下厨房识别好材料

「常识」原奶标准那些事儿

Pan小月 — Tue, 02 Aug 2011 06:35:13 +0000

中国的牛奶到底怎么了？“原奶标准全世界最低”是什么意思？原奶和牛奶不是一回事儿？巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶到底孰优孰劣？下厨房特别分享《关于原奶标准——一个业内人士和家人的对话》这篇通俗易懂的科普文章给大家，关于食品的知识，多储备一点儿总不会有错。

周末见到婆婆，第一句话就是，“哎，听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊，是不是不能喝了？”由此引出了我和她的一大段关于牛奶的讨论，记录在此。

婆婆：哎，听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊，是不是不能喝了？
我：　妈，您先弄清楚了，最近新闻里讲的不是牛奶标准，是原奶标准，也就是原材料的标准，就像规定什么菜可以拿到菜场里卖，但可以拿到菜场上卖的菜不一定都能卖掉，这个和市场上出售的牛奶标准是两回事情，就好像你在饭店吃到的菜符合的是另外一套标准。

婆婆：哦，就是说原材料很差？
我：　应该这么说，国家定了个标准规定什么样的奶才可以送到牛奶厂去，其实就等于说是设了一个最低门槛，过不了这个门槛的牛奶就只能倒掉了，门槛越高的话非要倒掉不可的奶就越多。现在大家纠结的原奶标准其实和你喝到的牛奶标准是两回事，你也不用去管他，还是可以放心喝的。当然，只有好的原奶才能做出好的产品，就好像厨师总是选用最新鲜的鱼做最高档的菜肴一样，但不代表不是活鱼就不能吃了。你要是实在不放心就买相对高端一些的牛奶就是了。

婆婆：那中国的原奶是不是真的非常糟糕？
我：　首先谈原奶质量，问题主要集中在散户。如果从中国所有的奶牛头数来说，大头在散户，但从产奶量来说，散户又是小头。中国有超过170万头奶牛是松散的“养牛个体户”在养，这个群体在北方地区相当大，有近30万户，这些养牛个体户平均每家也就不到十头牛，养牛是这些当地农民的生计；但从产奶量来统计说，这些散户生产的奶又只占了中国原奶总量的15％。散户的奶牛品种差异大，缺乏养牛知识，管理落后，分布分散，从奶牛的单产来看，这些牛效率非常低，质量也不好把握，比如这些自家养的牛的饲料就是“有啥吃啥”，做不到合理营养配比，这个道理跟人是一样的，喂奶的妈妈肯定营养得跟得上才能下奶，才有好奶。这些年中国的牧场发展很快，有现代化管理的牧场虽然拥有的奶牛头数目前还没有超过散户牛头数，但因为奶牛品种好，吃得好，管理完善，产量已经占了中国原奶总产量40%，质量没问题。介于散户和牧场之间的是奶站小区，算从散户往牧场方向发展的一个过渡，就是把散户联合起来，逐步做到统一管理，比如统一的饲料配送、免疫、挤奶等等，这部分近几年也有进步。也就是说，如果提高原奶标准这个门槛，受打击的最主要的是散户，其实影响的奶不多，但影响的人相当多而且比较集中。

婆婆：那为什么国家要把标准定那么低呢？是不是牛奶公司要定那么低？
我：　这个…我说了，牧场的奶通常不会有什么问题，散户的比较难控制，而散户涉及的农民人数很多而且比较集中…　这么说吧，没有哪个厨师喜欢用不新鲜的鱼做菜，从厨师角度来说，都是希望交给他的都是好食材。所以其实牛奶厂也一样，他们当然也愿意收好的牛奶，因为出了问题责任都在牛奶厂，不可能追溯到养牛户的。现在很多大企业自己投资了很多牧场，国家标准虽然定得低，他们执行的标准其实肯定高于国家标准，另外收散户奶的时候企业也在按质论价。散户奶的价格因为质量较差，效率又低，其实一部分散户这些年已经在慢慢自动退出养牛业了，散户人数在减少。所以有时候报纸上看到报道哪里杀牛了，不要马上觉得是件坏事情，淘汰掉一些效率低的牛是必须的，对奶业来说是好事情。但是从大局来看，要把那么多散户一下子淘汰出局、或者兼并改造成牧场太难了，土地、农民利益的保障、牧场管理能力等等都是问题，这个过程只能慢慢来。

