在美食的大宇宙绕过一圈后，Jamie Oliver用一本新书回到了他的原点：《Jamie’s Great Britain：over 130 reasons to love our food》。400多页精致印刷的书拿到手中，能感觉到的是有分量加质量的心血。时光只是在一眨眼的功夫流淌过我们的世界，这位被指责操着一口Mockney口音的名厨从当初《The Naked Chef》中嫩的能掐出汁儿的小年轻摇身一变，成了四个娃的爹。

这些年看着他如何推广有机食材，以及帮助中小学校改变饮食结构，你会禁不住讶异于一个厨子凭着什么样的力量才能做得到这些。当然，如果你只是从厨艺学校毕业是远远不够的。好的食物包含着温情与良心。能吃到这些的人，才是幸运的人。

Jamie的英国菜同样饱含着他对自己国家的深情，尽管英国菜一直被全世界人民各种嘲讽。Jamie要努力改变的正是这种长久以来的误解和印象。

一翻开书，你会被丰富海量的图片吓到。这是我们想象中的英国食物吗？除了鱼和薯条，在这本书里能看到一些诸如Haggis（苏格兰传统羊杂）、Shepherd’s pie(牧羊人派)、steak &kidney pudding（牛排腰子布丁）、Scottish shortbread(苏格兰牛油饼)等等经典但不为大众熟知的传统英式美食。另外还有一些经过改良的现代英国菜。 Jamie这样概括：英国一直是一个倡导种族文化融合的国家。投射到食物上，如今的现代英国菜已经混合了各种地域的多元风味。在他看来，现代英式烹饪的灵魂就是使食客开心微笑。

全书分为十三个章节，细致深入地精选介绍了从早餐到沙拉再到下午茶、野味、海鲜、蔬菜等等以不同主题烹饪的英式菜肴。Jamie为了这本书也走访了全英大小与食物有关的工厂、饭店、餐厅等。这种孜孜不倦地证明“英国菜也好吃”的行为确实让人感动。至于味道，我想我们从不应该妄下结论。凡事不抱着开放的态度去尝试，又怎么又资格去批评呢？反正我是打算对着recipe试一试的！

原文首发于imlifestyler。
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这篇文章来自下厨房美食生活杂志
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唯有美食与爱，不可辜负^_^

在我的家常小炒TOP 10的排行榜里，酸辣土豆丝总是没有缺席过的。作为一道简单的素菜，能做到百吃而不厌实属不易。比起清炒，我觉得酸辣味道的土豆丝更适合下饭。一碗白饭，一碟酸辣土豆丝，就能莫名吃出一种感恩情怀。大概是因为我从没把它当做一道简单廉价的菜。反而每次是从头到尾都花费了极大的耐心做成的。

酸辣土豆丝要香的有层次少不了自制的花椒油。所以准备时最先做的是炼花椒油。用清水洗去红色花椒粒上附着的灰尘，再仔细敝去水分，放入凉油锅里小火慢炸。凉油和小火都是为了防止把花椒粒炸糊。这样寸步不离地守着慢炸上三四分钟，就能闻到一股子椒麻香气了。再看看锅内的花椒，一粒粒都从原本的红变得微微焦黑。关火再加入一勺凉油降温。用箅子滤过到碗中，绝对是色清味重的好调味油。

接下来就是处理土豆丝的部分。取一个个头适中的土豆。削皮清洗，先横着薄切一刀，好能将形状不规则的土豆平放在案板上。先切片，再切丝。每一刀下去都要有分寸。慢不要紧，关键是切得有质量，力求做到根根均匀。虽然聪明人发明了方便快捷的刨丝器，但这样处理则会少了一份与食物的亲近和耐心手制的独特风味。切好的土豆丝立即浸入凉水中。一来是防氧化变色，二来是洗去过多的淀粉。酸辣土豆丝大多讲究口感清脆。过多的淀粉会毁了这种口感。第一遍在凉水中冲洗干净。看到沉淀出的淀粉再换水继续洗一遍。也有人讲究用热水焯一下土豆丝，又或是加些许盐和醋。我则是洗净后沥干就生炒的。锅内油温时就可以扔进几段干辣椒和一把葱花。小火出香味后转大火倒入土豆丝。取白米醋画圈滴入后快速翻炒，为的是保持清脆的口感。米醋的清香让人忍不住口舌生津。这时候加适量盐调味，加少许糖提鲜，加一点点生抽转色。小勺舀入两勺慢炸出的花椒油。最后起锅前再加滴一点白米醋就能关火出锅。不需要味精或是鸡精就已经足够鲜香诱人了。

