甜苦辣咸这五感,还有嗅觉,本来就是相关相通相辅相成的啊。也正是因为这些直接间接的关联,厨房才是家庭中最神奇最有趣的场所,一个文化又一种文化,一个时代又一个时代,代代翻新,永不疲倦。

因为做饭实在是件快乐的事啊!

做饭是件快乐的事

做饭是件快乐的事
如果你肯记口诀:
酱油加糖是红烧
再加香醋它就变糖醋
调味的时候要灵活
若要鲜,放完了盐再来口糖
若要香,老抽里面调点醋
世界从不是对立的
可口的饭菜也有相对论

烹饪是件美妙的事
只要你肯费心思:

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海鲜新鲜嘛要清
葱姜调味淋麻油
清炒蔬菜需蒜蓉
若要鲜,高汤海米娃娃菜
若要浓,蚝油香菇再切腊肠
选择永远是多样的
美味的菜肴必须靠搭配

东北的酱大骨 爽
北京的芥末墩 呛
天津的烧鳎目 香
山西的刀削面 劲
陕西凉粉粉辣得很
山东大走四方

江南的糯米
上海的炒年糕
重庆的水煮
湖南的红烧肉 糯
金陵桂花顶呱呱
粤菜海鲜吃不够

还有各色小点心
水油酥油万变不离宗
buy viagra 做饭是件快乐的事
只要你肯记口诀
只要你肯费心思
只要你心中有音乐
只要你肯爱,爱,爱
爱吃饭的那些人

本文作者:艾小柯
经作者本人允许,转自艾小柯的博客:流浪者的乡愁

Julia Child:没人生来就是好厨师

230 条评论 2011年8月18日

大名鼎鼎的厨神茱莉亚·查尔德(Julia Child)颇为传奇,她是土生土长的美国人,却以制作顶尖的法国料理闻名于世,出版和主持过大量食谱书和电视美食节目,许多餐厅主厨、家庭厨师、美食爱好者都奉她为导师,甚至将她的菜谱视为至高无上的教科书、传家宝。茱莉亚在美国享有很高声誉,而在中国,她的闻名或许首先是因为《朱莉与茱莉亚》这部电影。

由老戏骨梅丽尔·斯特里普(Maryl Streep)和星途无限的艾米·亚当斯(Amy Adams)主演的《朱莉和茱莉亚》,讲述了失意的年轻妻子决定参照茱莉亚的食谱,一年之内做遍书中的524道菜,并在博客上记录学习过程的故事,中间穿插回忆茱莉亚跟随丈夫在法国生活,并出版她的处女作《精通法国烹饪的艺术》一书的过程。

人高马大(身高185公分,一说188公分!)的厨神茱莉亚恪守严格的法国传统烹饪技法,十分固执绝不妥协,所有枝末节都被她要求得尽善尽美,不能轻易改变。这一习惯也使她撰写的食谱书详细得无与伦比,并附带许多她亲身经历过的苦恼,让读者们借鉴起来倍感安心。不过别因此就认为她是个死板严肃的人,事实上,茱莉亚再有趣不过了!魁梧的身材注定了她与厨房的微妙关系,看似格格不入,实则天衣无缝。再加上她极具特色、一惊一乍的嗓音,使得她主持的美食节目生动极了。关于这一点,梅丽尔·斯特里普在《朱莉与茱莉亚》中诠释得惟妙惟肖!茱莉亚直到八十多岁高龄,仍在主持节目,风格鲜明、真实不造作、充满生活气息的主持风格(甚至连失败也照播),总是令观众们看得捧腹大笑。

茱莉亚热爱生活,追求快乐。以下这段《我在法國的歲月》中她的回忆,足以说明这种性格——“他(父亲)曾以为我会嫁给某个共和党的银行家,乖乖在帕沙第纳过一辈子保守的生活,但假使我真那么做,可能就会像我的一些朋友一样成为酒鬼。我没有嫁给银行家,却嫁给了画家、摄影师、诗人兼中阶外交官保罗·柴尔德,而他竟然带我去旅居肮脏可怕的法国。我不可能获得比这样更快乐的生活了!”

你可能并不知道,这位了不起的厨神,直到36岁之前都并不擅长烹饪,几乎可以算是个糟糕的厨房菜鸟。

二战期间,茱莉亚任职于美国战略情报局,具体职责是整理文书之类的秘书工作。在那里她结识了自己未来的丈夫保罗。他们先后被派去驻扎在锡兰和中国云南(茱莉亚挺喜欢中国),战争结束后,两人结了婚(当时茱莉亚34岁)。茱莉亚从小身体健壮胃口好,家境不错,有好几个厨师,她的母亲也不擅长烹饪,因此尽管她爱吃能吃,却从未想过要在烹饪上有什么建树。然而保罗是个美食家,还热爱葡萄酒,在保罗的熏陶下,茱莉亚决定开始下厨,至少为心爱的人烹饪一桌美食。不幸的是,最初的尝试均以失败告终,常常是手忙脚乱,折腾到深夜才做出几个菜,远称不上好吃,偶尔还难以下咽。

