存档: 06月, 2014

踏实的理想主义厨娘

740 条评论 2014年6月18日

2011年6月29日加入,创建了445个菜谱,被21701人关注。这些数字是截止目前 “0夏天0”(以下简称夏天)在下厨房网站上的记录。去年7月,她出版了一本自己的食谱——《异国情调浪漫吃》。这些数字证明了一个从06年就开始DIY美食的家庭烹饪爱好者的努力和成就感。而在这些数字达不到的地方,是作为餐厅经营者的辛酸和快乐。除了已日趋稳定的 “Summer’s” 咖啡馆,夏天最近的餐厅项目是同样开在洛阳市内的不特设菜式的 “W无国界餐厅”。


我一直说最想做的事是在家做饭,大概是因为家人的口味抓得更准…

路是走着走着才出现的

第一次和夏天用微信联系的时候,我好奇地问她这一路是怎么从最初的咖啡店开始,到最近和朋友开了新的餐厅。她从那个绿色的小小的长条形语音框里传来这样一句话:“我觉得路就是走着走着才出现的。” 声音听起来笃定自然,为了验证这种感觉并不是我个人偏倚的错觉,我俩在隔了几天后,通过电话深谈了一个小时。

电话接通的那一刻,她还是很忙碌的样子。聊起来后,夏天说自己刚刚在酿青梅酒。“我就想着餐厅正好开业嘛,做一点青梅酒放在那儿,然后可以放个一两年,然后请客人喝啊什么的,还挺有趣的,所以今年开业就一直想着要酿一下。” 她这样向我解释。顿时颇有旧时生了女儿就酿起一缸女儿红,深埋院里,待女儿出嫁时候打开畅饮的感觉。另一方面,我也感受到了夏天对这家新餐厅的期许。


W无国界餐厅

高中就去马来西亚读书的夏天在毕业后去了广州生活,一待就是十年。在广州,她认识了伴随自己一直到现在的初恋男友 cialis for bph reviews “0先森”。除了平时接一些和美食及拍摄相关的工作,夏天在广州过得还算悠闲。很明显,这些悠闲的时间都被她用来琢磨菜谱了。夏天一直说自己沉迷于开发菜谱这件事,有多沉迷呢?去看看她高产的下厨房菜谱记录就会理解了。

直到前几年,因为奶奶身体不好,夏天决定和男友回到洛阳,弥补从15岁离家起就缺失的陪伴家人的时光。回到家乡后,凭着 “两个人都想找点事情做” 的想法,她和男友的咖啡馆 “Summer’s” 就这样默默地开始营业了。之所以说 “默默”,是因为她并没有凭借自己在网络上的人气大肆宣传。

“其实关注我的朋友分布在全国各地。但如果换成放到洛阳来说,知道的人很少。大家也不知道是什么样的人开了一家什么样的店。我脸皮很薄,也很害羞,不太去做这些宣传。比如说很简单的,写一个太夸张的广告啊什么的,我自己看了都会觉得不好意思。我还是喜欢稍微实实在在一点的。” 夏天这么说。

夏天提起的 “实实在在” 是每一块在味道细节上调整过的芝士蛋糕;是加入用鲣来熬制的秘制酱油的牛肉饭;是自己一刀刀切成1厘米左右的小丁,加了台湾红葱头和自有秘方,用土陶煲慢炖出来的肉饭;是把食材放在第一位的一颗热情的赤诚之心。


Summer’s 14年夏季的新简餐:拿波里意粉


Summer’s 14年夏季的部分新饮品


Summer’s 14年夏季的新品抹茶蛋糕,现在是三层,调整后准备做成五层

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再往细处聊时,我惊讶于她的坦诚,她说并非所有顾客都会理解和接受这种实实在在。“各个地域的人对食物的要求都不一样。我们这边的人可能是吃味精吃惯了,喜欢那种重口的、鲜的,当你缺少这几味调料的时候,他们会觉得你不够味。开始的时候,我真的是很伤心。我们刚开业的时候做咖喱饭,那时候每一个来的客人,我都会很耐心地跟他们讲解我们的食材,我们不放味精,我们的咖喱是自己特别炒制的。有一次一个阿姨来吃饭,我循例问她一下,觉得味道怎么样。她说:‘你这个咖喱饭一般,真的太一般了,还不如我在家里,拿那个好侍的咖喱块自己做的好吃。’ 我当时就傻了。”

