烘焙达人之kakeru:面包不说谎

添加评论 2014年11月18日 下厨房

没什么比面包更诚实了
它膨胀起来的过程你仔细观察的、用心对待
出来的作品就会好
你弄两下,扔在一边做自己的事
它永远也不可能美味

—— kakeru

kakeru,天津姑娘,烘焙狂魔,身边的朋友都叫她KK。采访过程中,KK妙语连珠,搞笑段子信手拈来,爽朗的笑声也没断过。可她却说:“今天好不容易严肃了一次!”
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起步,从下厨房开始

看KK现在的作品,造型精致、手法纯熟,很难想象从她开始烘焙到现在才一年多的时间。她说,走上烘焙这条路也有点偶然:很早就下载了下厨房的软件,并没有真正去用,却顺藤摸瓜找到了下厨房主编Pan小月的微博。看到小月的烘焙作品,突然就有点心动,意犹未尽地开始第一次逛下厨房。“在下厨房,我发现很多普通人都在做蛋糕饼干,虽然不见得都像小月做得那么好,但大家都很有热情、不断进步。我想,看来也并不是什么难事嘛!我也可以做!”

于是KK买了台入门级的小烤箱,烤出了她人生中第一个作品——蔓越莓饼干。这次尝试非常成功,家人都说好吃。她信心满满,开始了下一个挑战——蛋糕卷。“结果你肯定猜到了”,KK嘿嘿笑着,有点不好意思:“必然死得很惨嘛!蛋糕卷哪是这么初阶的水平能做好的!当时我还没意识到有多差,乐颠颠地传到下厨房上,可现在再回头看,惨不忍睹。”这个“失败”的作品到现在还挂在她的下厨房主页上,以一般人的眼光来看,真的不能算是失败。只能说,KK对自己的要求很高。也许这也正是她能把烘焙这件事做好的原因之一吧!

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kk早期作品:蛋糕卷和蛋黄饼干

你认真对待,它就给你回报

花小半年时间陆陆续续烤了一些饼干蛋糕后,KK想尝试一些新的东西。恰逢她和家人“赖以为生”的一家西点店关张,早餐面包没了着落,她决定买台面包机来做面包。“我早就听说手工揉面非常麻烦,又加上当时做面包的人很少,怎么揉面、怎么出膜这些,感觉不像现在有很多视频参考,就直接选择跳过手工揉面,用面包机来揉。当时松下的104面包机刚开始卖,看到网上有个博主在试用,揉出的手套膜特别漂亮,就果断入了。第一次做的是面包机附赠菜谱里的鲜奶吐司,那时也不懂什么后油法,一股脑扔进去,出来的面包很香,一次成功!”

从做面包开始,KK就一发不可收拾,买了很多烘焙材料,还三天两头地买粉、牛奶鸡蛋。家里人多,一个面包两天就没了,却从没断供过。刚开始做亚式面包比较多,后来看了德州农民的博客,又加上下厨房的厨友里有不少做欧式面包的,就迷上做欧包。

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kk做的欧包

蛋糕饼干不同,做面包受环境、原材料之类因素的影响大,成败的不确定性更高。KK也曾遭遇过滑铁卢。那时她已经是面包老手,但做一款皇后吐司的时候,却没发起来,烤出个疙瘩。她很不开心,把这个疙瘩“吧嗒”一下扔了;但又不甘心,坐在椅子上重新细读菜谱,总结出两个可能的问题点:一是可能揉断筋了,二是可能不该擅自把配方里的水改成牛奶。想明白后,她立刻开始做第二次。面包出炉的时候,天空已经泛起鱼肚白。捧着终于成功的皇后吐司,KK心里的小太阳,也升了起来。

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kk的皇后吐司

谈到为什么很少失手,KK说:“其实烘焙这件事,你一旦认真去对待它,它就会给你回报。没什么比面包更诚实了,它膨胀起来的过程你仔细观察的、用心对待,出来的作品就会好;你弄两下,扔在一边做自己的事,它永远也不可能美味。你能不能做出来一个完美的东西,取决于你有没有认认真真看菜谱、仔细研究配比。对于西点来说,很多时候稍有偏差和疏漏,就会导致失败。手法、感觉,我都是慢慢培养起来的;但认真的态度,是一直坚持的。直到现在,每次做烘焙之前,我还会把菜谱看很多很多遍。”

学习做欧包的过程,更是如此。她当时就抱着厚部头的《面包圣经》啃,没有图片,全是文字,有点枯燥,却乐在其中。特别是开始做天然酵母的欧包之后,每次都会提前两天把菜谱研究透了。有不明白的地方,用笔画下来,去国外的网站找、看德州农民的博客、与下厨房的厨友讨论……看别人折叠的方式、烤箱的预热、酵母的激活……一定要等把所有的东西找全了,才开始做。她说,正是从做欧包开始,慢慢能理解面包的基本原理:比如面粉、水和油分别发挥着什么样的作用,又比如为什么有时候要揉面、而有时候不能揉。

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kk作品:黑糖番薯戚风,微苦轻润抹茶柚子戚风,天然酵种芬兰肉桂卷

大家爱吃,我就爱做

烘焙对于KK的意义,是能给她在乎的人做好吃的东西。她很在意周围人的意见,做出来一个东西,自己觉得好不好吃反而不重要,看到大家觉得好吃,才觉得开心。

KK的奶奶有糖尿病,以前最爱吃的糕点、冰激凌,统统不能吃了。KK就在网上到处找糖尿病人可以吃的糕点方子,一周给奶奶送一到两次。有一次她做了一个酸奶蛋糕,没有糖,纯靠酸奶,奶奶按她的“指导”拿勺子吃了一口,特别惊讶,连说怎么有这么绵软的蛋糕,然后再也顾不上多说,像小孩一样埋头吃掉半个,直到KK的姑姑过来“制止”才作罢。

KK平时做点心都会时不时送些到周围的亲戚家;这两年中秋节更是“承包了”整个大家族的月饼。叔叔婶婶们都知道,家里这个小孩很会做东西;聊起天来,也会问,KK最近有没有做什么呀?每次听到这些,KK心里都觉得很满足。

现在工作了,KK常常带点心到公司分给同事吃。时间一久成了习惯,有时候没有她的下午茶,同事都会有点不适应。有一次就有一个男同事忍不住,跑过来问:“KK,今天有下午茶吗?”

KK说,从最初做烘焙开始,就一直被大家支持着、鼓励着,每次无论做了什么,大家都会说好吃,这是她坚持做烘焙最大的动力。KK的爸爸最初虽然不理解她为什么要“费这么大劲去做一些外面能买到的东西”,却也没有反对过。吃过了她做的东西、看到了她做烘焙时开心又专注的状态之后,更是由不解变成支持,还定期给她“配送”烘焙用的鸡蛋牛奶

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kk作品:浓郁椰浆面包
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kk作品:树莓杏仁司康

谈到将来,KK说自己想挑战一些更有技巧的东西,比如装饰的糖片、拉丝,还有巧克力。一方面突破一下自己,另一方面还是因为身边有人爱看、爱吃——糖片和拉丝要满足“外貌控”大姐,巧克力则是为了“巧克力痴”二姐。另外,现在已经在坚持往下厨房搬运大师方子的她,希望将来能自己试配比、改方子,更深入地理解烘焙的原理、并传递给大家。我深信她实现这些愿望并不用太久,因为正像她自己所说,面包不会说谎。她每一寸认真的心,都会在岁月里,慢慢得到回报。

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