「达人」胡子&阿子:厨房是幸福的最后堡垒

添加评论 2011年7月29日 Pan小月

身份:胡子与阿子夫妻。胡续冬,本名胡旭东,诗人、随笔作者、译者。生于重庆,现居北京,执教于北京大学。著有诗集《你那边几点》、《日历之力》等,随笔集《浮生胡言》、《去他的巴西》、《胡吃乱想》。阿子,本名周舒,专栏作家、厨艺爱好者。生于贵州,现居北京,供职于媒体。在多家报刊网站开设食物专栏,有随笔集《灶下书》。
厨龄:从小
厨房:传统中式厨房

下厨房-胡子&阿子

  
胡子与阿子夫妻俩,最近联袂出版了两本饮食书,胡子的《胡吃乱想》和阿子的《灶下书》,对夫妻俩自小开始的吃货生活做了一个阶段性总结。两人承继中国传统文人对饮馔庖厨的热情,厨室虽小,内里却做出一番广大乾坤,把对吃的热情演绎为对生活的热情。而男女特质的不同,更让活色生香的厨房一路衍生出更盛大的飨宴。

胡子是重庆人,走的是江湖草莽路线,大肉猛炙、倾盆红油之类,从各路野生蓬勃的人物那里学得厨艺。阿子是贵州人,习的是闺阁秘传一路,并辅以沉静爬梳史料的绣花功夫,捞出《天工开物》中的古菜谱和女性的细腻构想,创意菜频出。两人恰恰构成“西南联大”,在一个满满当当的小厨房中,琴瑟和鸣,刀铲共奏。美好的厨房生活延展开去,包括春夏去蔚秀园的野地菜地里挖荠菜南瓜秧、入川进黔背足各类辣椒花椒加地道食材、在巴西惦记去巴西利亚大学砍竹,在书房和世界各地追索食物背后的文化生态……对吃食的热爱,用阿子的话说就是,“我们都是大脑接受胃指令的低等生物,我们的生活总是围着消化道展开。”两人的幸福感,正在从厨房出发。
  
我们的厨房

阿子:“从小跟我爸学的。小时候父母太忙了,我和我哥很小就做饭,我高考都是我自己做的饭!我爸会教,实践派,我妈会批评,批评家,她对刀工要求很高,为了伺候我妈就要把青椒去籽切成细细的丝,她是古典主义食评家。一直在上学,同学他们都不信我会做。我外婆是无锡人,三线建设的时候从上海来的。我对贵州、江浙菜都能做。”
  
胡子:“我是中学开始会做饭的,不是跟家里学的,我对食物的口味更野更刁。我家是我妈做饭,我爸行伍出身,对食物的态度简单粗暴。我从中学开始就在路边混,吃白食。有些做的比我们家好吃,就开始琢磨。我老家是重庆,四川乡下菜路数,不太讲究精雕细琢,我总是跟四川这个强大的美食策源地保持联系。小时候我干爹是乡下土厨子,就是那种办婚宴的时候揣着菜刀就上门的厨子。没教过我,但感受到了那种大油大肉的气场。大点后,我舅妈的弟弟,一个练家子,跑出去开小吃摊,粗犷凌厉那种。这是第一次有人点拨我川菜里的基本功。我开始在外头乱做,水煮肉酸菜等大菜。吃着挺好,家里就开始让我掌勺。大学时一个同学是北航的,经常召集一帮人大碗吃肉喝酒,我就开始做菜。真正大规模做饭真是跟她结婚以后。”
  
我们(胡子主述):“05年11月我们搬到这里。此前人生真正拥有一个可以自己支配的厨房,是在巴西,一个无比夸张大的厨房。她来看我,也是她第一次在我面前做饭,做的第一个菜是青椒西红柿炒蘑菇。她让我破除了我对菜系的地域中心主义观念。过去我是川菜独大,没有菜系包容的心态。一直觉得自己从小见识到的风尘仆仆的川菜特别对我的胃口,开始我觉得贵州菜是川菜的附属,后来发现,贵州菜大量用西红柿的独到之处,辣的谱系也不一样,比四川有过之而无不及。贵州菜的功力在蘸水上,发展出一种对蘸水非常执迷的仪式感。现在我也开始恶劣地开始模仿贵州菜。
  
我处理山货比较有经验,我8岁的时候搬到十堰,爸爸是部队的,经常吃野味。我会料理麂子、野、野猪、娃娃等山野味。她是探索派,从小最爱看做菜节目,走fusion路线,会看各种史料来做菜,还学过小说家李劼人用豆豉和青椒空心菜的做法。我是抱残守缺的江湖路数。开玩笑地说,我抱着创作的态度,做的是行货。她是工整的态度,做的是当代艺术。
  
买菜就楼下西苑早市。我们会从各地带食材回来。我们家辣椒特别多,从家里带,从淘宝特产店买。带回来湖北红莲粉木耳、四川指头嫩姜、鱼腥草叶子、鲜嫩青花椒……餐具就是普通餐具,我经常把菜用铁盆端上来。但蘸水用的小盘非常多。
  
现在朋友来吃饭都要排队,有的排了一年也排不上。我家的菜,没有谁来了以后失望的。我们很邪恶的,做的都是下饭菜,来的所有人必须添饭,北航的那个朋友来吃还带了打包盒!她请客前会写单子,备料,写流程图,写明几点到几点谁做谁的菜。她比较迷恋于做饭的仪式感,会用定时器。做饭两人都是自己干自己的,厨房共和国,两党联合,没有独裁,各自负责一片领域。
  
我们家吃饭非常有仪式感,那就是听《新闻联播》,猫听见了都会出来一起吃。这是从小形成的习惯,类似‘贾君鹏你妈喊你回家吃饭’,这是下饭的最好腔调。”
  
谁收拾厨房

谁做饭,另一个就洗碗。这个是被严格执行的。
  

拿手菜

阿子:柠檬(改良诀窍是加西红柿)、古法羊肉(来自《齐民要术》古菜谱)、水豆豉腐乳

胡子:白果白果记得要去皮)、黑竹牛肉(重庆烧法)、牛蛙(重庆泡椒牛蛙和桂林啤酒做法相结合,加腐乳混搭)、各种鸡肉(烧要老公,用重庆泉水做法,在炒料时加点贵州调料;仔鸡青椒木耳仔姜炒;拌丝用各种花椒拌手撕丝)
  
教你一招

做菜要有想象力。前两天摘了楼下的香椿,用汤煨好蚕豆,再加入一点云南诺邓的火腿(做人类学田野调查的师兄拎回来的),撒上香椿末就很鲜香。你可以把露当酱油用,红咖喱可以当辣酱用,中餐里加一点西餐调料,如牛至,也很美味。
下厨房-胡子&阿子
  
我的厨房信仰

“厨房对阿子来说是治愈型的,对我来说是激发型的。像写东西灯枯油尽的时候,自由度和活力不够的时候,我就去做饭。以前我只写诗,就跟做菜一样,自由在食材和香料之间激发活力。我喜欢在厨房里没有拘束,她不能监工,我自己叼根烟,一种味道和另一种味道的碰撞,激发创造力。对我们总体而言,吃是这个时代人最后的堡垒,带来最底线的幸福感。”
  
编辑/丛小杰 文/杨木 摄影/莫敬艺 化妆&发型/小超 李洋(E.B.I发妆店)
原文刊载于《健康女性WOMEN’S HEALTH》杂志2011年7月刊