下厨房常识和习惯

冬令进补吃什么

Pan小月 — Thu, 01 Dec 2011 12:34:27 +0000

本文是下厨房的电饭锅达人 la vie en rose 在中医文化讨论课的学习成果，特别授权下厨房博客转载分享给大家。有什么说得不对的，欢迎指正和讨论^_^ 图片来自昵图网。

无论是我国的中医学，还是现代科学，都非常提倡顺时养生，按照一年四季气候冷暖变化的规律和特点调节人体。

《素问·四气调神大论》说：“冬三月，此谓闭藏，水冰地坼。无拢乎阳，早卧晚起，必待日光，使志若伏匿，若有私意，若已有得，去寒就湿，无泄皮肤，使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少”。冬天草木凋零，冰冻虫伏，自然界的生物都进入了匿藏、冬眠状态，以蓄养其生命的活力，这种现象，中医学称之为“养藏”。人类是自然界的生物之一，也要“养藏”，只是人类所要“藏”的，是体内的“热能”和生命的“动力”。这“热能”和“动力”，中医学便称之为“阳气”。因此，冬季养生应该做到“无扰乎阳”，以驱寒、养肾、养藏为主，顺应体内阳气的潜藏，以敛阳护阴。

冬令进补习俗

我国民间历来有冬令进补的习俗。“冬季进补，开春打虎；冬季不补，春季受苦”的谚语。虽然这在现在听起来有些夸张，但确是有着它的科学道理的。一是补品温性较多，适用于气温较低冬季；二是腻滞厚味的营养食品在冬季也易为人们所消化吸收；三是营养食品易于保存，利于连续使用而不致变质；四是客观上人体适应冬季寒冷气候环境的需要，也要增加营养和热量，它也是人们抗衰老和延年益寿的需要。但在进补之时要注意以下几点：

食补胜于药补

冬季，气候寒冷，阴盛阳衰。人体受寒冷气温的影响，机体的生理功能和食欲等均会发生变化。因此，合理地调整饮食，保证人体必需营养素的充足，对提高老人的耐寒能力和免疫功能，使之安全、顺利地越冬，是十分必要的。

冬令进补应顺应自然，注意养阳，以滋补为主。根据中医“虚则补之，寒则温之”的原则，在膳食中应多吃温性、热性、特别是温补肾阳的食物进行调理，以提高机体的耐寒能力。冬季“食补”，应供给富含蛋白质、维生素和易于消化的食物。可选食：粳米、籼米、玉米、小麦、黄豆、豌豆等谷豆类；韭菜、香菜、大蒜、萝卜、黄花菜等蔬菜；羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉及鳝鱼、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、虾等肉食；橘子、椰子、菠萝、荔枝、桂圆等水果。

在滋补的同时，应保证热能的供给。冬天的寒冷气候影响人体的内分泌系统，使人体的甲状腺素、肾上腺素等分泌增加，从而促进和加速蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类热源营养素的分解，以增加机体的御寒能力，这样就造成人体热量散失过多。因此，冬天营养应以增加热能为主，可适当多摄入富含碳水化合物和脂肪的食物。

食补中又可根据不同的体质，分为四种不同的食补方法： 　
　
平补：指那些性气平和、不论健康人或病人都可以食用，帮助维持健康和生命的食物，如谷类、豆类、乳类、水果和蔬菜类。这类食品性能平和，阴虚、阳虚、气虚、血虚的病人均可食用。
　　
温补：指食性温热的食物，如牛肉、羊肉、黄鳝、甜食、红枣、桂圆、荔枝以及葱姜辛辣之品等。冬令怕冷的女性常吃这类食品可帮助升火，改善怕冷的感觉，从而增强体质。　　

清补：指食性寒凉的食物，如梨、生藕、芹菜、百合、绿豆、黄瓜、甲鱼、螺蛳等，有清火作用。　　

温散：指性味辛热的食物，如辣椒、桂皮、芥末、香菜、花椒等。这类食物有温阳散寒作用，在寒冷的冬季，常用来御寒和除湿。

在冬令进补值得注意的是，对于女性来说，在冬令进补前还有必要先服“开路方”，现代女性由于平时减肥，以及生活工作压力大，导致脾功能不健全，必须在进补之前将脾胃调理好。

冬令进补前，女性常用调理脾胃的药有：炒黄芪、炒白术、茯苓、淮山药、白扁豆、陈皮、砂仁、白芍、石斛、知母、天冬、麦冬、天花粉、玉竹、百合、白芷、白芨、鸡血藤、生地、五味子、枸杞子、麦芽、神曲、焦山楂、熟地、玄参、南北沙参、桂枝、党参等。

这里推荐两种补脾胃的饮品：

健脾千金饮：适用于肠胃虚弱的人，症状是脸部苍白无血色，食后腹胀，胃部常隐痛，大便忽干忽稀，舌苔发白，有牙齿印，舌体肿大等。
配方：炒黄芪30克、炒白术15克、伏苓10克、焦三仙各10克、白扁豆20克、党参10克、陈皮10克、淮山药30克、熟地20克、生地30克、石斛15克、知母15克。
1天3顿，饭前服用。
功效：恢复肌肤弹性，增强肌体抗衰老能力，增加免疫力。

养荣玉颜汤：白领常年劳累、压力大，往往易出现胃口差、大便不通畅、有黄褐斑、面色灰黄等症状，此方即针对这些症状调理脾胃。
配方：金银花200克、白芷50克、白芨30克、白蔹30克、零陵香30克、熟地50克、鸡血藤100克、黄芪50克、白术50克、当归20克、柴胡30克、川芎20克、白芍30克、藿香20克、陈皮20克。
打成粗末分30天冲茶，喝时再加一小勺蜂蜜，每日3顿。
功效：全身增白，养颜祛斑抗衰老，生肌润肤，通大便。

