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炸鱼

845 条评论 2011年11月22日

和我差不多年纪的人,都应该听过一个名叫《糖醋活》的相声。侯耀文那时候还年轻,瘦得跟猴似的,说起糖醋活这道菜如何如何好吃时,喉结一上一下地动,石富宽在一边连连点头。那会儿家里都穷,没吃过什么好东西,每回听这相声我嘴里的口水都跟音乐喷泉一样,一下一下往外滋。
    
搁今天看,糖醋活其实就是炸,再淋上糖醋汁而已。做法相当残忍,我记得小时候还真在电视里看过这道菜的LIVE表演,活刮完鳞改好刀,先用湿布把脑袋裹住,再把整条放进油锅里炸,鱼头始终在油面以上,炸到身酥脆出锅浇汁,一切都得飞快地进行,这样装盘的时候,身已酥,嘴却还在一张一合,估计的意识还没丧失干净,恐怖得很。如今已经很难想象出相声里一个洋美女会因为爱吃这道菜而喜欢上一个精瘦的中国大厨。不过那个年月大伙才刚刚解决了温饱,像这种拿一锅油炸出来的整,金黄酥脆还浇着热腾腾的汤汁,绝对是无上美味,要是能天天吃着这菜,别说是嫁给大厨,就是给他做牛做马,估计也有人愿意。
    
人在肚子饿时,最闻不得炸的香气,身上的不饱和脂肪与热油一混,顿时散发出一股特殊的味道,香而不腻,与炸肉全然不同。小时候我父亲爱做红烧带鱼,每次我都央求他加料前留几块炸好的段给我单吃,在我看来,炸带鱼的滋味可比酱褐混稠的红烧带鱼好吃多了。江南一带,刀在身价显赫之前,也常常被炸了吃,入锅前在身上粗切几刀,断去大骨下锅炸,所有的小刺都酥松甘脆,入口即化,最适合小孩子吃,可惜如今刀堪比黄金,再没人舍得拿来油炸了。


【上海熏鱼】的做法(来自:蔻蔻的甜与蜜)

油炸吃其实是件挺浪费的事,新鲜的肉紧味甜,用来清红烧、汆汤、水煮,都能将鲜的味道充分发挥,怎样都比油炸了强。大部分肉在用油炸过以后,味道都没太多区别,所差的只是油质不同与火候而已,据说用地沟油炸出的反倒还更香一些。《清稗类钞》里提到用油炸,满语名“黑伙”,听着就让人想到黑乎乎一坨,提不起食欲。西餐里的炸排倒是硬邦邦金黄透亮,看着甚是诱人,吃起来却差强人意,除了番茄酱和排表面面包糠的味道,压根吃不出是用什么炸出来的,食毕唯记油腻二字。当然凡事都有例外,我在海南安游一家海鲜馆里吃过一道油炸大海鲳就相当有特色。把刚出水活蹦乱跳的大海鲳切成小指粗细的段下锅油炸,吃时略蘸些椒盐。因为海鲳肉质肥美而且新鲜,炸后只是外皮酥脆,内里的肉依旧细嫩香滑,入嘴格外肥腴,口感极佳,与平日在内陆所吃的炸大有不同。这是沾了靠近大海的光,平日里也不易吃到。

江浙一带,过年必食熏,我家乡话里把熏称作“爆”,指的就是熏制作中极为重要的一个步骤:油炸。把青鱼从脊背沿骨剖开,除去内脏,切成段,摊开于背阴处晾上半日再下锅炸透,浸入用姜、葱、酱油、白糖和黄酒煮好的酱汁中,随吃随取,是佐酒伴之极品。也有图省事的,先将肉泡在酱汁中腌了再炸,弄得锅里乌糟糟一片,味道也入不进肉中。肉晾干,是为了易于炸透,浸在汁里也更加入味,时下不少饭馆里的熏,看上去卖相还行,咬开后肉白花花一片,无滋无味,就是少了晾干炸透这一环节,诸位在家自制时不可不知。

专栏作者

张唐在豆瓣 | 张唐在下厨房

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唯有美食与爱不可辜负。

「达人」味道因回忆更美丽:鱼鱼的味蕾情书

1条评论 2011年10月18日

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online Lexapro 味道总会因为故事和回忆更美味,这是一种孕育在心里的感觉,甚至可能超越文字的分量。” 在下厨房对 “

