「书」那些寂寞又快活的厨子

添加评论 2011年6月27日 Pan小月

厨房里的人类学家

《厨房里的人类学家》

作者: 庄祖宜
出版社: 文化艺术出版社
出版年: 2010-2-1
页数: 272
定价: 36.00
装帧: 平装
丛书: Fresh书系
ISBN: 9787503941832
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2006年8月,新婚的庄祖宜正在准备博士论文,这个笑容甜蜜的台湾女子即将成为西雅图华盛顿大学的人类学博士。一路走来书念得很辛苦,她的同学纷纷埋首于殖民和霸权,庄祖宜头昏脑胀,只想赶紧下课去买菜做饭。那时的她远不是厨艺高手,烹饪知识一点不会,光是凭着对美食的喜爱善待自己。庄祖宜有她的道理:写论文,绞尽脑汁大半天也不见得写出多少,可剥豌豆十分钟就能有一整碗,成就感看得见摸得着。别人靠运动、饮酒、上教堂来缓解学业压力,她就做饭。做研究没什么进展,厨艺倒是精进不少。
  
人生的转折点到来了。庄祖宜路过一家有着落地玻璃的店面,抬头看见“剑桥厨艺学校”的招牌,招牌后穿着厨师服的学员围坐在一起上课。几乎想都没想,她决定放弃博士学位,去学做菜。上帝他老人家(假如有的话)一定气得跳脚,没准还在庄祖宜背后的十字路口大骂:“喂,你走错边啦!”可是她连头都不回一下。
  
于是,人类学家转行当厨师,田野调查从民族部落搬到了厨房。有人说这本书写得太随意,人类学家的作品应该更深入才对。会这样想真是误会庄祖宜了,她在前言里就说,比起高深的学术报告,自己更爱田野调查笔记。这类笔记是为最后的研究报告所准备的素材,笔调通常轻松自在,是随性记录下来的生活点滴。《厨房里的人类学家》就是这样一本以厨房为体验对象的调查笔记,轻松有趣,好看到让人手不释卷。
  
庄祖宜接受的是正统法式烹饪教育,这本书也像一道精致的甜点,慕斯、焦糖与脆完美组合,口感层次分明又不突兀,是完整的统一体,舍不得一口气吃完。
  
书的第一部分记录了她在厨艺学校的生活,每一个短小的篇章都是一道可口小菜。庄祖宜从菜鸟成为优秀毕业生可不容易,她的“田野调查笔记”写满了学厨苦乐。第二部分是她毕业后的实习期,让我们这些只晓得吃的食客得以一窥星级厨房的秘密。原来这份工作跟我们想的不一样,原来厨师是那么辛苦又寂寞的。他们分工明确、各司其职,极有可能连续七、八年只在同一岗位重复同一件事——摘菜叶,或者剖,或者调酱……庄祖宜从冷台开始,日复一日拣叶子、切蔬菜丁,练就了一身切丁绝技,却不能去热台做真正的煮工作。实际上,厨房里除了主厨谁都没机会从头到尾做完一盘菜,每个人都只是流水线上的一道工序。从此以后,我再去餐厅吃饭一定连装饰用的胡萝卜西兰花都吃掉,以示对厨房里那个年复一年只能雕刻蔬菜的厨师的尊重。书的最后一部分是庄祖宜的美食杂谈,有评论、食谱,也有技术性的知识文章。读起来不如前面的内容活泼,却多少能看到她身上残留的学术影子。
  
《厨房里的人类学家》提到的餐厅和食物,于普通读者来说是有距离的,好在庄祖宜够亲切。她身为三十几岁的熟女,却像调皮的小女孩一样让人忍俊不禁。高级餐厅对食材要求苛刻,新鲜菜叶哪怕只是缺了角都不能用。她没法像其他厨师那样,坦然地将整盘边角料丢弃,她贪吃又心软,把那些本该进垃圾箱的食材统统吃掉。甚至连主厨试吃子酱,不小心掉到桌上几粒,她都要眼疾手快捡起来吃进肚!
  
这样看来庄祖宜真是个不拘小节的随性女子,怎么能受得了那样斤斤计较、奢华精致的烹饪技术呢。她的矛盾在文字间也一览无遗,有时惊叹于一道菜的复杂精细,有时也觉得天然去雕饰更真实。她工作的餐厅坚持高品质(当然也是高价位),只使用有机食材,开张半年终于被《米其林餐饮指南》收录,等到这本指南发行,餐厅已经由于经营惨淡而关门。读到这里,全书轻松温暖的基调蒙上了一层现实的灰黑色的纱,更是觉得庄祖宜的矛盾不是没来由。厨师们费尽心思制作的天价大餐,没人舍得掏钱吃,更没人懂得。
  
厨师还真是寂寞的职业。
  
所以,餐厅倒闭后其他厨师纷纷寻找别的工作,庄祖宜选择在家休息一阵。学来的一手好厨艺,仅仅用来为爱人做一顿晚餐就已足够美妙。或许对她来说做菜不是谋生手段,而是充满乐趣的生活态度,比方说半夜看到一个面包方子,兴奋到立刻去厨房揉面,这实在是爱美食爱生活的人才能够体会的心情。
  
读罢《厨房里的人类学家》也已是半夜,我一扭头看见那罐酸柠檬,那是南宁名菜柠檬的原料,很难找到,朋友知道我爱做菜,特地从广西带来送我。那一刻,我想庄祖宜一定也会这样,恨不得立刻买一只子来。半夜做菜的厨娘,快活大概比寂寞更多吧。
  
版权声明:本文刊载于2010年4月10日《新京报》书评版,由作者本人发表于【下厨房】博客,转载请注明出处。