同时，出于对身材的执拗追求，很多女性朋友并不接受传统冬令进补中食补带来的较高脂肪和热量，那么在这里向大家推荐几种粥品，养身又不长肉。

益气养阴粥 　
适应症：身倦、乏力、气短、纳差等，如疲劳综合征、贫血、心脏供血不足等。　　
主要成分：黄芪20克、山药10克、黄精20克、白芍10克、上好大米100克。　
　
养阴润燥粥 　　
适应症：便秘、烦急、头晕、口干舌燥等，如干燥综合征、更年期综合征等。　　
主要成分：何首乌20克、肉苁蓉15克、北沙参15克、桑叶3克、莲子肉10克、上好大米100克。　　

补虚益肝肾粥 　　
适应症：头晕、双目干涩、耳鸣、脱发、遗精、腰酸腿软等，如疲劳综合征等。　　
主要成分：菟丝子10克、枸杞子10克、女贞子15克、桑椹15克、黑木耳6克、紫米50克、上好大米50克。　　

养阴润脏粥 　　
适应症：失眠、夜寐不安、白发、记忆力下降、便干等，如疲劳综合征、更年期综合征等。　　
主要成分：百合10克、麦冬10克、黑芝麻10克、生地黄15克、白木耳6克、上好大米50克。
　　
煮粥的方法
　　
将中药和米分别洗净，先将洗净的中药加水煎煮，约20分钟后，将药水倒出备用；将大米加水，煎煮至八成熟，再将煮好的药水倒入粥中，继续煮至米烂粥熟为止。其粥以稀稠适度为宜。每日服1～2次。

下面，有必要向大家说明一下冬令进补中比较常见的误区：

一．不可矫枉过正

误区中最重要的便是程度掌握不当的问题。

一方面，是“水能载舟，亦能覆舟”，冬季进补也是同样的道理。一个很重要的法则是：无虚不补。有些人群本来身体健康，但也想通过冬令进补来个所谓的“超常发挥”，其实是完全没有必要的。冬令进补以补为主，兼顾治病祛邪，主要作用是使因虚致病或因病致虚者，以及处于亚健康状态者恢复到健康状态，提高生活质量，所谓“超常发挥”是不实际的。

另一方面，冬季虽然以温热的食物为主，但这并不意味着与凉性食物彻底划清界限。因为冬季人们大部分时间都在室内度过，再加上冬季空气干燥，人们活动量相对不足，非常容易造成体内积热不能适当散发。如果再过多地食用羊肉、狗肉等温热性的食物，非常容易出现“上火”的症状，表现为上呼吸感染、咽喉炎、口腔黏膜溃疡、便秘等，因此，冬季脾胃功能正常的朋友不妨适当摄入点冬瓜、黄瓜、芹菜、香蕉、梨等凉性的果蔬，以及时起到“灭火器”的作用。当然，脾胃虚寒或阳虚患者还是要和凉性食物保持距离的。

二．关于饮酒御寒的误区

饮酒后有浑身发热的感觉，这是酒精促使人体散发原有热能的结果。酒劲过后，因大批热量散出体外，反而使人浑身起鸡皮疙瘩，导致酒后寒。

此外，冬季进行御寒，调整饮食的同时，应进行耐寒力锻炼。若一味依赖食物御寒，过多地食用高热能高脂肪的食物，一冬下来，有可能多长出赘肉，给原来就胖或心血管功能不佳者带来许多不利影响。因此，冬天应坚持适当的体育活动，但是中医也认为冬季需要静和藏，不适合剧烈的或长时间的运动，那么可以尝试一些柔和的运动如打太极拳、散步等，这样可促进新陈代谢，加快全身血液循环，加强胃肠道对营养的消化吸收，真正达到食而受益的目的。

作者：la vie en rose 她在下厨房 | 她在豆瓣
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常见食材的寒热属性

Pan小月 — Thu, 17 Nov 2011 11:02:36 +0000

一般说来，食物有寒、热、温、凉四种不同的属性，在中医学上叫作四性，也叫四气。由于不同属性的食物其药用功效不同，故在配置食疗方时就要重视食物属性，选择防治疾病所需要的食物，以达到治疗效果。中医有一个重要的治疗原则，就是“疗寒以热药，疗热以寒药”，此原则也同样适用于食疗：治疗属寒的病症，要选用属于热性的食物；治疗属热的病症，就要选用属于寒性的食物。

寒性病症食用寒凉食物，热性病症食用温热食物，结果只能是雪上加霜，使病情加重。由于食物中温与热、凉与寒只是程度上的不同，而温或热、凉或寒难以截然分开，为简便起见，通常仅归纳为寒热两类，将寒凉属性的统称为寒，温热属性的统称为热。而在寒热之间增加了平性，也就有了寒、热、平三性的划分。

寒凉的食物

寒和凉同属一种性质，仅是程度上的差异。寒凉食物具有清热泻火、解毒的作用，医学上常用来治疗热症和阳症。凡是表现为面红目赤、口干口苦、喜欢冷饮、小便短黄、大便干结、舌红苔燥、脉象数的病症，都可以选用。