婆婆：哦，那么就是说有些原奶里面真的会有很多细菌啰，这么说是不是喝超高温灭菌奶比较好？
我：　话也不是这么说。任何时候都不建议喝原奶的，何况你也不可能喝到原奶或者又叫生奶。牛奶都需要经过巴氏杀菌或者超高温灭菌，两种牛奶口感有些区别。哪种奶“好”是有多个方面的，看怎么合适你自己。从安全角度来讲，当然超高温灭菌奶会更安全，特别是不需要冷链支持，就是说出厂以后，无论是运输、超市货架，还是你买回来放在家里，都不需要冷藏。巴氏杀菌因为加热温度相对低，里面还有一部分细菌，而且包装本身隔绝光线、空气的功能不够，所以需要始终处于冷藏状态。如果你家附近的超市以及所在城市的牛奶公司在运输配送过程中冷藏条件不能保障，尤其在夏天，就不建议喝巴氏奶；还有如果去比较远的大超市买巴氏奶，夏天的话路上没有条件冷藏可能会是一个问题。超高温灭菌奶比较方便，但超高温灭菌过程中相对会破坏少量营养成分，比如维生素C，不过反正你喝牛奶主要还是为了蛋白质和补钙，所以也不太影响。

婆婆：那究竟哪个好？
我：哎呀，我都分析给你了，两个都各有好处。从加工工艺讲，拿吃黄瓜做个比方，巴氏奶相当于是把黄瓜在水里快速焯一下然后凉拌，超高温奶就好比是炒黄瓜，两者口味肯定不同，前者维生素保存得更好些。但牛奶里面维生素本来也不多，巴氏奶和超高温灭菌奶在牛奶营养成分方面区别不大，所以主要还是看你喜欢哪个口感。反正你住在上海市中心么，家门口就有冷柜24小时都开着的便利店，上海的巴氏奶冷链应该也不是问题，那么你唯一再要考虑的就是购买习惯了，你是喜欢每天去买一盒奶然后尽快喝掉呢，还是每星期去超市买一箱，想到喝了随时拿一盒。
婆婆：哦，我还是去大润发买超高温奶，反正有免费大巴，东西还比便利店便宜。

原文来自：果壳网-姬十三

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「材料」如何挑选海带

小饭 — Sat, 12 Feb 2011 20:00:05 +0000

海带含碘丰富众所皆知，可似乎并不太多的人知道附着在它表面的名为甘露醇的白色物质也非常珍贵，是良好的利尿剂，还能降低颅内压、眼内压等。挑选好品质的海带有利于我们更有效地补充和吸收营养，分为并不复杂的三个步骤。

一看表面。表面白色粉末多的海带为佳品，少则次之。因为海带中的碘和甘露醇多附着在表层，所以看表面粉末的多少就能把“营养不良者”过滤掉。

二看肉质。优质海带的肉质肥嫩，宽且长，色泽为深褐色或褐绿色，含沙和杂质量少；质量次之的海带相反，肉质薄，叶片短而窄，颜色为黄绿色，含沙和杂质量大。

三看内部。在购买的时候，我们最好能把海带打开看看。完整的海带较好；若是有碎小的海带片混杂其中说明品质不佳，如果有孔洞或大面积破损则有可能是在存储过程中有过虫蛀或霉变。

现在还发愁不知道如何购买好的海带了吗？

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「材料」怎样挑选皮蛋

小饭 — Tue, 25 Jan 2011 20:00:40 +0000

我们在购买皮蛋的时候通常会看到有两种，分别是浸泡法和包泥法腌制的。一般浸泡法制成的较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。无论哪种，都是以淡黄溏心、蛋白胶冻有花、色泽褐绿、有弹性、肉质细嫩、味美浓香、清凉爽口的皮蛋为佳；蛋白和蛋黄颜色暗、肉质粗硬、有辛辣味甚至臭味的为劣质皮蛋。

购买皮蛋四部曲
一看。凡是皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的就是质量好的皮蛋；有裂纹的蛋会有辛辣怪味或者发臭。
二掂。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好；无颤动的质量差。
三摇。把皮蛋拿在手中在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音；次的则有声。
四照。用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋；而大部分呈黄褐色透明体则为未成熟的皮蛋。

若是用包泥法制成的皮蛋，挑选时可以将蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹击皮蛋的两端，声音是柔软的“特，特，特”为优质蛋；产生生硬的“得，得，得”声则为劣质蛋。