夏天说有一段时间她很沮丧,而对自己所做食物的信心和其他客人正面的鼓励让她从这些沮丧里走了出来。“首先我对自己和食物的味道是有信心的,所以别人怎么说是别人的事情,我也不可能做到让每个人都喜欢。大部分吃过的客人还是评价好的。我们开业几个月以后就一直都是回头客。还有一些外地的朋友,专门跑来洛阳旅行,来我们店里吃,他们给的评价也挺高。”

这可以说是她真正从一个家庭烹饪者走向餐厅经营者的思想转变。

一开始店里只有夏天和她男友两个人。每天就是她在后面做饭,准备食材,做蛋糕。而他在前面做咖啡饮品,服务收银。除了要早起买菜,有时晚上还要做蛋糕到凌晨2点。就连夜里11点打烊后能和男友散步回家都成了一种奢侈的幸福。本来打算多陪陪家人的计划也彻底被打乱。夏天笑着说一开始她爸爸不相信她能把店开好,还给她支招,说去卖一些大补的、美容养颜的汤,肯定会火的。咖啡馆刚开业时生意确实不太好,就连门口的门卫大叔也来支招,说应该卖糖炒栗子,肯定会火的。夏天避开了这些 “肯定会火” 100mg dose of viagra 的建议,和男友一起互相鼓励,用自己踏实的理想主义守护着这家有着家庭客厅气氛的非典型意义咖啡馆。


经常回来的很晚,有时晚饭也没时间吃,到家了就是最放松的一刻,总是忍不住吃点什么休息休息。这天吃自己加工的十三香小龙虾,拍黄瓜,啤酒喝起来


回来的再晚,也会时不时地半夜煲汤,0先森是广东人嘛,总不愿他少了汤水


时间来得及,0先森会做手冲咖啡,各个地区不同的豆子香气就飘在心头

夏天对我感叹人与人之间的缘分在不经意间帮到了这家店。有个早年就在网络上关注夏天的姑娘知道她在洛阳开了店,就通知一群当地的吃货朋友结伴前去。吃到夏天做的实实在在的料理,非常喜欢,就马上在社交网络上做推荐,也让咖啡馆的生意慢慢变好起来。而夏天也和这个姑娘成为了好朋友。现在,这个姑娘成了夏天的新店 “W无国界餐厅” 的负责人。


W无国界餐厅:夏天很爱的避风塘炒


W无国界餐厅:佐餐面包每日新鲜手作不添加任何添加剂

厨房爱好者的角色回归

说到现在的生活状态,夏天的语气里流露出了极大的满足感,她庆幸自己在男友的陪伴下已经撑过了最辛苦和艰难的时刻。“现在咖啡馆稳定了,工作人员都会严格按照我的要求操作。餐厅也有了负责人,我就可以闭关来开发和研究新的菜式了。新的餐厅我没有设定一定要卖什么菜式,好吃的我都希望能往上放,可能是各个国家不同的菜。所以,这家餐厅就是卖 “我认为的好吃的菜” 的餐厅。这样,我就可以去接触更多的食物,把它们带到餐厅里。我一直在说讨别人喜欢这件事很难,但毕竟还是好评多差评少。为了更多喜欢我们的人,我也愿意带出更多不同的东西。一直开发新菜谱是很快乐的事情,剩下管理啊,和人接触这些不是我擅长的。那我现在可以少操心这些事,专心做菜谱,又成了开心的事。” 夏天说自己经常会在下厨房里寻找做菜的灵感,也在分享和被分享之间获得了纯粹的愉悦。

这可以说是一种角色的回归。夏天从事无巨细都、样样都要打理的餐厅经营者,又变回单纯的厨房爱好者。

最后循例问到未来的打算时,夏天抛出了几个想法:想开一家港式茶餐厅,想开一家面馆,想开几个不一样的餐厅,用来承载她源源不断的菜品创意。“就是要一直不停地往前走。” 若不是有着十足的热爱,怎么会不停努力往前走?加油夏天,一直开心、实在地走下去吧!