粟米（小米）、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁、绿豆、牛奶（微寒）
鸭肉、兔肉、马肉、马奶、蛙肉（田鸡）、鸭蛋（微凉）
鲍鱼、螃蟹、蛤蜊、田螺（大寒）、螺蛳、蚌肉、蚬肉、乌鱼、章鱼、甲鱼（微凉）
苹果（微凉）、梨、芦柑、橙子、草莓（微凉）、枇杷、罗汉果、菱、莲子芯、百合
柿子、柿饼、柚子、香蕉、芒果、桑葚、洋桃、无花果、猕猴桃、甘蔗、西瓜、甜瓜（香瓜）
西红柿（微凉）、黑木耳（微凉）、芹菜、茄子、油菜、茭白、苋菜、马兰头、菠菜、黄花菜、莴笋、花菜、芦蒿、萝卜（微凉）
豆腐制品、面筋
藕、冬瓜、地瓜、丝瓜、黄瓜、裙带菜、蘑菇、草菇、金针菇。
空心菜、莼菜、竹笋（微寒）、菜瓜、海带、紫菜、海藻、地耳、苦瓜、荸荠
绿茶、蜂蜜、菊花、薄荷、胖大海、白芍、沙参、西洋参、决明子、金银花、苦瓜茶、苦丁茶、茅草根、芦根
酱油、盐

温热的食物

温与热同属一种性质，都有温阳、散寒的作用，医学上常用来治疗寒症和阴症。凡表现为面色苍白、口中发淡、即使口渴也喜欢喝热开水、怕冷、手足四肢冰冷、小便清长、大便稀溏、舌质淡、脉沉迟的病症，可以选用。

糯米、黑米、西米、高粱
雪里蕻、洋葱、香椿头、南瓜
黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、羊肉、鸡肉（微温）、蚕蛹、羊奶
虾、蚶子、淡菜（水菜）、鲢鱼、带鱼、鳊鱼、鲶鱼、刀鱼、鳝鱼（黄鳝）、大头鱼、海参（微凉）
桃子、杏子、桔子、大枣、荔枝、桂圆、佛手柑、柠檬（微温）、金橘、杨梅、石榴、木瓜、樱桃、槟榔、榴莲、松子仁、核桃仁
葱、大蒜、韭菜、香菜、辣椒、生姜、花椒、胡椒、肉桂、紫苏、小茴香、丁香、八角、茴香
酒、醋、红茶、咖啡、红糖、桂花、冬虫夏草、川芎、黄芪（性微温）、太子参（微温）、人参、当归、肉苁蓉、杜仲、白术、何首乌（微温）

平性的食物

平性食物既不偏寒，也不偏热，介于两者之间，通常有健脾、开胃、补益的作用，多用于一般病症，而由于其性平和，故一般热症和寒症都可配合食用，尤其对那些身体虚弱，或久病阴阳亏损，或病症寒热错杂，或内有温热邪气者，较为适宜。

大米、玉米、青稞、番薯、芝麻、黄豆、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑大豆、燕麦
猪肉、鸡蛋、鹅肉、驴肉、鸽子、鹌鹑、蛇肉、阿胶
干贝、泥鳅、鳗鱼、鲫鱼、鲤鱼、青鱼、黄鱼、乌贼鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼
李子、菠萝、葡萄、橄榄、葵花子、香榧、南瓜子、芡实、莲子、椰子汁、花生、白果、榛子、山楂、板栗
山药、胡萝卜、包菜、茼蒿、葫芦、大头菜、青菜、豆豉、豇豆、土豆、芋头、海蛰香菇、平菇、喉头菇
白糖、冰糖、豆浆、枸杞子（微温）、灵芝、银耳、燕窝、玉米须、天麻、党参、茯苓、酸枣菜油、麻油、花生油、豆油、饴糖（麦芽糖、糖稀）

文章资料收集于网络，仅供参考，欢迎讨论。下厨房温馨提示：中医、食疗等相关知识存在较大争议，切勿偏听偏信，一味盲从或一味抵触或许都不是客观的正确态度呢。如果身体确有不适，想通过饮食进行辅助调理，也请先根据自身实际情况，选择正规医院诊断病情 ^_^

这篇文章来自下厨房美食生活杂志。更多菜谱信息欢迎来www.xiachufang.com逛逛。
唯有美食与爱，不可辜负。

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霜降养生碎碎念

小饭 — Tue, 25 Oct 2011 10:40:20 +0000

生病啦！
近期小饭身边许多朋友都生病了，头晕、咳嗽、流鼻涕都 not fashion 好吗！时逢霜降，最近一段时间的养生保健尤为重要，千万不能松懈呀！来看看在日常生活中我们需要注意哪些。

由于寒冷的刺激，胃肠蠕动的正常规律易被扰乱；人体新陈代谢增强，耗热量增多，食欲改善，食量增加，必然会加重胃肠功能负担。少食多餐则有助于减轻肠胃负担。

可多吃“润燥、固表、益气”的食物，如栗子、秋梨、百合、蜂蜜、山药等。天气渐凉，秋燥明显，燥易伤津，要注意健脾养胃，调补肝肾。

保暖！保暖！还是保暖！霜降期间的昼夜温差变得更大，有些地区甚至可达10℃以上，这让人体的皮肤和呼吸系统普遍很难适应，一些体质虚弱、抵抗力低下及患有慢性疾病的人等就容易因此感冒、发烧，咳嗽、呼吸道疾病也在此时较多发病。另外，人体的血管受到冷刺激后会出现相应的收缩，使血压骤升，一些心脑血管疾病如心梗、心绞痛、脑梗等发病率也开始上升。

“自古逢秋悲寂寥”，秋末冬初是抑郁症的高发季节，尤其是昼夜温差加大，气温越来越低，景象越来越萧条之时，更容易高发秋季抑郁症。觉得心情不好了可以多晒太阳、适量吃甜食，跟好朋友出去玩儿什么的最嗨森啦！

