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Elise的美式家庭烹饪手记

733 条评论 2012年2月24日

何谓“美式食品”?对许多人而言,美式食物就是麦当劳、肯德基。似乎速食,高热量,不健康一定是关键词。于是小编常常在想,美国人平时在家都吃什么。太过于方便的快餐,会不会已经抹掉了那份在厨房中忙碌的乐趣和安宁?还是说也像我们一样,依然有种对家里做的菜的深深眷恋?

Elise Bauer是个普通的加州姑娘。原本是网络公司职员,后来建立了美食博客simply recipe,用每天写一份食谱的方式一点一滴地记录自己和家人朋友的生活。博客里的每一道菜都包含着Elise家特殊的感情。小时候吃过的香蒜面包、妈妈做的牛尾、爸爸牌炖、朋友擅长的蛋糕、不小心倒错杯子,却歪打正着调出了好喝的蜂蜜酒……简单的菜式,朴实的语言,轻松的气氛,却透着这姑娘对于生活发自心底的热爱,也让我们透过她,看到美国老百姓温馨真实的家庭生活。

Elise的爸爸妈妈都做得一手好菜,菜谱里的美貌成品多半都是他们做的。

基于这一家人这么有爱,被戳中萌点的小编特意将菜谱翻译成中文,方便大家实践。首先介绍给大家的是Elise家普通的一次家宴。相比起复杂精致的法式和意式大餐,美式家宴显得简单朴素了很多。往往只是一道冷盘,一道主菜,一道主食,一道汤,再加上一道甜点。菜式也没有什么特别复杂昂贵的,大家一边吃一边随意聊聊天就好。似乎在他们眼中,比起食物本身,亲人朋友之间那份人情味才更重要。

冷盘:鸡肉沙拉(做法)

鸡肉沙拉在Elise家里一直是由父母来做的。爸爸负责切好所有的材料,妈妈负责调酱汁。虽然简单,却始终印在Elise心里。一想起来,就觉得无比安心和温暖。

主菜:水晶牛尾(做法)

在Elise的童年记忆中,炖牛尾是妈妈冬天最爱做的菜。这一道水晶牛尾简单上手,连爸爸吃了都说:“恩,牛尾就该是这个味儿。”

主食:美食家常炸薯片(做法)

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Elise 的父母前几天为了炸薯片的做法吵来吵去。Elise的妈妈喜欢用生土豆片来做,当做炸的配餐;而爸爸却偏向于用前一天剩下的熟土豆来做成早饭。其实,两种都很好吃。生土豆做出来表面比较焦脆,而熟土豆搅拌一下有点像土豆泥,可以和培根,辣椒或者火腿拌在一起吃。如果再加个蛋,就变成一顿地道的德式农家早餐了。

汤:意大利蔬菜浓汤Minestrone(做法)

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这份菜谱被他们搁在家里闲置了好多年,无人问津,这周末终于被拿出来做了一次。味道很赞!尤其适合寒冷潮湿的冬天。

甜点:椰香马卡龙(做法)

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椰香马卡龙一直都是超甜超粘牙的代名词。直到Elise的邻居,糕点厨师Evie带来了她的自制马卡龙:不太甜,内部细腻柔软,也没有粘牙的问题。秘诀在哪里呢?来做做看嘛~

爱和美食其实不限于风俗、习惯或国家。有家的地方,就总有我们缠绕的牵挂。

点此查看更多 Elise Bauer 的菜谱

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唯有美食与爱不可辜负 ^_^

厨房遇见苏格拉底

474 条评论 2012年2月2日

文/岂有此女

很多年前,看过一部电影,《Peaceful Warrior》。我更喜欢它的另一个中文译名,《深夜加油站遇见苏格拉底》。片中的男主人公在人生的低潮时期,意外在加油站结识了一位智慧的老者苏格拉底。于是每每遇到困扰,他就会来加油站跟苏格拉底交谈。

深夜去加油站的机会并不多,如果选一个深夜经常造访的场所,对我来说,是厨房。嗅觉、味觉、视觉、触觉、听觉,厨房总能激发出奇妙的灵感。每一道食物都是一场相遇,这里有静物和颜色,这里有沉默与交谈,这里有发呆或胡思乱想,这里让味蕾、呼吸与目光跨界相遇。