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> 夏天的下厨房主页

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本文采编:李妙生 ^_^ 转载请注明出处。
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相逢 ——《舌尖上的中国·第2季》图文书摘

9,371 条评论 2014年6月9日

央视纪录片《舌尖上的中国第二季》完美收官,相信很多人与厨房君一样,最喜爱的便是其中的《相逢》这一集。纪录片的同名官方授权图书《舌尖上的中国·第2季》目前也正在热卖中,出版方博集天卷特别为我们提供了书中《相逢》这一章节的一手资料,精美图片带我们再次重温片中感动,实在值得收藏。

人类的活动促成了食物的相聚,食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人将它称作 “命运”,中国人则称其为 “缘分”。

在大凉山,生长着中国西南地区最具标志性的香料——花椒;大娄山上的土家族人,则非常懂得如何栽培出最好的朝天椒。从美洲传入中国的辣椒,在中国迅速生根发芽,逐渐取代了本土的辛香料,成为美食的主角。土家族人种植的朝天椒,其辣度可达到50万斯高维,这意味着需要用50万倍的水,才能彻底稀释它的辣味。

而这一麻一辣的两种食材,最终在另一座城市汇聚——山城重庆。

张平用妻子的名字开了一家火锅店。依靠这家小店,他们有了稳定的生活,也有了自己的下一代。

深夜十点的重庆,飘浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去。在闷热的楼道口,张平开始炒料。重庆 “朝天红” 与河南名为 “新一代” 的辣椒品种混在一起,前者辣味最劲,后者则富含辣红素,能赋予火锅艳丽的色泽。茂汶

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“大红袍” 麻味浓烈,金阳青花椒香气外向,再加入豆瓣和豆豉,让汤汁浓稠,而姜末的辛香则能使辣味的层次更富多元化。

比原材料正宗更重要的是张平的一双手。在不停的翻炒中,香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。十年来,张平只相信自己。一个通宵炒三大锅底料,够自家店里五天使用的量。

除了底料的秘密,火锅的味道还要归功于重庆人对食材的神奇处理。

黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂、会影响口感的膜,需要工人戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地撕下。一般一个中国人才熟练工一天最多可以处理1000根黄喉。
毛肚,取自牛的第三只胃,重庆人只选用叶瓣的部分,因为它足够薄且面积巨大,表面还能吸附上大量的调料,使口味更加浓重。

除此之外,鸭肠、胗花、耗儿午餐肉等平民食材,都在重庆火锅中相逢,并化腐朽为神奇。

一般人相信,现代的火锅,最初是随北方游牧民族传入中原,并催生出不同的形制。

北京涮肉火锅中所用的羊肉,细薄如纸,吃的是嫩;在云南的菌子火锅中,菌菇清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。火锅,最集中地体现了中国人对于热闹和团圆的向往。

但是,谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。在山城,遍布两万多家火锅餐厅,每30个重庆人中,就有一个人从事与火锅相关的职业。

花椒和辣椒的香艳相逢,不仅是味蕾和神经之间电光石火般的碰撞,也是亚洲和美洲之间的越洋聚首。这两种奇妙的香料,携手闯荡江湖,不仅塑造了重庆火热的盛夏味道,也让麻辣火锅染红大半个中国。


《相逢》:杭州片儿川


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「好店」不二食堂

3 条评论 2014年6月3日

百谷一品不二食堂」是一家很小的铺子,店里的所售只有三大宝:成都特色清油火锅料、老麻胡豆、老麻花生仁。店主@双不二 是一位地道的川妹子,家在成都,这几样吃食都是由她的老爹亲手制作而成。和大多数家庭不一样,在双不二家,父亲是厨房里的主心骨,也是她的厨艺启蒙师父。现在,父亲老了,却难挡退休后突然而至的空虚,变得越来越不快乐。除了「不二食堂」的运作,双不二还决定和父亲一起实施一个「百菜计划」,父亲做菜,她来拍照、记录,期望和父亲一起度过人生中这个短暂的艰难阶段。

百菜计划

如果大家能去给些关注和鼓励,那双不二的父亲会很开心哦 > 我和父亲的小时光

关于「不二食堂」,双不二说「供应的并非多么贵重稀奇的食物,但料理人的严苛、专注、敬重绝不差半分,品质与好味亦能两全。少而精,小而美。认真生活的我们,理应享受这样的态度美食。」店里的三大宝,制作用油都是四川当地产的菜籽油,爽口不腻,非常健康。喜好麻辣鲜香的人才网同学,欢迎进店了解 > 不二食堂

清油火锅料

清油火锅料」只用四川当地产菜籽油和上好香料,不含其他添加。成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,不上火,非常健康。除了用来做火锅,还可以当调料用,风味十足。

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老麻系列」老麻花生仁和老麻胡豆仁。酥脆麻辣,做零嘴或者用来下酒都是不错的。店里满6件包邮,好这口的同学不妨都买来尝尝。

> 双不二在下厨房

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