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游向蓝天的 ”()的采访中,她说的这句话一下击中我们的心。堆砌再多文字都无法完美重现味觉带给人的感动,因此美食专栏作者所做的,便是竭尽所能将吸引人的味蕾体验、心情故事写给大家看,寻找共鸣。是《羊城晚报》igo专栏的美食作者,现在除了这份专栏,她还有了自己的第一本书——《我的味蕾情书》。

有趣的烹饪创意

小编对印象最深的一道美食,是她做的【山楂甘草茶】。照片中清澈剔透的酸甜饮料,被装在一个特别的瓶子里,很有亮点。好多童鞋说 “ 这明明就是宜家的花瓶,怎么拿来装喝的!” 其实呢,最令小编心动并一下子就喜欢上了,正是因为这个装饮料的花瓶。日本茶道中有一个专业术语——“ 见立使 ”,这个词儿的意思就是说:将原本设定为某种用处的器具,拿来做别的用途,比如将水桶当花瓶使。连规矩繁多的日本茶道礼仪,都欣赏、鼓励这种创意做法,“ 亲手做饭 ” 这件美好的事儿,难道不更应该随性些嘛?至于瓶口小不好刷洗的抱怨,经小编亲自试验,只要清洁及时,别让饮料长久放在瓶子里留下水渍痕迹,就非常容易,装些水堵住瓶口使劲晃荡,就能冲洗干净了!相信也和我们一样,希望大家都能抱着轻松、温暖、有趣味的心情烹饪美食吧^_^

北方人在深圳

来自北方,却在深圳经营生活。南北方饮食差异大,好在对吃一向心存好奇,勇于尝试。不过刚到深圳时,也因坚持北方饮食习惯,而得了一场病,甚至令她丢了在深圳的第一份即将到手的工作。“ 真是值得深省的一课啊。所以说,因地制宜调整饮食还真是门学问呢!” 说。从这以后,她开始学着适应南方的清淡饮食,少吃辣、多煲汤,比如下图的【花生玉米煲鸡脚】,还经常喝凉茶。这样的改变经历了一段过程,但也让尝到了甜头,逐渐养成了清淡口味的习惯。

的家乡是洛阳,说起家乡的美味,触动了她内心柔软的记忆。“ 我的家乡有很多美食,尽管没有太多名气,也不见得是山珍海味,或者只存在于市井街巷,但却流淌着童年的故事,伴我长大。我喜欢吃奶奶烙的,姥姥做的,妈妈炒的菜,也喜欢吃路边的烧烤、米皮,同样热爱洛阳的水席、牛肉汤……太多太多,离得越远就越想念。”

出书的过程

2006年,开始写美食博客。期间由于工作变动,北京、深圳两头跑,累积有一年半的时间停止了更新。调整好自己的心态与生活后,美食作为难以舍弃的爱好,从去年冬天开始重新出现在博客上,并因经历了更多生活体验而更加有滋有味。就在这个时候,开始有出版社找到她。许多美食达人都期待有一天自己的作品变成铅字,出版成册。但这千载难逢的机会居然被拒绝了。对美食的热爱与出书可能带来的成就感,并没有影响的判断。她认为那不是个出书展示阶段成果的好时机。

正如我们常说的,机会总是青睐有所准备的人。今年3月开始,又陆续有几家出版社和接洽。“ 现在是时候了!” 或许可以想象这样为自己打气。最终她选择了成都时代出版社作为合作对象,正式开始赶稿生涯。

半年后,拿着自己的第一本书,回忆起那段充实的日子。“ 每天除了要学车,还要制作美食、拍摄与写作。当时家中只有我自己,于是做了吃的就邀请朋友一起享用,或带回妈妈家。与朋友的交流和来回的奔走中,也积累了一定创作素材。洗澡变成我最佳的思考阶段,或是临睡前突然有了灵感,就半夜起床记录。有时一天要写几篇稿子,头昏脑胀了就到院子里散散步。那段时间,虽然是我一个人,但却一点都不寂寞。”

“《我的味蕾情书》是我的心血结晶,不但有美食,更有与美食有关的情感故事,每一篇美食都是开启记忆或未来的灵魂密码。所以,我将它称为一本有味儿的书,美食有味儿,图片有味儿,文字有味儿。其中很多文字与美食都是首次与大家见面,并不是《羊城晚报》igo专栏的结集。希望大家有机会都能阅读这本书,多提宝贵的意见,于我就是莫大的鼓励和支持。”(小编:书里还有非常详尽的步骤图详解哟,无论是作为美食教程还是心情故事,都很有看头。)