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婚后两年,保罗被调动到巴黎,担任美国大使馆的文化交流大使,茱莉亚“像行李一样”跟着去了。踏上这片新鲜的土地,她既兴奋又紧张,担心自己这个粗鄙的“美国土老帽”被精致的法国人瞧得扁扁的。不过她认为法国人很友好,她很快融入了巴黎,才刚到一下午就几乎自认是个本地人了!她对巴黎一见钟情,她喜爱巴黎的风貌,最重要的是,她吃到了这辈子吃过的最好吃的食物。在保罗的启蒙下,茱莉亚对法国菜产生了极大的兴趣,开始投入大量时间在厨房钻研那些高难度的“硬菜”,立志将人生奉献给烹饪艺术。很快,手头几本经典食谱书就不够她学习了,37岁的茱莉亚去巴黎蓝带厨艺学院报了名。原本她打算直接上六周的密集课程——那是针对专业人士的提高班,但校长坚持不认为她够这个水准,最终她念的是为期一整年的“餐厅老板班”,从打基础开始系统学习。与此同时,她的丈夫保罗也加入了一个葡萄酒品鉴小团体,每周聚会一次,尽情研究葡萄酒的艺术。真是一对令人羡慕的生活家!

“过去的我满足于追逐逸乐,游戏人间,对世上的一切冷漠以对,但在蓝带学院以及巴黎的市场和餐厅中,我赫然发现烹饪是这样深厚丰富且魅力永不止息的迷人事物……在我的生命中,除了丈夫和猫咪以外,我从未认真看待过任何事,而如今,我一刻也无法忍受离开厨房……我学习得浑然忘我,全不知时光飞逝……但人学得越多,就越知道自己的不足,我感觉自己仿佛刚刚才踏进厨房而已。如果我当初坚持参加六周的课程,那会多么惨!我一定什么也学不到!”这就是茱莉亚开始蓝带学习生活后的真情流露。

但同时,茱莉亚也通过冷静观察、亲身体会,对蓝带厨艺学院产生了颇多不满,比如“校长布哈萨夫人缺乏专业经验,行政管理能力奇差,而且专注于琐碎的细节和小家子气的尔虞我诈。”“学校的管理方法着重于捞钱而不在认真调教学生。蓝带的水准降低了,有时就连厨师示范教学所需的基本材料也付之阙如。”茱莉亚头脑清晰,期望能自己开间小教室。

对美食背后的文化根源,茱莉亚也有着自己深刻的认识。“爱莲(茱莉亚的一位朋友)的战时故事使我思索起法国人的深沉饥饿——这似乎是他们把食物当艺术来欣赏,把烹饪当运动般热爱的深层缘由。我怀疑这个国家对美食的渴望并不源于阳光灿烂的艺术,而来自法国过去数世纪以来深刻且幽暗的空乏。”

1951年,茱莉亚结识了同样致力于成就美食事业的席卡和露伊瑟。后面这两位正在合写一本给美国人看的法国菜谱书,她们邀请茱莉亚加入。于是这三人一边合办厨艺教室,一边开始整理这部旷世巨著。茱莉亚一开始只打算做些润色,但看到手稿后她决定重写一本。三人自此开始时而亲密无间、时而争执不休的合作,还要与出版商斗智斗勇。期间政治局势混乱,茱莉亚丈夫工作变动,两人先从巴黎搬至马赛,又去往德国,写作一直是茱莉亚的生活重心。直至1959年,这一雄伟的大部头终于完成。出版过程大费周章,原本合作的出版社无法接受这样一部“百科全书”,几经磨难,《精通法式烹饪的艺术》(Mastering the Art of French Cooking)终于在1961年出版。而它的大获成功,足以令之前的一切辛苦显得价值连城。

茱莉亚·查尔德这个名字这下开始红得发紫了,马不停蹄地四处签售、接受采访。某次电视采访,茱莉亚在镜头前示范了一道菜的做法,结果一发不可收拾,有趣的现场令观众们纷纷要求“让这个大个儿女人再来电视上教人做菜吧”。就这样,茱莉亚的厨神生涯正式展开,不断出书、主持电视节目,且持续保持对美食和生活的高度热爱。

从菜鸟到厨神,茱莉亚看似进步神速,但这是用日复一日近乎变态的自我要求造就的。她绝不是什么天才,她的成功秘诀仅仅是足够努力。“没有人生来就是个好厨师,人人都要边学边做。这是我给天下人永恒不变的忠告:学习烹饪的方法是——尝试新的食谱,从错误中学习,不要害怕,最重要的是,要乐在其中!”茱莉亚在她的自传中这样总结。

延伸内容:

电影《朱莉与朱莉娅》
导演:诺拉·艾芙隆
编剧:诺拉·艾芙隆
主演:梅丽尔·斯特里普 / 艾米·亚当斯 / 史坦利·图齐 / 克里斯·梅西纳 / Linda Emond

传记《我的法兰西岁月》(简体中文版的《我在法國的歲月》)
副标题:美国厨神茱莉亚·查尔德的美味人生
作者:[美] 茱莉亚·查尔德 / [美]亚历克斯·普鲁多姆
译者:苏西
出版社:重庆出版社

本文所用图片,来自《我在法國的歲月》,部分图片来源于网络。

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