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Julia Child:没人生来就是好厨师

230 条评论 2011年8月18日

大名鼎鼎的厨神茱莉亚·查尔德(Julia Child)颇为传奇,她是土生土长的美国人,却以制作顶尖的法国料理闻名于世,出版和主持过大量食谱书和电视美食节目,许多餐厅主厨、家庭厨师、美食爱好者都奉她为导师,甚至将她的菜谱视为至高无上的教科书、传家宝。茱莉亚在美国享有很高声誉,而在中国,她的闻名或许首先是因为《朱莉与茱莉亚》这部电影。

由老戏骨梅丽尔·斯特里普(Maryl Streep)和星途无限的艾米·亚当斯(Amy Adams)主演的《朱莉和茱莉亚》,讲述了失意的年轻妻子决定参照茱莉亚的食谱,一年之内做遍书中的524道菜,并在博客上记录学习过程的故事,中间穿插回忆茱莉亚跟随丈夫在法国生活,并出版她的处女作《精通法国烹饪的艺术》一书的过程。

人高马大(身高185公分,一说188公分!)的厨神茱莉亚恪守严格的法国传统烹饪技法,十分固执绝不妥协,所有枝末节都被她要求得尽善尽美,不能轻易改变。这一习惯也使她撰写的食谱书详细得无与伦比,并附带许多她亲身经历过的苦恼,让读者们借鉴起来倍感安心。不过别因此就认为她是个死板严肃的人,事实上,茱莉亚再有趣不过了!魁梧的身材注定了她与厨房的微妙关系,看似格格不入,实则天衣无缝。再加上她极具特色、一惊一乍的嗓音,使得她主持的美食节目生动极了。关于这一点,梅丽尔·斯特里普在《朱莉与茱莉亚》中诠释得惟妙惟肖!茱莉亚直到八十多岁高龄,仍在主持节目,风格鲜明、真实不造作、充满生活气息的主持风格(甚至连失败也照播),总是令观众们看得捧腹大笑。

茱莉亚热爱生活,追求快乐。以下这段《我在法國的歲月》中她的回忆,足以说明这种性格——“他(父亲)曾以为我会嫁给某个共和党的银行家,乖乖在帕沙第纳过一辈子保守的生活,但假使我真那么做,可能就会像我的一些朋友一样成为酒鬼。我没有嫁给银行家,却嫁给了画家、摄影师、诗人兼中阶外交官保罗·柴尔德,而他竟然带我去旅居肮脏可怕的法国。我不可能获得比这样更快乐的生活了!”

你可能并不知道,这位了不起的厨神,直到36岁之前都并不擅长烹饪,几乎可以算是个糟糕的厨房菜鸟。

二战期间,茱莉亚任职于美国战略情报局,具体职责是整理文书之类的秘书工作。在那里她结识了自己未来的丈夫保罗。他们先后被派去驻扎在锡兰和中国云南(茱莉亚挺喜欢中国),战争结束后,两人结了婚(当时茱莉亚34岁)。茱莉亚从小身体健壮胃口好,家境不错,有好几个厨师,她的母亲也不擅长烹饪,因此尽管她爱吃能吃,却从未想过要在烹饪上有什么建树。然而保罗是个美食家,还热爱葡萄酒,在保罗的熏陶下,茱莉亚决定开始下厨,至少为心爱的人烹饪一桌美食。不幸的是,最初的尝试均以失败告终,常常是手忙脚乱,折腾到深夜才做出几个菜,远称不上好吃,偶尔还难以下咽。