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「习惯」不时，不食。

Pan小月 — Thu, 01 Sep 2011 08:18:45 +0000

中国饮食文化博大精深，“不时不食”是精髓所在。

圣人孔子有非常严谨的饮食态度：“色恶不食，臭恶不食”，即腐败的食物不要吃，颜色不对的不要吃，味道不正的不要吃——只吃新鲜的食物，而且要色香味俱全！

孔子还说：“肉虽多，不使胜食气。”吃再多的肉，也不可胜过主食。古人讲究五谷为养，五菜为充。粮食是最养生的食物，肉类菜类只是搭配。这个观点越来越被现代营养学界认同。从中医角度讲，肉容易生痰湿，阻滞气血，造成消化不良，因此一定要注意主副食的调节。不少人的饮食结构是低碳水化合物、高蛋白高脂肪，非常不利健康。

孔子认为：“不多食”，而且要“食不言”。暴饮暴食伤的不仅仅是肠胃，还有心肺功能。边吃饭边聊天，这在生活中很难避免，尤其是所谓的“饭局”更是要边吃边谈工作。如此就餐不仅容易噎着，吃饭时神思不在食物上而集中在别的事物上，消化系统难以进入工作状态，难免会消化不良。

遵守以上这些规矩还不算太困难，而“不时不食”却很难做到。反季节蔬果早已把人们的胃口养刁了，很难适应过去守着大白菜、土豆、萝卜过一冬的单调餐桌。反季节蔬菜偶尔调剂一下倒也无妨，不过主次还是要分一分。比如，冬天餐桌上大白菜、土豆、萝卜应该唱主角，不妨烹调方式多样化；夏天瓜果丰盛，也需挑选大量上市的品种，抢先“尝鲜”有害无益。

其实，养生道理不过如此：该睡觉时睡觉，该吃饭时吃饭。反其道行之，自然与健康无缘。比如该睡觉时吃饭，自然越吃越胖；该吃饭时饿着，肠胃定要遭殃。简言之，一切要遵循自然规律，莫任意妄为。

作者：刘元星
原文刊载于《京华时报》

时令蔬果一览表：

春季（农历一~三月）
蔬菜：辣椒、青椒、彩椒、洋葱、花椰菜、甜豆、豌豆、芹菜、莴苣、荠菜、油菜、菠菜、香椿、春笋、马兰头、瓠瓜、韭菜。
水果：番石榴、青枣、枇杷、桑葚、樱桃、莲雾（春末）。

夏季（农历四~六月）
蔬菜：辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、南瓜、苋菜、山苏、空心菜、龙须菜、地瓜叶、竹笋、生菜、西红柿、卷心菜、茄子。
水果：草莓、莲雾、桃、李、西瓜、菠萝、芒果、柠檬、百香果、火龙果、杏、荔枝、猕猴桃、香蕉、椰子、樱桃。

秋季（农历七~九月）
蔬菜：秋葵、菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆（芸豆）、地瓜叶、豆角、山药、白菜、扁豆。
水果：柚子、梨、柿子、木瓜、苹果、莲子、甘蔗、葡萄、火龙果、杨桃、番石榴、杏、橘子、红枣、山楂、核桃。

冬季（农历十~十二月）
蔬菜：青椒、卷心菜、白菜、洋葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、甜豆、芹菜、菠菜、芥菜、葵年菜、莴苣。
水果：橙、橘子、柚子、青枣、甘蔗、释迦。

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「常识」原奶标准那些事儿

Pan小月 — Tue, 02 Aug 2011 06:35:13 +0000

中国的牛奶到底怎么了？“原奶标准全世界最低”是什么意思？原奶和牛奶不是一回事儿？巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶到底孰优孰劣？下厨房特别分享《关于原奶标准——一个业内人士和家人的对话》这篇通俗易懂的科普文章给大家，关于食品的知识，多储备一点儿总不会有错。

周末见到婆婆，第一句话就是，“哎，听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊，是不是不能喝了？”由此引出了我和她的一大段关于牛奶的讨论，记录在此。

婆婆：哎，听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊，是不是不能喝了？
我：　妈，您先弄清楚了，最近新闻里讲的不是牛奶标准，是原奶标准，也就是原材料的标准，就像规定什么菜可以拿到菜场里卖，但可以拿到菜场上卖的菜不一定都能卖掉，这个和市场上出售的牛奶标准是两回事情，就好像你在饭店吃到的菜符合的是另外一套标准。

婆婆：哦，就是说原材料很差？
我：　应该这么说，国家定了个标准规定什么样的奶才可以送到牛奶厂去，其实就等于说是设了一个最低门槛，过不了这个门槛的牛奶就只能倒掉了，门槛越高的话非要倒掉不可的奶就越多。现在大家纠结的原奶标准其实和你喝到的牛奶标准是两回事，你也不用去管他，还是可以放心喝的。当然，只有好的原奶才能做出好的产品，就好像厨师总是选用最新鲜的鱼做最高档的菜肴一样，但不代表不是活鱼就不能吃了。你要是实在不放心就买相对高端一些的牛奶就是了。

婆婆：那中国的原奶是不是真的非常糟糕？
我：　首先谈原奶质量，问题主要集中在散户。如果从中国所有的奶牛头数来说，大头在散户，但从产奶量来说，散户又是小头。中国有超过170万头奶牛是松散的“养牛个体户”在养，这个群体在北方地区相当大，有近30万户，这些养牛个体户平均每家也就不到十头牛，养牛是这些当地农民的生计；但从产奶量来统计说，这些散户生产的奶又只占了中国原奶总量的15％。散户的奶牛品种差异大，缺乏养牛知识，管理落后，分布分散，从奶牛的单产来看，这些牛效率非常低，质量也不好把握，比如这些自家养的牛的饲料就是“有啥吃啥”，做不到合理营养配比，这个道理跟人是一样的，喂奶的妈妈肯定营养得跟得上才能下奶，才有好奶。这些年中国的牧场发展很快，有现代化管理的牧场虽然拥有的奶牛头数目前还没有超过散户牛头数，但因为奶牛品种好，吃得好，管理完善，产量已经占了中国原奶总产量40%，质量没问题。介于散户和牧场之间的是奶站小区，算从散户往牧场方向发展的一个过渡，就是把散户联合起来，逐步做到统一管理，比如统一的饲料配送、免疫、挤奶等等，这部分近几年也有进步。也就是说，如果提高原奶标准这个门槛，受打击的最主要的是散户，其实影响的奶不多，但影响的人相当多而且比较集中。