我相信厨艺高超的人都是创造力强的人,一流的厨子绝对是超一流的艺术家。曾跟一位画家朋友聊起烹饪,身为湖北人的他最拿手的菜是红烧,没有菜谱,没有规矩,每次的口味都不一样。烹饪,也许很多时候烹的是一期一会的情绪。

一个女朋友曾对我说,她看菜谱每次都会很晕,下厨这事儿还是自力更生自我创作比较好。的确,食物就如爱情,形式可以有很多种,规则是用来教人不出错,而不是教人出彩的。出彩的爱情,以及惊艳的菜品,从来都不是繁杂的,从来也都是一期一会无法复制的。

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最近很喜欢一个手机上应用的菜谱软件。每次打开首页,映入眼帘的是万能青年旅店的歌词:“是谁来自山川湖海,却囿于昼夜厨房与爱……”它总能一下子击中我,下厨房也可以如此有范儿。

作为多年的吃货兼厨娘,厨房对于我的意义,甚至重大到好像只能把它放到生命中静默相对。在刀叉奏鸣里,与那些来自山川湖海的食材静默相对,在觥筹交错间,与那种囿于昼夜的情绪静默相对。

因为太爱美食与烹饪,常常被人误认为已嫁作人妇。单身的煮妇又如何,一个人的厨房也可以很性感。我享受听着音乐、扭动着腰肢、在厨房里用山川湖海创作奏鸣曲的快乐,我享受把美味和情感搅拌在一起,看着情绪在小小的餐具上随遇而安,这是我平凡生活里的仪式感。

我喜欢很努力地过一辈子,很充实地经历各种阶段,然后很尊严地老去。我们对待厨房的态度,归根结底就是我们对生活的发言。

原文首发于《钱江晚报》,下厨房美食生活杂志经作者本人授权转载。
岂有此女博客原文链接
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Jamie Oliver的英国菜:好的食物包含着温情与良心

61 条评论 2012年1月31日

在美食的大宇宙绕过一圈后,Jamie Oliver用一本新书回到了他的原点:《Jamie’s Great Britain:over 130 reasons to love our food》。400多页精致印刷的书拿到手中,能感觉到的是有分量加质量的心血。时光只是在一眨眼的功夫流淌过我们的世界,这位被指责操着一口Mockney口音的名厨从当初《The Naked Chef》中嫩的能掐出汁儿的小年轻摇身一变,成了四个娃的爹。

这些年看着他如何推广有机食材,以及帮助中小学校改变饮食结构,你会禁不住讶异于一个厨子凭着什么样的力量才能做得到这些。当然,如果你只是从厨艺学校毕业是远远不够的。好的食物包含着温情与良心。能吃到这些的人,才是幸运的人。

Jamie的英国菜同样饱含着他对自己国家的深情,尽管英国菜一直被全世界人民各种嘲讽。Jamie要努力改变的正是这种长久以来的误解和印象。

一翻开书,你会被丰富海量的图片吓到。这是我们想象中的英国食物吗?除了和薯条,在这本书里能看到一些诸如Haggis(苏格兰传统羊杂)、Shepherd’s pie(牧羊人派)、steak &kidney pudding(牛排腰子布丁)、Scottish shortbread(苏格兰牛油)等等经典但不为大众熟知的传统英式美食。另外还有一些经过改良的现代英国菜。 Jamie这样概括:英国一直是一个倡导种族文化融合的国家。投射到食物上,如今的现代英国菜已经混合了各种地域的多元风味。在他看来,现代英式烹饪的灵魂就是使食客开心微笑。

全书分为十三个章节,细致深入地精选介绍了从早餐沙拉再到下午茶、野味、海鲜、蔬菜等等以不同主题烹饪的英式菜肴。Jamie为了这本书也走访了全英大小与食物有关的工厂、饭店、餐厅等。这种孜孜不倦地证明“英国菜也好吃”的行为确实让人感动。至于味道,我想我们从不应该妄下结论。凡事不抱着开放的态度去尝试,又怎么又资格去批评呢?反正我是打算对着recipe试一试的!

