「达人」与克叔(克思克行)聊天

添加评论 2011年6月2日 小饭

克思克行小饭以公私兼顾的身份约克叔出来聊天,他很痛快地答应了……对于既上豆瓣下厨房的筒子们,克叔就不必介绍了,直接爆料(得到克叔独家许可的) ——被称为大叔的大男孩。
  
之前小饭也跟着大家一块儿叫他克叔,见到本尊后发现着实得改口,这哪是大叔呀!哪儿有戴bling bling首饰,又为一颗青春痘懊恼的大叔嘛!但是千万不要以为他很娘,相反,这是个形象很man的男人,走路大步流星、做事雷厉风行,举手投足的绅士范儿,谈笑间尽是睿智。 由于谈话比较长,以下是节选:
  
饭:为什么大伙儿都管你叫叔呢?
克:我也不确切记得何时何人开始的,毕竟现在豆瓣的群众基础是90后嘛,80后都被尊为大叔了,何况我们70后呢。如果大家觉得我的思与行都很幼稚,也不会都叫叔了。
饭:克叔如何看待几乎每天都有的示爱表白?
克:我看成一种变相的鼓励。
  
饭:把饭做到这个程度,却又说自己厨艺不精,明确说不传授,为什么?
克:主要原因还是因为自己没学过厨,甚至亲朋好友没有专业厨师,连观摩学习的机会都没有,我觉得没有经过传授的技艺是经不起推敲的。
  
饭:那克叔是怎么学会做饭的?
克:有些基本操作是跟父母学的,我的烹调启蒙读物是文革版的《大众菜谱》,至今仍然是我的最常用的参考书,家庭做中餐,这一本足够了,如果真的有人能把上面的大部分菜做得出神入化,足可以开家高级私房菜。
饭:克叔还记得自己学会的第一道菜是什么?
克:蛇皮辣黄瓜,当时电视上播出就叫这名儿,就是你们现在说的蓑衣黄瓜
饭:第一次就做刀工这么复杂的菜?
克:当然切得不那么细致,但是爱做饭的人奉行的是“玩儿美”主义,而不是完美主义,我记得还是挺好吃的。
  
饭:克叔好像偏爱西餐?
克:其实,无论是吃还是做我都以中餐为主,我经常说:中餐的功夫和工夫大部分在话与画之外。而西式简餐对厨艺要求不高,按步骤图做下来八九不离十,而且不会把厨房搞得很脏,所以还是提倡中西混搭。当然,我有段时间登西餐比较多,也有吸引眼球的作用。
  
keshuzuopin

饭:新手学厨,克叔有什么好的建议?
克:一定从食材开始,最简便的办法就是找个懂食物的朋友带你逛菜市场和超市,边看边讲比较直观。还有就是要尽量避免走弯路。
饭:弯路指哪些?
克:这个说来话长了,我会发文详细说的,核心内容就是认清三个趋势、三个成本、三种厨艺展示。
  
饭:哪三个趋势?
克:第一就是地球上人均可分配资源越来越少,所以烹调必须厉行节约,避免浪费。第二个趋势是建立在上一个基础之上的,就是农业现代化和食品大工业化不可避免,在这样的趋势下,还有很多专家和媒体在推广小众食品,小众食品是能推广的吗?我们能做到的是不用任何“味儿精”增加天然食物的味道,而是靠厨艺把食物变得更好吃。第三就是社会分工越来越细,不提倡人人顿顿自己做饭,我认为外出就餐和自己做饭是有机的补充,互相不可替代,至少很多菜我们在家是做不了的。
饭:还有你做不了的吗?
克:哈,当然,不会的太多了,有些做出来了也最多是个形似,甚至形似都谈不上,所以我把“读万卷书、行万里路”后面加上了“吃万家饭”,食物还是要亲身经历过才能谈感受,我给自己的定位还是井底之蛙,这也是我不传授的一个重要原因。

