好包子不打狗

添加评论 2013年1月23日 张唐

我对风老头说,就是想吃一口真正的好包子。什么是真正的好包子?首先个头要白要大,像女孩子的胸一样,白得耀眼,大到一只手握不过来,吃的时候颤巍巍地捧在手上,慢慢把嘴凑上去狠狠咬上一口;其次,馅料要足、皮要薄,第一口下去就要让牙齿和馅料会师,否则吃的就不叫包子,而是馒头;最后,当然是味道要好了,无论哪种馅料,只有用心调制、精心选料,出来的包子才能好吃。
    
南京的金陵大肉包,是我吃过的最好吃的包子,它符合所有包子应该具有的优点:皮薄、馅厚、个大、色白。以前金陵饭店后门有个小小的外卖窗口,专卖包子,什么时候去都是长长的大队,买到的都会迫不及待地取出一个,小心翼翼地捧在手里,边走边吃。香味飘过来,引得正在排队的喉结直动,赶紧朝前凑上几小步,生怕被人插队抢了位置。
    
包子分菜肉两种,菜包子主要是青菜粉丝做馅,撒了些白芝麻,难得的是青菜碧绿青翠,看起来极勾人。我至今不清楚如此碧绿的青菜馅是怎么出来的,菜里拌了切成细末的猪油渣,香甜无比。吃完了最好找个地方撒泡尿照照,把嵌在牙缝里的绿叶子再抠出来吃掉,免得浪费。我发现个规律,一般在包菜包子的时候,褶皱收口都是捏在一处,出笼浑然一体,看不见半分内里的馅料。但肉包子就不一样,捏褶的时候往往会用拇指扣在正中,包成了正上方开出个圆圆的天窗,出笼时热气腾,内里的肉馅隐约可见。包子的肉馅极讲究,熟时必须是紧紧的一个大肉疙瘩,馅里肥瘦各半,的时候肥油在包子里肆意流淌,却突不出面皮的重围,无奈只能将内壁浸透。我有个同学只吃这种被肉汁浸透的包子皮,肉馅都是随手抖落,看得我们心疼,便每次都有人不顾廉耻地犬伏在他手侧,张嘴去接那颗滑落的肉丸包子里剩下的肉汁无处宣泄,便会趁你大口咀嚼的当儿顺着手指一路向下,一直流到你的胳臂肘。可不能浪费!你要抬起手肘,伸长舌头,顺着胳臂肘一路舔将上去,肉包子的美妙,此刻方才尽显。不过舔的时候可要小心,手上包子里的肉馅千万别掉出来,便宜了蹲在一旁的我们。


    
到了秋天,天气转凉,在窗口排队买来的包子还没等回家就凉了,吃的时候要再一下,肉馅还好,原先碧绿的菜馅再一回,很容易就变黄,这时候就应该去吃新鲜出炉的汤包了,还是蟹黄的。
    
江北六合有个龙袍镇,离南京长江二桥出口不远,镇上有一条街,家家户户都卖蟹黄汤包,千万别赶节假日去,人多得跟春节看灯一样,想吃包子非得抢不可,从刚包好的包子抢起,扒拉扒拉人群,把抢来的生包子连着笼一起送到厨房,一定要蹲在一边守着,要是还不放心,可以咬破食指,在笼上做个血记,到了这时候,才可以有闲心四下张望一下,看看同来伙伴有没有抢到吃包子的座位。
    
龙袍的汤包好就好在正经是用刚剥出来的蟹肉做成,几乎没什么废料,凉了再热,免不了一股子浓烈的腥气,所以必须现吃。先咬口薄皮开个天窗,把里面的汁吸干,汁是用高汤肉皮熬成的,晾干了以后胶结成冻,用刀划成一个个小块,包包子的时候在每个馅里塞上一小块,肉皮冻在汤包的包裹下静静化开,和包子蟹肉蟹黄被笼屉里的汽熏习环绕,渐渐不分彼此。出锅时,这个汁包容了蟹肉蟹黄的鲜香,最好喝不过。吸完汁,稍稍挑开汤包的薄皮,就能看见里面的一条条蟹腿,还有不少蟹黄碎块点缀其中,看得人心驰神动。夹起来蘸点姜醋调料,一口一个,比吃螃蟹还过瘾。要是吃得腻了,再点份这里的红烧禾花雀来吃,酥爽香嫩,也是难得一见的特色。
    
若是在人少的时候去龙袍,你会发现每家包子店的门口都坐着一圈人在忙活,看样子不像是打麻将,每一圈人身旁都有个黑乎乎的大盆子,走进些看,原来是在剥螃蟹,每人手里几样工具,上下翻飞,熟练至极,还好没一个用嘴帮忙,人人身前都有一堆螃蟹空壳,你要是问起剥好的蟹黄蟹肉去了哪里?人家会用手在那黑乎乎的大盆上轻轻一挥,“哄” 的一声,飞起一片苍蝇,露出下面白白黄黄的蟹腿和蟹膏,“诺,这不是么?”,没关系,熟就干净了。

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