原文首发于imlifestyler
或许你还对这篇文章感兴趣:英国厨师Jamie oliver的愿望:我坚信食物的力量

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饥饿是最好的厨师

126 条评论 2011年12月7日

蔡澜教人做五香花生,方法倒也寻常,无外乎加五香药材猛火煮之。要点在于他反复强调:“记得只拿一小碟上桌,等客人吃不够要求时,再出一小碟……两碟为限度。不管他们再三哀求,也不能心软。”这老饕,真是深谙烹饪之道:菜品好不好吃,有时不仅关乎厨艺,更在于心理。再美味的菜肴,让你天天吃、顿顿吃,也要生厌。德国谚语说“饥饿是最好的厨师”,还真是这样。

第一次去丽江,下了飞机就去吃当地著名的腊排骨,满满的一大盆,飘着浓郁的肉香,倒是好吃,只是量也忒大,吃完这一盆,一个星期里闻着肉味就反胃,去吃火锅都不敢涮肉,好在云南盛产各种菌类,不愁少料下锅。

富兰克林·罗斯福第四次连任美国总统时,有人问他感想,罗斯福没有直接回答,而是很客气地请他吃一块三明治。下肚之后,总统又微笑着请他再吃一块,吃到第四块的时候,此人苦笑着告饶,罗斯福说:“现在,你不需要再问我对于这四次连任的感想了吧,因为你自己已经感觉到了。”

苏轼被贬到惠州,第一次吃到荔枝,惊艳不已,写诗赞曰:“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”以苏轼当时的地位,即使遭贬谪,一天吃个三五百颗荔枝,想来也并非难事,后来却为何没有长居岭南?当“一骑红尘妃子笑”的荔枝变成触手可及的家常货色,哪里还有什么吸引力?苏轼此时更怀念的,恐怕早变成东京汴梁的胡辣汤了吧?

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第一个在中国市场做广告的外国品牌瑞士雷达表,就是利用饥饿营销迅速打开知名度的。从1979年开始在上海电视台和《文汇报》打广告开始,整整四年后,雷达表才真正进入中国市场。此时早已被铺天盖地的广告撩拨得饥肠辘辘的国人,岂有不群起哄抢的道理?

放之情感问题上亦然。都说萝莉爱大叔,为何?受欢迎的大叔不一定都成功多金长得帅,关键在于大叔被时光历练出了淡然的心境,没那么饥饿了。当同龄的小正太们每天为了爱情嘘寒问暖不能忘、吹风淋雨晒太阳的时候,大叔却表现出爱答不理的冷漠,这让涉世不深的小女生们如何受得了?不意而为之的冷淡也变成了她们口中的“酷”。要牢记“人之初,性本贱”的道理,李碧华说“谁先爱上谁,谁便先输了一仗”,就是这么个意思。

《水浒传》里,好汉们都爱吃牛肉。宋江在江州请李逵吃饭,李逵要吃牛肉,酒保说没有牛肉,只卖羊肉。李逵暴怒,用汤泼了酒保满头满脸,说:“叵耐这厮无礼,欺负我只吃牛肉,不卖羊肉与我吃。”其实也不见得牛肉就比羊肉好吃,王安石在《字说》中解释“美”字时说:“从羊从大,大羊为美。”在宋代,上到达官贵人,下至平民百姓,都以羊肉为美食。连宫廷中有关肉类的御膳,也几乎全部是用羊肉的。相反,中国自西周到清朝,一直是有禁止宰牛的法令的,梁山好汉们对于牛肉的嗜好,与其说是喜欢牛肉的味道,倒不如说是一种反抗的姿态,或者说是对稀缺食物的一种报复性消费。中国人说“妻不如妾,妾不如偷,偷不如偷不着”,就是这种心态的写照。如果国家将牛肉解禁,随便你们吃喝,这帮莽汉们哪还会有这么强烈的“肉欲”?

