专访食品造型师饭岛奈美:家庭料理的不刻意

添加评论 2011年12月14日 Pan小月

在日本的电影中,时常会有做饭的场景,或者食品的特写,器物式样之美,料理造型之美,看来是日常随意而为,背后却充满专业食品造型师的经验与技巧,以《海鸥食堂》而闻名的食品造型师饭岛奈美,就是其中最为人熟知的一位。她的作品除了数百个广告作品,同时还出现在包括《东京铁塔》、《维荣之妻》、《南极料理人》、《眼镜》、《游泳池》等在内的70余部电影中,当然包括近期热映的电视短剧《深夜食堂》

饭岛奈美对于烹饪的热爱,是从小就开始的,“上高中时,我每天都是自己做便当。”因为一直想从事与料理有关的工作,后来就考进了培养营养师的学校。“不过自己身体很健康,从没去医院看过病,也不爱学习,所以实在不想毕业后在医院或学校就职,于是,到处查询与烹饪有关又开心的工作。”知道造型师这个职业,还是有一天在杂志上看到一张美食家在做料理的照片,心生艳羡,感觉是“发现了新大陆”,也就在那一瞬间,饭岛决定了毕业后要从事这样的工作。

毕业之前开始寻找能带自己入门的老师,一直不顺利,后来,跑去应聘饮食杂志出版社的兼职工作,出版社了解了饭岛的料理专长后,倒是意外地给她介绍了一位食品造型师。没想到第二天参加面试,第三天就开始工作了,入行的过程来得相当顺利,不过饭岛回忆初入行的时候,“因为我没有做过那么多样式的饭菜,一开始的时候特别没有自信,拼命恶补了好久。”

饭岛跟老师学了六年半,大部分时间都是为广告拍摄进行食品造型的工作。自己独立出来的首份重要工作,就是为Pasco切片面包广告做食品造型,也就是在这份工作中,饭岛认识了当时的广告代言人、女演员小林聪美。20 05年小林聪美担纲《海鸥食堂》女主角时,关于食品部分的工作,很自然地想到了饭岛,“她找到我说,‘餐厅是整个故事发展的大舞台,很重要,所以能不能来帮我们制作剧中的饭菜呢?’我答应了。”这就是饭岛第一次担任电影摄制的食品造型师。一直为广告食品做造型的她,为这部讲述日本人在芬兰开餐厅的温情电影中,全面展示了自己的造型经验,从食材、餐具到菜式设计,这部以美食为核心的电影,用相当多的镜头,呈现了日本料理独特的造型美感,以及潜藏于背后的生活细节。

电影《海鸥食堂》中的饭团饭团的做法

事实上,电影食品造型的工作强度与难度都远远高于广告,“拍《海鸥食堂》的时候,光是饭团就捏了100多个。我们从日本带去芬兰的10公斤高志水晶稻米根本不够,后来还又从国内邮寄过去。因为参与电影拍摄的芬兰籍人员没吃过饭团,所以我想应该先让他们尝一尝,所以一共做了100个左右的饭团,够所有芬兰工作人员的份儿。”

《海鸥食堂》上映后,“饭岛的料理”迅速成为一个流行的词汇,每年为七八十支广告制作料理的饭岛,渐渐成为日本电影的御用食品造型师(因为电影工作耗时长,接广告的数量也减少了一半),在短短的6年间,饭岛奈美参与了70余部电影的食物造型。朝日新闻旗下周刊杂志《AERA》对其中的料理制作进行了连载,并推出了一本合集《电影食堂》(目前已出韩文版)。料理书籍的写作是饭岛工作的另一部分,在日本,美食烹饪的书籍可以称为必不可少的“嫁妆”,饭岛的书也是不少未婚女性的备用“嫁妆”的重要之选。