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「材料」如何挑选山药

小饭 — Mon, 03 Jan 2011 20:00:42 +0000

秋冬季节家里饭桌上总少不了山药，小炒、醋溜、炖汤或是作为甜品都美味又滋补。不知道还有没有人和网友[大姐头]有同样的疑问，TA在材料挑选页面给我们留言问道，山药要怎么挑？

从口感来说山药分为2种，一种比较脆，相对于脆的另一种是“面”。我们大可以根据不同的用途选择适合自己的。从外表上看，皮肤比较光滑的是脆山药，适合炒着吃；若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药，口感会甜糯、饱满，面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。

购买的时候先看外观。稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色；或是茎干笔直，质地坚实；再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬些。

接着可以用手握。握住山药把手松开后，新鲜的山药表皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小的水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会受到损失，营养价值会有所减少，而且口感不佳。用手握山药的时间可以视当时的天气而定，暖和可以稍短些，反之握住的时间则可长一些。

买的时候可以掰开一点外皮，肉质呈白色，汁液是黏稠的就是新鲜的山药；被冻过的山药切开后，里面肉色发红，而且有硬心，汁液像水状。

山药烹饪小贴士
新鲜山药切开时有黏液，很容易让皮肤过敏，可以先用清水加点醋洗一洗。给山药削皮时在手上涂些食用油有助于缓解可能会过敏的症状，削完山药后最好多洗几遍手。
山药切开后要立即泡在盐水里，不然很快被氧化、发黑。

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「材料」如何挑选到既营养又质量好的蘑菇

小饭 — Tue, 28 Dec 2010 19:00:33 +0000

菌类食物口感嫩滑、营养价值高，深受大家喜爱。喜欢西式风格的可以做奶香蘑菇饭、蘑菇鸡肉意面等，中餐里则有豌豆蘑菇小炒、蘑菇香菇红烧豆腐这样诱人的菜肴。三军未动粮草先行，我们怎样能挑选到既营养又质量好的蘑菇呢？看看下面的文字就能为接下来的厨艺秀做好充分的准备了。

捏一捏。观察含水量，有些商贩为了增加分量，会给菇类泡水，用手挤压一下就能发现，这样蘑菇容易变质。

成熟度。不要购买成熟度特别高的蘑菇，品质不佳。七八成熟最好。

看颜色。好的蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。如菇呈黄色则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。

看外观。除滑菇、金针菇外，最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。菇柄粗短、菇盖圆、直径在4cm左右、盖面光滑平展、边缘肉厚、丛生的好；菇盖边缘薄、有褶皱、菇柄细长、下部有白色绒毛的次。盖直径过大的则老。

闻气味。要选择没有发酸、发臭的蘑菇。

另外，新鲜菇类营养价值最高，干品味道上差一些，腌制和罐头产品在营养和风味上都比较逊色。购买干品、腌制和罐头类蘑菇产品，最好选择信得过的大厂家。

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「材料」慎食野生蘑菇

小饭 — Sat, 25 Dec 2010 19:00:18 +0000

不知道是不是不定期出事的各种食品安全事件像定时炸弹一样使人们逐步失去信心转而对野生食物越来越偏爱，蔬菜要野菜，肉类要野味。尽管目前人工栽培的菇类基本可以满足市场需求，但还是有人喜欢采集野生蘑菇食用，误食毒菇的中毒事件时有发生。

野蘑菇中有100多种的有毒的，其中近10种有剧毒。有的蘑菇毒性虽小，但进食过多仍会中毒。况且这些毒蘑菇们的外观与我们日常食用的无毒蘑菇非常相似，不易辨认。它们到底有哪些不同是可供我们甄别的呢？

形状。毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常粘一些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环（像漂亮MM的超短裙）。无毒蘑菇则很少有菌环。

颜色。毒蘑菇多呈金黄、粉红、绿色等，非常艳丽。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。

气味。毒蘑菇有土豆或萝卜味；无毒蘑菇为苦杏或水果味。

分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要冒险食用！万一不小心误食毒蘑菇，最好及时催吐、洗胃、导泻等并第一时间去医院。

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「材料」购买香蕉有技巧

小饭 — Mon, 06 Dec 2010 20:00:56 +0000

香蕉这种热带水果因为口感甜糯、食用方便且营养价值高，受到许多人的青睐，可谓大小通吃老少皆宜。为了避免花冤枉钱买到涩得无法入口的香蕉，请耐心看完下面的香蕉购买攻略吧：）