本文作者:安东下厨房美食生活杂志经作者本人授权转载)
原文地址:http://shazhude.net/20111129/1253/

我们对食物能表达的最高敬意

196 条评论 2011年10月9日

大概记忆里最绕不过去的,也就是这碗豆花了。

在那个食物相对贫乏的年代,坚持一周举行一次家庭大型聚餐,并且每次都能给人惊喜的外公外婆无疑是我老妈心里最亦笑亦非的事件。老辈人坚持自家选好品质用料做出来的东西能比餐馆高上五个等级还不止。是的,外公外婆就是那种会嫌弃饭馆里的菜色会吃出没刮干净的菜板味的那种饕餮。小辈人出生之后味蕾就频繁接触这样的饭菜,导致最后终于变成外餐之时最不受欢迎的那类人。在菜色里挑刺,嫌厨师不够用心和敬业。也更是老妈心里的噩梦。平时自然吃母亲的菜比较多,于是对比便越发强烈起来,外公外婆家一个不经意之间的小窍门就足够让老妈的饭菜瞬间黯然失色。于是我妈听到最多的抱怨就是,“你做得也太没有外公的好吃了”。大概我妈对于这种聚餐也是又爱又恨吧。

一顿家庭聚餐里汤是必须有的,老母鸡提前买来,先放在家里用精米养上两天。自己杀放血做血旺。毛用开水烫了扯干净,剩下的小绒毛万万不可拿到市场里拜托老板用松香粘去,沾了那么多次毛的松香已经发黑,怎么能入口。用玻璃罐头的铁盖子装一点酒精,点火,用这个火把浑身上下略略烧一遍。洗干净烧焦的绒毛,整只就算处理干净了。于是开始炖汤,不时的走到灶台边看看,把浮末撇去,最后熬出来的是一锅清亮的汤。用这个汤炒菜烧玉兰片,和味精不能比。

至于白芝麻也要提前几天准备好,称一点水洗白芝麻,放在一个直径1m的搪瓷盘里,慢慢选,瘪籽儿和杂质都尽数挑去,这样做出的菜吃起来大可放心咬下,不怕泥沙磕牙。花生也是要挑的,按照大小分成两批,大的卖相好的炒丁,小的留着做汤圆心子。

吃够了宫保丁,外公开始打起脯肉别的主意。

鸡蛋清打到筷子立而不倒,加入脯肉做成的浆,混匀下汤,锅铲稍微推匀,上锅用豆苗和火腿末点缀。吃不见,口感和豆花十分相似,各种清鲜都在其中,是吃完了甜烧白咸烧白之后一道清爽的汤菜。注意事项也写得很简单,鸡蛋清的容器不能有油和水,必须要打发够,不要煮过火。

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外公家是不用洗洁精的,怕有化学残留,向来是用淘米水,于是用温热的淘米水再洗一遍碗筷,最后用开水一烫,捞起晾干。从来不知道打蛋器是何物,在那个年代里寻常人家自然也不知道新鲜蛋清ph值比较小容易打发,放久了不易打发的道理。用三四根筷子,在加了盐的蛋清里慢慢沿着一个方向打。过程确实很困难,大概是鸡蛋不够新鲜的缘故,外公花了一个下午才打到合适的程度。我在厨房里看着筷子被蛋清泡沫支撑着站立起来的时候,感觉那是一个奇迹。

脯肉切细,用两把刀慢慢剁着,不时挑起来一些看起来很细小的经络。直到最后成为泥状。鸡肉和蛋清混合物入锅,轻轻推一推,飘在微火煮沸的汤面上,豌豆苗已经汆好水铺在碗底,煮好了倒在豌豆苗上,豆苗也自然的飘起来,在汤面上有隐约的清翠绿色。点上红色的细小火腿粒,忍不住要称赞。

自然这道菜也是消耗得最快的,全家人拿起勺子舀上一块放进嘴里,啧啧称奇。和四川豆花一样绵实的口感,鲜味却又在唇间消散不去,每吞下一口都是一种还来不及好好品评的罪恶感。

那时候外公还年轻,现在大概已经没办法做一次了。

你可以为了一块松露在森林里四处寻访,为了一顿大餐花费大价钱。脯肉是价格低贱的肉类,炖汤之后这块肉几乎没有人想要吃,在市场上,它也卖不出个好价钱,跟前面两者相比,它实在是微不足道了一点。然而还是有人愿意耗费一个下午或者更多的时间,用一些价格平实的材料,做一道菜做到手臂酸痛。只因为可以有人赞赏说,原来脯肉也是能够这么好吃的。