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婚后两年,保罗被调动到巴黎,担任美国大使馆的文化交流大使,茱莉亚“像行李一样”跟着去了。踏上这片新鲜的土地,她既兴奋又紧张,担心自己这个粗鄙的“美国土老帽”被精致的法国人瞧得扁扁的。不过她认为法国人很友好,她很快融入了巴黎,才刚到一下午就几乎自认是个本地人了!她对巴黎一见钟情,她喜爱巴黎的风貌,最重要的是,她吃到了这辈子吃过的最好吃的食物。在保罗的启蒙下,茱莉亚对法国菜产生了极大的兴趣,开始投入大量时间在厨房钻研那些高难度的“硬菜”,立志将人生奉献给烹饪艺术。很快,手头几本经典食谱书就不够她学习了,37岁的茱莉亚去巴黎蓝带厨艺学院报了名。原本她打算直接上六周的密集课程——那是针对专业人士的提高班,但校长坚持不认为她够这个水准,最终她念的是为期一整年的“餐厅老板班”,从打基础开始系统学习。与此同时,她的丈夫保罗也加入了一个葡萄酒品鉴小团体,每周聚会一次,尽情研究葡萄酒的艺术。真是一对令人羡慕的生活家!

“过去的我满足于追逐逸乐,游戏人间,对世上的一切冷漠以对,但在蓝带学院以及巴黎的市场和餐厅中,我赫然发现烹饪是这样深厚丰富且魅力永不止息的迷人事物……在我的生命中,除了丈夫和猫咪以外,我从未认真看待过任何事,而如今,我一刻也无法忍受离开厨房……我学习得浑然忘我,全不知时光飞逝……但人学得越多,就越知道自己的不足,我感觉自己仿佛刚刚才踏进厨房而已。如果我当初坚持参加六周的课程,那会多么惨!我一定什么也学不到!”这就是茱莉亚开始蓝带学习生活后的真情流露。

但同时,茱莉亚也通过冷静观察、亲身体会,对蓝带厨艺学院产生了颇多不满,比如“校长布哈萨夫人缺乏专业经验,行政管理能力奇差,而且专注于琐碎的细节和小家子气的尔虞我诈。”“学校的管理方法着重于捞钱而不在认真调教学生。蓝带的水准降低了,有时就连厨师示范教学所需的基本材料也付之阙如。”茱莉亚头脑清晰,期望能自己开间小教室。

对美食背后的文化根源,茱莉亚也有着自己深刻的认识。“爱莲(茱莉亚的一位朋友)的战时故事使我思索起法国人的深沉饥饿——这似乎是他们把食物当艺术来欣赏,把烹饪当运动般热爱的深层缘由。我怀疑这个国家对美食的渴望并不源于阳光灿烂的艺术,而来自法国过去数世纪以来深刻且幽暗的空乏。”

1951年,茱莉亚结识了同样致力于成就美食事业的席卡和露伊瑟。后面这两位正在合写一本给美国人看的法国菜谱书,她们邀请茱莉亚加入。于是这三人一边合办厨艺教室,一边开始整理这部旷世巨著。茱莉亚一开始只打算做些润色,但看到手稿后她决定重写一本。三人自此开始时而亲密无间、时而争执不休的合作,还要与出版商斗智斗勇。期间政治局势混乱,茱莉亚丈夫工作变动,两人先从巴黎搬至马赛,又去往德国,写作一直是茱莉亚的生活重心。直至1959年,这一雄伟的大部头终于完成。出版过程大费周章,原本合作的出版社无法接受这样一部“百科全书”,几经磨难,《精通法式烹饪的艺术》(Mastering the Art of French Cooking)终于在1961年出版。而它的大获成功,足以令之前的一切辛苦显得价值连城。

茱莉亚·查尔德这个名字这下开始红得发紫了,马不停蹄地四处签售、接受采访。某次电视采访,茱莉亚在镜头前示范了一道菜的做法,结果一发不可收拾,有趣的现场令观众们纷纷要求“让这个大个儿女人再来电视上教人做菜吧”。就这样,茱莉亚的厨神生涯正式展开,不断出书、主持电视节目,且持续保持对美食和生活的高度热爱。

从菜鸟到厨神,茱莉亚看似进步神速,但这是用日复一日近乎变态的自我要求造就的。她绝不是什么天才,她的成功秘诀仅仅是足够努力。“没有人生来就是个好厨师,人人都要边学边做。这是我给天下人永恒不变的忠告:学习烹饪的方法是——尝试新的食谱,从错误中学习,不要害怕,最重要的是,要乐在其中!”茱莉亚在她的自传中这样总结。

延伸内容:

