养天然酵种的姑娘

添加评论 2014年8月29日 李妙生

在下厨房厨友自创的众多流行合集中,有一个叫做#我养了一瓶天然酵种#的有趣集子。「天然酵种真是个神奇的东西。爱她“饿罐满盈”要我喂喂的饥渴样,爱她如丝绸般柔滑的高贵质地,爱她做出面包的可口香甜。」这是合集作者黄长脖自己写下的一段说明。这个集子里的87个美貌面包类作品,都是由她精心喂养的天然酵种而来。


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在浏览黄长脖的照片时,你会觉得,这是一个日子过的还蛮自在舒适的姑娘,好看的木板以及背景桌布、漂亮的餐具,最棒的还是她亲手做出的那些诱人的食物。而她自己,对于真实的生活以及下厨的状态是这样形容的「来解释一下什么叫黑暗料理。住在单位提供的宿舍里,老式星级宾馆的那种,木有厨房的那种。所有食物都是,在。厕。所。里。做。出。来。的。」


长脖,起床吃早饭

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最初吸引我关注黄长脖的,就是上面这段有些自嘲式的话。喜欢做饭,自然也会对厨房有要求有期待,在厕所里做饭,这算是怎么回事?生活竟然窘迫到让这姑娘躲在这么一个角落里下厨。当我向她抛出这个疑问的时候,她是这样坦荡荡地回答我的「因为,实在没有别的地方做饭啊。单位宿舍的厕所有水,还有排气扇,算是最佳选择啦。吃了以后,没有异味,没病,觉得还是有可行性的。当然烘培还是在房间里做的。」再瞅一眼她的星座,天啊,处女座这样真的大丈夫吗?!黄长脖哈哈哈笑着说,自己越来越不像处女座了,「人比之前成熟了,有些事不会一定要怎样,最重要是开心。再糟的环境我也会觉得还好,可以忍,特别是不会生气。」你确实可以从黄长脖身上感受到一种安静笃定的力量,哪怕只是在这样隔着电脑屏幕互相敲字的过程中。当初约她聊天时,本想通过电话或语音,但她说自己习惯打字。我不知道这个习惯是否和她的单身生活有一丝联系,对待感情,她也是特别地不着急,不急着去找到另一个人,向他表达自己。「我在找到爱我的人之前得先爱自己呢。」这个姑娘非常明白自己的心,此刻她更需要的是一段好好与自己相处的时光,而不是慌张地寻找一个必须存在的伴侣。她的这种安静笃定也同样出现在自己亲手做的食物里。


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本科毕业后,海宁姑娘黄长脖一个人来到杭州工作,从此开始了自己给自己做饭的生活。「不过当时纯粹就是为了填饱肚子来的。后来喜欢上了吃面包,每天的早饭就是三明治,黑咖啡。渐渐地觉得买过来的面包不好吃了,于是想着自己做。然后买了面包机,几个月后觉得面包机也不能满足我了,买了烤箱。慢慢地搜集方子,就在一次次的搜集过程中,发现了下厨房,然后我就喜欢上了做饭。」她说自己喜欢面包的那种朴实、简单和百搭。「我算是那种实用主义者吧,比较少有情结之类,喜欢多半是因为实用。」她向我描述了自己最爱的非常有色彩和画面感的面包吃法:吐司烤脆,夹上的流黄蛋和培根


长脖,起床吃早饭

黄长脖说,自己做起来饭来以后突然觉得对吃的态度开阔了,也愿意去研究了,也就是在这个时候,她对养天然酵种有了兴趣。「我做烘焙就是从面包开始的,很少做饼干蛋糕什么的。一开始跟着爱和自由学,后来看到了德州农民。我太喜欢她了,个性鲜明,有探究精神,面包特别漂亮。关注她有半年之久。她的面包都是天然酵种做的呢。」起初,黄长脖只是关注着德州农民,并未自己动手实践。而在去年5、6月份的时候,她突然觉得自己可以试一试了。「过去的一年以每个星期两个吐司的频率在学习和练习,我觉得我的手艺完全可以胜任天然酵种,而我喜欢面包的程度也完全可以养活它们,于是开始了培养天然酵种。一个是觉得有自信了,觉得自己面包做得还真是不错。一个是突然想做一件不一样的事,也不是太难,只要有点耐心就可以」。黄长脖把自己养天然酵种的信心归结为“第一次的好运气”。一份水,一份面粉,依靠大自然中的菌类去发酵,听起来是一个颇为有趣和浪漫的过程。