婆婆：那为什么国家要把标准定那么低呢？是不是牛奶公司要定那么低？
我：　这个…我说了，牧场的奶通常不会有什么问题，散户的比较难控制，而散户涉及的农民人数很多而且比较集中…　这么说吧，没有哪个厨师喜欢用不新鲜的鱼做菜，从厨师角度来说，都是希望交给他的都是好食材。所以其实牛奶厂也一样，他们当然也愿意收好的牛奶，因为出了问题责任都在牛奶厂，不可能追溯到养牛户的。现在很多大企业自己投资了很多牧场，国家标准虽然定得低，他们执行的标准其实肯定高于国家标准，另外收散户奶的时候企业也在按质论价。散户奶的价格因为质量较差，效率又低，其实一部分散户这些年已经在慢慢自动退出养牛业了，散户人数在减少。所以有时候报纸上看到报道哪里杀牛了，不要马上觉得是件坏事情，淘汰掉一些效率低的牛是必须的，对奶业来说是好事情。但是从大局来看，要把那么多散户一下子淘汰出局、或者兼并改造成牧场太难了，土地、农民利益的保障、牧场管理能力等等都是问题，这个过程只能慢慢来。

婆婆：哦，那么就是说有些原奶里面真的会有很多细菌啰，这么说是不是喝超高温灭菌奶比较好？
我：　话也不是这么说。任何时候都不建议喝原奶的，何况你也不可能喝到原奶或者又叫生奶。牛奶都需要经过巴氏杀菌或者超高温灭菌，两种牛奶口感有些区别。哪种奶“好”是有多个方面的，看怎么合适你自己。从安全角度来讲，当然超高温灭菌奶会更安全，特别是不需要冷链支持，就是说出厂以后，无论是运输、超市货架，还是你买回来放在家里，都不需要冷藏。巴氏杀菌因为加热温度相对低，里面还有一部分细菌，而且包装本身隔绝光线、空气的功能不够，所以需要始终处于冷藏状态。如果你家附近的超市以及所在城市的牛奶公司在运输配送过程中冷藏条件不能保障，尤其在夏天，就不建议喝巴氏奶；还有如果去比较远的大超市买巴氏奶，夏天的话路上没有条件冷藏可能会是一个问题。超高温灭菌奶比较方便，但超高温灭菌过程中相对会破坏少量营养成分，比如维生素C，不过反正你喝牛奶主要还是为了蛋白质和补钙，所以也不太影响。

婆婆：那究竟哪个好？
我：哎呀，我都分析给你了，两个都各有好处。从加工工艺讲，拿吃黄瓜做个比方，巴氏奶相当于是把黄瓜在水里快速焯一下然后凉拌，超高温奶就好比是炒黄瓜，两者口味肯定不同，前者维生素保存得更好些。但牛奶里面维生素本来也不多，巴氏奶和超高温灭菌奶在牛奶营养成分方面区别不大，所以主要还是看你喜欢哪个口感。反正你住在上海市中心么，家门口就有冷柜24小时都开着的便利店，上海的巴氏奶冷链应该也不是问题，那么你唯一再要考虑的就是购买习惯了，你是喜欢每天去买一盒奶然后尽快喝掉呢，还是每星期去超市买一箱，想到喝了随时拿一盒。
婆婆：哦，我还是去大润发买超高温奶，反正有免费大巴，东西还比便利店便宜。

原文来自：果壳网-姬十三

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我们每天需要多少蔬菜和水果？

小饭 — Wed, 25 May 2011 20:00:27 +0000

伴随着各路名流如著名歌手保罗·麦卡尼以及娱乐明星克里斯·马丁和雪莉·克劳等将“素食周一”卖力推广成为流行风向标后，相信你已经逐步意识到蔬菜、水果在日常饮食中的重要性了。你开始有意识地主动吃它们，然而是否也有这样的困惑——自己每天到底需要吃多少蔬菜和水果？

的确，摄入足量的蔬菜和水果能将体重有效地控制在健康值范围内，而拥有健康值的体重是降低癌症发病率风险的重要指标之一。然而，有调查显示，93.6%的人并没有达到每日蔬菜摄入量的目标值，92.4%的人则是每天没有吃足够的水果。那些模糊的数值以及让人摸不着头脑的概念并没有帮助我们认识和改善饮食状况。

幸好，CDC计算器可以很好地帮我们解决这个问题。CDC（美国疾病控制中心）以及USDA（美国农业部）将这些数据量化，把它们统统称之以“杯”为单位，就是咱们日常用的普通杯子。比如，正常情况下一个成年人平均一天要消耗2千卡，那么他每天需要摄入2杯水果和2.5杯蔬菜。你只需要在计算器中输入年龄、性别以及运动量，计算器将告诉你今天需要食用的蔬菜水果数量。这是一个直观的数值，如，一只小个儿的苹果，一根大只的香蕉。相应的，还附有一些维持健康体魄的建议。