对新手学做饭的经验谈

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“ 2004年我在上海生活了一段时间,吃够了外卖,感觉自己既然决定了流浪,就应该学会照顾自己的手艺。当时,同住的一个朋友是我烹饪方便的启蒙老师,这点在《我的味蕾情书》中的自序,有较为详细的记载。刚开始学习的时候,也是凭借爱好、好奇,在网络上寻找感兴趣的菜,又不是太难的,然后试着去做。我觉得这样的方法挺好,只有自己感兴趣的东西,才会比较有参与力和执行力。做饭这事儿,其实不是什么难事,充其量这次失败了下次再来过,所以要放松心态,不要因为害怕失败而迟迟不敢开始。”

clomidgeneric-online24.com 当然,开始前也要做充分的准备工作,了解烹饪的基础常识及如何处理突发的危机。譬如,锅中有水就不能倒油,锅着火了应该怎么办之类的常识。我建议,可以周日时列出下一周打算做的菜,并且告诉身边的朋友,请他们监督,这样就会比较容易坚持。我心情不好时,也会找一道比较有难度的菜,塑造一件新作品,丢弃一种旧心情。你也可以试试。”

眼中的下厨房

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“ 谢谢下厨房的编辑,我们的沟通有效又有趣。虽然是隔着电脑屏幕,但看见你们的文字就感到这是一个活力四射的团队。愿下厨房与我和其他的美食爱好者一起,越来越好!”

《我的味蕾情书》:当当|卓越
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美食解构主义:做饭是件快乐的事

40 条评论 2011年9月28日

做饭是件快乐的事/如果你肯记口诀/酱油加糖是红烧/再加香醋它就变糖醋/调味的时候要灵活/若要鲜,放完了盐再来口糖/若要香,老抽里面调点醋/世界从不是对立的/可口的饭菜也有相对论……

这是我自己总结的“厨房口诀”,没想过什么科学道理,无非实战经验总结。但当我听到NPR Fresh cialis is most effective Air栏目对芝加哥(也是全美)顶级餐馆Alinea大厨Grant Achatz的采访时,还是不免有种“天下英雄所见略同”的小小得意。这位曾获2008年全美最佳厨师桂冠的名厨看上去竟那么年轻俊朗,更令人意外的是他2007年所患口腔鳞状细胞癌(舌癌),而癌症治疗意味着他将面临切除舌头或丧失味觉的危险。要知道,对一位名厨来说,舌头、味觉,这可是靠着吃饭的看家宝啊,一个没有了味觉的大厨还怎么在厨房里混!

幸运的是经过艰苦的放疗加化疗,Achatz的癌症如今已痊愈。但在治疗过程中,他的确是丧失了相当长一段时间的味觉。听Achatz在采访中描述自己味觉恢复的过程可真是神奇:他最先体会到的是甜,然后是咸,其次是苦,再接着是其他各种不同方向的味觉感受,一种一种小心翼翼循次渐进。他说那感觉就如同新生儿的味蕾成长,从无到有。于是我这才明白了为什么婴儿罐头食品对成人来说味同嚼蜡,而小家伙们却吃得津津有味;也突然搞清楚了为什么小时候那么痛恨青菜,原来那些微妙的清鲜、微苦、爽丽等高层次的味觉体验是要随着时间一点点成长培养而来啊,难怪!

但要了解作为厨师的Achatz的了不起,还要回到他主理的Alinea餐厅来。Alinea在2010年《餐馆》杂志评选中全美国排名第一,世界排名第7;2011年Alinea的世界排名再升一位,并被赋予了《米其林美食指南》最高的三颗星。说到底,这Alinea餐馆到底好在哪呢?