优质香蕉是这样的：看起来果实丰满、肥壮，果形端正，果体自然弯曲，排列成梳状，梳柄完整，无缺口和脱落现象；色泽新鲜光亮，呈青黄色；果皮表面光滑，没有病斑、霉菌和创伤；果皮易剥离，果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩不软烂。

质次的香蕉则是：果实细窄不丰满，果形一般，单只蕉体直且细，无托柄，蕉梳上脱只不整；果实个儿小不匀，色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑；果皮粗糙，有病虫害或机械伤口，有霉斑；果皮极易剥离，果肉瘫软呈腐烂状，成熟度不够的果皮则不易剥离。

如果想立即食用，可购买果皮黄中泛红、带有均匀黑斑的香蕉；若想存放几天再食用，可购买果皮绿中泛黄、果实饱满的香蕉；倘若已经买到不熟的香蕉又想立刻吃掉，最好是切片烹炸或切块拔丝。

香蕉最适合保存在8~23摄氏度之间，高温易过熟变色，低温则会产生冻伤现象。因此天热时放在凉爽通风的地方，悬空挂起效果最佳；天冷时用报纸包好保存。千万不要把香蕉放入冰箱冷藏，否则皮会变黑果肉变成暗褐色，口感不佳。

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「常识」甜蜜的谎言之假劣蜂蜜黑幕

小饭 — Tue, 16 Nov 2010 20:00:14 +0000

央视《每周质量报告》在2010年11月14日的节目《甜蜜的谎言》中曝光了某些蜂蜜生产厂家以及销售商以次充好、贩卖掺假蜂蜜的现象。现在我们再次把目光聚焦到蜂蜜这个我们非常熟悉的保健食品上。

1、不法商人是怎样掺假的？
有两种情况。一是以次充好，在高档蜂蜜中掺入低档蜂蜜，普通的消费者无法在口感上辨别出来，例如在洋槐蜜中掺入便宜的油菜蜜。还有一种情况是在蜂蜜中掺入果糖或其他糖浆，而比起油菜蜜，果糖的生产成本更低，有更大的利润空间。

2、掺假蜂蜜对人体有哪些危害？
蜂蜜之所以对人体健康有益一是因为它是一种单糖，易于被人体所吸收，而在蜂蜜生产中添加的果糖只是一种人造糖浆，并不是单糖，人体无法吸收掉的部分会变成脂肪积蓄在体内导致肥胖。二是食用蜂蜜并不会损坏牙齿，而其他大部分的糖类都会让牙齿不同程度受损。三是蜂蜜中含有少数矿物质，对人体很重要，显然用于掺假的果糖没有。四、在节目中我们看到果糖竟是由长满虫子的陈米制造而成，生产环境非常恶劣。

3、现在的蜂蜜市场大致情况是怎样的？
根据果糖生产厂家的销售经理介绍，现在国内在蜂蜜中掺入果糖已经不是什么行业秘密了，几乎所有蜂蜜生产厂家在生产蜂蜜的过程中都有不同程度的添加果糖，因为整个行业都这么干，不掺假的蜂蜜价格太高销量很低。还有一个重要的原因是掺入果糖的蜂蜜各种指标都能达到蜂蜜国家标准，并且无法被质检部门检测出来。那么究竟有多少厂家在蜂蜜中添加果糖可想而知了。

4、目前被检测出的掺假蜂蜜生产商有哪些？
浙江万隆保健食品有限公司、浙江怡康蜂业有限公司、杭州紫香糖业有限公司等企业均在黑名单上。而由这些企业生产的问题蜂蜜通过世纪联华、华润万家、欧尚、大润发等各大知名超市渠道销售到杭州、北京、哈尔滨等多个城市。

5、政府部门做了什么？
目前质监、工商部门已经针对蜂蜜市场开展大检查，分别加强对食品生产加工环节、食品流通环节的监管，严厉打击生产加工、销售假劣蜂蜜的违法行为。检查正在进行中，相关信息将及时向公众公布，我们也将持续关注。

