烘焙达人之小至:所有的坚持,都是因为热爱

添加评论 2014年11月25日 下厨房

烘焙对我的吸引力
其实就是最原始的、食物的魅力
这是我热情最主要的来源

—— 小至

在下厨房搜索“戚风蛋糕”,会发现一个“6寸戚风蛋糕(2蛋)”的方子被近五千个人做过,评分高达8.9。这个方子的作者,就是小至。

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小至作品:6寸戚风蛋糕(2蛋)

小至是何许人也?其实,小至只是一个爱美食的东北妞儿,做烘焙的时间并不长,纯属业余爱好。只是小至爱钻研理论、爱分享,所以进步特别快,出的作品和菜谱也特别优质。

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小至说,其实她的烘焙经历了前后两个阶段。第一个阶段是2011年冬天,男朋友西葫芦先生给喜欢下厨的她送了一台烤箱做生日礼物。小至学着烤了玛格丽特饼干,很成功。然后有事没事就烤烤饼干蛋糕,不太考究整个制作原理,就是特别简单随意的家庭烘焙。虽然那时烤出来的东西现在回想口感一般,但当时觉得无比美味。

在这段时间里,小至也有一些失败的经历。比如做面包揉面两个小时还没出薄膜,烤出的吐司无比难吃;又比如烤蔓越莓饼干黄油打发太过、饼干间隔太窄,烤成了一张大西葫芦先生还安慰说:没事儿,切开就变成块儿了)……这些失败让小至不服气,但后来因为结婚、装修、工作太忙,而且体重增加太快,小至中止了烘焙。直到13年11月1号,小至重拾烤箱,下定决心要认认真真地做,把以前失败的东西,一点点做成功。

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小至曾经失败的蔓越莓饼干和现在烤的蔓越莓饼干

辛苦又喜悦的练级路

第二次出发,小至不仅特别精心地对待每一次烘焙、每一个成品,还开始买书、看书,也开始在下厨房和大家交流。但是哪怕如此用心,“练级”的过程也并非一帆风顺。海绵蛋糕就是一根难啃的硬骨头。从开始练习烤海绵蛋糕,到最后完全满意,小至竟烤了十几次。14年1月连续烤了四五个,从最初的“完全不满意”到“效果还不错”;2月里开始练习海绵蛋糕卷,每烤一次组织就再进步一点;5月里烤了几个果子学校的方子,不是很满意;8月份改练习小岛的方子,当时正好弟弟在家,喜欢甜食,也不觉得小至的失败品难吃,就连续练了四五个的样子,最后一个才“感觉满意多了”。

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小至作品:终于成功的海绵蛋糕水果乳酪塔

小至还讲了一件初学面包时的糗事——烤肉松卷。在肉松卷之前,小至已经成功挑战过黄油卷,没想过肉松卷会失败。烤完后刚好要和西葫芦先生的表弟表妹出去玩,也没来得及尝尝,就用一个特别好看的面包袋子,装上肉松卷给大家带去了。结果第二天小至尝了一下,面包馒头还硬,难吃到哭。小至说,那是她到现在为止烤得最失败的一次面包,居然给送人了。

小至自己也觉得好笑:“为什么你问我印象深刻的经历,我能想起来的都是蠢萌风的呢?”想了一想又说:“可能是因为好的记忆太多了,也就不深刻了。每次做完觉得满意或者别人喜欢的时候其实都特别开心、特有满足感。比如烤果子学校的戚风就会想,原来戚风这么好吃哇。完全颠覆了之前烤出来的戚风给我的印象。还有一次给公公带戚风蛋糕,公公他边吃边说,这真的是你自己烤的么?太好吃了。不停重复这句。然后还感慨,这鸡蛋能烤成这样?这些开心和满足的感觉,让我一直能对烘焙保持着热情、不断探索和进步。”

手揉了七八个面包、感受了面团的变化过程之后,小至买了个面包机“解放双手”。之后,机器揉面再人工烤制,小至的面包也越做越好。最近小至换了个松下面包机,她说,感觉松下的揉面和发酵都很专业,烤出的面包质地很棒,完全可以用面包机完成整个过程了。根据面包机功能做不同种类的面包,一键式自动,还能预约,可以在做面包的时间里做别的事情,轻轻松松就准备好了第二天的早餐