晚餐在Alinea通常是前后23道的定餐,总共用餐时间在三小时左右。菜单上的款式都很新奇,比如“橄榄油棒棒糖”(olive oil lollipop)、“肉桂枝烤番薯串”(sweet potatoes skewered by smoking cinnamon sticks)、“不锈钢弓吊培根肉”(strips of bacon hanging from a stainless steel bow)、 “果醋雉天妇罗与燃烧的橡树叶”(pheasant tempura-fried with apple cider, impaled on a flaming oak leaf),还有“顶级腓力牛排加蛋”(rib-eye of prime steak/variety of eggs)等。这些稀奇古怪的菜式之共同特点是对食物元素的解构与重建。就比如“顶级腓力牛排加蛋”这一道,基本元素就是西式早午餐中的牛排蛋,不过除了鸡蛋,还要加子酱。Achatz解释说通常人们在食用牛排蛋时佐料主要是盐与胡椒;子酱表面看来是个不寻常的搭配,但子酱其实就是高盐分腌制的卵,它完全可以起到盐的功效。从这个角度来看,这道菜与普通的牛排蛋在食物味道组合的基本原则上是完全一致的,不同的在于前者将味道组合予以解构,在元素层次进行不寻常的替代,之后重组,造成新奇新鲜的用餐感受。Alchatz认为这种求新求异的解构重组是带领用餐者脱离“吃”这个在人的一生中已被重复了千万次的同一动作,真正在精神上思考“吃的艺术”。

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除了对味道组合的解构,Achatz还认为一道菜就如同一位画家的画,应该为食用者带来超越味觉之上的心理感受。比如“果醋雉天妇罗与燃烧的橡树叶”这道菜,燃烧的橡树叶并不能食用,它的出现除了视觉效果,更重要的是其燃烧的味道。Achatz本人在密歇根长大,北方的秋天橡树落叶,往往在后院街角被清扫成堆。小孩子们喜欢在落叶堆中跳着玩,而落叶堆满了便被点燃。对在密歇根长大的人来说,燃烧的橡树叶是秋天的味道,是童年的回忆。用一道菜带出一段回忆,复活一段人生,这是了不起的美食的艺术。电影《食神》和《料理鼠王》都刻画过这种艺术,Achatz的Alinea做到了。

实际上,Achatz认为嗅觉对美食的重要性在现代饮食中并未得到足够重视。Achatz致力于最大限度发挥嗅觉的功用,还因此而推动了很多厨房科技革新。比如用某种气化机激发出物体的气味,如熏衣草或肉蔻香,再以麻布枕头扑捉、存储并释放,为食物添加另一维度的复杂感受。我个人对嗅觉的功用也十分着迷。我很喜欢澳大利亚塔斯马尼亚州产的一种生蜂蜜,就是因为它不同寻常的固体形态和融化后所散发出的馥郁甜香,它让我想到春天日光下的绿荫和草地,想到草帽、连衣裙和鸟儿的鸣叫。这样的感观体验是比单纯的甜蜜味道更加迷人的享受。

除了控制气味,Achatz还使用医用温度控制技术改变常见食物的形态,比如超低温下成型的“橄榄油棒棒糖”,透明的固态橄榄油外层以红辣椒和新鲜罗勒叶调味,在接触到口舌后便会瞬间融化释放出薰烤辣椒的强烈氛围;或者用搅拌机改变食物的通常质感,比如他说蛤蜊奶油浓汤被迅速搅拌一定时间后便会形成海绵状的慕斯质感,在舌尖上释放出的味感会更加均匀。另外,控制食物的量也很重要。再好吃的东西,随着一口又一口的下咽,食物所带来的边际效用也必然递减,所以Alinea的23道菜每一道都只有三到五口的食量,确保每道菜都保持最佳效用状态,为食客带来最高质感的口腹之享。

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这位Grant Achatz和他的Alinea餐馆经营理念真是让我对“吃”的认识上升到了新高度,食物不仅裹腹,原来还可以与哲学相关、与艺术相通、跟科技齐驱。难怪我在做菜的时候会发现味道中的“相对论”,因为酸甜苦辣咸这五感,还有嗅觉,本来就是相关相通相辅相成的啊。也正是因为这些直接间接的关联,厨房才是家庭中最神奇最有趣的场所,一个文化又一种文化,一个时代又一个时代,代代翻新,永不疲倦。

因为做饭实在是件快乐的事啊!