电影《朱莉与朱莉娅》
导演:诺拉·艾芙隆
编剧:诺拉·艾芙隆
主演:梅丽尔·斯特里普 / 艾米·亚当斯 / 史坦利·图齐 / 克里斯·梅西纳 / Linda Emond

传记《我的法兰西岁月》(简体中文版的《我在法國的歲月》)
副标题:美国厨神茱莉亚·查尔德的美味人生
作者:[美] 茱莉亚·查尔德 / [美]亚历克斯·普鲁多姆
译者:苏西
出版社:重庆出版社

本文所用图片,来自《我在法國的歲月》,部分图片来源于网络。

这篇文章来自下厨房美食生活杂志原创,转载请注明 http://www.xiachufang.com

「书」爱的火把在厨房点燃

2,261 条评论 2011年6月22日

我常常对欧洲国家的家庭饮食感到好奇,通常家庭主妇们会有一本油迹斑斑的“祖传菜谱”,仿佛沿袭妈妈的妈妈的妈妈的做菜方式来为家人准备食物,是很自然的事;而餐厅里的大厨,也常常使用古老的烹饪技巧,来创作原汁原味的地方美食。意大利与法国的美味享誉全球,说起美国,却不知道为何人人都有这样一种印象:嘿,那儿不是只有薯条、汉堡和可乐嘛!这种印象当然简单粗暴,尽管美国没有举世瞩目的菜式,可别忘了,他们的家庭也有母亲,而母亲总是最出色的厨师。美国是典型的移民国家,来自英国、意大利、西班牙、墨西哥、德国、法国等等各地的母亲,将她们的家乡特色融入美国本土饮食中,倒也自成一派。

台湾姑娘Lulu Yen就一头扎进了美国家庭饮食的美妙中不可自拔。Lulu曾任时尚杂志编辑、翻译及美食专栏作家。旅居美国期间,曾在缅因州当地的Franklin Journal报社担任记者,也在Mt. Blue电视台主持美食节目。迷恋于烘焙,最爱做菜给大家吃,开设了一家“LULU美式手工烘焙工作室”,希望能让更多人品尝到她悉心手作的糕点面包

出于对美食的喜爱,身在美国的LuLu起念探访美国家庭的厨房,了解当地人的饮食与生活。她与摄影师Maggie Burr一起采访了6位美国妈妈与2位美国爸爸,记录他们的拿手菜式与生活中的点滴故事,这些私房厨艺整理成了《前進!美國MaMa廚房》这本书。Lulu亦在本书的采访后,献上了20多道私房美式料理菜谱。既有趣又实用。

《前進!美國MaMa廚房》(本书暂无简体中文版)
作者: Yen, Lulu / Burr, Maggie
出版社: 積木文化股份有限公司
出版年: 2007
页数: 192
定价: NT$299
装帧: 平裝
ISBN: 9789867039613

美国妈妈厨房

文字作者Lulu Yen自序:爱的火把在厨房点燃

我曾听说过,到了一个地方,若没有吃过当地的菜,就等于没来过。这本《前进!美国MaMa厨房》就是收集美国家庭传承下来的食谱,每道菜皆为最地道、美味的食谱,每道菜都充满着婆婆妈妈的宝贵经验,就算您尝过无星级餐厅美食,也比不过那只有在家中厨房才找得到的妈妈的味道。我相信,厨房就像一个家的心,而一个没有用心经营的厨房,就如同是一个没有爱的家。

本书所采访的人,是以我居住的缅因州为出发点,大多是因为机缘认识,有些这是真的不远千里寻找而来。有专业的烘焙师,也有传统的老祖母,更有天真善良的小朋友,或是纯粹爱吃饼干的人,虽然每个人的背景或是扮演的角色不尽相同,但出发点都是从心开始,采访过程中也让我深刻感受到美国人的热情,以及他们对陌生人的信任感。

能和某人分享你的成就,是最快乐不过的事。本书能够得以完成,最要感谢我的先生Ben,当我觉得满意时,给我严格的建议;在我觉得成品失败时,无间断地给予我支持与鼓励。另外让我格外感动的是好友兼摄影师Maggie,她在繁忙工作之余,随同我去采访,并传授给我许多摄影经验及技巧,她可是我在美国最棒的朋友呢!

