「新手」什么是糖色

添加评论 2010年11月11日 小饭

炒糖色-2糖色(shǎi)是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧、酱酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。

家庭炒糖色的做法:冷锅中倒入少量色拉油,放两汤匙白糖,开小火加热。一直保持小火,用锅铲不停搅拌,锅中白糖开始慢慢融化。继续搅拌至白糖全部融化。 小火边加热边搅拌,这时锅里的糖液开始沸腾翻泡,泡沫越来越大。继续搅拌,糖液泡泡慢慢变得小起来,渐渐消失的时候,立即倒入需要上糖色的食材,不断翻炒至糖色均匀的裹在食材表面,呈漂亮的亮红色。

炒糖色的整个过程,初学者一定用小火。最后看到糖液泡沫渐渐细小并开始消失的时候,动作一定要快并且马上倒入材料炒上色,否则糖液炒过头就会发黑焦苦。