用心做出的食物,会刻在骨子里,陪你走一辈子。这就是我记忆里,对食物能够给予的,最高的敬意。

作者:labrador。经作者授权,转载自labrador的豆瓣
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美食解构主义:做饭是件快乐的事

40 条评论 2011年9月28日

做饭是件快乐的事/如果你肯记口诀/酱油加糖是红烧/再加香醋它就变糖醋/调味的时候要灵活/若要鲜,放完了盐再来口糖/若要香,老抽里面调点醋/世界从不是对立的/可口的饭菜也有相对论……

这是我自己总结的“厨房口诀”,没想过什么科学道理,无非实战经验总结。但当我听到NPR Fresh cialis is most effective Air栏目对芝加哥(也是全美)顶级餐馆Alinea大厨Grant Achatz的采访时,还是不免有种“天下英雄所见略同”的小小得意。这位曾获2008年全美最佳厨师桂冠的名厨看上去竟那么年轻俊朗,更令人意外的是他2007年所患口腔鳞状细胞癌(舌癌),而癌症治疗意味着他将面临切除舌头或丧失味觉的危险。要知道,对一位名厨来说,舌头、味觉,这可是靠着吃饭的看家宝啊,一个没有了味觉的大厨还怎么在厨房里混!

幸运的是经过艰苦的放疗加化疗,Achatz的癌症如今已痊愈。但在治疗过程中,他的确是丧失了相当长一段时间的味觉。听Achatz在采访中描述自己味觉恢复的过程可真是神奇:他最先体会到的是甜,然后是咸,其次是苦,再接着是其他各种不同方向的味觉感受,一种一种小心翼翼循次渐进。他说那感觉就如同新生儿的味蕾成长,从无到有。于是我这才明白了为什么婴儿罐头食品对成人来说味同嚼蜡,而小家伙们却吃得津津有味;也突然搞清楚了为什么小时候那么痛恨青菜,原来那些微妙的清鲜、微苦、爽丽等高层次的味觉体验是要随着时间一点点成长培养而来啊,难怪!

但要了解作为厨师的Achatz的了不起,还要回到他主理的Alinea餐厅来。Alinea在2010年《餐馆》杂志评选中全美国排名第一,世界排名第7;2011年Alinea的世界排名再升一位,并被赋予了《米其林美食指南》最高的三颗星。说到底,这Alinea餐馆到底好在哪呢?

晚餐在Alinea通常是前后23道的定餐,总共用餐时间在三小时左右。菜单上的款式都很新奇,比如“橄榄油棒棒糖”(olive oil lollipop)、“肉桂枝烤番薯串”(sweet potatoes skewered by smoking cinnamon sticks)、“不锈钢弓吊培根肉”(strips of bacon hanging from a stainless steel bow)、 “果醋雉天妇罗与燃烧的橡树叶”(pheasant tempura-fried with apple cider, impaled on a flaming oak leaf),还有“顶级腓力牛排加蛋”(rib-eye of prime steak/variety of eggs)等。这些稀奇古怪的菜式之共同特点是对食物元素的解构与重建。就比如“顶级腓力牛排加蛋”这一道,基本元素就是西式早午餐中的牛排蛋,不过除了鸡蛋,还要加子酱。Achatz解释说通常人们在食用牛排蛋时佐料主要是盐与胡椒;子酱表面看来是个不寻常的搭配,但子酱其实就是高盐分腌制的卵,它完全可以起到盐的功效。从这个角度来看,这道菜与普通的牛排蛋在食物味道组合的基本原则上是完全一致的,不同的在于前者将味道组合予以解构,在元素层次进行不寻常的替代,之后重组,造成新奇新鲜的用餐感受。Alchatz认为这种求新求异的解构重组是带领用餐者脱离“吃”这个在人的一生中已被重复了千万次的同一动作,真正在精神上思考“吃的艺术”。