6、我们能做什么？
话说我们都不是小龙女，哪能连蜂蜜都自己养？唯有练就火眼金睛能在选购蜂蜜的时候鉴别优劣。怎样挑选蜂蜜呢？
一看颜色。真蜂蜜中因含有蛋白质、生物酶、矿物质和花粉等成分，所以看起来不是很清亮，呈白色、淡黄色或琥珀色，以浅淡色为佳。而假蜂蜜由于是用白糖熬制或用糖浆冒充，故色泽鲜艳，一般呈浅黄或深黄色。
二观状态。真蜂蜜呈粘稠液体，挑起可见柔性长丝，不断流。假蜂蜜有悬浮物或沉淀，黏度小，挑起时呈滴状下落，有断流。在暴晒后真蜂蜜变稀薄，假蜂蜜则无变化或更加黏稠。
三闻气味。真蜂蜜气味纯正、自然，有淡淡的植物味的花香，而假蜂蜜闻起来有刺鼻异味或水果糖味。
四尝味道。真蜂蜜香甜可口，有黏稠糊嘴感，有轻微的淡酸味，后味悠长，品尝结晶块时牙咬即酥，含之即化。假蜂蜜仔细品尝有苦涩味或化学品怪味，无芳香，结晶块咀嚼如砂糖，声脆响亮。

7、送上蜂蜜食用小贴士。
A.秋后现采现买的蜂蜜不能生吃。因为秋后的植物花粉多是有毒的，这个季节采制的蜂蜜多含有有毒物质生物碱，直接食用会中毒，必须先熬成熟蜜后才能食用。
B.贮存蜂蜜要采用非金属容器（最好是陶瓷、玻璃、无毒塑料等）并且密封性要好。因为蜂蜜是弱酸性液体，能与金属发生化学反应，也容易吸收空气中的水分而发酵变质。
C.蜂蜜应放在低温避光处，并且防止与其他物品串味和污染，如汽油、酒精、大蒜和其他一些腐蚀性、不卫生物品。
D.国家规定瓶装蜂蜜的保质期为18个月。

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「材料」如何挑选红枣

小饭 — Fri, 12 Nov 2010 20:30:29 +0000

红枣可谓是冬季暖身第一食，更是MM们“特殊时期”的护花使者。冬天到了，为自己和家人买些红枣吧！来看看挑选红枣有哪些有窍门？

首先看红枣蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的，说明果肉已经被虫蛀了。

第二步，手攥着红枣，感觉坚实的枣粒干肉质是细腻的，是佳品；手感松软粗糙的尚未干透质量则较差；湿软而粘手的，表明很潮不能久贮。

最后，剖开红枣，肉色淡黄、细实，没有丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄、核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的质量差。

现在，你会挑红枣了吗？去看看这些暖身补血的红枣食谱吧，一定有一款是适合你的！

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「材料」如何挑选冬瓜

小饭 — Fri, 23 Jul 2010 23:31:25 +0000

夏末秋初是盛产冬瓜的时节。为什么夏天产出的瓜叫冬瓜呢？这个小问题就留给你来回答，在文章下方留言把你的答案告诉小饭吧！

言归正传，我们还是来聊冬瓜。冬瓜好处可多了，利尿消肿、减肥去脂、清热消暑等等。冬瓜光是品种就有好几个，黑皮、白皮、青皮，口感味道也各不相同，如何来选择呢？

首先挑品种。刚才说到的黑、白、青三个品种是市场上常见的。黑皮冬瓜肉厚，口感好，可食率高；白皮冬瓜肉薄质松，很好入味，但是煮久了容易滩软成水状，口感会差很多；青皮冬瓜则介于黑、白二者之间。所以一般来说，选购黑皮冬瓜为佳。早采的嫩冬瓜要鲜嫩多汁；晚采的老冬瓜则要发育充分，老熟，肉质结实，肉厚心室小，皮色青绿带白霜，表皮没有斑点，没有外伤，皮不软不烂。

接下来看外观。在挑选黑皮冬瓜时要注意，这种瓜形如炮弹，好的黑皮冬瓜外形匀称、没有斑、肉质较厚、瓜瓤少，可食率高。外形畸形或不匀称、肉质不均匀、可食率低的次之。

用手按。现在的小家庭一般不会买一整个的大冬瓜，吃不了容易坏，通常都是买切块的。在购买切块的冬瓜时，可以用手按冬瓜的瓜肉，肉质坚实的冬瓜为佳，肉质疏散的较差。

挑冬瓜也要掂分量。分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜；分量轻的肉质疏松、水分不足、瓤多则较差。

现在，还愁挑不到好冬瓜吗？