做饭是件快乐的事

做饭是件快乐的事
如果你肯记口诀:
酱油加糖是红烧
再加香醋它就变糖醋
调味的时候要灵活
若要鲜,放完了盐再来口糖
若要香,老抽里面调点醋
世界从不是对立的
可口的饭菜也有相对论

烹饪是件美妙的事
只要你肯费心思:

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海鲜新鲜嘛要清
葱姜调味淋麻油
清炒蔬菜需蒜蓉
若要鲜,高汤海米娃娃菜
若要浓,蚝油香菇再切腊肠
选择永远是多样的
美味的菜肴必须靠搭配

东北的酱大骨 爽
北京的芥末墩 呛
天津的烧鳎目 香
山西的刀削面 劲
陕西凉粉粉辣得很
山东大走四方

江南的糯米
上海的炒年糕
重庆的水煮
湖南的红烧肉 糯
金陵桂花顶呱呱
粤菜海鲜吃不够

还有各色小点心
水油酥油万变不离宗
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只要你肯记口诀
只要你肯费心思
只要你心中有音乐
只要你肯爱,爱,爱
爱吃饭的那些人

本文作者:艾小柯
经作者本人允许,转自艾小柯的博客:流浪者的乡愁

「情调」节日下厨之新手秘笈

175 条评论 2010年2月12日

“过年”在国人的字典里是一个温暖的词汇。提到这两个字,再寒冷的冬天心里也是暖暖的。小时候总是很期待那一顿年夜饭,因为妈妈会做好多平常吃不到的好吃的。长大了,还是很期待那一顿年夜饭,却是因为喜欢一家人围坐桌旁、闲话家常,其乐融融的味道。

年关将至,其实是一年中主妇们最最忙碌的时候,做预算,采购年货,置办过年期间所需的菜肴等等……虽说现在的年味越来越淡,好多习俗都被简化,甚至连年夜饭都干脆外边吃。但是接待亲戚朋友、打点人情往来,每到过年主妇们身上的担子还是不轻的。

小嘟曾经记得妈妈悠悠的说要是没有春节就好了。如果这个时候作为子女的我们能够为妈妈们分担一些的话,哪怕是自己动手给家人做一顿饭,妈妈们想必会感到寒冬里的一丝暖意吧。尤其是不在妈妈身边在外地工作的同学,可以趁机露一手,让妈妈放心,解除她对我们厨艺的认识始终停留在泡面、蛋炒饭水平的误解。小嘟整理了节日下厨的新手秘笈,一起来看看吧~

挑选的菜肴难度不要过高,家常菜即可,最好是自己平常经常做的拿手菜。不然可能会导致弄巧成拙,父母也并不期待我们能成为传说中的厨神……

可以做家乡菜以外的菜系。但是不要大肆宣扬,点到为止。自己做的是多么有某某地方特色的菜肴,上了年纪的父母对本地以外菜肴的合口味程度总是持怀疑态度。所以如果是做家乡菜以外的菜系,就悄悄行事吧,然后给他们一个惊喜。不然你的下厨计划可能会被扼杀在摇篮中。最好挑选本地比较普遍的食材,这样同种食材不通口味,既有惊喜,父母也应该能够接受。

注意速度。让客人饿肚子的大厨是最差劲的大厨,任他的饭菜做的多么可口。提前想好做什么菜,可以跟妈妈一起去逛市场买材料,顺便跟妈妈一起探讨挑菜的小技巧。备好材料,一个个炒菜。不要炒一个,再备材料再炒一个。菜都凉了,大家的肚子也饿了,最后的结果就是在众人的反对声中老妈走进厨房,我们被剥夺拿锅铲的权利。悲凉的结局,只得一声叹息……

收拾战场,必不可少。饭菜上桌了,请不要急于一屁股坐下享受大餐。时刻记得戏要做足,可以在厨房继续收拾残局,洗洗砧板,收拾收拾掉落在地板、台面上的菜叶等垃圾,直到听到家人的催促声,才“不情不愿”的放下手中的活跟家人围坐享受大餐。最后这个会为你加分的小细节千万不要忘记哦。如果把厨房弄得像战场,最后要老妈收拾厨房,比她做一顿饭还要累…….真是得不偿失啊。

过年的食物,通常油水很重,因此各位同学做菜可以偏清淡点;这样显得大家特别有心思,为家人的健康着想嘛。

做好这几点,想妈妈不开心都难。其实过年的味道就在于餐桌的味道。家的温度,在于餐桌的温度。每一个新年因为有妈妈们的忙前忙后,餐桌上才永远是热气腾腾,家才有味道,年才有味道。今年过年我们为她们做一顿饭好吗?带上下厨房的必备秘笈:)