我更要感谢家人对我的支持,让我可以安心地在美国旅居及采访。身处异乡的我,在当地接下美食主持节目,也全心研发新的菜色,日子虽然有趣,但是我却发现自己对家乡无限的思念,尤其是外婆的肉粽、妈妈的螃蟹咖喱,及阿姨的竹肉丸……等等,也在自己下厨后,才学会懂得珍惜家人的手艺,这几位女人花了无数的汗水及时间,待在厨房创造出最棒的菜色,就为满足我这贪吃鬼,我想我是全世界最幸运的人了。

爱的火把是在厨房点燃的,希望大家可以在此书学到的,不仅仅是美国烹饪技巧,最重要的是学会与家人及朋友分享美味中蕴含的浓厚情感,这才是我最希望传达给大家的!

采访家庭厨师

摄影师Maggie Burr序言:食物的记忆

对我而言,“食”是没有时间和空间限制的,这样的感官记忆是超乎时空的,有时甚至成为文化的连接点。我从小就身处美味的环境中,吃着喜爱的美食,然后到世界各地,传承文化也创新文化。这次,我很荣幸可以向大家介绍美国饮食文化,尤其是我和Lulu居住的美国东北方新英格兰地区的料理。我是一个爱吃、也愿意与家人、朋友分享的人,我的许多回忆,多半夹杂着食物的味道及香气。

犹记得七岁时,奶奶过世的那年暑假,我和爷爷及亲戚一同待在麻州海岸爷爷的老旧海屋里度周末,模糊的记忆中,我记得身上总是充满着咸海水味,也记得从老旧及充满霉味的百年老床起床,接着爬下楼至大厨房,吃着香浓的奶油松,喝着爷爷现榨的柳汁。吃完早餐后,和家人至海滩上散步数小时,中午回到屋中,餐桌上已经准备好爷爷最爱、但却是我最讨厌的番茄牛奶浓汤。下午这是和堂弟妹玩捉迷藏,人人咬着芝士及咸脆。接着晚餐开始,必定少不了爷爷爱吃的黑胡椒奶油汤……

住在四季丰收的波士顿后,到了夏天,有时和父亲打完棒球,便吃着他碳烤的子,再配上小胡萝卜及波士顿烤腰豆,这可是人生最幸福的一件事了。秋天则是和家人到苹果园,摘苹果之余,也总是会带回一大袋苹果,然后就可以做许多上方融着车打芝士的好吃苹果派。

当感恩节到来时,南瓜面包、香料蛋糕、热苹果汁,肥嫩的火鸡中塞着面包洋葱培根及蔬菜,还有清地瓜、豌豆玉米蛋糕面包布丁南瓜派及苹果塔……等,都让我们吃得不亦乐乎。

到了下雪的季节,我和其他小朋友玩完堆雪人游戏,进屋后,妈妈会替我们准备好枫糖浆,好让我们淋在冰淇淋上方,并煮好热可可,让我们享用。晚餐则是爱尔兰浓汤,汤里面有饼干玉米蛋糕火腿豌豆等。紧接着到来的圣诞节,大家总是非常喜悦欢乐,我和母亲会花一整天的时间,烘焙圣诞节饼干,好送给我的老师及同学。这些美味的食物记忆,最近仍珍藏在我心中,难以忘记。

其实所谓的美国食物,就是欧洲祖先所带来的美食,但也要把晚期的移民食物一并纳入,例如意大利的披萨及帕玛森芝士粉,犹太人的米丸汤,还有中国人的水饺等。我相信,每种味道都能告诉您不同的故事,而每一道看似简单的食谱,都是我们祖先在有限的资源下,所创造出最安慰人心的美食。希望大家可以好好地享用本书的美食,Enjoy!

