流水不腐,泡菜不蠹

添加评论 2011年7月12日 angel cat

泡菜

cialis daily for sale 泡菜,是历史悠久、制作简单、食用方便的著名菜式之一。古时食物种类和数量都还不丰富,为了便于保存,将富含纤维的蔬菜发酵后密闭在罐中,命名为“葅”,这可谓是泡菜的起源。

就发酵时间而言,为大家所常见的泡菜主要有两种。一种在四川话里被称之为“老泡菜”,是经过长时间完全发酵的蔬菜。酸菜里的酸菜,烂肉豇豆里的泡豇豆,都算是“老泡菜”。入口时酸脆爽口,搭配肉类食用,可以解腻、提味,成为佐菜的优良配料。

另一种在四川话里被称之为“洗澡泡菜”,是短时间发酵的蔬菜。时间有多短?早上泡进坛子里的青(莴),下午就能捞出来食用。发酵时间短,仿佛在盐水中洗了个澡一样,故得名“洗澡泡菜”。这种泡菜正是蜀中家家户户必备的佐餐小菜。记得儿时,妈妈在剥完包心菜的叶片后,总是将中间一小块肋般的茎秆分切几块放入坛中;削完萝卜后,也将萝卜皮置入坛中——于是,每天早上捞几块出来,切成条状,浇上清醇发亮的红油,上面搁一小撮味精;搭配白(稀饭)的可口小食便成型啦。

好几次在帝都外食,从菜单上点到10元一份的“四川泡菜”,都大失所望。可能因为食客较少,这种泡菜已经发酵多日,其酸度和咸度更适合当成佐料下锅,不适合直接食用。更何况,原本小户人家因勤俭持家而制作的小菜,摇身一变,成为席中主菜,也就失去洗澡泡菜原有的意义了。

正所谓流水不腐,泡菜不蠹,美味的“洗澡泡菜”还是得常捞常入、常食常新。其实其制作非常简单,只需准备好盐和凉开水,放入姜和辣椒,平时做菜的边角余料扔入坛中,不占油荤,便可得矣。

四川泡菜的做法:

泡菜什锦:http://www.xiachufang.com/recipe/1000427/
四川泡菜http://www.xiachufang.com/recipe/1010029/

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邻居韩国也有著名的泡菜,韩国泡菜是朝鲜咸菜或高丽咸菜的别称,也可称之为韩国咸菜,东北地区叫它“鲜族拌菜”。其实“泡菜”是不正确的叫法,正宗的“泡菜”指的是我们前面说的,盛行于中国西南部分省市地区,尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜,其制作过程与韩国咸菜有明显区别,重点在“泡”这个字上,而韩国所谓的“泡菜”其实是不用“泡”的。

韩国冬天腌制咸菜的风俗,历经多年一直保存至今。以蔬菜为主原料,各种水果、海鲜及肉类为配料。它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国咸菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜咸菜白菜咸菜;夏季的黄瓜咸菜、小萝卜咸菜;秋季的辣白菜泡萝卜块;冬季的各种咸菜咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同,制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。

韩国咸菜的推荐菜谱:

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