家乡味儿的油泼面

添加评论 2014年3月25日 下厨房

印象中,在西安生活的日子里并不常吃油泼面,家里几乎不做,点菜的时候更是很少注意它。身边很多生活在西安本地的朋友也是如此,很少见谁主动提起去吃油泼面。有时候会去思考,本地人这样忽视它的存在,到底是因为本地小吃多到无暇去惦念一碗油泼面,还是它的存在已经像呼吸一样平常而不被发觉?

也是到北京生活之后,越来越频繁地想念家乡的食物,尤其午夜时分,馋虫惹得人难以入眠。偶然发现一家24小时营业的陕西面馆,离家也不算远,店面不大,生意却异常火爆,无论何时去都座无虚席,赶上饭点还要排队,好在食物做得都够正宗,油泼面尤其美味。一碗面端上桌,一边拌面一边吞口水,吃的时候全然顾不得卡路里,运气好时遇上新辣椒和烧得恰好的油温,那个滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。也是那时候油泼面成了最常挂念的家乡味,每周都会去那里吃上一碗油泼面。那里俨然成了很多异乡人的深夜面馆。

吃得次数多了也想琢磨着自己做,先上网搜菜谱,挨个试做过,不仅没能做出可与之媲美的味道,酱油拌面、辣椒拌面、老干妈拌面的味道倒是尝了个遍。也会想,到底是辣椒重要还是面条重要?油温要把握到什么程度才算完美?调料要在泼油之前放还是泼油之后放?大葱、小葱、蒜苗用哪种才最香?到底还有什么秘制调味料?凭着猜想,做一个版本记录一次,隔天再去深夜面馆吃一次来对比,前前后后做了十多次,厨房几乎成了实验室,当然面的味道也越来越好,终于在自家厨房里也泼得出这一碗勾魂的香气了。豆芽断生铺碗底,面条煮熟沥干码在豆芽上,小葱、蒜苗、辣椒、盐铺在面上,一勺热油浇满调味,趁热迅速添一大勺醋,再配几棵青菜、两滴酱油,一碗勾魂面就好了。有人说油泼面的灵魂是扯面,有人说不用陕西辣椒不香,还有人说醋也非用陕西当地的不可,他们说得都对,食材对食物有多重要谁不知道呢?可若把握不对时机,面煮不熟、油烧不热、醋放得不及时,即便所有的食材都对,又能怎样呢?

【油泼面】

用料:
面条 200g
辣椒面
蒜苗(也可加姜末 蒜末) 可任选

香醋(陈醋会过酸)1大勺

酱油 2滴
青菜
豆芽
油 2大勺

1、葱(姜蒜)切末备用,盐、醋、酱油等调味都放在触手可及的地方。
2、水烧开,焯豆芽,断生后捞出过冷水,控干水分铺在碗底。
3、刚才的水继续烫一小把青菜,捞出后放一边备用。
4、煮面,面煮的稍微软一些(更好的吸收料汁),但也不要过软,捞出控干水分码在铺好的豆芽上。
5、烧油,至7成左右即可(为了不让面提前捞出发生粘连,所以4.5.这两步一定要统一,即面捞出、调料菜码好,油恰好烧到7成左右),当然,如果喜欢葱花稍有焦味的感觉可烧8成热的油。
6、在面上码盐、葱姜末、辣椒末(保证葱姜和辣椒都可以被热油泼到)。
7、泼完油,立刻(注意这个立刻!)倒醋,如图这一碗大概2汤匙左右,这时候你会听到呲呲的声音,接着就会闻到直逼口水的香气了!最后放少许的酱油调味即可(酱油的量一定要少,吃不出来有酱油,但是有它又会让口味变的丰富有层次)。
8、最后码上烫熟的青菜,拌匀就可以开吃了。

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本文作者:肉星(她的下厨房主页)| 原文刊载于《精品购物指南》。