点击这里—>开始计算

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「常识」转基因食品，你怎么看？

小饭 — Mon, 09 May 2011 20:00:53 +0000

你是否真正了解自己和家人每天吃的主食的前世今生？那些大米、玉米你是否怀疑过它们的身世清白，究竟是不是转基因食品？面对转基因你的第一反应是抗拒，是困惑，还是淡定？

2009年11月27日农业部批准了两种转基因水稻、一种转基因玉米的安全证书，这些转基因水稻玉米已经批量上市了？广西抽检男生一半精液异常，传言早已种植转基因玉米？而听闻转基因玉米曾吃死德国奶牛？转基因土豆破坏大鼠免疫系统？关于转基因这些迷雾重重的传闻几度引起公众恐慌。但当你接受到的这些信息，是否想过有没有被断章取义或是以讹传讹的嫌疑？

什么是转基因食物？
首先我们来了解什么是转基因食物。转基因是指将某种生物中含有遗传信息的DNA片段转入另一种生物中，经过基因重组，使这种遗传信息在另一种生物中得到表达。含有通过转基因技术制造出来的新品种生物的食物就是转基因食物（Genetically Modified Foods，GMF）。

大家是怎么看待转基因食物的？
利用转基因技术改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。听上去似乎是种心想事成的美好，但从上个世纪八十年代世界上第一例转基因植物诞生以来，转基因的相关研究日益加快，转基因产品越来越多，随之而来的相关讨论日趋激烈。

转基因食物的支持者宣称转基因食物是安全的，并且具有传统食物所不具备的特性，可以解决包括全球饥荒在内的多个问题。然而转基因食物有许多反对者。有反对者称目前这对转基因食物进行的安全性研究都是短期的，无法有效评估人类几十年进食转基因食物的风险。另外的反对者则担心转基因生物不是自然界原有的品种，对于地球生态系统来说是外来生物。转基因生物的种植会导致这种外来品种的基因传播到传统生物中，并导致传统生物的基因污染。许多环境保护组织，包括绿色和平、世界自然基金会和地球之友等都持有该种观点。

食用转基因食物是安全的吗？
长期食用转基因食品究竟会不会对人体产生危害？我们来看看科学界的权威人士和机构是怎么说的。

科学松鼠会在《转基因食品，恐慌不如监管》一文中提到：所有食品都没有绝对的安全性。过去没有发现危害，不代表在我们观察能力所及范围之外没有发生危害，也不代表将来不发生危害，因此不完全归纳法不能提供绝对的证明。转基因食品如此，非转基因食品也是如此。传统的非转基因食品也未必是绝对安全的。转基因不是对自然规律的违背，而是人类掌握了自然规律以后，加以利用来为自己服务。转基因是一种中性的技术，它既不是天使，也不是魔鬼，关键在于人类怎么使用它。

方舟子在他博客中发表的《科学大争论——转基因作物安全吗？》博文里也明确表达了他的观点，他认为已上市的转基因食品不仅是安全的，而且往往要比同类非转基因食品更安全。因为种植抗虫害转基因作物能不用或少用农药，降低生产成本，增加产量，主要是对农民、环境有益，对消费者的好处还不是那么直接。

至于文章开头提到的那些所谓“安全事件”，中国农科院生物技术研究所研究员陈茹梅有篇名为《科学层面分析转基因科学研究中八个所谓“转基因的安全性事例”》的文章对于转基因农作物发展历史上一些重要事件做了详细的剖析，基本能够代表主流科学界的观点，文章被发表在中华人民共和国农业部网站。

文章较长，结论大致是：1）“巴西坚果”事例中的转基因大豆在研究阶段就中断，该事例表明生物技术育种技术体系可以自我检查和自我调控，能够做到确保安全。2）其它的事例均被权威机构否定，因为这些事例发端的实验设计不严谨，存在缺陷和失误，所以实验结果和结论是错误的，不足为信。因此只是所谓的“事例”。但是有些或不明真相或别有用心的组织、机构和有些人云亦云的媒体却经常断章取义地把事件的发生和经过抛出来吸引眼球误导老百姓，从来不提及事件最终被权威机构否定的结果。3）特别是发生于俄罗斯和中国的两例，发端于电台和网络媒体，根本就是虚假新闻，但是却被以讹传讹，混淆视听，误导公众。

转基因粮食会不会进入千家万户？
根据《农业转基因生物安全管理条例》、《中华人民共和国种子法》及《主要农作物品种审定办法》等法律法规的规定，2009年获得中国农业部生物安全证书的两种转基因抗虫水稻（“华恢1号”和“Bt汕优63”），还需通过品种审定，并获得种子生产许可证和种子经营许可证后，方可进入商业化生产。

农业部表态称：“农业部从未批准任何一种转基因粮食种子进口到中国境内商业化种植，在国内也没有转基因粮食作物种植。”并在两会期间强调称，目前中国仍未允许转基因大米的商业化生产和进入市场流通。两会期间，袁隆平也表示，转基因粮食既需慎重对待，也需科学对待。

面对中国特色的转基因食品，你的态度是？
然而，2010年5—6月，绿色和平组织在武汉、深圳、东莞和佛山4个城市的超市进行了散装大米的抽样，并委托具有资质的第三方实验室对这些样品进行转基因成分检测，检测结果显示，作为中国人主粮的大米已经被转基因后出现在世界最大的某零售商店中。同年6月28日，该全球最大的连锁零售商因出售尚未取得商业流通资格的违法转基因大米被绿色和平告至深圳市罗湖区人民法院。绿色和平认为，该零售商早在2005年便向英国的消费者做出不会出售任何转基因产品的承诺。在完全了解转基因食品对人体和环境的长远影响的情况下，该零售商不仅对中国的消费者执行了双重标准，更对中国的法律采取了漠视态度。

相比欧洲国家人民对转基因食品的普遍抗拒，美国人则显得要开放得多。无论欧洲还是美国，人们在超市购买时大多可以自己判断要买转基因、有机或是一般食物，民众是有知情权和自主选择权的。