饭岛的料理,与奢侈华丽毫不沾边,都是土豆炖肉、猪肉酱汤、牛肉等等稀松平常的日式家常菜,但那种带有生活气息的造型和设计足以让人发出“我之前吃的那些都是什么啊”的感慨。而事实上,看起来好吃之外,真正好吃也是饭岛料理的,她就像工程师或者科学家那样,为了把美味发挥到极致而进行周密的考虑和计算。譬如一般人做热干酪火腿三明治时,都是用薄片火腿和薄片乳酪夹在切片面包中间后放进烤箱,饭岛却使用切成细丝的火腿—“切片的话,咬下去的时候火腿总是冒出来,吃几口就没有了多郁闷啊!”她解释说。为了让最后一口都好吃,饭岛想出了各种简单的小窍门:火腿切丝之外,还放弃烤箱面包涂满黄油之后用平底锅,这样一来,外面微糊的黄油香脆可口,中间则混着乳酪的香味松软无比。这样小小的改变,就能做出高水平的三明治

饭岛出版的食谱书籍(其中《LIFE家庭味》已有中文繁体版)

对话饭岛奈美:“诚实认真地烹饪是料理工作者的基本条件。”

Q:你还记得第一次做食品造型的情形吗?
A:好像是给超市做宣传单之类的。在超市,我们能经常看到“肉类大减价”的广告旁边有张寿喜烧的照片吧,当时做的就是这类宣传单。我学到了怎样将寿喜烧中的各种食材一目了然地呈现出来的方法。当然,指导老师并不会给我样品,而是突然间就让我试着做。我在那位老师身边锻炼了6年半,掌握了为广告和电影做食品造型时的基本功。

Q:不论日本料理还是西洋料理都难不倒你,你是如何掌握这么多种类料理的技巧呢?
A:因为我很爱品尝美食,法国、意大利、中国料理,当然还有日本料理,我都喜欢。我当助手的时候也经常去烹饪培训班,虽然也可以从书中学习,但直接向名厨等学习,让我受益匪浅。

Q:作为料理工作者,你觉得最重要的条件是什么?
A:还是要诚实认真地烹饪。在别人看来,我好像做得轻松简单,其实需要考虑的细节很多。拿切洋葱来说吧,如果笔直地从边上开始下刀的话,那就有一块会稍微厚些,摄影的时候可不允许突然出现一片厚的,因此一点点地斜着切成3小块正好,而且为了能够入味均衡,也最好切成同样大小。我一直是这么想的。

Q:你写的菜谱简单明了,让一般人也能照着去做,是这样的想法吗?。
A:是的。我会经过多次尝试,逐渐省去不必要的步骤。我最重视材料的配合,都是一遍遍尝试,直到满意为止。比如做戚风蛋糕菜谱时,我试制了17次之多。很多人都认为比起自己做自己吃,还是与别人一起分享更有成就感,所以现在我写菜谱时候,不是拘泥于自我满足,而是希望按照我的菜谱做出美味料理的人,能与其他人一同分享其中的快乐。

Q:在你设计的料理中,有很多都是大家熟知的传统菜。
A:我认为,无论电影还是广告,料理出现的画面也不过是15秒左右,与其让观众看完了之后纳闷“这是什么菜?”,还不如希望他们看了之后产生“啊,这个菜很好吃”的共鸣。若是让观众纠结于“这道菜是什么味道呢”,就无法体会到我们想要表达的美味之处。

Q:那么为广告和电影所制作的料理,是怎样做到不只看起来好吃,实际上也的确很好吃?
A:看上去十分好吃的东西,按理说实际上也会很好吃。如果只拘泥于外观,那就无法表现出美味的感觉。以前拍广告时大多为了美观,使用没有煮到位的土豆牛肉之类。而在家里,虽然炖菜时经常煮得碎烂,但却更加好吃。所以我向导演提议要煮到这种程度更好,希望观众能够感到“拍广告用的菜都这么好吃”。我基本不会刻意做得太漂亮,但是追求那种好像家里做出来的感觉。

Q:为电影和为广告做食品造型工作的差异是什么?
A:广告的剧本定得很细,一个镜头就是一个场景。但是电影就不同了,一个场景具体要怎么拍,分几个镜头拍都可以在现场灵活调整。刚开始的时候还以为没什么区别,就按拍广告的要求来做准备。可是电影会不断调整视线,从不同的角度去拍,有时候还没拍完食材就消失了。比如说有一个场景是要拍摄炸猪排,剧本只写了要拍裹面包粉的分镜头,可是真到拍摄的时候,要拍特写,又要拍远景,还要拍猪排在油锅中翻滚的瞬间,转眼间拍摄回数陡增。有时候准备五六回的分量都还不够用,所以最近我都会多带一些原料。而且以防万一,还会事先确认片场周围超市的位置。