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除了对味道组合的解构,Achatz还认为一道菜就如同一位画家的画,应该为食用者带来超越味觉之上的心理感受。比如“果醋雉天妇罗与燃烧的橡树叶”这道菜,燃烧的橡树叶并不能食用,它的出现除了视觉效果,更重要的是其燃烧的味道。Achatz本人在密歇根长大,北方的秋天橡树落叶,往往在后院街角被清扫成堆。小孩子们喜欢在落叶堆中跳着玩,而落叶堆满了便被点燃。对在密歇根长大的人来说,燃烧的橡树叶是秋天的味道,是童年的回忆。用一道菜带出一段回忆,复活一段人生,这是了不起的美食的艺术。电影《食神》和《料理鼠王》都刻画过这种艺术,Achatz的Alinea做到了。

实际上,Achatz认为嗅觉对美食的重要性在现代饮食中并未得到足够重视。Achatz致力于最大限度发挥嗅觉的功用,还因此而推动了很多厨房科技革新。比如用某种气化机激发出物体的气味,如熏衣草或肉蔻香,再以麻布枕头扑捉、存储并释放,为食物添加另一维度的复杂感受。我个人对嗅觉的功用也十分着迷。我很喜欢澳大利亚塔斯马尼亚州产的一种生蜂蜜,就是因为它不同寻常的固体形态和融化后所散发出的馥郁甜香,它让我想到春天日光下的绿荫和草地,想到草帽、连衣裙和鸟儿的鸣叫。这样的感观体验是比单纯的甜蜜味道更加迷人的享受。

除了控制气味,Achatz还使用医用温度控制技术改变常见食物的形态,比如超低温下成型的“橄榄油棒棒糖”,透明的固态橄榄油外层以红辣椒和新鲜罗勒叶调味,在接触到口舌后便会瞬间融化释放出薰烤辣椒的强烈氛围;或者用搅拌机改变食物的通常质感,比如他说蛤蜊奶油浓汤被迅速搅拌一定时间后便会形成海绵状的慕斯质感,在舌尖上释放出的味感会更加均匀。另外,控制食物的量也很重要。再好吃的东西,随着一口又一口的下咽,食物所带来的边际效用也必然递减,所以Alinea的23道菜每一道都只有三到五口的食量,确保每道菜都保持最佳效用状态,为食客带来最高质感的口腹之享。

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这位Grant Achatz和他的Alinea餐馆经营理念真是让我对“吃”的认识上升到了新高度,食物不仅裹腹,原来还可以与哲学相关、与艺术相通、跟科技齐驱。难怪我在做菜的时候会发现味道中的“相对论”,因为酸甜苦辣咸这五感,还有嗅觉,本来就是相关相通相辅相成的啊。也正是因为这些直接间接的关联,厨房才是家庭中最神奇最有趣的场所,一个文化又一种文化,一个时代又一个时代,代代翻新,永不疲倦。

因为做饭实在是件快乐的事啊!

做饭是件快乐的事

做饭是件快乐的事
如果你肯记口诀:
酱油加糖是红烧
再加香醋它就变糖醋
调味的时候要灵活
若要鲜,放完了盐再来口糖
若要香,老抽里面调点醋
世界从不是对立的
可口的饭菜也有相对论

烹饪是件美妙的事
只要你肯费心思:

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海鲜新鲜嘛要清
葱姜调味淋麻油
清炒蔬菜需蒜蓉
若要鲜,高汤海米娃娃菜
若要浓,蚝油香菇再切腊肠
选择永远是多样的
美味的菜肴必须靠搭配

东北的酱大骨 爽
北京的芥末墩 呛
天津的烧鳎目 香
山西的刀削面 劲
陕西凉粉粉辣得很
山东大走四方

江南的糯米
上海的炒年糕
重庆的水煮
湖南的红烧肉 糯
金陵桂花顶呱呱
粤菜海鲜吃不够

还有各色小点心
水油酥油万变不离宗
buy viagra 做饭是件快乐的事
只要你肯记口诀
只要你肯费心思
只要你心中有音乐
只要你肯爱,爱,爱
爱吃饭的那些人

本文作者:艾小柯
经作者本人允许,转自艾小柯的博客:流浪者的乡愁