而在中国，转基因食品却走了一条中国特色的道路。目前可查据的中国转基因大米的生产主要在湖北和湖南，由于转基因大米在生产过程中本身没有公开化，流通也是与非转基因大米混合流通的。因此，违法出售转基因大米的零售很难去溯源责任。最好是企业在商品采购流程中，有严格的监控机制，防止转基因大米进入超市。显然，出于利益问题，零售商不愿提高监控成本对其销售的产品进行转基因排查，于是出现了商人卖个得过且过消费者买了不明不白的现状。

不知情，选择不能，无法改变现状。在这种情况下，你对转基因食品持有的态度是什么？在下方留言参与讨论吧！

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「常识」食品安全，你还能更不靠谱了吗？

小饭 — Tue, 03 May 2011 20:00:19 +0000

关键词：地沟油，染色馒头，毒花椒，毒血旺，硫磺土豆，瘦肉精……

在国内层出不穷的食品安全事件愈演愈烈的形势下，一位食品专业的学生在某论坛发了篇名为《食品安全：中国有些东西不是给人吃的》的帖子。他说：“在从来不缺素材的食品安全课上，几乎每一节课都不乏‘猛料’。”文章揭露部分食品行业制造加工的黑幕着实令人发指。

水产：

鱼最好吃本地产的，外地的水产品买冰鲜的。新鲜鱼常温下高密度运输的存活时间一般是8小时。如果加了孔雀石绿结果就不一样了。孔雀石绿是种工业染料，还可以用来炼铜，杀菌效果很好又便宜。但对人体有致癌作用。所以最好吃本地的鱼，越近越好。

少吃青蛙和黄鳝。少吃青蛙是因为现在农药使用得太厉害，青蛙食量很大，体内富集的农药相应的也比其他动物多一些。体内很少有不残留的。（且出于环保原因也不宜食用青蛙）至于黄鳝，用避孕药催熟大家肯定都知道。

贝类在海鲜中是最应该少吃的。现在江河湖海都受到了不同程度的污染（比如不久前日本核辐射事件），重金属元素就是污染源之一。贝类大部分长在大陆架上，以水和泥沙中的浮游动植物为食，而那些重金属大部分都沉在泥沙里。长期过量进食会损害脑神经和肾脏功能。

蔬菜：

用洗碗精清洗蔬菜。可能有人会觉得洗碗精会残留在菜里，吃了不好。一滴洗碗精洗菜最后残留的真的只
有痕迹量的成分，每天洗碗残留在碗上的绝对是这个的数量级。洗碗精的成分就是十二烷基磺酸钠，没有文献显示它对人体有什么毒害作用，只要你不把它当泡泡果奶喝。蔬菜上的农药残留用水是泡不掉的。目前使用最广泛的有机磷农药不是水溶性的而是脂溶性的。

水果：

水果中含农药量较高的是：苹果，梨，桃子，葡萄，草莓；香蕉，菠萝，猕猴桃较低。

水果蔬菜尽量食用当季的，有条件的话最好选有机。

冷冻食品：

首先，尽量不买散装的。那很可能是混有过期的解冻的坏包的拆开卖的。第二包装上的生产日期如果是黑色打印的，最好也不要买，要买就要买是凹凸版的。第三，解过冻的最明显的就是——粘连，皮上有白霜，我们需要购买的是皮上没白霜，一个一个独立的一直保持在温度要求的。

汤圆碎开的裂开的就是解冻过的，丸子上有霜也是。鱼饺由于机器问题所以最后一道工序都是手工弯的，一定要买大品牌。蟹肉棒大部分是香精＋淀粉＋色素＋蛋白做的。

其他：

点心最好买不带奶油的，一定要吃奶油的话，买天然奶油的。人造奶油学名是氢化植物油。不要以为有“植物”就是健康的。它是反式脂肪的一种。油炸食品被诟病为垃圾食品的主要原因之一就是它。 “研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。每天摄入反式脂肪5g，心脏病的发病几率会增加25%” 。反式脂肪酸还包括油炸食品，蛋糕，甜甜圈，饼干，咖啡伴侣等等。

巧克力不是甜就好，要纯。黑薄片最好，含果仁的最差。

果脯蜜饯就不要吃了，太脏！

不喝乳饮料，基本是水兑出来的，乳饮料一定会在标签上面标出来，尽管饮料两个字可能印刷得很小。

尽量不喝除了纯鲜奶之外的任何产品，有些奶：香——奶味香精；浓——增稠剂，淀粉或胶体。酸奶：有条件的话，注意一下标签，买配料表里没有”复原乳、奶粉”字样的。

功能性饮料在不运动时喝会增加肾脏负担，减分的！

货架上的所有果汁，除了盒装的其他的都尽量不买。透明包装的，瓶装的防腐剂比较多。因为果汁见光就开始变质，所以要喝好果汁就要买利乐包装的，而且一定要买100%的，如果有条件自己买水果榨汁。

午餐肉和烟熏肠类食品：含有致癌的亚硝酸盐，尽量少吃。

香精有天然来源的，也有化工合成的，建议少吃，适量也无所谓。很多香精公司直接接触香精的调香师，应用工程师普遍过早出现白头发，就是频繁接触香精的结果。香草精和香草粉都是化学合成，以尽量少用为好，可以买干的香草叶来用。泡打粉是小苏打（碳酸氢钠）和硫酸铝，淀粉的混合物，其中铝对儿童大脑发育不利。

保健品=坑爹+暴利。

大排档，小店和路边摊……嗯，地沟油。你们懂的！

尽量少吃翅尖。鸡被打过激素不会完全代谢掉，一般会在肢体末端累积，鸡翅尖相对较多。

那日常生活中我们还能做些什么？网友声音分以下几拨：激进派说有条件自己动手，没条件也要创造条件自己动手！自己养猪种菜回归田园。淡定派则认为生死有命，要以平常心对待。现实主义者觉得多赚钱食物全吃贵的，“中奖”几率会低很多，或者干脆直接移民得了。或许你还有更好的建议，在下方留言参与讨论吧！