Q:食品造型师的工作应该也包括餐具的选择吧,你如何选择?
A:我会在看完剧本之后,根据主人公的年龄、工作等情况来进行餐具的选择,需要符合剧中人物的性格和爱好。比如《海鸥食堂》中的小林聪美,她是个单纯直爽的女性,所以给她配置的餐具都略有些活泼的感觉。

Q:所以买餐具本身也是你的兴趣爱好吗?据说你在芬兰买了不少餐具,基本把《海鸥食堂》这部电影的酬劳都花完了?
A:我的确很喜欢买餐具,为了放餐具我还专门租了储藏室,有2间4帖(1帖约为1.65平方米)半,1间1帖半的。楼上(注:采访所在的工作室楼上)我也租了房间呢。我记得拍摄居酒屋那一幕的时候,使用的餐具都是我收藏的,而且都是些限量生产的产品。

Q:有没有从去过的饭店得到有关菜谱的启发?
A:也是有的。吃到比较特别的料理时,会想着改天我也要这么做一下试试。比如《游泳池》里用的咕咾肉。我把以前的梅肉咕咾肉给改进了一下,做成了柠檬咕咾肉,还撒了一些薄荷叶在上面,这样更符合泰国的感觉。

Q:你觉得要成为食品造型师需要什么能力呢?
A:体力和构思力是必须的。我记得以前拍的广告里,有个折面包的镜头,不管怎么注意,折痕处都会断开。我就想,可能是因为干燥,于是我就试着上下都用别的面包夹住,折后再一次看看。发现问题的时候,要能不断想出应对办法,这是对食品造型师的要求。我记得还有个杯装方便面的广告,在拍演员吃面的时候,我们用红外线温度计把温度控制在50℃。因为在50℃的时候汤喝起来不太烫也不会凉,口感最好,拍出来效果也更加理想。拍摄铁板烤肉“嗞嗞”冒烟的镜头,我们需要准备1万日元左右的肉。温度稍微高一点或者低一点,烤出来的感觉都不一样。要是失败了就还得重新买一份昂贵的肉,清理铁板也很费工夫。所以我会事先用价格便宜的肉来一遍遍测试,确定在多少度时烤出来的肉看起来最好吃。

Q:工作中最辛苦的部分是什么?
A:一个是长时间被拘束。要是拍电影或者电视剧的话,6点左右就得起来,8点左右到片场,然后就从费时的料理开始准备。还有一个就是行李。每次都像搬家一样啊要准备很多东西,因为片场一般都没有全套的烹饪设施,现在还在拍摄中的《深夜食堂》就是如此。开拍的前一天先把锅、卡司灶、笊篱菜板等等运过去,然后当天我再带着大堆的食材过去。要是片场没有自来水,还要运大塑料桶装水过去。

Q:在饮食上,你有没有什么特别挑剔的?最喜欢吃的食物是什么?
A:我不挑食,但是那种很臭很臭的乳酪实在是吃不下。要说我最喜欢的食物,唔,是饺子!中国饺子和日本饺子还有韩国饺子,我都喜欢。

Q:请推荐一些你经常去的餐厅,或者买食材、餐具的店铺?
A:吃中国料理的话,我总去曙桥的“敦煌”。不吃中国菜的话,那就是我工作单位附近的小酒吧“藤八”,买日式餐具经常去的就是靖国神社附近一家名为“花田”的店了。

Q:我们这一期是京都特集,请问京都有没有你特别喜欢的地方?
A:我喜欢知恩院,那里很好。书店的话惠文堂一乘寺院店很好,我很喜欢那一带。

Q:你去过中国吗?
A:我去过中国重庆。说起来我还是北京中医大学日本分校的学生呢。去年选了药膳科,今年开始学习气功课程,都很有意思。我也特别喜欢中国菜,不只喜欢吃也喜欢做。为了吃到正宗的中国菜,我希望还能去中国。

原文来自:《外滩画报》

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