饭:那三个成本是什么?
克:前两个大多数人都能想到——物料成本和时间成本,第三个——兴趣成本,似乎没什么人提过,但是我一提,绝大多数人都能理解。我们直接说三种厨艺展示,这也是我首先提出的分类——烹调、带有表演性质的烹调、带有烹调性质的表演。有害的是第三种,它的特征就是要么可复制性差,要么不适应大众口味,食物已经完全沦为道具,就是为了赚钱、赚眼球,而模仿者的三个成本都要被损害,更是违背刚才谈到的第一个趋势。这两天豆瓣上的一篇关于“无用食谱”的日记想必你也看了,虽然认识上也有偏差,但是反映了一个客观事实——无论是网上的、还是印成书的相当一部分食谱,不仅没有什么价值,甚至害人不浅。

饭:那克叔认为自己的厨艺展示属于哪一种?
克:基本还是属于第一种,也许有些作品偏向第二种吧,我解释一下,不是说真人出镜才算表演,人可以让食物表演嘛,其实很多作假的美食图片是归于第三种的。我可以保证我的食物图片都是真实的,完全业余的手法,百分百家庭环境烹调,这是可复制的基本保障,而且成品拍完照就吃了,绝对不作假,甚至我现在依然坚持用卡片机记录。当然,我也有一些不真实的成分在里面,呵呵。
饭:是什么?
克:我用九个月的时间做了三年的饭。
饭:克叔解释一下。
克:其实我过去下厨的频率没这么高,去年七月底开始,我放弃一切其他爱好,双休日都在家做饭,然后每个工作日发图,坚持了九个月的时间,关注人数从一百增加到了一万。实际上,我对每个阶段都有数字目标的,当谈到1W的时候,我身边的朋友没有一个相信的。
饭:为什么?
克:因为他们在豆瓣的关注度没有超过100的,都帮不上我,也就是说,我是靠友邻们一次一次的推荐才被更多人知道的,在此,也感谢我的友邻们。更深层次的原因大概是我没有听他们的建议,坚持只做第一种厨艺展示,也就是纯粹的烹调,就像做MJ饼干一样,我总是选择最笨的办法,但是我知道,过五年,过十年,甚至到我老了,我不会为原始积累而懊悔,让别人仅从你的食物就能看到你对食物的爱和热情这才算真本事,我觉得我基本做到了。
  
饭:那你觉得还有提升的空间吗?
克:当然,用食物体现人格魅力和美食思想是我努力的目标。而且,思想和食物都是发展的,比如,过去我就讲过,我这叫特立独行,而带有烹调性质的表演叫哗众取宠。经过这段时间的沉淀,我现在重新说就是特立而不独行,哗众不为取宠。因为来豆瓣并不能说是单纯求关注的,更重要的是找到志同道合的朋友。
饭:这个目的达到了吗?
克:初步达到了吧,这里我声明一下,志同道合的朋友不仅限于我关注的那些饭友,因为我有相当一部分时间是用手机上的,所以不能关注太多人。而哗众也没什么不好,看你靠什么让大家惊叹,我一定是靠食物。
 
饭:听说克叔有开店的计划,进行到什么程度了?是私房菜吗?
克:不是,对于我来说是做一个盈利模式,对于我的友邻来说是一个免费美食活动平台,这个模式必须有能力搭载免费平台,所以比较慎重。比如,选址必须在商务区而不能在商业区,就是为了周末能搞活动。刚才说起从食材开始,实际上那种“逛”的方式有很大局限性,因为基本不能尝,更别说现场烹制了,而免费美食平台是一站式的,参加活动连午餐都吃了,呵呵。

饭:除了开店,克叔在美食方面还有什么其它计划吗?
克:筹划开店已经占用很多精力了,如果说还有明确计划就是退休后编一本关于食材的典籍,因为经常被问起,却没有一本可以推荐,不过这太遥远了。而另一些计划是需要志同道合的朋友们一起进行的,也包括像下厨房这样的美食网站,相信我们是有契合点的,而做事又有互补性。比如我们应该摒弃带有烹调性质的表演,你们那个在菜谱下贴自己作品的功能就很好,发展一下,看能不能搞个食谱的可复制指数。还有,我非常反对把家常菜印成纸质书籍,这根本就是逆历史潮流而动。
  
饭:克叔对下厨房网站有什么建议吗?
克:现在很多所谓美食网站实际上只是菜谱网站,没有独立的思想,希望你们能经营成一家真正的美食网站。
饭:谢谢。最后一个问题,如果时间和精力上允许,克叔愿意为《下厨房美食生活杂志》写专栏吗?
克:呵呵,可以考虑呀!
  
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