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「常识」为健康巧选饼干

Michelle — Wed, 13 Apr 2011 00:23:15 +0000

你知道饼干的起源吗？传说在BC4000年的古埃及陵墓中就发现了最简单形式的饼干，至于真正成型的饼干大概可以追溯到公元7世纪的波斯……到如今，小盆友喜欢的字母饼、白骨精们喜欢的全麦饼干、代表心意的DIY饼干、老年人喜欢的松软饼干，甚至是航天员离不开的压缩饼干，不管是哪个家伙发明的，饼干确实已经成为了秒杀所有年龄层次的给力小零食。

走出误区：饼干≠健康

鉴于饼干几乎已经成为了人们生活的必需品，各种饼干广告也铺天盖地地打起了“健康”、“天然”的招牌，饼干可以满足人体的日常所需？NO！以一包某知名品牌的佳钙饼干为例，参照成分表中的注明：每100克饼干中含有能量468千卡、蛋白质8.3克、脂肪17克、碳水化合物70克、钙365克。在这些含量中，只有钙质在强化后能满足人体一天30%的需求，饼干中的脂肪含量较高而蛋白质不足；此外，维生素、膳食纤维等人体必备的营养成分也基本没有。因此饼干除了能够提供部分钙质、少量的蛋白质以及一些脂肪以外并不能成为保证健康的均衡膳食。

无论出于什么原因，既然饼干是不可避免的，那就从挑选上下下功夫吧。M整理了几个巧选饼干的小贴士，在这里和大家分享一下：

1、千万留意包装上的成分标示。曾经有人告诉M，挑选饼干的时候要特别注意营养成分的排序，一般情况下，某种成分添加得越多，排位越靠前。如果一包饼干的成份表上标明：小麦粉、白砂糖、植物油、花生、黑豆、杏仁……这就表示，小麦粉含量最多，黑豆、杏仁添加量最少。饼干一般都是以精白小麦粉为主料，营养价值较低，如果配料中添加了其他粗粮、豆类或蔬菜，则营养价值会有所提高。但这样的营养价值光看广告是不够的，还要注意营养成分表中的排序，如果某蔬菜饼中蔬菜的成分是排在盐等食品添加剂的后面就说明添加得非常少，几乎没有什么营养效果。

2、终究与脂肪有关。之前提到的留意包装上的成分标示，这是M从减肥开始养成的习惯，面对那些美味诱人的小零食尤其是威化之类，只要看到那些惊人的的脂肪含量就不得不放弃了。饼干总体上说脂肪含量都是偏高的，但尽可能地选择脂肪含量较低的品种对健康更有益处。按照脂肪的功能比看，每100克饼干的脂肪含量应该低于16%，但那除了少数无糖全麦饼之外恐怕就难以达到了。想要更直观地了解饼干的脂肪含量可以用一张干净的纸巾包住饼干并且压紧，半小时后观察有多少油脂渗透到了纸巾上。如果一种饼干吃起来不觉得油腻但是渗出的油却很多那说明这种饼干的饱和程度很高，对健康不利。

3、警惕隐形杀手。为了增加饼干的酥脆性，通常要添加大量的油，普通植物油较好，牛油、黄油等饱和脂肪酸含量较高的油次之，最糟糕的就是各种植物奶油、氢化植物油，因为它们含有反式脂肪酸。虽然他们能让饼干的口感更松脆，但是对身体来说百害而无一益。

4、考虑成本，小心广告。巧克力饼干里到底有多少的巧克力呢？草莓夹心饼干里真的有草莓吗？这是稍微一想就知道的问题，虽然规定剂量内使用添加剂不会对健康产生危害，但是大量食用含添加剂的食物并不是明智之选。夹心饼干里的“心”很少真正加入果汁或是牛奶等原料，为了达到理想口感和色泽只能用各种香精和色素进行调配。

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「习惯」进餐时别喝碳酸饮料

Michelle — Fri, 25 Mar 2011 20:00:52 +0000

身边有一些外国朋友跟M说，刚来中国的时候特别不能理解中国的饭桌文化，因为在外国，用餐和公事一般都是分开的，而中国人却喜欢在饭桌上谈公事，而且还特别喜欢相互敬酒，一轮接着一轮的。M初出茅庐的时候也特别不能适应这样的饭局习惯，因为同事比较照顾所以一般不会被灌酒，但一杯一杯的汽水饮料也绝不能含糊。在进餐的过程中喝汽水，或是在饭前以汽水代酒喝，或是饭后以汽水代水喝，都是对人体消化系统极为有害的。

因为胃的消化功能主要是靠它分泌的含有胃酸和胃蛋白酶的胃液。饭前或进餐前喝碳酸饮料，碳酸饮料中的二氧化碳会刺激胃黏膜，减少胃酸分泌，影响胃蛋白酶的形成和产生，从而使得消化功能减退。另外，碳酸饮料中的碳酸氢钠属于弱碱性成分，它能中和胃酸，使得胃酸度降低，减弱胃蛋白酶的消化能力。碳酸饮用量越多，胃蛋白酶的活力越弱，胃的消化功能就越弱。

当然，除了碳酸饮料外喝别的饮料也是不合适的，因为大量的水分会将胃酸稀释冲淡，同样不利于消化。因此喜爱在进餐时或是进餐后喝饮料或是喝水的筒子们注意咯，这是不合适的小习惯，戒掉为佳哦！

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祝大家每天都有好心情！★（≧▽≦）★