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小至作品:干果风味吐司,随意的下午茶

知其所以然

果子学校的戚风蛋糕,算是小至的一个烘焙里程碑。刚开始学烘焙都是看君之的方子学过来的,有些观念根深蒂固,比如6寸戚风用3个蛋烤满模。做了果子学校的戚风蛋糕,发现居然7寸圆模用3个蛋可以烤满模!细细研究,这才知道原来方子不同、手法不同,最后的蛋糕口感会有非常大的差别。既然戚风是这样,其他的也一定是这样。从那时起,小至不再满足于“知其然”,开始追求“知其所以然”,开始喜欢研究理论和手法。

钻研理论的心得,小至都很想和大家分享。她说,分享只是再简单不过的乐趣罢了;能给愿意认真学习、研究的初学者提供一些帮助,这方子写得就很值。所以我们会发现小至的方子总有论文般严谨又详细的介绍、步骤和小贴士。特别是几个戚风的方子,基本上所有的烘烤要点,都被小至解读得清清楚楚。虽然是搬运的大师方子,但小至写的心得、介绍,往往是她看了多本书并深入思考、反复实践之后总结出的经验,以及对被询问次数较多的问题的解答。为了让一些手法的示意图更直观,小至还会用PPT画出来、再用PS修改。这也就不难解释为什么有那么多的厨友愿意参考小至的方子来做蛋糕,而且成功率都那么高。

小至说,以前她分享理论的时候,会固执地想把它们强加给新手。本是善意的出发点,想让大家少走弯路,但很多人只是想用最便捷的方法、最快的速度烤出一个成品,并不会去研究理论。小至曾经有些受挫和气馁,但慢慢调整好了自己的心态。她还会坚持分享这些理论,但不再在心里期待每个人都能去研读它们。想研究深一点的厨友自然会仔细看方子,想简单一点的厨友也可以直接按照配比来做。

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小至作品:果干燕麦乳酪蛋糕

守护者西葫芦先生

小至说,能让家人吃到“真正”的蛋糕面包是她做烘焙的意义之一。而小至最重要的家人之一——西葫芦先生,其实在小至的“烘焙事业”里扮演着至关重要的角色。

和小至一样,西葫芦先生也是美食爱好者。他俩也正是因为美食而结缘。那是在一个美食活动中,小至和西葫芦先生第一次相遇;再后来,就“稀里糊涂在一起了”。西葫芦先生的烤箱礼物开启了小至的烘焙之旅;而小至的下厨房之旅,也正是在西葫芦先生的影响下踏上的。“11年入烤箱时,西葫芦先生就特别喜欢下厨房网站,我还是因为他知道下厨房的,就是不太习惯用,断断续续的上一次两次,13年重新开始研究烘焙才开始在下厨房活跃的。西葫芦先生自己是下厨房忠实的潜水网友,他平时也会烤蛋糕,但只参考方子不传作品。”

西葫芦先生一路守护着小至的烘焙历程。小至烤失败的东西,自己不愿意吃,每次都是被西葫芦先生默默吃掉的。无论多难吃的东西,西葫芦先生都会说还行。烤成功了他会说:“真的很好吃。”

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小至作品:印度茶香乳酪蛋糕

小至说,烘焙对她的吸引力,从最根本上来说,其实就是最原始的、食物的魅力。因为真心热爱美食,所以经历的一次次失败、挑灯苦读的一个个深夜,全部甘之如饴。研究理论枯燥吗?对小至来说,并不。因为从内心期待着食物出炉后美好的外形、绝妙的口感,研究理论的过程,就像通往种满面包蛋糕的秘密花园的小径,一路都是香气,一路都是憧憬。“所有的坚持,都是因为热爱。”小至如是说。

现在的小至,每周会做四五次烘焙。她的烘焙技巧、理解深度也是有目共睹。但小至说,对自己现在做出来的东西还是远远不满意。目前就是比较希望能把经典的东西都做一遍、学一下,最后再会找到自己真正感兴趣的一个方向深入地研究。

如果说研究理论、掌握原理是“学有所成”,那小至的愿望其实就是在此基础上“学有所长”。我想,有这种深入研究、学习的习惯,学有所长几乎是一件必然的水到渠成的事情吧!牵着西葫芦先生的手、抱着满怀的书,小至正一步步地向她的理想前进。

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