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耐心即等待,在一次次长高回落中稳定酵种的活力。

 

“就好像喂宝宝一样,到点了哭了就去喂。”

 

“怎么知道它哭了?”我问她。

 

“它饿了就会从最高线回落,这个时候就要喂水和面粉了。酵种,水,粉,按一比一比一的比例喂。我有时候会饿饿它,它在冰箱也不会哭,但是会流眼泪,饿得久了上面会出一层水,经常这样是不好的,活力会慢慢弱下来。”黄长脖把这个过程形容的如同是在养育自己的孩子,或者说,是一个和有情感的生命体相处的过程,养天然酵种日子就这样持续了一年多。


全麦杂粮欧包 &杂籽面包(天然酵种)

黄长脖说,用天然酵种做的面包从味道上会有一点点酸,吃不惯的觉得是酸,其实是更香的小麦味道。「一般来说发酵的时间越久,面包的老化会越慢,小麦的香味也能更好地散发,所以我觉得是更香更有回味更绵软,对欧包来说,组织也更好。”」她说自己一般做一个面包,要先拿出酵种,在室温喂两次。还要做一个酵头(相当于中种),所以,做一个吐司也要花两三天的时间。如果不是真爱,想必很难从面粉和水开始等待它经自己的手变成一个可口的面包吧。


天然酵种青酱欧包&黑麦spelt施佩尔特小麦欧包

如果出门旅行,黄长脖还要拜托妈妈抽时间来照顾这瓶酵种。「我妈会说麻烦,记不住啊,所以给她写了教程。但她总是说挺好吃的。我觉得好她也觉得好,我觉得不咋样的她也觉得好。女儿做得总觉得是好的。还会夸我真是做啥都像样呢。」

当然,在自学做面包的过程中从不可能永远不出现问题。黄长脖说直到现在,还有很多问题她并未找到答案和解决办法。「我不大喜欢问问题,出了问题就是网上到处去找答案,然后试验。其实自豪地说,没有做到完美过,但是从来没有那种惨败,只是不够完美。」此刻,她的话里又带着一丝处女座的完美主义倾向。


甜薯核桃全麦欧包&瑞典天然酵种100%黑麦脆面包

谈到未来的理想厨房,这个即便自嘲自己在厕所做黑暗料理的姑娘也有个不一样的期待「本来这个问题是很具象的呢,什么原木,挂满墙壁的锅碗瓢盆什么的,但是现在觉得应该还是得有个男主人。」她告诉我,杭州有个地方叫醉庐,那里的庐主每天只做自己愿意做的菜,然后预约招待客人。庐主是为了爱情从江苏来到杭州安家的。「他自己酿花酒,温温的一个男人。我和朋友们去过一次,他们说,可能我在等一个这样的男人吧。」但她话锋一转,又接着说:“这都是理想状态呢,我现在就是很少想理想状态,去希望什么的,就是要把眼前的生活过好。”


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眼前的生活,虽然在厕所做饭,虽然是一个人,但仍旧明媚快乐的生活。黄长脖说自己每天会按不同的心情选择不同的餐具,就好像是在跟朋友聊天一样。她把好看的餐具也视为一个人吃饭的利器。同样,也在坚持运动,目的嘛,当然是为了能更好的吃。无论是什么样的形式和内容,黄长脖在努力地过好眼前的生活,享受当下的状态,同时,也在安静笃定地等待那个理想中的未来。

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本文采编:李妙生 ^_^ 转载请注明出处。
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