《前進!美國MaMa廚房》目录(书中均附详细图文讲解)

《美国妈妈厨房》内页

精力充沛的宠物摄影师妈妈Beth——
墨西哥番茄猪肉
BBQ肋排佐红腰豆
乡村炸
咖喱
招牌培根蘑菇汉堡
巧克力糖霜蛋糕
原味饼干
Beth的家
Beth的家人
Beth最爱的活动

宛若仙杜芮拉的手工饼干达人Christina——
巧克力饼干
私房香蕉蛋糕
葡萄干燕麦饼干
花生饼干
蜜糖浆饼干
Christina的家
Christina最爱的活动

不按牌理做菜的熟女作家妈妈Karen——
小红莓苹果
莎莎酱肉条
花菇千层面
Karen的家
Karen的家人

用爱与能量做面包的嬉皮太太Kathy——
安娜黛曼面包
Kathy辫子面包
肉桂葡萄夹心面包
糙米面包
古老乡村面包
枫糖核桃面包
世界级姜母蛋糕
Kathy的家
Kathy的家人
Kathy最爱的活动

创造无限欢乐的蛋糕装饰师Kelly——
火腿面包
巧克力杯子蛋糕
Kelly的家
Kelly的家人
Kelly最喜欢的活动
蛋糕装饰比赛会唱欢乐行

Grammy Marilyn的老祖母食谱——
Grammy的心灵
法式白酒炖鸡肉
苹果饼干
新英格兰蛤蜊浓汤
Grammy的家
Grammy的家人

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Grammy最爱的活动

烹出海鲜简单原味的Ray——
水煮龙虾大餐
爆米花烤鱿鱼
啤酒蛤蜊
Ray的家
Ray的家人
Ray最爱的活动

擅长做“什么都不是”料理的主厨Ron——
美国版杂碎面
南瓜蛋糕
法国土司
法国土司火腿三明治
美国蛋卷
蓝莓杯子蛋糕
鲁本三明治

Ron的店
Ron的家人
Ron最爱的活动

Lulu想跟大家分享的私房菜——

法国面包
裸麦面包
Lulu
披索面包
酸面团面包

干贝意大利壳面

大蒜香料
苹果肉丸
墨西哥青椒芝士丸
裸麦葛缕籽棒
菠菜小热狗泡芙
手工莎莎酱

意大利蛋奶面
羊奶芝士披萨
意大利鲔九层塔宽面
疯狂夏天意大利面
意大利半月式面包
牛排佐小红莓酱

椰子丝芝士丸
西洋
果干早餐
喜瑞儿小甜
水蜜夹心
姜母司康
小猪布丁玉米蛋糕

英国厨师Jamie oliver的愿望

3,585 条评论 2011年5月23日


“我坚信食物的力量,在我们的家庭中是一个基点,它将我们和生活中最美好的点滴连在一起。”

I wish for everyone to help create a strong,sustanable movement to educate every child about food,inspire families to cook again and empower people everywhere to fight obesity.

“我的愿望,是恳请大家加入这个强大的、持续的运动:教会每个孩子,如何饮食,鼓励家庭重拾烹饪,给予各地的人们以力量去和肥胖症做斗争。”

这是一名英国厨子Jamie oliver在TED上的演讲过程中的两段话:

Jamie oliver从小有阅读困难症,中途肄业去了厨师学校,后来在伦敦从师于一名名厨,后来被一档电视节目挖掘,几期《原味主厨奥利佛》让他成为一个广受英国大众喜爱的美食偶像,借助在英国的名气,也把自己的主题餐厅从欧洲开到了世界各地。

再后来,他带着自己对美食的理念和梦想,横跨大洋,在美国的一个“饮食最不健康的城镇”–亨廷顿,以此为起点,期望从每所学校的孩子开始,期望唤醒人们对健康食物的认识。这是一场由厨子掀起的“美食革命”。

更多关于Jamie oliver的资料:
网站:http://www.jamieoliver.com/
百度百科:http://baike.baidu.com/view/1312754.htm
关于他电视节目:http://www.verycd.com/search/folders/jamie+oliver
优酷视频:http://www.soku.com/search_video/q_jamie%20oliver
iphone App(获得年度app设计大奖),到app store搜索jamie oliver就能得到了。