和面需要面头，或者叫面引子的，是上次蒸馍馍留下的养着的一剂发面，那里有充分的酵母。酵母粉之类的东西闻所未闻，更不会去往自家吃的馍馍里放些莫名其妙的粉末。只是，如果很长一段时间没有蒸馍馍，那就还要去熟悉的街坊家里要上一些。在人与人而非建筑与建筑的生活中，谁家昨天新蒸了一锅馍馍，肯定会有现成的面头，这些都是彼此理应知道的事情。
奶奶有一只比我年岁还久的黄陶盆，外表粗糙但内里有一层浅薄的釉。揉好的面团要做到三光，奶奶总这么和我说，面光、手光、盆光，面团新揉得的陶盆里，釉面闪着一层睡眼惺忪的光。我没有那个本事，偶尔尝试一下，双手仿佛误入沼泽的脚，面总也揉不成团，一绺一绺地挂在手上盆上。加水就会加多了水，加面再会加多了面，会有泥足深陷无尽沼泽的绝望。
用那块屉上反复蒸煮了不知多少遍，颜色已如黄油的屉布蒙住陶盆，然后让面团醒上些时候。具体醒上多久，我想也如老中医手下的脉，只凭着意会，难以言传。季节不同，气温不同，醒面的时间自然也就不同，我总会想象着那过程，无数不知死活的酵母菌，不知所谓的在面团里挣扎出无数气孔。非如此，怎得馍馍暄软？如果是冬天，温度太低了，还得把陶盆坐在更大的盆里，然后浇上些热水，好激起那些冬眠了的酵母菌们。
醒好的面，揉切成剂子之前，要掸上碱水和开。发酵后的面是酸的，需要碱水中和，至于多少面团放多少碱水，即便是奶奶也时常拿捏不准。馍馍碱少了发酸，碱多了发黄。唉呀，碱少了或者碱多了，是会在馍馍蒸得后，厨房里最常听见的埋怨声。我倒是喜欢碱多些，有股子碱面儿味道的馍馍，吃起来有些彪悍的味道。
后来我想起，在我童年关于美食的记忆中，似乎馍馍那次有不屈不挠的胜意。那天我在大喜家门前的胡同里和大喜踢足球，其实就我们两个人，我把球踢给他，他再把球踢给我。童年的好处就在于，你可以用各种无聊的事情，把时间打发的有滋有味。
细节有些模糊，我记不太清楚是我饿了还是奶奶蒸得了馍馍吆喝我回去。我们家那个盛开着一万亿朵栀子花的院子，院子里的方桌上，一匾仿佛栀子花颜色冒着栀子花般香味的馍馍。只有一碗剩菜，剩下的半碗红烧肉已经被蒸得油脂化尽。那边无谓的足球还在等着我，我记得很清楚的一件事情是我没有洗手，然后掰开馍馍夹上红烧肉，用力捏平，然后咬下。
我再也不记得之后关于该死的足球的任何事情，我只记得那味道，直到现在想起时我的眼前还仿佛如同瞬间绽开了一万亿朵栀子花。
住楼房以后，没有了住胡同时候单独的厨房里单独的灶台以及专用的大铁锅还有蒲草做的锅盖，于是蒸馍馍只能用家里这口最老最大的蒸锅。蒸馍馍似乎就是他的使命，他来到这个世界上，只为着替我们家蒸馍馍。
奶奶就站在厨房旁的阳台等着。老式的楼房，除却向南采光的阳台以外，北边洗手间与厨房外也是敞开的阳台，以前每到冬天，就会在洗手间门上，看见冻成僵尸般的毛巾。然后倒一盆开水，拿着毛巾捅进水里，看着毛巾泥菩萨过河一般慢慢化了的下身，倒也有趣。
没有什么是一成不变的，包括蒸馍馍的时间。估摸着差不多了，开锅摁一下馍馍，摁下去的瘪儿迅速弹起，那馍馍就是熟透了。如果摁下去却弹不回来，比如近处那个馍馍上的手指印儿，那就是还缺火候，盖上锅盖再继续上几分钟。打开锅盖一定要在差不多的时候，太早了，那馍馍便会如夹生饭一般，无可挽回。即便蒸熟了，也不复暄软，只是如冷凉的油条般皮挺难吃。
确定馍馍是蒸熟了，再掸上些冷水，一来捡起馍馍时不会太烫手，二来也不会让馍馍粘着底下的屉布，彼此难分难舍。
馍馍开花，那是蒸得好，最是暄软，以至于撑破了皮肤。
大蒸锅的下面，还有一屉，不过可能是因为住在楼下，空间狭窄，心情也不好，所以下面的馍馍看起来总没有上面的精神。
关于这些蒸馍馍的一切，奶奶从来没有告诉过我，对于我这种连面也和不好的人而言，告诉我蒸馍馍的方法无异于传授我屠龙之技。只是，这是组成生活的一部分，便比如阳光雨露，我知道这些就好象我看见阳光退去乌云袭来，会知道天将落雨。这并不需要谁来告诉我，只是第一次，如此这样以后，雨水落在我的身上。
以前全家都在一起的时候，蒸这么一大锅馍馍，一两天也就吃完了。
现在，爷爷独自走了，我一个人在别人的城市，奶奶一个人在自己的家。再这样蒸一大锅馍馍，她要自己吃上很久。直到最后，那馍馍都有些馊了。
所以，奶奶现在很少再蒸馍馍了。
本文作者：胡成 ，下厨房美食生活杂志经作者本人授权转载。
更多有情怀有掌故的菜谱信息，欢迎来www.xiachufang.com逛逛～
唯有美食与爱不可辜负 ^_^
【春季时令美文专栏】So much spring
【生日快乐】下厨房的366天