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虽然比不得其他更好的食材做出的美味，但这酸辣土豆丝真真切切是我常置的一人餐桌上端出最多的无荤却滋味十足的一道菜。即便是这孤单的一人餐桌，也尽量从条件有限的厨房端给自己一道认真的耐心菜。自从开始做饭，吃饭这件本来显得稀松平常的生活事也被暗自珍惜了起来。好似每顿饭都是许给自己的一个值得善待的机会。渐渐生出了那种即使在外边吃到了山珍海味也兜不住心里后悔少给自己做了一顿饭的非理性莫名心情。也许这辈子学习做饭做到尽头也给不了他人所谓最好最对的滋味，也会总被笑话说是愚蠢不懂食物而乱出洋相的人。但能给自己的是他人体会不到的无与伦比的心上的告解。这样一讲，彷佛成了人生的一种修炼了。

专栏作者

本文是李妙生在英国中文报《太阳报》的美食专栏，独家授权下厨房美食生活杂志使用。

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如果我要拍一部以美食为主题的电影，那一定会是围绕着堪称中华美食中经典荤菜的红烧肉是怎么治愈心灵而展开的。我一直都拥有着解决人间一切烦恼的私房良方。觉得心里很糟糕的时候，就走进厨房，给自己做一顿美味的红烧肉。只是打开厨房顶上光线泛黄的顶灯，一点点准备食材的过程中，所有的人世情绪就开始在这奇妙的磁场里转逆。

想做出引人垂涎的红烧肉就要选择好的五花肉。也就是肥瘦相间似阴阳平衡的肉。太肥则腻，太瘦则柴。上好五花肉要做到层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”。肉要带皮。有肉皮的红烧肉是上乘。将肉洗净，切成拇指大小的方块。用料酒、姜片和一点白胡椒腌二十到三十分钟。这样做的目的是去除肉的腥味。肉腌好后，首先要做的是炒糖色。不同于苏式红烧肉加入酱油给肉上色的方法，炒糖色是做北式红烧肉非常关键的一步，直接影响到肉的色泽卖相及口味。做法就是：锅内放少量油，开小火，加入适量白砂糖。用锅铲不断搅拌砂糖，使其化入油中。等到油中开始出现大量褐色的气泡时，马上倒入五花肉。并翻炒使肉均匀裹上糖色，迟一点的话糖则会发苦变糊。肉基本上色后可以加水大火炖煮。水的量要没过肉。水开后，撇掉漂在上面的浮沫，再加入盐、一点生抽、三颗八角、一段桂皮和几片香叶，转中火慢炖。这时候，就能一面享受锅内肉和各种香料交织出的香气，一面准备一下这道菜的黄金配角——土豆。要说什么食材最衬红烧肉，个人觉得非土豆莫属。一个大土豆去皮切半，再切滚刀大块。切好就加入锅中，撒一点花椒粉继续加锅盖小火奢侈慢炖。时刻注意水量，千万别烧干锅。

最后的尾声就是收汁。锅内水低过肉的时候就是收汁的时候。需要开大火不断翻炒，好让肉和土豆都裹上色泽红亮的浓郁稠厚汤汁。出锅盛盘时撒一点绿色葱段，或是取一段香菜配色。然后就可以端上餐桌大快朵颐了！

这肉一入口，什么忧愁都暂时卸下了。土豆更是吸收了肉和香料的鲜香，融在口中回味无穷。配上一碗白饭，就是一个狼吞虎咽的好理由。

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要说今时今日红烧肉的做法多得难以想象。从南到北的口味里，最能让人念念不忘的，就是那种充满着家的私房味道。不管步骤有什么不同，加了什么花样的配料食材，我们只是在寻找那种最契合自己心灵和回忆的美妙味道。毫无疑问，自己亲手做得红烧肉就是这个世界上最治愈的红烧肉。

本文是李妙生在英国中文报《太阳报》的美食专栏，独家授权下厨房美食生活杂志使用。

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